Файл: Организация работы бара в ночном клубе «ICON».pdf

- консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг, проводимым специальным акциям, наличием бонусных программ и т.д.

- принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций, рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей.

- обеспечивает чистоту и порядок в помещениях, контролирует работу уборщиц.

- контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Заведующий производством (шеф-повар):

- осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

- направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

- проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

- составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

- обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню.

- осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

- осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

Менеджер по закупкам выполняет следующие должностные обязанности:

- обеспечивает наличие товара по своим товарным группам в оптимальном количестве и ассортименте.

- обеспечивает плановые показатели по оборачиваемости своих товарных групп.

- ведет поиск поставщиков, изучает новые предложения от поставщиков, готовит для руководства обоснованные предложения о привлечении новых поставщиков.

- проводит переговоры с поставщиками и согласовывает условия поставки с непосредственным руководителем.

- составляет заказы поставщикам.

- отслеживает выполнение заказа.

- контролирует исполнение обязательств перед поставщиками.

---

- обеспечивает документальное оформление сделок.

- отслеживает продажи по каждому товару и, в случае ухудшения продаж, совместно с отделом маркетинга вырабатывает и принимает меры к снижению товарного остатка.

- обеспечивает отделы и службы компании всей необходимой информацией о товарах.

Компания «Клуб Айкон» имеет печать с наименованием, штампы, бланки и другие необходимые реквизиты, а также расчётные и иные счета в банках.

2.2 Организация производства и обслуживания в ночном клубе «ICON»

Ассортимент реализуемой продукции ночного клуба – разнообразие блюд, изделий, напитков, в том числе фирменных, порционных, а также кондитерских изделий, фруктов, спиртных напитков, фруктовых и минеральных вод.

В плане материально-технического оснащения ночного клуба оборудование по своему назначению соответствует своему технологическому назначению в каждом цехе. Как правило, в наличии есть тепловое, холодильное и механическое оборудование.

Основное меню бара ночного клуба «ICON» предлагает посетителям:

- 8 видов закусок;

- 6 видов салатов;

- супы;

- горячие блюда;

- гарниры;

- паста;

- разнообразие суши, роллов и других видов японской кухни;

- 7 видов десертов.

Барная карта клуба включает в себя:

- большое разнообразие алкогольных напитков и коктейлей;

- безалкогольные напитки;

- энергетические напитки;

- соки;

- кофе;

- чай.

Полное меню ночного клуба «ICON» представлено в приложении 2.

В состав здания клуба входят административные, производственные, бытовые помещения, а также комнаты для персонала, гримёрная, фойе. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям относятся: кабинет администрации, бухгалтерия, кабинет заведующего производством. Бытовыми помещениями являются раздевалка для персонала и туалетные комнаты.

Основными поставщиками продуктов питания для бара ночного клуба являются:

- ООО «Криптон», занимающееся поставкой овощей, фруктов и бакалеи;

- ООО «Фабус», являющееся основным поставщиком мяса и мясных продуктов, рыбы и всех видов рыбной продукции;

- ООО «РусПродукт» - поставщик колбасных изделий, специй, различных видов чая и кофе;

---

- ООО «МосПродТорг» - крупный поставщик многих видов продукции: молочной, кондитерской, замороженной, а также полуфабрикатов;

- ООО «Первый Русский Продукт», ООО «ВТК», ОАО «DP-Trade» - основные поставщики спиртных напитков.

С поставщиками налажены тесные и взаимовыгодные отношения, что положительно сказывается на микросреде ночного клуба «ICON».

Форма обслуживания посетителей в данном ночном клубе – обслуживание официантами в любое время и барменом за барной стойкой.

Как уже было замечено, в клубе имеется барная стойка, вдоль которой располагаются барные стулья. Посетители имеют возможность заказывать блюда из меню сидя за барной стойкой, а также и из другой части заведения. Основную долю заказов в ночном клубе, как правило составляют алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли, лёгкие закуски. Бар клуба благодаря широкому ассортименту спиртных напитков даёт до 40- 45 % выручки.

Бармен находится в постоянном контакте с посетителями. От него в значительной степени зависят репутация и популярность клуба.

Бармен должен обладать необходимой общей культурой, знать методику работы и технологию обслуживания, быть вежливым в общении с посетителями, иметь хорошую память, быстро и точно производить подсчёт, знать товароведение производственных товаров, технологию приготовления напитков, закусок, десертов, нормы закладки продуктов, цены, названия и назначения посуды, инвентаря, используемых на предприятии, нормы этикета, правила поведения за столом.

Кроме профессиональных знаний и опыта бармен следит за своим внешним видом, правильной осанкой, имеет хорошие манеры и слух, хорошую дикцию.

Было замечено, что в ночном клубе «ICON» бармены обслуживают посетителей по всем принятым нормам и правилам этикета, а также соблюдают нормы гигиены.

В ночном клубе «ICON» высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Для удобства постоянных и будущих посетителей заведение имеет собственный сайт в сети Интернет, на котором размещают все ближайшие события и новости (https://iconclub.ru). Это играет положительную роль в продвижении клуба, так как предоставляется возможность посмотреть все детали предстоящего мероприятия, а также заранее забронировать стол.

Услуги общественного питания, а также организация досуга, за последние 4 года приносят хорошую прибыль компании ООО «Клуб Айкон», о чем свидетельствует годовая бухгалтерская отчётность, представленная в таблице 3, стр.27.

Таблица 3

Финансовые результаты ООО «Клуб Айкон» за 2015-2018 гг

---

Отчётный год	Выручка, млн.руб.	Прибыль, тыс.руб.
2015	186	510
2016	299	4700
2017	464	12000
2018	680	16000

Проанализировав финансовые результаты по данным бухгалтерской отчетности за 2015-2018 гг, можно сделать вывод, что за 4 отчётных года прибыль организации ООО «Клуб Айкон» возросла со 510 тыс рублей до 16 млн рублей.

2.3 Современные методы барного обслуживания

Актуальным направлением в рыночных условиях является изучение путей совершенствования организации работы и обслуживания в ресторанном бизнесе.

Прогрессивные формы обслуживания в ресторанах организуются с несколькими целями:

-ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени;

- удивить потребителя услуг общественного питания;

- привлечь новый сегмент потребителей.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются:

- применение методов мерчендайзинга;

- расширение сети виртуальных ресторанов, осуществляющих приём заказов по Интернет-сети;

- приготовление блюд на виду у посетителей;

- применение новых методов обслуживания клиентов по системе кейтеринг, «леди-фуршет» и других.

Мерчендайзинг общественного питания − деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений. Для увеличения объёма продаж в ночном клубе «ICON» можно применить следующие приёмы мерчендайзинга:

- подача блюд и напитков с оригинальным дизайном;

- внедрение новых методов обслуживания;

- агитация в зале;

- убеждающая продажа;

- предложение в выборе альтернативной продукции и услуг.

Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж. Воздействие дизайна начинается сразу при входе в ресторан: выставка вин, сервировка столов, охлаждаемый прилавок с десертами, свежие фрукты на витрине, красочно оформлен коктейль дня на барной стойке. Приёмы мерчендайзинга используются при организации обслуживания гостей в зале. Например, официант может предложить гостю понравившуюся часть общего блюда, порционировать её и подать в соответствии с заказом. К основным приёмам агитации в торговом зале относятся фотографии блюд, помещаемые на столиках, размещение десерт-баров и салат-баров на самом видном месте, организация небольшой выставки вин.

---

Одним из наиболее эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант может предложить ему коктейль-аперитив или фирменную закуску. Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания, она помогает предугадать желания гостей и сделать посещение ночного клуба более приятным. Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услуг связано с тем, что в заведение приходят гости, которые заинтересованы в получении определённой выгоды. С этой целью бар предлагает гостям закуски на блюдах разного размера; стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом).

При насыщении рынка и усилении конкуренции между ресторанами критерием их благополучной деятельности и экономического роста является способность создавать новый, отвечающий современным потребностям гостей, ассортимент блюд. Новым ассортимент блюд может быть:

- по удовлетворению новой потребности;

- по отношению к новому потребителю;

- по отношению к устаревшему ассортименту блюд;

- по отношению к новому рынку.

Поэтому блюдом (изделием) рыночной новизны можно считать: впервые предлагаемый ассортимент блюд, ранее не имевший аналогов на данном рынке; ассортимент блюд, которому присуще значительное, принципиальное усовершенствование по сравнению с существующим в ресторане; ассортимент блюд, имеющий некоторые усовершенствования среди своих аналогов; ассортимент блюд, имевший хождение на других рынках, но новый для выбранного рынка; ассортимент блюд для новой сферы применения.

Для того чтобы создаваемое изделие было экономически эффективно и конкурентоспособно необходимо предварительно оценить:

- сферу возможного применения изделия, контингент будущих потребителей;

- имеющиеся ресурсы производства и сбыта;

- модификацию производственного цикла, изменения в процессе сбыта, которые последуют при освоении и продвижении нового изделия и затраты связанные с этим;

- возможность конкуренции нового изделия с уже производимыми.

Жесткая рыночная конкуренция, постоянно возрастающие требования гостей вынуждают все предприятия ресторанного бизнеса постоянно создавать новые образцы блюд (продукции) с учетом тенденции моды.

Безусловно, все в рыночной экономике определяет потребитель. Поэтому рестораны, ориентированные только на производство постоянного ассортимента блюд, вряд ли займут ведущие позиции на рынке. В рыночной экономике главные условия ‒ это маркетинговая деятельность и сбыт блюд. Поэтому ресторанный бизнес в настоящее время должен быть целиком ориентирован на маркетинг. В этом случае введение новых блюд в ассортимент должно являться важной составляющей маркетинговой политики ночного клуба «ICON», с учетом запросов потенциальных посетителей и ориентации на имидж клуба.

---