Файл: Организация банкетной службы в гостинице (Организация и методика работы банкетной службы гостиницы).pdf

Рассадка «Банкет»

Где применяется: такая рассадка больше подходит для банкетов, чем для мероприятий где проходят обсуждения. Иногда такую расстановку называют европейской, когда расставляются не прямоугольные, а круглые столы. При такой рассадке нужно помнить, что если планируется выступление от организаторов, то оно должно быть коротким. Часть аудитории окажется спиной к говорящему и будет чувствовать себя неловко. Диаметр столов обычно 150 или 180 см.

Как выглядит: гости сидят за круглыми столами. Столы могут быть расставлены в шахматном порядке, либо образовывать «ряды». Часто столы нумеруют и подбирают сидящих за столами так, что бы гостям было интересно общаться друг с другом.

Рассадка «Кабаре»

Где применяется: этот вид рассадки гостей подходит для мероприятий, где гости могут одновременно есть и смотреть шоу-программу или выступление. Используют круглые столы, диаметр 150 ил 180 см.

Как выглядит: часть круглого стола, обращенного к сцене остается свободной.

В заключении можно сказать о таком типе мероприятия, как фуршет. По залу расставляются высокие барные столы, на которые гости могут поставить бокал. Гости не сидят, а свободно перемещаются по залу. У стены зала или по середине зала может стоять линия столов с блюдами. Барную стойку располагают у стены или в углу зала.

Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных (90 - 100см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала.

Накрывают фуршетные столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола:

При сервировке стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15- 20 см. должны быть свободными. Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом - около групп фужеров. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке стекла “змейкой” по оси стола ставят фужеры группами по 5-7 штук на расстоянии 80-100 см. От фужеров под углом 45 градусов к краям стола по одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки - лафитные, рейнвейные, водочные.

При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 штук.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см. От края стола и 0,7-1 м. от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5-2м., за исключением сервировки стола “змейкой”. Затем стол сервируют приборами. Их располагают группами: вилки - в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам.

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб.

Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с ровными интервалами.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого.

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию менеджера или его ассистента занимаются подготовкой запаса посуды, приборов, салфеток и так далее.

Выводы

1) Банкетная служба - одна из самых известных видов обслуживания ресторанного отдела , который активно используется на современном рынке российской кейтеринг-индустрии.

2) В основном, 90 % заказов приходится на стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Хотя , большую часть прибыли кейтеринговых компаний составляют большие масштабные заказы с бюджетом больше 1 млн рублей. На данный момент по результатам работы 2016 года 65 % прибыли большинству компаний приносят именно крупномасштабные банкетные мероприятия.