Файл: Организация банкетной службы в гостинице.pdf

Современный мир уже невозможно представить без развлечений и всевозможных праздников. Как правило, многие люди отмечают свои дни рождения, свадьбы, да и все остальные радостные события вне дома. Они бронируют столики в ресторане, барах и прочих заведениях. Вот уже несколько лет, все больше и больше набирает обороты банкет. Люди ходят отметить свои радостные события более роскошно, поэтому все чаще заказывают банкеты у гостиниц, заранее зная, что потом можно будет остаться в их номерах.

Целью курсовой работы является изучением организации банкетной службы в гостинице «Азимут Олимпик».

Задачи курсовой работы:

Рассмотреть виды банкетов.
Рассмотреть способы проведений банкетов.
Рассмотреть организационную структуру в гостинице «Азимут Олимпик».

Объектом исследования курсовой работы является гостиница «ТВИНС ГРУПП», входящая на основе договора франчайзинга в гостиничную цепь «Азимут».

Предметом исследования курсовой работы является организация банкетной службы в гостиницы, на примере гостинице «ТВИНС ГРУПП».

Практическая значимость курсовой работы является изучение банкетной службы гостиницы, для более качественного обслуживания гостей.

Цель и задачи данного курсового исследования предопределили её структуру, которая представлена наличием введения, 2 глав, заключением и библиографическим списком.

ГЛАВА 1. ТЕОРИЯ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ.

Определение банкета.

Банкет-это термин, используемый для описания обслуживания специальных функций в заведении, которое отделено от обычной столовой или зоны обслуживания, найденной в различных ресторанах в секторе гостеприимства, что означает обслуживание специальных функций для определенной группы людей в определенное время, когда еда и напитки предварительно выбраны или определены.

Функции проводятся в банкетных залах (или на открытом воздухе, т. Е. в ресторанах) и находятся под наблюдением и ответственностью отдела F&B и его руководителя, хотя общую ответственность несет менеджер отеля или помощник менеджера. Менеджер по организации банкетов осуществляет административный контроль за весь период мероприятия.

Банкетные залы состоят из зала для мероприятий, а также могут быть оборудованы зонами для регистрации, кофе-брейков и т.д. Банкетные залы подходят как для проведения деловых встреч, так и для проведения досуга; встреч, семинаров, балов, свадеб, юбилеев и т.д.

Банкеты могут быть очень прибыльными. Кроме того, успешные банкеты оказывают влияние на рейтинг отеля и могут повлиять на количество номеров, которые он продает корпоративным счетам.^[1]

Банкетный зал обеспечивает большую гибкость в ценообразовании. Высокообъемное приготовление пищи помогает сэкономить деньги и может снизить стоимость продуктов питания и напитков. Кроме того, продукты питания можно покупать “по мере необходимости”, поэтому излишние средства не привязываются к запасам.

Виды банкетного обслуживания.

Планирование банкета требует от вас принятия решений относительно организации мероприятия. Помимо того, чтобы решить, какие продукты и напитки будут есть и пить участники вашего банкета, вы также должны решить, как они будут получать эту пищу. Каждый вид банкетного обслуживания имеет свои преимущества и соображения.

Сидячая служба.

С помощью сидячего обслуживания ваши банкетные гости получают свою еду на своих местах. Как правило, вы предлагаете на выбор первые блюда, такие как говядина, курица, рыба или вегетарианский ужин, и приглашаете посетителей сделать выбор заранее.

Это требует дополнительной работы на этапах планирования мероприятия, поскольку вам нужно будет отслеживать не только тех, кто присутствует, но и тех, кто заказал еду отдельно.^[2] Организаторы банкетов часто выбирают сидячий сервис, несмотря на дополнительное планирование, потому что он обычно считается самым элегантным из видов услуг.

Шведский стол.

Длинная линия горячих и холодных блюд, расположенных вдоль одного или нескольких столов, является основной характеристикой шведского стола. Гости выстраиваются в одну или две шеренги и идут вдоль шведского стола, выбирая, какую еду они хотят съесть. В некоторых ресторанах официанты объясняют, из чего блюдо, и подают порции прямо на тарелки гостей. Другие шведские столы предназначены исключительно для самообслуживания или сочетают самообслуживание с несколькими блюдами, подаваемыми персоналом, такими как резная говядина или индейка.

Шведский стол обычно считается менее элегантным, чем обслуживание сидячих мест, поскольку гости должны, по крайней мере, пойти и получить свою еду самостоятельно. Стоимость, как правило, ниже для шведского стола, однако, и это часто позволяет большее количество вариантов еды для придирчивых посетителей. Для организации фуршета не требуется никакого предварительного планирования, кроме как выбора блюд, которые будут поданы, и предоставления банкетного зала с конечным количеством гостей.

Канапе.

Фуршет канапе – это модифицированная форма шведского стола, и обычно оно стоит где-то между ценой шведского стола и сидячей Трапезой. Во время мероприятия, вокруг банкетного зала расставлены небольшие столики. Каждая «остравок» имеет свой вид еды и обычно обслуживается банкетным сервантом, который постоянно пополняет запасы еды и в некоторых случаях готовит или подает ее. Столики с канапе могут включать в себя: омлет на банкете завтрака, суши-бар или стол, наполненный сырами и мясной нарезкой.

Обслуживание канапе поощряет гостей передвигаться по залу и общаться с другими участниками, в то же время имея свободные столы для гостей, чтобы вернуться и насладиться едой в течение запланированного обеденного часа.^[3] Как и шведский стол, «остравки» с канапе требуют минимального планирования, но поскольку они менее распространены, чем другие виды банкетов, часто сохраняют более элегантный вид, чем традиционный шведский стол.

Банкет фуршет.

Обслуживание банкет фуршета типично происходит вместо традиционной еды. При таком виде обслуживания официанты циркулируют по банкетному залу с закусками на больших блюдах. Официанты подходят к гостям и предлагают еду и салфетки. Эта услуга, как правило, работает непрерывно в течение определенного периода времени, без подачи горячих блюд.

Обслуживание банкет фуршета поощряет разговор и обычно считается более элегантным, чем шведский стол, мероприятия с подносом зависит от типа продуктов, которые вы выбираете, и от того, как долго вы хотите, чтобы обслуживание продолжалось, и может быть или не быть дороже, чем шведский стол. Однако некоторые гости рассчитывают поесть на банкете и могут быть разочарованы, если им предложат только подносы с едой.

Кейтеринговое обслуживание.

Все больше и больше набирает свои обороты кейтинг. Раньше кейтингом занимались организаторы мероприятий, а именно привозили людям декор, одноразовую посуду и аниматоров. Сейчас же это уже очень распространенный бизнес. Очень часто этот вид обслуживание используют, когда мероприятие проходит в горах или на природе. К примеру, свадебные банкеты стало модно организовывать около озер, следовательно, там необходимо все украсить, пригласить поваров, подготовить кухню и т.д. Именно это и делает служба кейтинга.

В современном русском языке кейтингом можно назвать «выездной ресторан». Данный сервис не только может все красиво оформить, но еще и вкусно приготовить. К кейтингу подходит любой вид фуршета, это может быть шведский стол, банкет фуршет и многое другое, о котором говорилось выше.^[4]

Самый главный минус данного сервиса – погодные условия. Так как этот вид обслуживания проходит на природе, то не всегда удается провести банкет идеально гладко. Именно в таки случаи, гостиницы предлагают не уезжать далеко от отеля, чтобы в случае чего прийти к ним в ресторан, с этого тоже будет еще больше прибыли. Так же такой формат обслуживание в России очень сезонный, поэтому он у нас не так популярен, как в других странах.

По цене, кейтинг сильно отличается от обычных банкетов в ресторане, так как гостинице приходиться перевозить кухонное оборудование, еду, холодильники и все остальное, что относиться к кухне.^[5] Поварам приходиться готовить в очень сложных условиях, а тем более украшать блюда. Из-за транспортировки кухонного оборудования приходиться гостям отказывать во многих блюдах, заменяя их не менее вкусными. При кейтинге становиться большая проблема с официантами, зачастую их приходиться приглашать все штата, что в сваою очередь играет роль на бюджете гостиницы.^[6]

Вывод по 1 главе.

Что бы не выбрал заказчик, гостиница будет стараться полностью выполнить просьбу своего гостя и чем сложней заказ, тем интересней.
Несомненно, кейтинг, это один из затратных и сложных видов банкета, но тем самым приносить очень большую прибыль гостиницы, нежели обычный ресторанный банкет.
Во все времена, даже в пандемию, люди хотели, хотят и будут хотеть организовывать свои мероприятия необычно, чтобы именно эти дни запомнились им навсегда, поэтому гостинцы и рестораны с каждым годом придумывают все больше и больше идей для своих гостей.
В гостинице «Азимут Олимпик» нет кейтинга, тем самым нет дополнительной прибыли. В качестве еще одного способа заработка для гостиницы, этой был бы не плохой вариант, так как именно кейтинг пришел на наш рынок не так давно, следовательно, спрос на его будет расти еще несколько лет.
В гостинице «Азимут Олимпик» чаще всего из банкетов заказывают кофе-брейки, является бизнес, то можно придумать какие-нибудь виды банкетов для корпоративов, например, сочетать сидячее обслуживание с банкет фуршетом. Тем самым, для корпоратива это будет самым лучшим видом банкета.
Смешивание банкета подойдет не только для копроратива, но также и для кейтинга. Выездные банкеты требуют от себя минимальных затрат на еду от стороны гостиницы, так как основные часть средств уйдут на декорацию и перевозку кухонного оборудования. Таким образом, если соединить «канапе» и «шведский стол», который заранее будет приготовлен на кухне гостиницы, то получится, что перевести можно будет лишь часть оборудования.

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ БАНКЕТНОЙ СЛУЖБЫ В ГОСТИНИЦЕ «АЗИМУТ ОЛИМПИК»

2.1 Характеристика гостиницы «Азимут Олимпик».

Полное наименование организации: Азимут Отель Олимпик Москва / Azimut Hotel Olympic Moscow ООО «ТВИНС ГРУПП».

Юридический адрес: Общество с ограниченной ответственностью «ТВИНС ГРУПП»

Почтовый адрес: 129110, Москва, Олимпийский пр., дом 18/1

Адрес сайта:

http://azimuthotels.com/russia/moscow/azimut_moscow_olympic_hotel

Форма собственности и организационно-правовая форма хозяйствования предприятия: ООО «ТВИНС ГРУПП»

Год начала введения хозяйственной деятельности: 26.09.2013^[7]

Таблица 1

Номера гостиницы «Азимут Олимпик»

Категория	Количество номеров	Количество мест
Высшая «сюит»	1	2
Высшая «апартамент»	1	2
Высшая «джуниор сюит»	4	8
Первая	483	966
Высшая «люкс»	6	12