Файл: ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ (НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ HOLIDAY INN MOSCOW - SELIGERSKAYA).pdf

Состав блюд зависит от формата банкета в гостинице «Holidey INN Moscow – Seligerskaya»: если у нас организуется гала-ужин с порционной раздачей, то в качестве закусок подается нечто нейтральное, что нравится всем (например, можно предложить овощи, но не морепродукты). Если накрывают фуршет, на столе должен быть представлен весь ассортимент блюд (от рыбы до мяса), чтобы каждый мог выбрать что-то на свой вкус.

Во время проведения банкета в гостинице «Holidey INN Moscow – Seligerskaya», гости садятся за красиво оформленными и определенным образом сервированными столами.

Рассадка приглашенных и их обслуживание производится согласно строго определенным правилам и нормам. Подача всех блюд, напитков, смена приборов производятся официантами (один подает блюда, другой напитки).

Перед банкетом помещение тщательно убирается, расстанавливаются и сервируются столы. Расстановка возможна в виде прямых линий, п-образно, т-образно, Ш-образно, исходя из конфигурации помещения, типа столов, предпочтений и договоренностей с заказчиком. По желанию заказчика, столы украшают цветами, свечками, вазами и другими декоративными элементами.

Мелкие столовые тарелки (подставочные) ставят на расстоянии 60-80 см друг от друга, и на 2 см от края стола. Закусочные тарелки ставятся на мелкие столовые, сверху кладется красиво сложенная салфетка. На 10-15 см левее и выше располагают пирожковую тарелку. На нее можно положить индивидуальный нож для масла.

Ручки столовых приборов при сервировке располагают строго в одну линию. Справа от тарелки на расстоянии полсантиметра лезвием к тарелке кладется столовый нож, затем рыбный, потом следует столовая или десертная ложка вогнутой стороной вверх (если подается суп) и закусочные ножи (на рыбные и мясные закуски необходимы разные комплекты ножей и вилок). С левой стороны кладется столовая вилка зубцами вверх, затем рыбная и левее- закусочные. Десертные и фруктовые ножи (ручкой к ножам) и вилки (ручкой к вилкам) располагаются над тарелками.

Таким образом, в определенном оговоренном порядке, исходя из ассортимента по меню, за тарелками расставляют стеклянную (хрустальную) посуду – фужеры, бокалы, рюмки. Солонка (левее) и перечница (правее) размещаются из расчета на двух гостей между предметами их сервировки.

Рекомендации по улучшению организации работы банкетной службы в гостинице «Holiday INN Moscow – Seligerskaya»

В отделе по организации и проведению мероприятий применительно к совершенствованию его организационной структуры предлагается мероприятие по введению должности менеджера по организации и проведению торжеств, которой возьмет на себя большую часть функциональных обязанностей, связанных с планированием и проведением торжеств. Так же предлагается перевести из event отдела одного из менеджеров по организации мероприятий в вводимую должность, так как за долгое время работы, менеджеры имеют опыт проведения определенного вида мероприятий. Это позволит предприятию повысить производительность труда.^[20]

Внедрение должности менеджера по организации и проведению мероприятия в отдел, приведет к:

1. к четкому определению задач и обязанностей;
2. к четкому определению ролей и взаимоотношениям.

В результате анализа деятельности event отдела в службе питания гостиницы «Holiday INN Moscow – Seligerskaya» были выявлены слабые стороны в процессе организации работы, и необходимо разработать комплекс мер, направленных на совершенствование работы отдела по организации и проведению мероприятий.^[21]

Разработать стандарты, которые могли бы регулировать деятельность event отдела по организации и проведению мероприятий с целью повышения уровня сервиса. Эти правила должны отражать план действий event менеджера в процессе подготовки и проведения мероприятий, особенности расстановки мебели в процессе подготовки к тому или иному мероприятию, а также эксплуатацию помещений гостиницы в соответствии с их возможностями, то есть они должны предусматривать дополнительную безопасность и качественное обслуживание гостей в процессе мероприятия. Кроме того, один раз в три месяца проверять уровень подготовки event менеджеров по всем функциональным требованиям возможностей отеля при обслуживании мероприятий.

Внедрение программы материального поощрения в отдел приведет к:

1. к повышению трудоспособности;
2. к четкому выполнению задач и обязанностей;
3. к личной заинтересованности сотрудников;
4. к гарантированной стабильности в отделе, благодаря отсутствию текучки кадров.^[22]

Стоит предложить соответствующие мероприятия по совершенствованию деятельности отдела по организации и проведению мероприятий. Усовершенствовать услуги, входящие в конференц-пакет, за счет установки в некоторых (самых крупных) банкетных комнатах гостиницы «Holiday INN Moscow – Seligerskaya» механизмов, обеспечивающих свободный доступ организатора мероприятия к системам обеспечения безопасности зала, климат-контроля, управления освещением - это значительным образом упростит процесс проведения мероприятий для обеих сторон.

Мероприятие по внедрению нового инженерного оборудования в отдел приведет к:

1. к четкому выполнению задач и обязанностей сотрудниками отдела;
2. к снижению уровня жалоб со стороны заказчика;
3. к гарантированной стабильности в отделе, благодаря отсутствию текучки кадров.

Таким образом, данные мероприятия помогут усовершенствоваться банкетной службе.

ВЫВОДЫ ПО АНАЛИТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ

Таким образом, мы узнали характеристику гостиницы «Holiday INN Moscow – Seligerskaya», она оказалась очень большой, узнали, как развивалась гостиница.

Также, в процессе практической работы гостиницы «Holiday INN Moscow – Seligerskaya». Была раскрыта особенность и стандарты каждого зала. Самое главное в этой части, стало открытие новой технологии для данной гостиницы, чтобы упростить и усовершенствовать банкетную службу.

Мы узнали, что предприятие может сообщать информацию клиентам о появлении новых услуг, изменении цен. Это все дает возможность устанавливать с клиентом своеобразный диалог, посредством которого увеличивается спрос на данный вид предприятия, тем самым повышается качество обслуживания. Так как современный человек готов заплатить приличные деньги, чтобы хорошо отдохнуть.

По мимо этого, мы узнали какие виды завтраков бывают в отеле «Holiday INN Moscow – Seligerskaya». Рассмотрели меню в ресторане и узнали средний чек в ресторане.

Подытоживая вышесказанное, в данный момент, индустрия гостеприимства становится довольно значимым ходом, создавая жесткую конкуренцию между собой. Также развитые технологии для быстрой обработки и подачи заказа, предоставление слаженных технических моментов в обслуживании гостя, позволяют развить собственный стиль спецобслуживания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была исследована теория и технология работы банкетной службы в гостинице. В работе были разработаны мероприятия по усовершенствованию банкетной службы.

В курсовой работе была раскрыта организационная структура всего гостиничного комплекса и отдельно банкетной службы и ее сотрудники, их должности и взаимодействие банкетной службы с другими подразделениями.

Теоретическая часть показала о всех особенностях банкетов, видов, сервировки и организационную структуру предприятия.

В индустрии гостеприимства широко используется манипулирование ценами. И таким образом, мы узнали какие виды завтраков бывают в отеле «Holiday INN Moscow – Seligerskaya». Рассмотрели меню в ресторане и узнали средний чек в ресторане, он составил 1800 – 2000 рублей на человека.

Так, у каждого отеля или гостиницы имеется своя многоуровневая система цен с учетом различных групп клиентов.

Также, в процессе курсовой работы гостиницы «Holiday INN Moscow – Seligerskaya». Была раскрыта особенность и стандарты каждого банкетного зала.

Таким образом цель курсовой работы была достигнута и задачи решены:

1. проанализировали гостиницу «Holiday INN Moscow – Seligerskaya»;
2. указали взаимодействие с другими службами;
3. разработали мероприятия по совершенствованию техники банкетной службы.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Нормативно-правовые акты

1. Конституция Российской Федерации (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_28399/ (Дата обращения 10.06.2020).
2. Федеральный закон "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчетов в Российской Федерации" от 22.05.2003 N 54-ФЗ (последняя редакция 27.12.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 28.05.2020)
3. Федеральный закон от 02.12.2019 N 419-ФЗ "О внесении изменений в статьи 1 и 5 Федерального закона "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" в целях совершенствования правового регулирования предоставления гостиничных услуг и классификации объектов туристской индустрии" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 22.05.2020)
4. Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 (ред. от 18.07.2019) "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 18.05.2020)
5. Постановление Правительства РФ от 16.02.2019 N 158 "Об утверждении Положения о классификации гостиниц" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 25.05.2020)
6. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 25.05.2020)
7. Постановление Правительства РФ от 9 декабря 2019 г. N 1622
   "О государственном регулировании стоимости гостиничного обслуживания в ресторанах и местах общественного питания" URL: http://ivo.garant.ru/ (дата обращения 26.05.2020)
8. Постановление Правительства РФ от 15.01.2007 N 9 (ред. от 26.12.2019) "О качестве и безопасности пищевых продуктов" URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 23.05.2020)

Научная и учебная литература

1. Грядунов М. В. Продажи блюд в ресторане: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 288 с.
2. Ёхина М. А. Организация обслуживания в гостиницах: 7-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 240 с.
3. Морозова Н. Б. Предпринимательская деятельность в сфере гостиничного бизнеса: 1-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 176 с.
4. Петрова Г.В. Правовое и документационное обеспечение профессиональной деятельности: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 320 с.
5. Полевая М. В., Третьякова А. Н. Менеджмент и управление персоналом в ресторанном бизнесе: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 224 с.
6. Потапова И.И. Организация и контроль текущей деятельности работников службы обслуживания и эксплуатации банкетной службы: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 320 с.
7. Черногурских Е.О. Инструменты цифрового маркетинга в гостиничной индустрии. Актуальные вопросы гостинично-ресторанного бизнеса [Текст]: материалы ІІІ междунар. науч.-практ. конф. преподавателей и мол. ученых, 28-29 ноября 2019 г., г. Донецк / ГО ВПО Донец. нац. ун-т экономики и торговли им. М. Туган-Барановского; [редкол: Азарян Е.М. (предс. оргком.) и др.]. – Донецк: [ГО ВПО ДонНУЭТ], 2019 – 562С.
8. Шеламова Г.М. Психология общения с людьми: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2020 г. – 128с.

Интернет - ресурсы

1. Holiday INN Moscow – Seligerskaya – Официальный сайт URL: https://www.holidayinn.com (дата обращения 29.05.2020).
2. Способы приёма заказов на банкеты. URL: http://studbooks.net/735376/turizm/sposoby_priema_zakazov_bronirovanie (дата обращения 29.05.2020).
3. Ресторанный бизнес URL: http://tourfaq.net/hotel-business/texnologiya-bronirovaniya-nomerov-mest-v-gostinicax/ (дата обращения 27.05.2020).
4. Гостиничное дело (обслуживание клиентов ресторана). URL: https://www.academia-moscow.ru/catalogue/ (дата обращения 03.02.2020).
5. Портал для гостиничного бизнеса. URL: http://prohotel.ru/ (дата обращения 25.05.2020).
6. Гостинично - ресторанный бизнес. URL: https://www.frontdesk.ru/ (дата обращения 03.06.2020).

ПРИЛОЖЕНИЯ

1. Постановление Правительства РФ от 09.10.2015 N 1085 (ред. от 18.07.2019) "Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации" URL: http://base.garant.ru/12148567/ (дата обращения 18.05.2020) ↑

2. Федеральный закон "Услуги общественного питания. Термины и определения" от 24.11.1996 N 132-ФЗ (последняя редакция 02.12.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 20.05.2020) ↑

3. Морозова Н. Б. Предпринимательская деятельность в сфере гостиничного бизнеса: 1-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 176 с. ↑

4. Потапова И.И. Организация и контроль текущей деятельности работников службы обслуживания и эксплуатации номерного фонда: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 320 с. ↑

5. Федеральный закон "Услуги общественного питания. Термины и определения" от 24.11.1996 N 132-ФЗ (последняя редакция 02.12.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_12462/ (Дата обращения 19.05.2020). ↑

6. Полевая М. В., Третьякова А. Н. Менеджмент и управление персоналом в ресторанном бизнесе: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 224 с. ↑

7. Грядунов М. В. Продажи блюд в ресторане: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 288 с. ↑

8. Черногурских Е.О. Инструменты цифрового маркетинга в гостиничной индустрии. Актуальные вопросы гостинично-ресторанного бизнеса [Текст]: материалы ІІІ междунар. науч.-практ. конф. преподавателей и мол. ученых, 28-29 ноября 2019 г., г. Донецк / ГО ВПО Донец. нац. ун-т экономики и торговли им. М. Туган-Барановского; [редкол: Азарян Е.М. (предс. оргком.) и др.]. – Донецк: [ГО ВПО ДонНУЭТ], 2019 – 562С. ↑

9. Грядунов М. В. Продажи блюд в ресторане: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 288 с. ↑

10. Полевая М. В., Третьякова А. Н. Менеджмент и управление персоналом в ресторанном бизнесе: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 224 с. ↑

11. Федеральный закон "Услуги общественного питания. Термины и определения" от 24.11.1996 N 132-ФЗ (последняя редакция 02.12.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 20.05.2020) ↑

12. Полевая М. В., Третьякова А. Н. Менеджмент и управление персоналом в ресторанном бизнесе: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 224 с. ↑

13. Федеральный закон "Услуги общественного питания. Термины и определения" от 24.11.1996 N 132-ФЗ (последняя редакция 02.12.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_12462/ (Дата обращения 19.05.2020). ↑

14. Грядунов М. В. Продажи гостиничного продукта: 3-е издание. М.: Издательский центр «Академия», 2019 г. – 288 с. ↑

15. Holiday INN Moscow – Seligerskaya – Официальный сайт URL: https://www.holidayinn.com (дата обращения 29.05.2020). ↑

16. Holiday INN Moscow – Seligerskaya – Официальный сайт URL: https://www.holidayinn.com (дата обращения 29.05.2020). ↑

17. Holiday INN Moscow – Seligerskaya – Официальный сайт URL: https://www.holidayinn.com (дата обращения 29.05.2020). ↑

18. Holiday INN Moscow – Seligerskaya – Официальный сайт URL: https://www.holidayinn.com (дата обращения 29.05.2020). ↑

19. Постановление Правительства РФ от 15.01.2007 N 9 (ред. от 26.12.2019) "О качестве и безопасности пищевых продуктов" URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 23.05.2020) ↑

20. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 25.05.2020) ↑

21. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 25.05.2020) ↑

22. Федеральный закон "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчетов в Российской Федерации" от 22.05.2003 N 54-ФЗ (последняя редакция 27.12.2019). URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_76841/ (дата обращения 28.05.2020) ↑