Файл: ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ (НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ HOLIDAY INN MOSCOW - SELIGERSKAYA).pdf

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что на сегодняшний день проведение банкетов и конференций пользуется большой популярностью и значится одним из самых эффективных средств привлечения гостей в отель, где предполагаются различные формы и наборы сервиса. Поэтому многие гостиницы заинтересованы в развитии данного направления как на рынке, так и в обслуживании гостей.

Цель данной курсовой работы состоит в том, чтобы изучить технологию работы банкетной службы, проанализировать методы обслуживания гостей на примере гостиницы «Holiday INN Moscow – Seligerskaya».

Задачи исследования:

проанализировать гостиницу «Holiday INN Moscow – Seligerskaya»;
указать взаимодействие с другими службами;
разработать мероприятия по совершенствованию техники банкетной службы.

Предметом исследования данной курсовой работы является технология деятельности банкетной службы в гостинице «Holiday INN Moscow – Seligerskaya».

Объектом данной курсовой работы является гостиничное предприятие «Holiday INN Moscow – Seligerskaya», в которой используются услуги предоставления банкетов и конференций.

Методами исследования курсовой работы является метод сравнения, анализ информационной базы, анализ полученных данных, метод дедукции и индукции, теоретические выводы и практические рекомендации.

В качестве информационной базы, были использованы статистические данные Федеральной государственной службы РФ, федеральные законы, постановления, Интернет – ресурсы, материалы российских научных конференций, научную и учебную литературу.

Новизна курсовой работы выражается в том, что:

1) Необходимо усовершенствование технологии по организации банкета средствах размещения.

2) Были найдены способы по улучшению работы отвечающих за это служб.

3) Данная работа крайне актуальная именно текущее время.

Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что она будет интересна как студентам, так и начинающим путь в гостиничной индустрии, чтобы использовать результаты исследования, применяя полученное знание на практике.

Таким образом, цели и задачи курсовой работы предопределили её структуру, она будет состоять из введения, 2 глав, заключения и библиографического списка с приложениями.

ГЛАВА 1. ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ И ФУНКЦИИ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ

Организационная структура банкетной службы

Банкетом называют сегодня ресторанную форму обслуживания мероприятий с большим количеством людей. Выездное обслуживание с развитием корпоративной формы деятельности приобрело широкое распространение. Без банкета не обходится сегодня ни одно пафосное мероприятие.^[1]

Подготовка и проведение банкета – это сложная, кропотливая и ответственная задача, стоящая перед персоналом предприятия питания. Это и творческая работа, и опыт, способствующий предположить малейшие детали; и умение работать с клиентами; и грамотный маркетинг, продажи. В общем, это практически отдельная индустрия. Поэтому при грамотном подходе к организации банкетов решением всех задач с ними связанных, сотрудничает специальная служба – банкетная.^[2]

В обязанности этой службы входит не только непосредственная работа во время банкета, но и весь кропотливый и длительный процесс организации к мероприятию – от переговоров с клиентом до детального согласования схемы работы каждого из членов команды.^[3]

В задачи банкетной службы входит, с одной стороны, наиболее выгодное исполнение имеющихся в наличии площадей и возможностей кухни (ресторан – это предприятие коммерческое), а с другой- создание максимально благоприятных условий для заказчика и его гостей. Вторая задача выглядит наиболее важной, ведь для многих, кто приходит на банкет, это может быть первым знакомством с рестораном- и это способ привлечь новых клиентов, заинтересовать их внимание не только качеством кухни, но и высоким уровнем обслуживания. В любом случае следует помнить, что хороший банкет — это подходящая реклама ресторана, за которую не нужно будет платить и которая весьма продуктивна.^[4]

Взаимодействие службы с другими службами гостиницы

На рисунке (см. приложение 2), представлено взаимодействие службы со смежными подразделениями.^[5]

Служба питания. От службы питания администратор узнает стоимость и состав блюд, которые гость может заказать в номер или же купить в ресторане. Также передаются пожелания и указания гостя относительно его предпочтений во вкусе. На стойке регистрации гость может забронировать столик в ресторане гостиницы. Вообще пустующий во время обеда и ужина гостиничный ресторан – главная забота для многих менеджеров.

В результате проведенного исследования было дано определение банкета, изучены функциональные обязанности работников по банкетному

обслуживанию.

Технология разработки банкетов

Организация банкета – не простое дело, содержащее массу нюансов и тонкостей, требующее пристального внимания к мелочам, учесть которые по силам только профессионалам банкетного дела.

Но до того, как дело дойдет до мелочей, нужно сначала определиться с типом банкета. Ориентиром в этом деле служат: повод торжества, число приглашенных и место проведения.^[6]

Исходя их этих трех критериев, выбирают форму или тип банкетного мероприятия:

банкет с полным обслуживанием;
банкет с частичным обслуживанием;
банкет-фуршет;
банкет-буфет или шведский стол;
банкет-коктейль или банкет чай-кофе.

Банкет с полным обслуживание

Банкет с полным обслуживанием проводится при официальных приемах статусных гостей. Это самый торжественный и дорогостоящий вид банкета. Также многие выбирают этот вид обслуживания при организации свадебных банкетов. Число подаваемых холодных, горячих закусок, вторых горячих блюд, десертных ограничено.^[7]

Банкет с частичным обслуживанием

При частичном обслуживании гости занимают места за столом в произвольном порядке. Также на столах, к приходу гостей, уже стоят напитки и часть блюд – салаты, общие тарелки с нарезками, разными видами закусок. Официанты приносят только горячие закуски, второе и сладкое блюдо, следят за сервировкой и опрятностью стола.^[8]

Банкет– фуршет

Преимущества банкета-фуршета:

экономия места – фуршет не так требователен к размеру зала, как банкетная рассадка;
свободное общение – могут свободно перемещаясь, общаться;
свобода выбора блюд – каждый выбирает то, что хочет;
облегченное меню – доминируют закуски – нарезки, канапе, тарталетки, салаты. Их оформлению уделяется пристальное внимание. Все должно выглядеть привлекательно и празднично.^[9]

Банкет – буфет

Более распространенное название банкета-буфета – «шведский стол». Различают 3 вида шведского стола.

Холодный

Это вариант угощения стоя. Гости свободно перемещаются по залу и сами выбирают себе закуски, блюда, напитки.

Горячий
Комбинированный

Столовые приборы, тарелки, как и приготовленные блюда, размещены на отдельных столах. Гости их выбирают и накладывают самостоятельно.

Отдельно располагается бар – буфет, предлагающий аперетив.

На рисунке (см. приложение 3), представлены виды тарелок.

Пирожковая тарелка используется для подачи гренок, пирожков или хлеба.^[10]

Тарелка-кокиль применяется для подачи различных закусочных блюд, таких как устрицы, салаты или рагу. Тарелка-менажница, как легко догадаться по ее форме, гарниров. Также ее применяют для подачи фондю. В яичной тарелке подают яичницу, в розетку выкладывают джем, варенье или мёд, а креманка предназначена для подачи свежих ягод, желе и фруктовых салатов.

На рисунок (см. приложение 4), представлены столовые приборы

Сортировка: бокалы, фужеры, стаканы.^[11]

На рисунке (см. приложение 5), представлены виды бокалов.

Таким образом, справа от тарелок мы ставим бокалы от большего к меньшему. В зависимости от того, какие напитки будут подаваться на стол, последовательно выставляются бокалы для воды, белого/красного вина,

шампанского, стакан для сока, бокал для крепких спиртных напитков и рюмки.

Порядок столов на банкете

Традиционный.

Самый простой и самый древний способ – один большой и длинный стол или несколько столов, составленных в ряд.

Именно такая расстановка фигурирует в русских народных сказках. Во главе стола – хозяин торжества, приближенные – по правую и левую руку от него.^[12]

П образный.

Самый распространенный и популярный вид расстановки столов на свадебном, юбилейном банкетах.^[13]

Плюсы: всем, сидящим за столом, друг друга достаточно хорошо видно, а официантам удобно обслуживать гостей. Также этот способ очень экономный – «съедает» мало пространства, при размещении большого количества гостей.^[14]

Т образный.

Этот способ для длинных и узких залов. Он способен разместить не более 50 участников банкета.

Ш образный.

Таким образом, мы рассмотрели теоретическую часть банкетной службы. В результате вышеизложенной части были рассмотрены разные виды технологий по организации банкетов. И теперь мы можем перейти к выводам по теоретической части.

ВЫВОДЫ ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ

Таким образом, мы изучили организационную структуру и главные аспекты банкетной службы, которые должны быть в банкетную службу. Проработали правила принятия гостей на банкетах.

Выявили, что входит в функции банкетной службы и чем она оснащается.

Мы узнали, что для организации банкета на высоком уровне, стоит следить за появлениями новых технологий в ресторанном деле, чтобы привлечь и удовлетворить гостя.

обслуживанию. Рассмотрели виды банкетов и их предназначения.

Так же мы узнали, что справа от тарелок мы ставим бокалы от большего к меньшему. В зависимости от того, какие напитки будут подаваться на стол, последовательно выставляются бокалы для воды, белого/красного вина, шампанского, стакан для сока, бокал для крепких спиртных напитков и рюмки.

Благодаря определённым стандартам, официант знает план расстановки посуды и столов. Расписали условия и задачи для создания банкета.

Успех всего процесса обслуживания банкета зависит от квалификации и от приложенных усилий всех сотрудников гостиницы.