Файл: История развития товароведения. Содержательные контуры товароведения как науки в мясоперерабатывающей промышленности.pdf

Некоторые из этих открытий впрямую сказались и на развитии товароведения. В этом отношении следует особо отметить открытие выдающимся русским учёным немецкого происхождения, академиком К.С. Кирхгофом первого фермента – амилазы. Он открыл каталитический процесс получения глюкозы из крахмала при его нагревании в присутствии разбавленной серной кислоты. Это открытие заложило основы производства патоки и глюкозы из крахмала. Для товароведения продовольственных и фармацевтических товаров важны исследования академика Кирхгофа по осахариванию крахмала под влиянием компонента солода. Этим компонентом и оказался фермент амилаза.

Серьёзное влияние на развитие товароведения пищевых продуктов и фармацевтической продукции в девятнадцатом веке оказали труды немецкого учёного Юстуса фон Либиха (1803–1873) в области органической химии и агрохимии. Среди его учеников – один из основоположников отечественного товароведения А.И. Ходнев. Представляют интерес для товароведения непродовольственных товаров труды Либиха по серебрению зеркал. Для товароведения продовольственных товаров ценными являются его исследования мяса (он открыл креатинин, инозиновую кислоту и тирозин), предпринял исследование масла горького миндаля^[7].

Для товароведения и технологии пищевых продуктов того времени важными были достижения французского повара Николя Аппера (1752–1841) начала XIX века по консервированию пищевых продуктов с использованием стерилизации и герметической укупорки.

Видный русский учёный А.И. Ходнев (1818–1883) провёл глубокие исследования пектиновых веществ плодов и овощей. «Техническая химия», написанная профессором А.И. Ходневым, также содержит сведения, представляющие интерес для товароведения. Но главным трудом А.И. Ходнева как одного из основоположников отечественного научного товароведения является «Химическая часть товароведения», первое издание по товароведению, написанное на русском языке русским учёным.

К числу основоположников отечественного товароведения, живших и творивших во второй половине XIX и первой половине XX столетия относятся также Я.Я. Никитинский, М.Я. Киттары, П.П. Петров, Ф.В. Церевитинов, Б.С. Алеев, М.С. Бродский. К началу девятнадцатого века возникает потребность выделения товароведения из технологии как самостоятельной дисциплины, что было связано с бурным развитием капиталистических отношений.

Это отражается и на программах учебных заведений, готовящих коммерсантов. В частности, в восьмилетний курс обучения в Московской практической академии коммерческих наук наряду с бухгалтерским учётом, политэкономией, торговлей и вексельным правом, международными рынками было введено и товароведение.

Двадцатый век стал веком расцвета товароведческой науки и подготовки товароведов в высшей и средней профессиональной школе. Основными центрами развития товароведческой науки и подготовки товароведов с высшим образованием в советское время были: Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса; Заочный институт советской торговли (г. Москва с многочисленными филиалами и учебно-консультационными пунктами на всей территории Советского Союза), в конце 1980-х гг. преобразованный в Московский коммерческий институт, впоследствии Российский государственный торгово-экономический университет; Киевский торгово-экономический институт; Московский институт народного хозяйства имени Г.В. Плеханова (в настоящее время – РЭУ им. Плеханова); Московский кооперативный институт (ныне Московский университет кооперации); Дальневосточный институт советской торговли; Красноярский институт советской торговли; Белгородский кооперативный институт; Новосибирский институт советской кооперативной торговли; Свердловский институт народного хозяйства; Донецкий институт советской торговли; Полтавский кооперативный институт; Львовский торгово-экономический институт; Белорусский институт народного хозяйства.

Товароведов для советского народного хозяйства также готовили многие классические университеты, институты народного хозяйства РСФСР и союзных республик, отдельные вузы лесного и сельского хозяйства, фармацевтические, медицинские, полиграфические вузы. К концу 1980-х гг. в Советском Союзе функционировали 44 кафедры товароведения. Основной объем научных исследований по товароведению выполнялись кафедрами товароведения вузов Москвы, Ленинграда, Киева, Новосибирска, Донецка, Свердловска.

Сформировались крупные научные школы, возглавляемые авторитетными учёными, среди которых были и учёные с мировым именем. В числе ведущих учёных того времени: А.М. Голдовский, Ф.B. Церевитинов, Л.Н. Ловачёв, М.А. Габриэльянц, Н.Н. Титов, М.М. Данилов, Е.Н. Лазарев, А.И. Гримм, Н.А. Головкин, З.В. Коробкина, А.А. Колесник, А.Н. Рукосуев, Ю.Т. Жук, В.Е. Мицык, В.И. Хлебников и др. Центрами развития исследований в области товароведения в то время были также научно-исследовательские институты Министерства торговли, Министерства сельского хозяйства, Министерства пищевой промышленности, Министерства плодоовощного хозяйства, Министерства лёгкой и текстильной промышленности, вузы лёгкой, пищевой и текстильной промышленности^[8].

Важный вклад в развитие научного товароведения внёс Всесоюзный научно-исследовательский институт по проблемам хранения материалов и товаров Государственного Комитета СССР по госрезервам, который долгое время возглавлялся крупным учёным товароведом, лауреатом Премии Совета Министров СССР, заслуженным деятелем науки и техники РСФСР, доктором технических наук, профессором Л.Н. Ловачёвым. Также следует отметить вклад ВНИИ жиров, ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, ВНИИ мясной и молочной промышленности, ВНИИ овощеводства и плодоводства, ВНИИ рыбного хозяйства, ВНИИ пивоваренной и безалкогольной промышленности.

В довоенный период и в первые послевоенные годы по товароведческим специальностям присваивали квалификации «инженер-товаровед», «экономист-товаровед», а ещё раньше – инженер торговли. Интересно проследить за эволюцией товароведческой подготовки последние 50 лет. До 1988 г. товароведов – организаторов торговли готовили по 2 специальностям: 1732 «Товароведение и организация торговли промышленными (непродовольственными) товарами» и 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами» с присвоением квалификации «товаровед высшей квалификации» (по одноименным специальностям среднего профессионального образования присваивалась квалификация «товаровед»).

Постсоветский период, особенно 1990-е гг., был для товароведческой науки и подготовки товароведов непростым, как и для всей отечественной науки и образования. С одной стороны, резко увеличилось число вузов, готовивших товароведов, а с другой – был нанесён серьёзный урон качеству их подготовки. Подготовкой товароведов в этот период стали заниматься вузы, не имеющие для этого ни кадров профессорско-преподавательского состава, ни надлежащей методической и материально-технической базы^[9].

Выводы

Основополагающая цель товароведения заключается в обеспечении насыщения потребительского рынка конкурентоспособными товарами высокого качества и достаточного ассортимента. Товароведение как наука основывается на основных принципах: обеспечение безопасности, совместимости, взаимозаменяемости, систематизации товаров и их эффективности.

Товароведение прошло большой путь развития со времён глубокой древности до наших дней. Методы изучения качества и других вопросов товароведения совершенствовались, но его основные принципы оставались неизменными. Будучи наукой с широким социальным направлением, товароведение направлено на удовлетворение потребности населения в получении объективной и достоверной информации о качестве и безопасности товаров, в том числе и продовольственных товаров.

Глава 2. Товароведная экспертиза вареных колбас

2.1. Характеристика объектов экспертизы

В работе проведена оценка качества образцов вареной колбасы, реализуемых в супермаркете сети ООО ТК «Лэнд», расположенного в торговом комплексе «Владимирский Пассаж», по адресу: г. Санкт-Петербург, Центральный район, Владимирский проезд, 19.

По ОКВЭД производство колбас имеет код 15.13 «Производство продуктов из мяса и мяса птицы».

В качестве объектов исследования были выбраны следующие образцы вареных колбас.

Образец № 1 – колбаса вареная «Докторская ГОСТ» охлажденная, колбасное изделие в натуральной оболочке (черева), мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ПАО «Великолукский мясокомбинат» (Псковская обл.), упакована под вакуумом, масса нетто 1,624 кг. Дата изготовления: 28.01.2018 г. Годен до: 22.02.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже, охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец № 2 – колбаса вареная «Докторская» охлажденная, колбасное изделие в искусственной оболочке (полиамид), мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ПАО «Царицыно» (г. Москва), масса нетто 0,5 кг. Дата изготовления: 03.01.2018 г. ъ Годен до: 04.03.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже, охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец № 3 – колбаса вареная «Докторская ГОСТ» охлажденная, колбасное изделие в натуральной оболочке (черева), мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель КФХ Еремкина Т.П. (Московская обл., Щелковский район), упакована под вакуумом, 51 масса нетто 2,352 кг. Дата изготовления: 23.01.2018 г. Годен до: 07.02.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже, охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец № 4 – колбаса вареная «Докторская» охлажденная, колбасное изделие в белковой оболочке, мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ООО «МДБ» (Московская обл., Мытищинский район, дер. Бородино), упакована в защитной атмосфере, масса нетто 0,5 кг. Дата изготовления: 02.01.2018 г. Годен до: 04.02.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже, охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Образец № 5 – колбаса вареная «Докторская ГОСТ» охлажденная, колбасное изделие в искусственной оболочке, мясной продукт категории А, ГОСТ Р 52196-2011. Изготовитель ООО «Пит-Продукт» (Ленинградская обл., Ломоносовский район, МО Виллозское сельское поселение), упакована в модифицированной атмосфере, масса нетто 0,5 кг. Дата изготовления: 21.01.2018 г. Годен до: 25.02.2018 г. При реализации размещался в торговом зале на стеллаже, охлаждаемом пристенном при температуре 2…6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Отбор проб образцов колбасы «Докторская» проводился в соответствии с ГОСТ 9792-73^[10]. Для выявления информационной идентификации использовались ГОСТ Р 51074-2003^[11] и ТР ТС 022/2011^[12]. Результаты идентификации представлены в Приложении 1.

Экспертиза образцов колбас проводилась по органолептическим и физико-химическим показателям.

1. Органолептические показатели определялись по ГОСТ Р 52196-2011. Оценивали внешний вид, консистенцию, цвет на разрезе, запах, вкус и сочность^[13]. Для органолептической оценки качества колбас использовалась балльная шкала, разработанная членами дегустационной комиссии, и приведенная в Приложении 2 и описательный метод.

2. Физико-химические показатели определялись в соответствии с нормативной документацией.

2.2. Результаты экспертизы исследуемых образцов

На первом этапе экспертизы был проведен анализ маркировки исследуемых образцов вареной колбасы «Докторская».

Результаты информационной идентификации образцов колбасы вареной «Докторская» в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52196-2011 и ТР ТС 005/2011 представлены в Приложении 1. Согласно данным таблицы, можно сделать общий вывод, что информация представлена в полном объеме в соответствии с требованиями стандартов и регламентов и является доступной и понятной потребителю. При проверке штрихового кода изделий замечаний выявлено не было. Также было установлено, что для образцов № 1, № 3 и № 4 в наименовании изделий указан вид оболочки. Для образцов № 2, № 3 и № 5 помимо адресов производителей, указаны их контактные телефоны, также для образца № 4 – электронный почтовый адрес, для образца № 5 – адрес веб-сайта компании. Товарные знаки представлены на образцах № 2, № 4 и № 5.