Файл: Организация работы бара в ночном клубе «ICON».pdf

Введение

Ночные клубы являются актуальной формой молодёжного развлечения, досуга. Многие предпочитают провести там своё свободное время: снять физическое напряжение, получить определённый запас энергии и удовольствия от хорошей музыки, кроме того происходит развитие эстетических вкусов.

За последние десятилетия широкое распространение получил бар – небольшая часть заведения, имеющая барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и отпускает продукцию потребителю. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливаются в специальных производственных помещениях.

Успех бара зависит от множества факторов. Расположение бара играет очень важную роль, но даже удачное место не гарантирует успех, если бар не нашел свою аудиторию. Именно на целевую аудиторию следует ориентироваться, создавая интерьер бара, планируя меню и уровень цен. Заинтересовать посетителей можно в первую очередь концепцией, идеей, которой проникнуты все уровни организации бара (интерьер, рекламно-информационная продукция, тип обслуживания) или предлагаемым ассортиментом блюд и напитков. Насколько положительными и полными будут впечатления от посещения заведения, зависит от внешнего вида здания, оформления зала, барной стойки, от качества посуды, естественно, от качества еды и напитков, от настроения и поведения персонала. А модной и популярной может стать любая барная концепция, если она была тщательно продумана и грамотно воплощена в жизнь.

Цель курсовой работы – рассмотреть и детально изучить организацию работы бара и её специфику на примере ночного клуба «ICON».

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- выделить основные аспекты работы баров;

- рассмотреть организацию производства в ночном клубе «ICON»;

- проследить организацию обслуживания в ночном клубе «ICON»;

- предложить современные методы барного обслуживания.

Объектом исследования является ночной клуб «ICON».

Предметом исследования является организация работы бара в ночном клубе «ICON».

Глава 1. ОСНОВНЫЕ АСПЕКТЫ РАБОТЫ БАРОВ

1.1 Особенности деятельности баров

---

Бар – предприятие общественного питания либо часть общественного заведения, располагающая барной стойкой и реализующая различные напитки, закуски, десерты, мучные изделия и покупные товары.

Классификация баров довольно разнообразна и представлена на рисунке 1, стр.8.

Рисунок 1

Классификация баров

Бары

По ассортименту

По уровню обслуживания

По направленности

- класс «люкс»;

- класс «высший»;

- класс «первый».

- винный;

- пивной;

- коктейль-бар;

- коктейль-холл;

- гриль-бар;

- экспресс-бар;

- десерт-бар.

- лаунж-бар;

- диско-бар;

- пул-бар;

- лобби-бар;

- сервис-бар;

- таб-бар;

- спорт-бар.

Бары люкс отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения, изысканностью интерьера, высоким качеством обслуживания, широким ассортиментом напитков, отечественных и зарубежных, богатым выбором фирменных изделий и блюд. Обслуживающий персонал бара (метрдотели, официанты, бармены и повара) имеет высокую квалификацию. Бары люкс оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для разных закусок и блюд. При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в барах, применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. В барах люкс организуется отдых для посетителей: можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей, поиграть на бильярде. В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси.

Бары высшего класса также отличаются оригинальностью интерьера и комфортностью. Удобная и прочная мебель гармонирует с архитектурным оформлением зала. Освещение бара делается не слишком ярким. Свет от светильников направляется на стены и потолок. В вечернее время в баре организуются музыкальные шоу и выступления музыкантов и певцов.
Ассортимент реализуемых напитков и закусок отличается оригинальностью и изысканностью. В барах высшего класса используется высококачественная столовая посуда и приборы. Обслуживают посетителей специалисты высокой квалификации — администраторы зала, бармены, официанты и повара.

В барах первого класса в интерьере используют декоративные элементы, создающие единство стиля. На столах с полиэфирным покрытием вместо скатертей допускается использовать индивидуальные льняные салфетки. В барах первого класса звучит не «живая» музыка, а используется стереофоническая радиоаппаратура и видеотехника. Ассортимент напитков и закусок разнообразный, но несложного приготовления. Обслуживание осуществляют бармены за барной стойкой и официанты за столиками.

---

Непременным атрибутом любого вида бара стала длинная, высокая стойка, вдоль которой должны стоять специальные стулья на высокой ножке для большего удобства сидящего. Изначально словом «бар» была названа именно сама стойка. Барная стойка - это индивидуальная особенность и достопримечательность любого бара, ведь ее оформление, стиль и дизайн самым непосредственным образом отражает направленность заведения.

Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.

Передняя линия - то, без чего барная стойка не может существовать. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки, здесь же сидят на высоких табуретах посетители.

Современный дизайн витрины и подсветка позволяют представить часть ассортимента предлагаемого баром максимально привлекательно для посетителей. В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы - высококачественная нержавеющая сталь.

Передняя линия со стороны посетителей снабжена подставками для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более комфортным, также они служат элементом интерьера.

Уделяя должное внимание конструкции, качеству и цене барной стойки, нельзя забывать о ее дизайне. Барная стойка организует пространство бара, около нее собираются посетители, она содержит в себе все элементы декора, передающие концепцию бара.

Современное, правильное оснащение бара является едва ли не важнейшим залогом успеха заведения. Огромное значение имеет профессионализм барменов, поваров и баристов, способных предложить посетителям нечто особенное, однако конкурентоспособным станет лишь бар или ресторан, оборудованный всей необходимой техникой. Невозможно сегодня представить бар без кофемашин, посудомоечных машин, холодильного оборудования, ледогенераторов, соковыжималок и т.д.

Главное действующее лицо в баре - это бармен. Он красиво оформит напиток, улыбнется и поддержит разговор с посетителем, делая все это одновременно.

Лучший способ выделиться на фоне конкурентов - приобрести запоминающуюся оригинальную посуду. В баре можно сосредоточиться на бокалах, рюмках, стаканах, вазочках для десертов, украшениях для бокалов. В баре, предлагающем посетителям закуски и горячие блюда, необходимо иметь полный набор столовой посуды. Современные посудомоечные машины, разработанные специально для баров и кафе, способны отмыть большое количество посуды в минимальные сроки, экономя электроэнергию и воду, что немаловажно для небольших заведений.

---

Особые аксессуары требуются в работе бармена и повара. Набор инвентаря для бармена носит обязательный характер и представлен в таблице 1, стр.11.

Таблица 1

Необходимый инвентарь для бара

Название инвентаря	Применение
Стрейнер	Инструмент, с помощью которого можно отделить желток яйца от белка или отфильтровать лёд
Риммер	Прибор, позволяющий делать ободок по верхней грани стакана
Барный нож	Применяется для нарезки фруктов и приготовления из них украшений
Барная ложка	Применяется для приготовления слоистых коктейлей
Шейкер	Применяется для приготовления коктейлей
Блендер	Применяется для приготовления замороженных напитков и коктейлей из фруктов
Соковыжималка	Для приготовления свежевыжатого сока
Смесительный стакан	Представляет собой большой стеклянный стакан с толстыми стенками, применяется для приготовления коктейлей
Щипцы, совок	Применяются для работы со льдом
Гейзеры	Специальные насадки на бутылки. Используются для беспрерывного наливания напитков тонкой струей
Штопор бармена	Включает в себя нож, штопор для открывания банок и бутылок
Дозаторы	Ставят на напитки, которые наливаются определёнными порциями

Набор аксессуаров для кухни практически не ограничен и всегда определяется меню бара и личными пристрастиями повара.

1.2 Организация снабжения баров

Абсолютной стабильности работы бара можно достичь лишь при гарантированном ритмичном снабжении. В баре должна быть продумана система реализации продукции. Следовательно, необ­ходимы гибкость, оперативность для максимального удовлетво­рения спроса, высокой экономической эффективности работы. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью.

Рациональная организация снабжения баров винной продук­цией, сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими сред­ствами является важной предпосылкой эффективной и ритмич­ной работы.

К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:

- оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключе­ния договоров о поставках;

---

- обеспечение широкого ассортимента продуктов и вин в доста­точном количестве и наилучшего качества;

- соблюдение качественных и количественных характеристик продуктов, проверка их на экологическую безопасность;

- своевременность и ритмичность завоза продуктов.

Для того чтобы обеспечить производство необходимой продукцией, следует решить следующие задачи:

1 Определить номенклатуру требуемых продуктов.

2 Уточнить необходимое количество закупаемых продуктов

3 Выбрать оптимальных поставщиков

4 Определить все условия подписания договоров о поставках

5 Заключить договора с учётом всех нюансов сотрудничества

6 Правильно организовать складирование и хранение полученного сырья, продуктов, полуфабрикатов и напитков.

Приемка сырья и товаров осуществляется по количественным и качественным показателям. На первом этапе приемка производится путем пересчета тарных мест и взвешивания по следующим документам:

- накладная, в которой указывается наименование продукции, цена за единицу, количество, общая стоимость;

- счет-фактура, в которой помимо граф, перечисленных в накладной, указаны цены на единицу продукции и на продукцию в целом без учета налога на добавленную стоимость;

- сертификат соответствия продукции и гигиенический серти­фикат с оригиналами печатей производителя и поставщика;

- ветеринарное свидетельство с оригиналом печати поставщика и голограммой ветеринарного санитарного надзора.

На втором этапе осуществляется окончательная приемка мас­сы нетто и количества товарных единиц. При обнаружении недо­стачи составляется односторонний акт. Этот товар хранится отдельно. После составления акта вызывается поставщик.

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей», с санитарными нормами и правилами товар должен быть безопас­ным. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы бара. К материально-техническому снабжению предъявляются следующие требования: своевременность и высокое качество поставок, бесперебойность, надежность, правильный выбор форм снабжения.

При закупке напитков бармен обязан знать, какое количество вин и коктейлей потребляется в его заведении в соответствии с картами бара.

Кроме того, в баре обязательно должны быть фрукты, свежая мята, кондитерские изделия, ароматизаторы.

На основании меню и карты вин и коктейлей бара:

- проводится мониторинг по наличию на рынках продукции, используемой в барах в качестве сырья;

---