Файл: Оценка качества товаров (особенности пищевой ценности, производства и продажи гречневой крупы).pdf

Маркировка пищевой продукции, нанесенная в виде изображения блюда, при приготовлении которого применяется эта пищевая продукция, должна сопровождаться словами "вариант приготовленного блюда" или аналогичными по смыслу словами.

Оценка потребительских свойств продукции

Крупа гречневая– вкусный, полезный и питательный продукт. Гречка считается одним из лучших диетических продуктов. Гречневая крупа не имеет никакого родства с пшеницей и даже не является зерном (несмотря на то, используется похоже). Это треугольное семечко из ревеневой семьи [14].

Крупа гречневая различается по целости зерна –ядрица (цельное зерно), продел (зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельченные зерна), гречневая мука.Содержит меньшеуглеводов, чем другие крупы. При этом она является ценным диетическим белковым продуктом с высоким содержанием аминокислот. И главное, гречка –богатый источникжелеза. Гречка содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Витамины, содержащиеся в гречке: В1, В2, В6, РР, Р, рутин (вещество, обладающее витаминной активностью). Минеральные вещества, содержащиеся в речке:кальций,фосфор,йод,солижелеза, щавелевая кислота. Крупа гречневая – сложныйуглевод, который долго усваивается организмом, давая длительное время насыщения.Укрепляет капилляры и детоксифицируетпечень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах кроме того, она известна своими понижающимихолестеринсвойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости, а также помогает избавиться от легкой депрессии, поднимая уровень допамина.

Препараты из цветов и листьев гречихи уменьшают хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов, ускоряют заживление ран, благотворно действуют при заболеваниях верхних дыхательных путей, скарлатине, кори, лучевой болезни. Такое разнообразное действие гречки ученые объясняют не только богатым химическим составом, но и большим содержанием в листьях и цветках рутина, обладающего Р – витаминоподобным действием.

Чтобы гречка была рассыпчатой, необходимо при варке соблюдать пропорции: одна часть гречки на две частиводы. Когда всяводавпитается, можно снять гречку с огня, завернуть в полотенце и поставить "под подушку". Если некогда ждать, то гречку можно варить в другой пропорции: одна часть крупы на три частиводы. Во время варки не рекомендуется открывать крышку, а уж тем более – мешать кашу.Перед тем, как готовить гречку, следует обжарить ее, тогда она станет ароматнее. Положить гречку в сухую сковороду и готовить на среднем огне 3-4 мин, помешивая, до золотистого цвета. Не переставать помешивать, так как гречка может быстро сгореть.Чтобы сохранить наибольшее количество полезных веществ, содержащихся в гречке, нужно с вечера залить гречку кипятком, дать настояться ночь и утром съесть [15].

Энергетическая ценность, или калорийность – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

Пищевая ценность пищевого продукта– совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии[10].

Энергетическая ценность.Гречневая крупа проделсоставляет 300 кКал. Из них от белков 38 кКал, жиров 21 кКал, углеводов 242 кКал

Пищевая ценность:

Калорийность – 300кКал

Белки – 9,5г

Жиры – 2,3г

Углеводы– 60,4г

Пищевые волокна – 12,5г

Вода – 14г

Моно –и дисахариды – 1,1г

Крахмал –59г

Зола– 1,3г

Насыщеные жирные кислоты– 0,4г

Возможные виды дефектов:

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Размеры частиц крупы во много раз больше, чем муки, поэтому биохимические процессы протекают в них несколько медленнее, чем в муке. В периферических слоях крупинок интенсивность всех процессов выше, чем в их центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке гречневой крупы, резко нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие значительной инактивации ферментов, частичной тепловой денатурации белков и крахмала[16].

При хранении крупы нет периода улучшения качества –созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение. Органолептически это прежде всего выражается в изменении аромата и вкуса. Свойственные гречневой крупе вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе.

Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы при окислении темнеют[17].

Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной каше. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. При этом йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются.

Прокисание. При прокисании гречневой крупы появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше. Пищевая ценность гречневой крупы при хранении снижается.

Допустимые сроки хранения крупы (до резкого снижения качества) при температуре около 20 °С и относительной влажности воздуха 50-60 % составляют 9 – 11 месяцев [9].

Способы фальсификации продукции:

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одноговида зернадругим.

Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими более белый цвет, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными пaрамиводы[18].

Однако фермеры и частные лица, выращивая гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлыми, а наоборот, более темными, чем основноезерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень рас пространена на наших рынках.

Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени.

Качественная фальсификациякруп может достигаться следующими приемами: недостаточнам отделением примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневелых, забродивших круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на мини – заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовых круп.

При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских условиях по классической технологии, и крупу, полученную на мини-заводах.

Определить подобные фальсификации можно при помощи органолептических методов –по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра [19].

Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте.

При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем иххраненииможет происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация круп (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклоненийпараметров товара(массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификациякрупы –это обман потребителя с помощью неточной или искаженнойинформации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах,маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно [20].

Заключение

В ходе проведения данной курсовой работы было установлено, что греча, как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 77%), белка (14,5%), жира (3%) , сахара (2,3%), а также хорошей развариваемостью и усвояемостью. В белках пшена содержится от 32 до 37% незаменимых кислот. В грече содержатся минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, цинка, меди, органические кислоты и витамины, так необходимые человеку.

Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства крупы гречневой ядрица. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий. Непосредственно, крупы в России производят несколько сот предприятий.

На гречу приходится 23% в общем объеме производства круп в России. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28% [21].

Библиография:

1. Важов В.М., Важова Т.И. Природные особенности Алтайского края и урожайность гречихи . Успехи современного естествознания. — 2013. - №°1. — С. 73-77
2. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Москва: Стандартинформ, 2010. — 9с.
3. ГОСТ Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000.
4. ГОСТ Р 55290-2012 . Крупа гречневая. Общие технические условия. Москва: Стандартинформ, 2014. — 13с.
5. Данилов М.М. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2004. – 247 с.
6. Долгополова Н.В., Рюмшина С.Ф. Качество гречневой крупы в зависимости от технологических приемов хранения . Региональный вестник. — 2016. - №°3. — С. 44-46
7. Егоров Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 1997 – 376 с.
8. Зверев С.В. Функциональные зернопродукты. – СПб.:ГИОРД, 2006. – 216 с.
9. Зенкова А.Н., Панкратьева ИА., Политуха О.В. Гречнева крупа — продукт повышенной пищевой ценности. Хлебопродукты. — 2013. - №°1. — С.42-44
10. Зотиков В.И., Наумкина Т.С., Сидоренко В.С. Современное состояние и перспективы развития производства гречихи в России . Вестник Орловского государственного аграрного университета. — 2010. - №°4. — С.18-21
11. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, Москва, 1999. - 752 с.
12. Мальцев В. Наша российская гречиха. Хлебопродукты. — 2011. - №°12. — С.12-13
13. Марьин ВА., Верещагин АЛ., Фомина И.Г. Оценка потребительских свойств и морфология поверхности гречневой крупы ядрица различных цветовых оттенков .Техника и технология пищевых производств. 2013. - J№4. — С.59-63
14. Микулович Л.С., Локтев А.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Мн: БГЭУ, 2001. – 614 с.
15. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. М.: Норма, 2007. – 448 с.
16. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - СПб: ЗАО ГИОРД, 2005. - 416 с.
17. Парахин Н.В. Гречиха: биологические возможности и пути их реализации . Вестник Орловского государственного аграрного университета. — 2010. - №°4. — С. 4-8
18. Пищевая химия: Учебник для вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. /А.П. Нечаев [и др.] – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640с.
19. Райкова Е. Ю. Теория товароведения.-М.:Академия, 2002. – 324 с.
20. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1989. – 254 с.
21. Смирнова НА., Кожахметова А.Н. Производство гречневой крупы в Российской Федерации. Вопросы образования и науки: теоретический и методический аспекты. — 2015. — С.121-123
22. Сорокина ВА., Васильев С. Оценка качества гречневой крупы различных производителей. Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств. — 2016. — С.145-148
23. Сумелиди Ю.О., Карташева МА., Агапкин А.М., Белецкий СЛ. Изучение углеводного комплекса гречневой крупы после длительного хранения. Инновации в товароведении, общественном питании и длительном хранении продовольственных товаров .VII Межведомственная научно-практическая конференция. М. МГУПП. 2015 — с.167-171.
24. Сумелиди Ю.О., Карташева МА., Белецкий СЛ., Агапкин А.М. Изучение влияния повышенной температуры на влагосорбционные свойства гречневой крупы после хранения. Инновации в товароведении, общественном питании и длительном хранении продовольственных товаров VII Межведомственная научно-практическая конференция. М. МГУПП. 2017с.193-196.
25. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2001. – 448 с.
26. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевых продуктов
27. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. О пищевой продукции в части ее маркировки
28. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В. Хранение и технология сельскохозяйственной продукции. - М. Колос, 1983. – 415 с.
29. Украинец А.И. Технология пищевых продуктов. - К: Издательский дом Аскания, 2008. – 736 с.
30. Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты. – СПб.: Профессия, 2006. – 336 с.
31. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2000 – 346 с.