Файл: Факторы внешней среды организации. Особенности их влияния на деятельность организации на примере ресторана «Гюсто: готовить могут все!».pdf

В Москве и Санкт-Петербурге последние два года число ресторанов растет не менее чем на 20%. Лидером по росту является, конечно, Москва. В столице около 2800 ресторанов, хотя надо отметить, что эта цифра приблизительная, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. И все же это меньше в 3-4 раза, чем в Праге, и в 8-9 раз, чем в Париже.

Несмотря на моду на рестораны быстрого обслуживания, самые сильные позиции держат пивные заведения. По мнению рестораторов, пивные окупаются быстрее других «тематических» ресторанов. Посещаемость у них больше, а открывать пивнушки в Москве можно в больших количествах, пока потребность в них удовлетворена только на 40%. Сейчас в столице более или менее приличных пивных ресторанов уже больше 1000, и $ 70 млн. оборота приходится именно на них.

В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Приятные недорогие кафе, где можно выпить кофе и поболтать с друзьями, все больше нравятся потребителям, и их так же не хватает Москве.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась.

Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания. Вслед за развивающимся кризисом россияне стали снижать свои расходы на питание «вне дома», что привело к сокращению объема рынка общественного питания.

Таблица 1.

Численность ресторанов и кафе, Россия, 2015-2019 гг (тыс)

C 2015 по 2019 гг. численность ресторанов и кафе в России выросла на 21,2% и составила 70,5 тыс. организаций. Для ресторанов и кафе большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов. Большая часть ресторанов и кафе расположена в центральных районах городов, что объясняется большим количеством офисов, магазинов, а также более широкими возможностями досуга по сравнению c окраинами.

Одним из важнейших факторов успешного функционирования ресторана в условиях кризиса, также безусловно являлся имидж заведения. Важным условием его формирования на современном рынке на ровне с качеством кухни и обслуживанием является умение работы со СМИ и рекламные стратегии в сети Интернет, работа с социальными сетями. Умелое предоставление информации о заведении и большое количество положительных отзывов гарантирует приток клиентов даже в период экономического спада. Данным преимуществом ,как правило, обладают крупные "сети" заведений общественного питания.

Однако кризис привел к сокращению рынка: некоторые сетевые проекты не смогли своевременно отреагировать на экономический спад и прекратили свое существование. Отметим, что наименее устойчивыми в условиях кризиса оказались сети, c небольшим числом точек (3–5 заведений), для которых была характерна скорее стратегия «выживания на рынке», в то время как более значительные конкуренты стали применять стратегию «выжидания».

Таким образом, основная функция маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе - способствовать оценке ситуации, выработке оптимальной стратегии развития, снижению риска принятия неправильных решений. Необходимость проведения маркетинговых исследований обычно возникает при открытии нового ресторана, при неэффективном функционировании действующего заведения или при тиражировании успешной концепции. Маркетинговые исследования являются основой достижения конкурентных преимуществ предприятий ресторанного бизнеса, ключом к информации, необходимой для принятия решения по ряду вопросов, связанных с финансовой стороной ведения ресторанного бизнеса: величиной среднего чека, ценовой вариабельностью того или иного блюда, «запредельно высокими» или «подозрительно низкими» ценниками, возможными реакциями потребителей на введение скидок и счастливых часов.

2.2. Характеристика прямых и косвенных факторов внешней среды ресторанного бизнеса г. Санкт-Петербург

Рассмотрим факторы прямого влияния внешней среды.

1. Потребитель. Анализ потребителей предприятия общественного питания как компонентов непосредственного окружения организации, в первую очередь, имеет своей задачей составление профиля тех, кто посещает заведение. Изучение посетителей позволяет организации лучше уяснить то, какая продукция в наибольшей мере будет приниматься посетителями, на какой объём продаж может рассчитывать организация, в какой мере потребители привержены продукции и услугам именно данной организации, насколько можно расширить круг потенциальных посетителей, что ожидает заведение в будущем и многое другое.

Профиль посетителя может быть составлен по следующим характеристикам:

• географическое месторасположение посетителя (насколько близко к нему расположено кафе или ресторан, насколько удобно ему приходить или приезжать);
• демографические характеристики посетителя, такие, как возраст, образование, доход, сфера деятельности;
• социально-психологические характеристики посетителя, отражающие его положение в обществе, стиль поведения, вкусы на вбираемые блюда и напитки, привычки и предпочтения проведения досуга;
• отношение посетителя, отражающее то, почему он посещает данное заведение, как оценивает продукцию и услуги.

Изучая потребителя, фирма также уясняет для себя, насколько сильны его позиции по отношению к ней в процессе торга. Если, например, посетитель имеет ограниченную возможность в выборе заведения нужного ему формата, то его сила торговаться существенно ослаблена. Торговая сила потребителя зависит, например, также от того насколько существенно для него качество покупаемой продукции и оказываемых услуг. Существует целый ряд факторов, определяющих торговую силу покупателя, которые обязательно должны быть вскрыты и изучены в процессе анализа потребителя. К числу таких факторов относятся следующие:

• соотношение степени зависимости покупателя от продавца со степенью зависимости продавца от покупателя;
• объём покупаемой продукции и услуг;
• уровень информированности посетителя о заведении;
• наличие замещаемых продуктов (в данном случае, заведений c подобным форматом);
• стоимость для посетителя перехода в другое заведение;
• чувствительность покупателя к цене, зависящая от общей стоимости осуществляемых покупок продукции и услуг, его ориентации на определённые марки, наличие определённых требований к качеству товара и услуг, его прибыли, системы стимулирования и ответственности лиц, принимающих решение о покупке.

2. Конкуренты. Конкурентная среда формируется не только внутри отраслевыми конкурентами, производящими аналогичную продукцию и рекламирующими её на одном и том же рынке (например, кафе быстрого питания, реализующие фаст-фуд). Субъектами конкурентной среды являются также и те фирмы, которые производят замещающий продукт (например, недорогие кафе, предлагающие комплексные обеды, бизнес-ланчи). Кроме них, на конкурентную среду организации оказывают заметное влияние её покупатели и поставщики, которые, могут заметно ослабить позицию организации на конкурентном рынке (возможно, что посетители кафе быстрого питания предпочтут фаст-фуду более полезную еду, входящую в комплексный обед, при этом получив такое же быстрое и недорогое обслуживание).

Таким образом, потенциальные угрозы со стороны конкурентов необходимо выявлять на начальном этапе их формирования и разрабатывать стратегический комплекс методов противодействия их влиянию. Такими методами могут быть углубленная специализация в производстве продукции, низкие издержки за счёт экономии от большого объёма производства, контроль над каналами распределения, использование локальных особенностей, дающих преимущество в конкуренции.

3. Поставщики. Работоспособность компании напрямую зависит от поставщиков. Непрерывность процесса поставок свежих продуктов оказывает непосредственное влияние как на качество производимой продукции, ассортимент ресторана, так и на его конкурентоспособность.

4. Государственные нормы и законодательство. Менеджер необходимо соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

В соответствии с законами РФ "О защите прав потребителей" и "О сертификации продукции и услуг", деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона "О защите прав потребителей".

Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением 332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:

• полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;
• провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;
• проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам.

Деятельность предприятия общественного питания должна быть обеспечена следующими документами:

- свидетельство о государственной регистрации предпринимателя без образования юридического лица или устав предприятия;

- документы, подтверждающие принадлежность торгового объекта юридическому или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);

- свидетельство об уплате единого налога на вменённый доход или временный патент на право торговли;

- при реализации алкогольной продукции – лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли водочными изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;

- подтверждающими сертификацию товаров и услуг;

- товарно-транспортными накладными на все товары;

- свидетельствами о метрологической поверке весоизмерительного оборудования, мерных сосудов;

- санитарными книжками для работников;

- трудовыми соглашениями или договорами о найме работников предприятия;

- ассортиментным перечнем производимой продукции.

Таким образом, факторами внешней среды, оказывающими наибольшее воздействию на организацию на рынке ресторанного бизнеса, являются покупатели, регулирующие ассортимент и спрос; конкуренты, как прямые, так и косвенные; законодательные акты региона.

2.3. Рекомендации по выбору наиболее эффективной рыночной стратегии для компании ООО "ГЮСТО"

В данной работе в качестве примера организации будет использован бизнес-проект ресторана с кулинарными мастер-классами "Гюсто: готовить могут все!". (Приложение №1)