Файл: Методы управленческого контроля в ресторане..pdf

Таблица 5 - Состав персонала ресторана «Харчевня Хаус» по образованию за 2017-2019 гг.*

Группы сотрудников по образованию	2017 г.		2018 г.		2019 г.
	Чел.	Уд. Вес, %	Чел.	Уд. Вес, %	Чел.	Уд. Вес, %
Среднее	1	2,9	5	7,7	4	5,8
Среднее-профессиональное	5	14,71	7	10,77	5	7,35
Высшее	29	82,39	53	81,53	59	86,85
Итого	34	100	65	100	68	100

*Источник: [выполнено по данным организации]

Из таблицы видно, что динамика группы сотрудников по образованию в 2019 году представлена следующим образом, среднее образование у 4 человек, среднее - профессиональное у 5 и высшее у 59 сотрудников. Таким образом, можно заключить, что у большинства сотрудников высшее образование, остальные имеют среднее и среднее-профессиональное образование. Что свидетельствует о высокопрофессиональном коллективе.

В таблице 6 представлены данные по разбивке кадрового состава ресторана «Харчевня Хаус» на основные группы по функциям. К рабочим относятся: мойщицы посуды, уборщики. К специалистам в ресторане «Харчевня Хаус» относятся: официанты, бармены, повара.

Таблица 6 - Данные о количественном составе кадров по функциональным группам*

Категория сотрудников (чел).	2017 г.		2018 г.		2019 г.
	Чел.	Уд. Вес, %	Чел.	Уд. Вес, %	Чел.	Уд. Вес, %
Рабочие (вспомогательные)	0	0	1	1,5	2	2,9
Руководители	13	38,24	13	20	13	19,12
Специалисты	21	61,76	51	78,5	53	77,98
из них:
Повара	10	47,62%	20	39,21%	21	39,62%
Официанты	8	38,1%	23	45,1%	24	45,3%
Бармены	3	14,3%	8	15,69%	8	15,1%
Итого	34	100	65	100	68	100

---

*Источник: [выполнено по данным организации]

Из таблицы 6 видно, что вспомогательных рабочих в 2017 году было 0, в 2018 году 1, а в 2019 году 2 человек. Руководящего же состава в 2017 году было 13 человек, в 2018 и 2019 годах их количество не изменилось. Количество специалистов в 2017 году составляло 21 человек, в 2018 году их количество увеличилось на 30 человек, а в 2019 году выросло еще на 2 человека. Из чего можно заключить, что большую часть персонала составляет специалистов половина всего персонала, остальное приходится на руководителей, основных рабочих.

Хозяйственную деятельность анализируемого предприятия характеризуют следующие основные технико-экономические показатели, приведенные в таблице 7.

Таблица 7 - Анализ результатов хозяйственной деятельности ресторана «Харчевня Хаус» за 2017-19 годы (руб.)*

Показатель	2017	2018	2019	Абсолютное отклонение		Относительное отклонение
				2018-2017	2019-2018	2018/2017	2019/2018
Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг	9 073 500	10 776 408	11 256 900	1 702 908	480 492	18,77%	4,46%
Себестоимость реализации товаров, продукции, работ, услуг	4 570 200	5 106 360	5 286 900	536 160	180 540	11,73%	3,54%
Валовая прибыль	4 503 300	5 670 048	5 970 000	1 166 748	299 952	25,91%	5,29%
Управленческие расходы	360 900	450 600	426 300	89 700	-24 300	24,85%	-5,39%
Прибыль (убыток) от продаж	4 142 400	5 219 448	5 543 700	1 077 048	324 252	26,00%	6,21%
Прочие доходы	302 100	230 156	230 156	-71 944	0	-23,81%	0,00%
Прочие расходы	95 320	105 200	105 200	9 880	0	10,37%	0,00%
Прибыль (убыток) до налогообложения	4 349 180	5 344 404	5 668 656	995 224	324 252	22,88%	6,07%
Текущий налог на прибыль	25 300	26 300	26 300	1 000	0	3,95%	0,00%
Чистая прибыль отчетного периода	4 323 880	5 318 104	5 642 356	994 224	324 252	22,99%	6,10%

---

*Источник: [выполнено по данным организации]

Для наглядности выручки представим график (рис.3)

Рисунок 3 – Выручка от продажи товаров

Из таблицы 7 и рис.3. следует, что предприятие имеет стабильную выручку около 10,5 миллионов рублей. Темпы роста выручки 2019 года по отношению к 2017 году составляют 18,77%. Себестоимость реализуемой рестораном «Харчевня Хаус» продукции составляет около 5,2 миллиона рублей, размер управленческих расходов – 426 тысяч рублей. Постоянные абсолютные значения расходов и доходов позволяют сделать вывод, что ресторан нашел свой круг посетителей в городе, которые отдыхают в нем регулярно.

2.2. Управленческий контроль в организации

Переход к рыночным отношениям требует изучения и применения новых подходов к управлению организациями, предполагающих использование инициативы и творческих способностей людей, поиск новых взглядов, норм и ценностей, открытый доступ к информации, адаптацию организаций к изменяющимся условиям внешней среды и ориентацию на достижение целей деятельности этих организаций.

Одним из показателей успешной деятельности менеджера является его способность ставить управленческие задачи и принимать правильные решения. Так как менеджеры выполняют четыре функции управления, они реально имеют дело с постоянным потоком решений по каждой из них, то есть планированию, организации, мотивации и контролю. Подготовка и принятие решений – это творческий процесс в деятельности руководителя.

Обширный перечень управленческих задач в области работы с персоналом, многообразие и направленность их содержания свидетельствуют, что процесс управления персоналом включает в себя ряд важных этапов. На примере ресторана «Харчевня Хаус» управленческие задачи в работе с персоналом представлены ниже (рис.4)

Рисунок 4 - Управленческие задачи в работе с персоналом в ресторане «Харчевня Хаус»

Ресторан «Харчевня Хаус» - это огромная система процессов, которые связаны с услугами питания; услугами по организации потребления продукции и обслуживания; услугами по организация досуга. В каждом из этих процессов кроется ключ к успеху всей деятельности ресторана.

Именно поэтому предприятие внедряет стандарты обслуживания, за счёт которых контролирует соблюдение деталей.

Создание отлаженного механизма для успешной деятельности предприятия - цель ресторан «Харчевня Хаус». Однако только через моделирование процесса организации и стандартизацию отдельных элементов, возможно, максимально приблизиться к такому механизму (рис.5).

---

Рисунок 5 – Процесс организации ресторана «Харчевня Хаус»

Процесс организации в ресторане «Харчевня Хаус» начинается с ясного понимания того, что нужно делать. Он начинается с общих целей, что даёт возможность выбрать направление работы.

Организация производства является решающим фактором эффективного ведения хозяйства в условиях его интенсификации. Необходимость процесса организации обусловлена высоким уровнем концентрации производства, общественной собственностью на средства производства.

Процесс организации ресторана «Харчевня Хаус» направлен на оптимальное использование возможностей предприятия, в том числе наилучшее использование всех видов ресурсов и предотвращение ошибочных действий, которые могут привести к снижению эффективности деятельности ресторана, потере клиентов.

Процесс организации включает в себя определение:

• конечных и промежуточных целей. Повышение прибыльности ресторана, завоевание на рынке лидирующее положение, повышение качества предоставляемых услуг;
• задач, решение которых необходимо для достижения целей. Получение дохода за счёт реализации производимой продукции (оказанных услуг), обеспечение персонала ресторана заработной платой, нормальными условиями труда и возможностью профессионального роста, недопущение сбоев в работе ресторана;
• средств и способов их решения. Составление плана по достижению целей ресторана, формирование на конкретные этапы, подробная характеристика целей;
• требуемых ресурсов, их источников и способа распределения. Личные качества: интеллект, знания и навыки. Физические активы: деньги, оборудования, здания. Время, информация, люди (связи, знакомства, родственники).

Потребность ресторана «Харчевня Хаус» в процессе организации вытекает из большого количества конкурентных предприятий, разнообразия возможных форм управления предприятием, наличия многочисленных структурных подразделений в рамках предприятия.

Итак, уровень и качество процесса организации в ресторане «Харчевня Хаус» определяются следующими важнейшими условиями: компетентностью руководства предприятия. Наличием знаний и опыта, необходимых для эффективной деятельности ресторанного предприятия; квалификацией обслуживающего персонала. Уровнем развития способностей работника, позволяющим ему выполнять трудовые функции определённой степени сложности в ресторанном бизнесе; наличием информационной базы. Совокупностью данных, систематизированных по определённым признакам и используемых для решения различных задач, а также применяемых при этом методов, средств накопления и передачи информации; обеспеченностью компьютерной техникой.

---

Заключение

В настоящее время система общественного питания заметно преобразуется в соответствии с изменившимися условиями производства, распределения и потребления продуктов питания. Вместе с тем имеют место негативные явления: это и структурно-ассортиментная несбалансированность спроса и предложения, и неудовлетворенные ожидания потребителей. Усугубил ситуацию и финансовый кризис, последствия которого повлекли снижение реальных доходов населения. Но даже в таких условиях предприятия общественного питания вынуждены обращать внимание на современные инструменты управления. Руководителю необходимо так организовать производство и управлять им, чтобы работа каждого члена коллектива была направлена на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, при этом нужно, чтобы все затраты на организацию бизнеса были окупаемыми и приносили прибыль. Для успешного процесса организации управляющий рестораном «Харчевня Хаус» своими силами оценивает существующий процесс организации и улучшает его следующими методами:

1) Анализ деятельности.

В ресторане «Пиратская харчевня» существует два способа оценки процессов деятельности организации:

• с точки зрения клиента. С первой минуты пребывания в ресторане клиент оценивает скорость и уровень обслуживания. С помощью анкеты-опросника можно узнать оценку деятельности ресторана клиентом, его претензии и пожелания по качеству обслуживания и сервиса.
• с точки зрения управляющего. Более простым является способ с точки зрения клиента. Сложностью является лишь то, что функции, не связанные напрямую с обслуживанием гостя, можно упустить.

Анализ деятельности позволит выделить типичные цепочки процессов, которые происходят в ресторане. Поможет выяснить, что является преимуществами предприятия, и, проанализировав слабые стороны, как изменить и улучшить, а также снизить влияние со стороны недостатков и угроз внешней среды. Оценка сильных и слабых сторон является важнейшим началом совершенствования деятельности ресторанного бизнеса. Поэтому ресторан «Харчевня Хаус» анализирует и оценивает свой собственный потенциал, а также факторы, которые находятся вне сферы постоянного контроля и могут оказать влияние на его стратегию.

2) Совершенствование процессов.

Процесс организации в ресторане «Харчевня Хаус» прорабатывается на предмет наличия пустых точек (когда персонал не знает, как действовать с гостями), критических точек (когда чаще всего возникают конфликты с гостями) и точек бездействия (когда процесс начинает двигаться по замкнутому кругу). После выявления этих точек процесс совершенствуется и внедряется в практику с помощью внутренних тренингов и стандартов работы. Недооценив процесс организации, ресторан «Харчевня Хаус» теряет не только возможность улучшить качество обслуживания, но и способность вовремя реагировать на критические замечания клиентов. Подмечая лишь отдельные детали, указанные гостями, невозможно увидеть полную картину, пока весь процесс организации, связанный с этой деталью, не будет тщательно проработан и смоделирован.

---