Файл: Организация работы бара в ночном клубе «ICON».pdf

- выбирается сеть предприятий для постоянной поставки про­дукции по договорам (за безналичный и наличный расчет, в кре­дит);

- составляется заявка на сырье и компоненты под ассортимент кулинарной продукции и напитков.

Варианты осуществления закупок представлены на рисунке 2, стр.14.

Рисунок 2

Уровни каналов распределения

Канал

П

Р

О

И

З
В
О
Д
И
Т
Е
Л
Ь

П
О
Т
Р
Е
Б
И
Т
Е
Л
Ь

нулевого

уровня

Розничный торговец

Одноуровне-

вый канал

Розничный торговец

Оптовый торговец

Двухуровне-

вый канал

Розничный торговец

Оптовый торговец

Мелко-

оптовый торговец

Трёхуровне-

вый канал

Таким образом, нулевой канал представляет собой оптовую закупку с продовольственных баз, предприятий винодельческой, ликероводочной, пивобезалкогольной отраслей. Закупка через магазины розничной торговли является одноуровневым каналом закупок.

Наиболее выгодным каналом закупок продукции является нуле­вой. Во всех случаях закупка осуществляется на основании заку­почного акта.

1.3 Барное обслуживание

Успешность барной работы во многом зависит от сотрудников. Нужно не только подобрать профессиональных работников, но и продумать график работы и оплату труда так, чтобы это было выгодно для заведения.

Для начала следует определить необходимый список работников. Работников бара можно выделить в основные группы, представленные в таблице 2, стр. 15.

Таблица 2

Необходимый персонал для бара

Группа	Должности
Обслуживающий персонал	Администратор зала официант бармен бариста кассир, уборщица

Работники кухни	Шеф-повар су-шеф повара посудомойщица
Административный персонал	Управляющий менеджер смены бухгалтер бухгалтер-калькулятор менеджер-закупщик

П

Подбор персонала рекомендуется осуществлять с учётом следующих требований:

- наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

- наличие опыта работы на аналогичных предприятиях;

- коммуникабельность, умение работать с клиентами;

- знание нормативных документов, регламентирующих работу в данной сфере.

После подбора персонал также необходимо постоянно контролировать, пресекая случаи воровства или работы без чека. Качество обслуживания (вежливость и профессионализм персонала, умение быстро и качественно обслужить клиента), удобство и комфорт времяпровождения клиентов являются главными критериями для того, чтобы клиенты начал посещать бар постоянно и рекомендовали его своим знакомым. В работе с персоналом необходимо проводить регулярное обучение и аттестацию сотрудников. Оплата труда сотрудников должна включать в себя как систему поощрений и премирования, так и систему штрафов за нарушения и невыполнение служебных обязанностей. Обе эти системы должны быть простыми и понятными, и, самое главное, стимулировать работников к качественному добросовестному труду. Владелец бизнеса обязательно должен принимать непосредственное участие в текущей работе бара во всех сферах деятельности - начиная от организации складского учета, формирования системы премирования и до разработки коктейльной карты. У сотрудников бара обязательно должны быть медицинские книжки.

---

В различных ресторанах практикуются различные формы оплаты. В небольших заведениях часто практикуется фиксированный оклад или почасовая ставка. Возможны премиальные за проведение банкетов и торжеств.

Кроме того, официанты и бармены получают внушительный доход в виде чаевых. В некоторых ресторанах в счет уже включены 5-15% за обслуживание (дополнительно к стоимости блюд). С одной стороны, такой подход позволяет оставить чаевые при оплате с помощью банковской карты. Но некоторым клиентам не нравится принцип «добровольно-принудительной» оплаты. Поэтому, рестораторы иногда платят официантам и барменам процент от заказа. Иногда чаевые оставляют и поварам за успешно проведенный банкет.

Иногда в план продаж включают «премиальные» блюда. Это дает стимул для обучения рекламе указанных товаров.

Не менее важным моментом является выбор метода обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

В зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное обслуживание.

При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка её в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты.

По способу расчета метод обслуживания официантом делится на две формы: с предварительным и последующим расчетом.

По организации труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы.

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту потерь времени.

Полнота обслуживания зависит от цели посещения клуба, а именно: посещение с целью отдыха или удовлетворения потребности в питании.

При обслуживании по индивидуальным заказам официанты заранее сервируют столы лишь столовой посудой и приборами. Заказанные блюда они подают последовательно в ходе обслуживания, а расчет производят в конце обслуживания.

Разновидностью методов обслуживания официантами и комбинированного является обслуживание барменами и буфетчиками-официантами. При этом бармены и буфетчики-официанты могут полностью обслуживать всех потребителей или же только часть потребителей, сидящих у барной стойки, а также частично остальных, сидящих за столами в зале. Остальным потребителям они выдают блюда и напитки и производят с ними расчёт. Уборку посуды и доставку продукции к столам осуществляют работники зала или потребители.

---

Вывод по Главе 1: В настоящее время существует большое множество различных баров. Их классифицируют по направленности, ассортименту и по уровню обслуживания. Каждый вид обладает своими особенностями организации. Так класс «люкс» будет значительно отличаться своим уровнем обслуживания от бара «высшего» и «первого» класса. Схожесть всех баров в наличии барной стойки, необходимой для приготовления различных блюд техники, посуды и инвентаря.

Для стабильной работы любого бара необходимо наладить ритмичность системы снабжения. Для этого следует выбрать каналы закупок продукции. Наиболее выгодным для компании является нулевой канал, то есть продукты и напитки для заведения выгоднее приобретать у оптовых продовольственных баз и предприятий алкогольных отраслей.

Также не менее важным моментом для работы заведения общественного питания является подбор персонала. Его следует осуществлять с учётом профессиональных навыков, опыта работы и личных качеств претендента на должность. В дальнейшем также необходимо постоянно мотивировать персонал к работе и контролировать.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ БАРА В НОЧНОМ КЛУБЕ «ICON»

2.1 Общая характеристика ночного клуба «ICON»

Ночной клуб «ICON» находится в центральной части города Москвы по ул. Болотная Набережная 9/1. Рядом со зданием клуба организована автомобильная парковка, что очень удобно для посетителей заведения.

В качестве юридического лица клуб зарегистрирован как Общество с ограниченной ответственностью «Клуб Айкон» по адресу: город Москва, улица Грузинская Б., дом 20, офис 13. Общество с ограниченной ответственностью создаётся юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Уставной капитал создаётся из номинальной стоимости долей его учредителей. Учредителями ООО «Клуб Айкон» с момента образования являлись Игумнов Максим Александрович и ООО «Этамин». Впоследствии с 1 февраля 2019 года управляющей компанией стала организация «Этамин». Основным видом деятельности компании является «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».

В ночном клубе «ICON» посетителям предоставляются также следующие виды услуг:

---

- услуги общественного питания;

- предоставление интернет-связи;

- услуги по изготовлению продукции общественного питания;

- услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

- услуги по организации досуга и развлечений;

- бронирование мест в залах клуба по заказам посетителей.

Клуб «ICON» был открыт осенью 2012 года и стал одним из самых масштабных и успешных клубных проектов города. Заведение ориентировано на премиум-аудиторию и уделяет особое внимание шоу-программе, концептуальности событий и музыкальным трендам. Он является первым и единственным в Москве ночным клубом с пропускной способностью более 2000 человек и единовременным пребыванием в ложах более чем 500 гостей. Кроме креативных тематических мероприятий, клуб «ICON» отличается проведением вечеринок с участием российских и зарубежных звёзд.

Всё пространство ночного клуба «ICON» разбито на 3 функциональные зоны: ICON Club, ICON Bar и ICON Hall.

«ICON BAR» – неразрывно связанная с клубом функциональная зона, представляющая из себя большой танцпол с соответствующей ему атмосферой и стилем. «ICON Bar» является главным тематическим и анимационным отражением вечеринок, проводимых клубом; основным местом любителей клубного отдыха, а также местом встречи гостей и познавания ими настроения «ICON».    

«ICON BAR» - идеальная площадка для разного рода фуршетов. Плановая вместимость этой зоны - до 500 человек. Она оснащена контактной барной стойкой и развешенными по периметру помещения 25-ю плазменными панелями. В баре также имеется диджейская стойка с полным комплектом необходимого оборудования. Зал оснащен стационарной саунд-системой. В ICON BAR предусмотрены два места для размещения рекламных и информационных баннеров.

Трехэтажная эксклюзивная площадка IСON HALL занимает общую площадь в 1500 квадратных метров. Зал предназначен для проведения “живых” концертов, светских событий и корпоративных мероприятий. Максимальная вместимость зала – до 1500 (фуршетом) и 600 (банкетом) гостей. Технические параметры сцены (высота - 1,5 метра, ширина - 9 метров, глубина - 6 метров) позволяют организовать на ней шоу-программу любого уровня сложности. Задняя часть сцены представляет собой светодиодный экран, позволяющий транслировать видео и рекламные ролики. Высота потолков комплекса - 12 метров.

Единство стиля в интерьере клуба достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и фирменность в оформлении.

---

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике проводимых мероприятий.

В клубе «ICON» есть возможность провести незабываемое корпоративное мероприятие, заранее забронировав дату. Геометрия площадки для мероприятий универсальна и адаптирована для проведения банкетов от 100 до 600 персон, а событий в формате фуршета до 2 000 человек. Кроме этого, площадка располагает собственным масштабным техническим райдером, банкетной службой и штатом высококвалифицированных сотрудников, что позволяет проводить любые события на самом высоком уровне, определять оптимальные и гибкие варианты их формирования. Фотографии оригинального зала для банкетов ночного клуба «ICON» представлены в Приложении 1.

На входе в здание ночного клуба имеется фейс-контроль, а также действует дресс-код. Работа клуба сосредоточена на пятницу-субботу с 23:00 до 6:00 ч. Выбранный режим работы является наиболее рентабельным для клуба, так как в это время данная организация приносит наибольшую прибыль. Средний счёт бара на это время составляет 1500-2500 рублей.

Структура управления организацией - линейно-функциональная, т.е. структура, в которой должностные позиции группируются в организационные звенья по признаку выполняемых функций (рисунок 3, стр.22).

Рисунок 3

Организационная структура ночного клуба «ICON»

Генеральный директор

Управляющий

Главный бухгалтер

Администратор

Шеф-повар

Менеджер по персоналу

Менеджер по закупкам

бухгалтеры

повара

официанты

работники склада

работники кухни

бармены

работники зала

Каждый функциональный руководитель отвечает за свою производственную функцию, ответственность за реализацию всего производственного процесса лежит на управляющем клуба. Таким же образом распределяются полномочия при принятии управленческих решений. Функциональная структура стимулирует профессиональную специализацию работников, обеспечивает рост квалификации, позволяет эффективно решать вопросы внутри одного направления. Исключается дублирование функций в разных подразделениях предприятия.

Администратор выполняет следующие должностные обязанности:

- обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий.

---