Файл: Методы управленческого контроля в ресторане..pdf

Для людей, активно практикующих управленческий контроль, в 2000 году в качестве коммуникационной платформы было создано Некоммерческое Партнерство Объединение контроллеров. Основные цели, которые преследует данное Объединение:

• содействие распространению учения, методологии и философии управленческого контроля;
• обеспечение открытого коммуникационного взаимодействия, накопления и преумножения профессиональной информации, а также обмен знаниями среди специалистов, которые занимаются проблемами разработки и внедрения системы управленческого контроля на предприятиях в разных областях народного хозяйства;
• помощь в подборе кадров для организаций и предприятий;
• содействие повышению качества обучения и профессиональной подготовке специалистов по управленческому контролю.

Основными задачами Объединения являются:

• формирование единой терминологии касаемо системы управленческого контроля;
• установление и поддержание контактов с предприятиями, внедрившими систему и различными союзами контроллеров в зарубежных странах;
• разработка рекомендаций для сотрудников, которые на практике занимаются реализацией системы управленческого контроля в организациях и на предприятиях;
• разработка документации для подготовки специалистов в учебных заведениях в области управленческого контроля [5].

Следует отметить, что специалисты в этой области очень востребованы на предприятиях среднего и крупного бизнеса в России. За срок более 20 лет управленческий контроль в России прошел ступени от учетно-аналитической функции, до одного из главных источников релевантной информации для руководства.

Перспективы развития управленческого контроля как в среднесрочном, так и долгосрочном плане связаны с охватом новых сфер деятельности (сетевые организации, нематериальные активы, NPO и т.д.), а также в связи с изменением статуса контроллеров на предприятиях: реализация функций внутренних консультантов руководства предприятия в области управления.

• 1. Функции и задачи управленческого контроля

Цель управленческий контроля – контроль за ориентацией управленческого процесса на достижение всех целей, стоящих перед предприятием.

Цель системы управленческого контроля определяет основные ее функции. Среди специалистов, занимающихся проблемами управленческого контроля, нет четкого и единого мнения по данному вопросу. Так, например, Б.Штрайт, Е.Петрик придерживаются той точки зрения, что управленческий контрольу присущи функции планирования, контроля, регулирования и информационная функция.

---

Проф. В.Б. Ивашкевич останавливается лишь на трех основных, по его мнению, функциях управленческого контроля: информационной, контрольной и регулирующей функциях.

Ни с одной, ни с другой точкой зрения нельзя согласиться в полной мере, поскольку главным аргументом при выделении комплекса функций системы управленческого контроля является суть концепции и цель системы [9].

Исходя из определения системы управленческого контроля, сутью которого является интеграция отдельных элементов функций менеджмента (учета, анализа, контроля, планирования), следует, что данной системе присущи функции:

• Информационная, которая проявляется в выработке управленческого контроля информации для управления;
• Учетно-контрольная, которая используется при сопоставлении плановых и фактических величин для измерения и оценки степени достижения цели;
• Аналитическая, суть, которой проявляется в выработке основных подконтрольных показателей, позволяющих оценить эффективность работы предприятия;
• Функция планирования, цель которой – координация отдельных производственных планов по отношению к общему плану в рамках как краткосрочного, так и долгосрочного планирования, составлению бюджета, выработке плановой и целевой информации [8].

Нельзя согласиться с тем, что отдельные специалисты наделяют систему управленческого контроля еще и управленческой функцией, аргументируя это тем, что управление предприятием является сферой задач менеджмента, и без управленческого контроля говорить о реальном управлении предприятием невозможно. Следствием подобных утверждений является то, что понятия «менеджмент» и «управленческий контроль» равнозначны или близки к тому. Однако далее они приходят к утверждению, что управленческий контроль не принимает непосредственного участия в управлении предприятием.

Главная задача службы управленческого контроля – последовательно и своевременно анализировать финансово-хозяйственную деятельность всех подразделений предприятия с учетом намеченных затрат и прибыли, а также осуществить подготовку инициативных предложений по устранению несоответствий плановым заданиям и рекомендаций по улучшению результатов работы [10].

Для реализации главной цели управленческого контроля решаются следующие задачи:

1. В сфере учета:

• создание системы сбора и обработки информации, существенной для принятия управленческих решений на разных уровнях руководства;
• разработка и поддержание системы внутреннего учета информации о протекании технологических процессов
• подбор или разработка методов учета, а также критериев для оценки деятельности предприятия в целом и его отдельных подразделений.

---

1. В сфере планирования:

• формирование и развитие системы комплексного планирования;
• разработка методов планирования;
• определение необходимой для планирования информации и путей ее получения;
• разработка методов ведения, контроля за реализацией планов, определение места его проведения и объем.

В сфере информационного обеспечения:

• разработка архитектуры информационной системы;
• стандартизация информационных каналов и носителей;
• выбор методов обработки информации для обеспечения руководства предприятия аналитической информацией;
• проведение специальных исследований, определяющих состояние и развитие предприятия в рыночных условиях [2].

Полученный перечень функций и задач управленческого контроля дает возможность достаточно четко представить сферу его применения. Объем реализуемых на предприятии функций управленческого контроля зависит в основном от следующих факторов:

• экономического состояния предприятия;
• понимания руководством важности и полезности внедрения функций управленческого контроля;
• вида организации (численность занятых, объем производства);
• уровня диверсификации производства, номенклатуры выпускаемой продукции;
• сложившихся уровня и сфер конкурентности;
• уровня квалификации управленческого персонала;
• уровня квалификации сотрудников службы управленческого контроля [2].

Итак, задача управленческого контроля – нацеливать систему управления предприятием на достижение поставленных целей, то управленческий контроль, является сложной конструкцией. Он объединяет в себе столь различные элементы, как установление целей, планирование, учет, контроль, анализ, управление информационными потоками и выработку рекомендаций для принятия управленческих решений.

1. Анализ методов управленческого контроля на примере ресторана «Харчевня Хаус»

   1. Кратка характеристика деятельности ресторана «Харчевня Хаус»

Ресторан «Харчевня Хаус» реализует следующие услуги: деятельность ресторана по реализации услуг общественного питания, розничная торговля алкогольными напитками, включая пиво, деятельность по организации отдыха и развлечений детей.

---

Адрес: 105187, Москва, Измайловское шоссе, д. 69

Ресторан рассчитан на 70 персон. В пятницу и субботу гости могут поужинать под аккомпанемент приятной живой музыки. Ресторан «Харчевня Хаус» является комплексной организацией, имеющей права и обязанности, а также статус юридического лица с момента его государственной регистрации. Организационно-правовая форма – ООО (общество с ограниченной ответственностью). В данном ресторане весь рабочий персонал обучается стандартам обслуживания, и они являются квалифицированными специалистами в своей области.

Основной целью общества является получение прибыли. Предметом деятельности общества является самостоятельная хозяйственная деятельность, направленная на удовлетворение общественных потребностей в продукции, работах и услугах в сферах, определяемых предметом деятельности. Средний чек на человека составляет 420 рублей во время бизнес-ланча (с 12:00 до 16:00), и 750 рублей в вечернее время.

Меню ресторана представлено следующими блюдами:

• Холодные закуски:
• Салаты:
• Первые и вторые блюда:
• Десерт:

Деятельность ресторана «Харчевня Хаус» строится согласно следующим нормативным документам:

• ГОСТ P 5072-95 (Классификация и типы заведений общественного питания: рестораны, кафе столовые и т.д.);
• ГОСТ 50762-2007 (Общественное питание. Классификация предприятий);
• ГОСТ Р 50647-94 (Общественное питание);
• ГОСТ 50764 (Услуги общественного питания. Общие требования);
• ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ (Пожарная безопасность);
• Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»;
• «Правила оказания услуг общественного питания»;
• СНиП 2.08.02-89 (Общественные здания и сооружения.);
• СниП 23-05-95 (Естественное и искусственное освещение.);
• СниП 11-4 (Электробезопасность.);
• СанПиН 42-123-4117-86 (Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.);
• СанПиН 42-123-5777 (Санитарные правила.);
• СанПиН 2.3.6.959-00 (Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.);
• МБТ 5061-89 (Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89);
• Стандарты обслуживания гостей в ресторане «Харчевня Хаус»[3].

После того, как нами дана краткая характеристика ресторана «Харчевня Хаус» рассмотрим состав и структуру кадровой политики.

Организационная структура ресторана «Харчевня Хаус» является функциональной. В рамках функциональной структуры принятие управленческих решений распределяется между функциональными руководителями, которые отвечают за принятие решений в той области, которая относится к их компетенции. Эти решения передаются в подразделения или конкретным работникам, которые и воплощают их в жизнь. Ресторан возглавляет директор. Он организует работу всего коллектива, несет полную ответственность за состояние компании и ее деятельность. Директору подчиняются менеджеры, главный бухгалтер и шеф-повар. В соответствии с учредительным договором за предприятием закрепляется организационно-правовая форма «общество с ограниченной ответственностью». Высшим органом управления Обществом является общее собрание участников общества [7].

---

На рисунке 2 показана организационная схема исследуемого предприятия.

Рисунок 2 – Организационная схема ресторана «Харчевня Хаус»

В таблице 3 представлено количественное деление персонала по группам в соответствии с полом.

Таблица 3 – Состав и структура персонала ресторана «Харчевня Хаус» по гендерному признаку за 2017-2019 гг.*

Пол	2017 г.		2018 г.		2019 г.
	Чел.	Уд. Вес, %	Чел.	Уд. Вес, %	Чел.	Уд. Вес,%
Муж.	5	14,7	28	43,1	26	37,68
Жен.	29	85,3	37	56,9	43	62,32
Итого	34	100	65	100	69	100

*Источник: [выполнено по данным организации]

Из таблицы 3 видно, что число мужчин в период с 2017-2018 гг. увеличилось на 23 человека, а в период 2018-2019 уменьшилось на 2 человека. Если сравнить 2017-2019 гг. то число мужчин продолжилось увеличиваться. Число женщин увеличилось из-за увольнения мужчин и преобладающим полом остаются в коллективе женщины. В таблице 4 представлено количественное деление персонала по группам в соответствии с возрастной категорией.

Таблица 4 - Качественный состав персонала в ресторане «Харчевня Хаус» по возрасту за 2017-2019 гг.*

Группы сотрудников по возрасту, лет.	2017 г.		2018 г.		2019 г.
	Чел.	Уд. Вес, %	Чел.	Уд. Вес, %	Чел.	Уд. Вес, %
21-30	7	20,53	20	30,77	13	19,12
31-40	23	67,64	33	50,77	38	55,88
41-50	4	11.83	9	13,82	10	14,71
51-60	0	0	3	4,64	7	10,29
Итого	34	100	65	100	68	100

*Источник: [выполнено по данным организации]

Из таблицы 4 видно, что наибольшее количество сотрудников предприятия в возрасте от 31 до 40 лет. В возрасте от 31-40 в 2018 году находится 33 человек, что составляет 50,77 % от общего числа сотрудников, по сравнению с 2013 годом количество сотрудников данной возрастной категории увеличилось на 10 человека. Можно сделать вывод, что коллектив молодой и готов легко принимать новую информацию и изменения в ресторане «Харчевня Хаус». В таблице 5 представлено количественное деление персонала по уровню образования.

---