Файл: Оценка качества товаров (особенности пищевой ценности, производства и продажи гречневой крупы).pdf

Введение

Актуальность темы. Производство продуктов растениеводства, особенно зерна, - важнейшая задача АПК в России. В решении этой проблемы особая роль отводится сортам интенсивного типа с высоким потенциалом урожайности. В нижневолжском регионе, в том числе и Волгоградской области, значительные посевные площади занимает гречиха, которая при оптимальных условиях минерального питания и влагообеспеченности посевов обеспечивает реализацию урожайности способности сортов, биоклиматический потенциал которых достигает 20-40 ц зерна с 1 га и более.

Гречневая крупа - вторая по популярности на Российском рынке после риса. На ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. При этом практически вся потребляемая гречка – российского производства. Производство крупы сосредоточено на 215 крупных и средних предприятиях отрасли, гречку производят 47 из них. Российский рынок гречихи полностью формируется за счет собственного производства. Примерно пятая часть производимого объема гречневой крупы в РФ приходится на Алтайский край. Менее перспективными, но важными регионами производства гречихи являются Татарстан, Башкортостан, Оренбургская, Самарская и Саратовская области.

Роль и значение гречневой крупы в питании человека, производстве различных пищевых продуктов, развитии животноводства и других отраслей сельского хозяйства определяются его исключительно благоприятными объективными свойствами.

Целью данной работы является анализ ассортимента и проведение сравнительной оценки товарного качества гречневой крупы разных производителей.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

1.Сделать обзор литературы о факторах формирующих качество гречневой крупы, процессах производства, требованиях предъявляемых к качеству гречневой крупы, факторах сохраняющих качество гречневой крупы и т.д.;

2. Провести сравнительный анализ гречневой крупы трех различных производителей, по упаковке и маркировке крупы, по органолептическим показателям;

3. Сделать соответствующие выводы и предложения по результатам исследования.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

---

Глава 1 особенности пищевой ценности, производства и продажи гречневой крупы

1.1.Общая характеристика гречневой крупы

Гречка, гречиха, греча — все это название одного уникального растения, родиной которого считаются горные районы Индии и Непала, где ее начали культивировать около 4 тыс. лет назад. Проживавшие там народы обратили внимание на травянистое растение с невзрачными цветками. Его семена — темные, похожие на пирамидки зернышки, оказались съедобными, из них можно было делать муку для лепешек и варить вкусную кашу. Соседние народы переняли у гималайцев эту культуру и тоже стали возделывать её на своих полях. Так поступили и волжские болгары, а уж от них-то попала она на Русь. По мнению историков, славяне начали получать гречку в VII веке, а своё название она получила в Киевской Руси, поскольку посевами гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри.

В Европу гречиха попала гораздо позднее, лишь в Средние века. Случилось это после Крестовых походов, когда рыцари воевали с сарацинами (арабами). Отсюда и французское название гречихи — «сарацин».

Во Франции, Бельгии, Испании и Португалии её некогда величали «арабским зерном», а Италии и самой Греции — турецким, а в Германии — попросту языческим зерном. Во многих европейских странах её называют «буковой пшеницей» из-за сходства семян по форме с плодами бука. Некоторые специалисты высказывали мнение, что из Индии гречиха проникла в Китай, Корею и Японию, затем в страны Средней Азии, Ближнего Востока, на Кавказ и только потом в Европу (видимо, при татаро-монгольском нашествии, потому ее еще называют татарским растением, татаркой) [1].

По другой версии, к славянам гречка попала из Византии в VII веке, отсюда и получила свое название — «гречка», то есть «греческая крупа». На Руси гречневую кашу издавна ценили и любили, и эта традиция жива в полной мере. В других странах отношение к гречке менялось. Раньше, например, её много сеяли в Англии, а сейчас посевы можно едва ли встретить. Но и в Западной Европе, и на Востоке гречке не суждено было завоевать популярность — ни в те времена, ни в наши дни, когда ученые обнаружили её уникальные целебные свойства.

В настоящее время посевы гречихи размещаются в умеренно теплых зонах северного полушария. В России наиболее благоприятными для возделывания гречихи являются Центрально-Черноземная зона, южная часть Нечернозёмной зоны, лесостепные районы Поволжья, предгорные районы Северного Кавказа, Урал, Алтай [2]. Эти районы располагаются узкой полосой в пределах 50 и 60° северной широты. На севере возделывание гречихи ограничивается суммой температур 1600-1800°С, на юге — высокими температурами и недостаточным количеством осадков в период плодообразования. Во всех основных зонах сеяния гречихи в период цветения — плодообразования (обычно июль и часть августа) среднемесячная норма осадков составляет 50-70 мм, а среднесуточная температура близка к +17-18 °С [3].

---

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Гречиха относится к семейству гречишных растений. Зерно гречихи имеет трехгранную форму. Масса одного зерна равна 18-25 мг. Снаружи зерно гречихи покрыто грубыми плодовыми оболочками, масса которых составляет 16-22% от массы зерна. В отечественной селекции возделывается широкий спектр сортов гречихи, различающихся как по биологическим, так и по хозяйственным признакам [4-5]. Сорта различаются степенью плоидности: диплоидные и тетраплоидные. Они могут быть детерминантные — с ограниченным ростом, скороспелые и индетерминантные — с неограниченным ростом, сильнорослые, реагирующие на длину дня, с равномерным созреванием семян.

Новинками отечественной селекции являются сорта де- терминантной диплоидной гречихи: Кармен и Влада и тетраплоидной — Лена, Александрина [6].

В ХХ веке гречиху стали называть «царицей круп» за ее рекордное содержание витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека.

Гречневая крупа содержит в среднем 12,8% белка характеризующегося высоким содержанием (более 50%) водорастворимой (альбумины) и солерастворимой (глобулины) фракций. Эти фракции наиболее ценные, так как они более податливы воздействию ферментов желудка и кишечника, в связи с чем, более легко и полно усваиваются организмом человека. Полноценность гречневого белка подтверждается также его аминокислотным составом. В белке гречневой крупы содержится 12,06% аминокислот, из которых 32,34% составляют незаменимые аминокислоты. Следует отметить высокое содержание в гречневой крупе таких незаменимых аминокислот, как лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, фенилаланин. К сожалению, в гречневой крупе мало триптофана. Однако при малой рекомендуемой норме его потребления 100 г гречневой крупы обеспечивают 18% удовлетворения суточной потребности в триптофане .Из заменимых кислот гречневый белок богат аргинином, аланином, серином, глицином, аспарагиновой кислотой и гистидином [7].

Гречневая крупа содержит 68,8% углеводов. Из них крахмал составляет 55,4%, пищевые волокна — 11,3%, простые углеводы (сахара) — 2,1%. Крахмал гречневой крупы — ценное питательное вещество. Он не растворим в воде, но в желудке человека под действием ферментов легко подвергается гидролизу, что обуславливает его хорошую усвояемость. Гречневый крахмал обладает высокой водопоглотительной способностью и набухаемостью, что обеспечивает при варке крупы значительное увеличение ее массы и объема. Крахмал гречневой крупы отличается также тем, что образующаяся из него при варке коллоидная система обладает устойчивостью и обеспечивает получение хорошей мягкой каши, долго сохраняющей свою консистенцию. Гречневый крахмал считается одним из лучших среди крахмалов зерновых культур.

---

Гречневая крупа содержит 11,3% пищевых волокон, что позволяет ей на 37,7% удовлетворять в них суточную потребность человека. Простые углеводы гречневой крупы представлены в основном сахарозой. По содержанию пищевых волокон гречневая крупа занимает первое место среди всех видов крупы. Физиологическое действие пищевых волокон обусловлено их высокими сорбционными свойствами, в частности, их способностью удерживать воду[7].

В гречневой крупе содержится 3,3% жира, в котором 69% составляют моно- и полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, олеиновая. Ненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми соединениями, так как выполняют важную роль в обмене веществ, а возможности их синтеза в организме человека крайне ограничены. Жир гречневой крупы отличается стойкостью при хранении, что позволяет ей сохранять свои качества в течение 20 месяцев для ядрицы и 18 месяцев для продела в условиях северных и средних климатических зон России, а также в течение соответственно 15 и 14 месяцев в условиях южных районов. Стойкость жира обеспечивается высоким содержанием в нем витамина Е, защищающего ненасыщенные жирные кислоты от быстрого окисления и прогоркания.

Большую ценность представляют витаминный и минеральный комплекс гречневой крупы. Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов В1, В2, РР, В6, пантотеновой кислоты, фолацина, холина. Крупа содержит в больших количествах токоферол (витамин Е) который является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся, из-за разрушения токоферола при тепловой обработке. В ней также присутствуют биотин, немного р- каротина и рутина. В гречневой крупе содержится достаточное количество фосфора, магния, калия, цинка, марганца, меди, кремния, присутствует сера.

В соответствии с ГОСТ 55290-2012 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта. Выделяют следующие виды: ядрица (непропаренная) продел (непропаренный) ядрица бы- строразваривающаяся (пропаренная), продел быстроразваривающийся (пропаренный). Ядрица и ядрица быстро- разваривающаяся подразделяется на сорта: высший, первый, второй, третий, а продел и продел быстроразваривающийся — нет.

Крупы из непропаренного зерна гречихи имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна. Быстроразваривающиеся гречневые крупы имеют темный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован, ферменты инактивизированы [8]. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным. Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 56 раз. Продел при варке даёт вязкие каши, но разваривается быстрее.

---

Запах и вкус всех видов должен быть свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов и привкусов. Не допускаются затхлый и плесневый запах, а также кислый и горький вкус. Качество крупы определяется содержанием в ней доброкачественного ядра [9]. Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Так же есть ограничение для такого показателя как массовая доля влаги. Он не должен превышать 14,0% для гречневой крупы текущего потребления и 13,0% - для длительного хранения и досрочного завоза.Развариваемость гречневой крупы — ядрицы быстроразваривающейся установлена 25 минут, для продела быстроразваривающего- ся — 15 мин (с момента закипания воды).

В ядрице быстроразваривающейся высшего и первого сорта, используемой для производства детского питания, не допускается наличие испорченных ядер. Особо ограничивается наличие клеток мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАиФАМ), плесневых грибов, не допускаются бактерии группы кишечной палочки. Кроме того она должна соответствовать нормам по таким показателям, как кислотность и кислотное число жира.

1.2. Особенности выращивания и продажи гречневой крупы

На сегодняшний день на территории РФ выращивает половину всего мирового урожая гречихи — основного сырья для производства гречневой крупы, и при этом на протяжении многих лет именно наша страна является основным мировым потребителем этого полезного растительного продукта (наиболее крупные площади посевов гречихи сосредоточены в Алтайском крае). Алтайский край является крупнейшим производителем гречневой крупы в России, доля региона в структуре производства данной продукции составляет 40,2% [10]. Объем потребления гречневой крупы в России находится на уровне 450 тыс. тонн в год. Среднестатистический россиянин потребляет гречневой крупы около 4 кг в год, что в 2 раза меньше, чем риса.

Валовые сборы гречихи в России (рис. 1) в 2014 году, по предварительным данным Росстата, составили 661,7 тыс. тонн, что на 20,7% или на 172,2 тыс. тонн меньше, чем в 2013 году [11]. Необходимо отметить, что за последние 5 лет среднегодовой объем производства гречневой крупы в России составил 285,1 тыс. тонн. При этом наименьший уровень производства наблюдался в 2011 году вследствие крайне низкого урожая гречихи годом ранее (рис. 2).

Ведущими регионами-отправителями рынка гречихи являются Оренбургская и Самарская области, Алтайский край. Доля этих регионов в общем объеме перевозимой гречихи составляет более 90%. Основные же регионы- получатели гречневой крупы — Воронежская и Челябинская области. Прежде всего, это связано с тем, что на территории Челябинской области находится один из крупнейших производителей гречневой крупы «Увелка», которая включает ЗАО КХП «Злак» и ООО «Ресурс». На территории Воронежской области расположено предприятие ОАО «Геркулес», специализирующееся на изготовлении гречневой, овсяной круп, хлопьев «Геркулес».

---