Файл: Оценка качества товаров (особенности пищевой ценности, производства и продажи гречневой крупы).pdf

Зерно и его части	Химический состав частей гречихи, % на сухое вещество
	Белки	Крахмал	Сахара	Жиры	Клетчатка	Минеральные вещества
Зерно Ядро с зародышем Плодовые оболочки	13,1 14,0 4,1	60,1 76,1 —	1,6 2,0 0,2	2,6 3,0 0,5	13,4 1,2 68,1	2,2 1,7 2,6

Белки гречихи резко отличаются от злаковых по фракционному и аминокислотному составу. Основными белками являются адьбумины и глобулины (до 2/3 общего количества), почти полностью отсутствуют проламины( от 1,1 % до 1,5 % ), глютелины содержатся в незначительном количестве. Гречиха – один из лучших источников белка в растительном мире. Например, по содержанию валина она может быть приравнена к молоку, по количеству триптофана не уступает продуктам животного происхождения и превосходит все злаки, по феланину она может быть приравнена к молоку и говядине, по лейцину – к говядине [4].

По содержанию витаминов гречиха занимает одно из первых местсреди зерновых культур. Она богата витаминами группы В.

Особенностью витаминного комплекса этой культуры является высокое содержание рутина (от 90 до 260 мкг/г).

Втаблице 3представленыхарактеристикагречихив соответствии с требованиямиГОСТ 19092 и показатели безопасности поТР ТС 021/2011 [7,8].

Таблица3 – Характеристика гречихи

Наименование сырья	Обозначение стандарта или других нормативных документов	Показатели качества
1	2	3
Гречиха	ГОСТ 19092	Содержание ядра, %, не менее: 73,0; Влажность, %, не более: 14,5; Сорная примесь, %, не более в том числе: минеральная примесь – 0,2, галька и вредная примесь не допускаются;
	ТР ТС 021/2011	испорченные зёрна – 0,2; трудноотделимыесемена – 1,0; мёртвые вредители (жуки), шт. в 1кг, не допускаются. Зерновая примесь, %, не более в том числе: обрушенные зёрна – 1,5; проросшие зёрна – 1,0. Заражённость вредителями не допускается. Показатели безопасности:Токсичные элементы мг/кг, не более: свинец - 0,5, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,1, ртуть - 0,03.Микотоксины мг/кг,неболее:Т-2 токсин - 1,0, зеараленон - 0,1, афлатоксин В1 - 0,005. бенз(а)пирен мг/кг, не более: - 0,001. Пестициды мг/кг, не более: гексахлорциклогексан(α, β, γ-изомеры) - 0,5, ДДТ и его метаболиты - 0,02. Ртутьорганические пестициды не допускаются. 2,4-Д кислота, её соли, эфиры не допускаются.
		Радионуклиды Бк/кг, не более: цезий-137 – 70, стронций-90 – 40.Вредные примеси мг/кг, не более: фузареозные зерна - 1,0 спорынья - 0,05. Загрязнённость и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), суммарная плотность живых и мёртвых вредителей, экз./кг, не более - 15,0.

---

2.4. Структурная схема производства продукции и обоснование технологических процессов

Технологический процесс переработки зерна в крупу представляет собой определенную совокупность методов, приёмов и операций приведен на рисунке 4.

На первом этапе переработки проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Органические и минеральные примеси отличаются друг от друга природой своего происхождения. Примеси отличаются от основного зерна линейными размерами, формой, плотностью. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки. Для разделения зёрен, отличающихся размерами от основной культуры (крупные и мелкие примеси), используют сита металлические, шёлковые, из полиамидных волокон и др., являющиеся рабочими органами различных просеивающих машин [9].

Для отделения лёгких примесей, плёнок, щуплых зёрен используют воздушный поток (сепарирование). Для отделения коротких и длинных примесей применяют машины, называемые триерами (куколеотборочные и овсюгоотборочные машины). Минеральные примеси (галька, комочки земли, руды), имеющие такой же размер, как основное зерно, но отличающиеся от зерна более высокой плотностью, отделяют на камнеотделительных машинах по принципу самосортирования [10].

Металломагнитные примеси (гвозди, шурупы, гайки), которые могут попасть в зерно в процессе его переработки, удаляют на магнитных или

электромагнитных сепараторах.

Если очищение зерна произошло не тщательно, то в готовый продукт возможно попадание различных частиц, что ухудшает его качество.

Предварительное сортирование зерна гречихи по крупности является связующей операцией между подготовительным и перерабатывающим этапом технологии. При этом она решает следующие задачи: обеспечивает шелушение фракций зерна в оптимальном режиме; используя различные ядра и зёрна гречихи по диаметру описанной окружности вокруг наибольшего поперечного сечения, позволяет осуществить с высокой эффективностью крупоотделительную операцию ситовым сепарированием; обеспечивает выделение некоторого количества трудноотделимых примесей. При проведении операции зерно гречихи делят на шесть фракций крупности с использованием сит с круглыми отверстиями [11].

Для получения высококачественной крупы и увеличения её выхода используют гидротермическую обработку зерна (ГТО). В результате разрушаются клеящие вещества в плёнках и оболочках зерна, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается дыхание.

---

Зерно

Очистка от примесей

примеси

зерно

Очистка от металломагнитных примесей

металлические

примеси

очищенное зерно

Предварительное сортирование по крупности

сортированное зерно

Гидротермическая обработка зерна

пар

влажное зерно

Сушка зерна

сухое зерно

Шелушение зерна

шелуха

крупа

Сортирование продуктов шелушения

упаковка

готовая продукция на склад

Рисунок 4 –Структурная схема производства крупы гречневой.

Плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение зерна. ГТО не только улучшает процесс переработки зерна, но и приводит к улучшению цвета, а также стойкости при хранении. Степень увлажнения зерна зависит от давления пара и длительности пропаривания, начальной влажности и температуры зерна. С повышением давления и времени воздействия влажность зерна увеличивается, преобразования в нём становятся более существенными. Однако чрезмерное давление пара и длительность пропаривания могут привести к порче ядра. Сортировка зерна по размеру проводится с целью облегчения отделения шелушеных и нешелушеных зёрен. Процесс гидротермической обработки осуществляется в результате многоступенчатого воздействия на зерно влаги и тепла во времени, что приводит к оптимизации технологических свойств, а также к улучшению питательности и перевариваемости продукции. Несмотря на многообразное сочетание отдельных операций, режимных условий их проведения, конструктивных особенностей аппаратов в ГТО можно выделить ряд общих операций, характерных для всех способов: увлажнение, отволаживание, обезвоживание увлажнённого зерна и охлаждение [12].

Технология многоэтапная, с обработкой паром, сушкой и охлаждением, с промежуточным отволаживанием.Пропаривание осуществляют или в аппаратах порционного действия или в пропаривателях непрерывного действия. Выбор средства для пропаривания, в первую очередь, диктуется возможностью обеспечить параметры обработки, такие как экспозиция пропаривания, температура и давление пара. С учётом того, что экспозиция пропаривания может составить до 5 - 8 мин, предпочтение отдают порционным пропаривателям периодического действия .

Совмещение двух операций – увлажнения и тепловой обработки уже в начальной стадии процесса позволяет активно преобразовывать свойства зерна, за счёт изменений биохимического характера и структурно -механических свойств. Эти изменения продолжаются на втором этапе при тепловой обработке в специальных сушилках для крупяных культур с конвективно - кондуктивным способом теплопередачи. При прохождении в камере-сушилке зерно контактирует с паровыми трубами, расположенными в шахматном порядке. По трубам циркулирует пар с давлением 0,35 Мпа, с температурой до 163 °С. Интенсивный прогрев сопровождается интенсивным испарением влаги, разрушением связей между разделяемыми в процессе технологии анатомическими частями зерна. Процесс обезвоживания периферийных частей зерна усиливается благодаря поперечной продувке слоя зерна воздухом [11].

---

Для сохранения приобретённых на первых двух этапах свойств зерно охлаждают на третьем этапе в специализированных охладительных колонках или в аппаратах с интенсивной аспирацией и разомкнутым циклом воздуха. Избегают охлаждения атмосферным воздухом с высоким влагосодержанием. Температура зерна после охлаждения не должна превышать температуру окружающего воздуха более чем на 5 °С [12].

Шелушение – это удаление грубых плодовых оболочек гречихи. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. Шелушение зерна гречихи осуществляют за счёт его сжатия и сдвига оболочек. Зерно попадает между двумя рабочими поверхностями с расстоянием меньше размера зерна. При этом оно сжимается, оболочка раскалывается и за счёт движения одной поверхности относительно другой происходит сдвиг расколовшихся частей. Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное отделение цветковых плёнок и оболочек при минимальном дроблении ядра [6]. Шелушение гречихи осуществляют пофракционно на вальцедековых станках, у которых и дека, и валок изготовлены из абразивного материала. В рабочем зазоре серповидной формы происходят сжатие зерна гречихи по ребру грани и скалывание плодовой оболочки. В результате шелушения зерна в шелушильных машинах получают смесь продуктов, основным из которых является шелушеное зерно или ядро, освобождённое от наружной оболочки [10].

2.5. Экспертная оценка потребительских свойств готовой продукции

Требования, предъявляемые к маркировке готовой продукции

Пищевая продукция выпускается в обращение на рынке при соответствии ее маркировки техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011, а также другим нормативным документам, действие которых на нее распространяется[13].

Отсутствие обязательной информации на этикетке значительно затрудняет процесс идентификации анализируемых образцов, а также ставит под сомнение доброкачественность данной продукции.

Маркировка крупы гречневойв соответствии с ТР ТС 022/2011должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

---

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции, а также в случаях, установленных техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера;

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генномодифицированных организмов (далее– ГМО).

11) единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

Маркировка пищевой продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей (приобретателей), при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

Такие сведения какнаименование пищевой продукции, дата изготовления, срок годности, условия хранения пищевой продукции должны наноситься на потребительскую упаковку и (или) на этикетку, удаление которой с потребительской упаковки затруднено.

Маркировка пищевой продукции не должна содержать изображение пищевой продукции, которая не содержится в потребительской упаковке или не была использована при производстве пищевой продукции или компонентов пищевой продукции, находящейся в потребительской упаковке, или вкус и (или) аромат которой не имитируются компонентами, входящими в состав пищевой продукции, находящейся в потребительской упаковке, за исключением случаев, изложенных далее.

---