Файл: История развития товароведения. Содержательные контуры товароведения как науки в мясоперерабатывающей промышленности.pdf

Состав продукта в целом соответствует ГОСТ Р 52196-2011, в рецептуре помимо натурального молока и яиц используются концентрированные молочные и яичные продукты. Так, для образцов № 2, № 3, № 4 № 5 используются меланж (яичный порошок) и сухое молоко. Пищевые добавки в образцы № 2, № 3, № 4 и № 5 вводятся в виде комплексных добавок, состав которых подробно расписан на упаковке колбасы. Однако, индекс E указан только на образце № 3 для пищевой добавки Е451 – трифосфата натрия. Все добавки разрешены для использования в РФ.

В зависимости от производителя, различается срок годности колбас, который в среднем составляет от 15 до 60 суток. Для образцов № 1 и № 3 также указаны сроки годности после вскрытия упаковки. Для образца № 5 в качестве параметров хранения указана только температура без влажности. Для образца № 1 температура хранения составляет 2…6 °C, что отличается от остальных образцов, для которых она составляет 0…6 °C. Информация на упаковке образца № 2 помимо русского языка также указана на азербайджанском и казахском языках.

На всех упаковках образцов нанесены информационные знаки, такие как: знак Евроазиатского соответствия (EAC); знак вторичной переработки упаковки; знак, что упаковка предназначена для пищевых продуктов («рюмка и вилка»); знак ограничения температуры на образце № 3; знак «Золотая медаль Мясного союза Германии» 2016 г.

На втором этапе экспертизы была проведена органолептическая оценка. Определены длина и диаметр изделий, а также масса брутто и масса нетто с целью выявления количественной фальсификации. Результаты измерений представлены в таблице 1.

Таблица 1

Результаты измерений длины, диаметра и массы образцов колбасы вареной «Докторская»

Результаты измерения отклонений фактической массы нетто от указанной на упаковке представлены в таблице 2.

Таблица 2

Значение массы нетто образцов колбасы вареной «Докторская»

В результате проведенных измерений у образцов обнаружены отклонения от указанной на маркировке массы нетто. Образец № 1 – на -1 г или -0,06%, образец № 2 – на +2 г или 0,4%, образец № 3 – на -1 г или 0,04%, образец № 4 – на -4 г или -0,8%, образец № 5 – на 0,2 г. При этом, все выявленные отклонения массы находятся в пределах, заявленных в ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» значений (1,5% и 3%)^[14].

Также была проведена органолептическая оценка образцов вареных колбас описательным методом и методом балльных шкал.

Образец № 1. Данный образец упакован в натуральную оболочку (синюга) и вакуумную упаковку. Внешний вид – батон имеет изогнутую форму, поверхность чистая, сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный. Запах – свойственный продукту, выраженный, достаточно ароматный. Вкус – свойственный продукту, выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 8,58, что соответствует хорошему качеству продукта.

Образец № 2. Данный образец упакован в искусственную оболочку, которая с обеих сторон закреплена металлическими клипсами. Внешний вид – батон прямой, поверхность – чистая сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный. Запах – свойственный продукту, выраженный, достаточно ароматный. Вкус – свойственный продукту, выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 9,2, что соответствует хорошему качеству.

Образец № 3. Данный образец упакован в натуральную оболочку (синюга) и вакуумную упаковку. Внешний вид – батон имеет изогнутую форму, поверхность чистая, сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный, очень красивый. Запах – свойственный продукту, ярко выраженный, с ароматом пряностей. Вкус – свойственный продукту, ярко выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и очень нежная. Общий балл при дегустации составил 9,7, что соответствует хорошему качеству продукта.

Образец № 4. Данный образец упакован в белковую оболочку, которая с обеих сторон закреплена металлическими клипсами, и вакуумную упаковку. Внешний вид – батон прямой, поверхность – чистая сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный. Запах – свойственный продукту, выраженный, достаточно ароматный. Вкус – свойственный продукту, ярко выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 9,02, что соответствует отличному качеству.

Образец № 5. Данный образец упакован в искусственную оболочку, которая с обеих сторон закреплена металлическими клипсами, и модифицированную атмосферу. Внешний вид – батон прямой, поверхность – чистая сухая, жировые натеки отсутствуют. Цвет фарша – розовый, равномерно промешанный. Запах – свойственный продукту, ярко выраженный, достаточно ароматный. Вкус – свойственный продукту, ярко выраженный, без посторонних привкусов. Консистенция – упругая, однородная и нежная. Общий балл при дегустации составил 9,74, что соответствует отличному качеству.

Полученные результаты представлены на рисунке 1.

Хорошему качеству соответствует образец № 1, отличному – образцы № 2, № 3, № 4, № 5. Снижение баллов у образца № 1 произошло в основном за счет общего снижения по показателям консистенции вкуса и запаха (по сравнению с другими образцами они были менее ярко выражены, хотя в целом являлись достаточно приятными), а также за счет того, что согласно принятой шкале они имеют высокие коэффициенты весомости. Вместе с тем, данный образец обладает хорошим качеством и может быть употреблен в пищу.

Для подтверждения полученных в ходе органолептической оценки результатов был проведен физико-химический анализ отобранных образцов. Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 3. Из данных таблицы видно, что массовая доля влаги у всех образцов ниже справочной величины, что свидетельствует о соблюдении рецептуры изделий.

По содержанию жира требования ГОСТ Р 52196-2011 соблюдаются. Однако у образца № 1 его содержание ниже, чем у других на 1,5–2%, что, тем не менее, соответствует требованиям стандарта. По массовой доле белка и поваренной соли все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

Рисунок 1. Результаты органолептической оценки образцов

По массовой доле нитрита натрия выявлено превышение его нормы у образца № 3. Причиной данного превышения нормы может быть неправильное соотношение компонентов в пищевой добавке «соль нитритная». Несоответствие данного показателя также указывает на наличие качественной фальсификации, а, следовательно, и информационной. Таким образом, данную партию колбасы необходимо снять с реализации и возвратить поставщику с заменой на аналогичную продукцию другой партии или с возмещением денежных средств. Все остальные образцы по массовой доле нитрита натрия соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

2.3. Выводы по результатам экспертизы

В результате проведения экспертизы качества образцов вареной колбасы «Докторская» производителей ПАО «Великолукский мясокомбинат», ПАО «Царицыно», КФХ Еремкина Т.П., ООО «МДБ», ООО «Пит-Продукт» было установлено, что:

1. Информация, размещенная на упаковках исследуемых образцов, является полной и достоверной в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 52196-2011 и ТР ТС 005/2011. Было установлено, что для образцов № 1, № 3 и № 4 в наименовании изделий указан вид оболочки. Для образцов № 2, № 3 и № 5 помимо адресов производителей, указаны их контактные телефоны, также для образца № 4 – электронный почтовый адрес, для образца № 5 – адрес веб-сайта компании. Товарные знаки представлены на образцах № 2, № 4 и № 5. Состав продукта во всех образцах в целом соответствует ГОСТ Р 52196-2011, в рецептуре помимо натурального молока и яиц используются концентрированные молочные и яичные продукты. Так, для образцов № 2, № 3, № 4 № 5 используются меланж (яичный порошок) и сухое молоко. Пищевые добавки в образцы № 2, № 3, № 4 и № 5 вводятся в виде комплексных добавок, состав которых подробно расписан на упаковке колбасы. Однако, индекс E указан только на образце № 3для пищевой добавки Е451 – трифосфата натрия. Все добавки разрешены для использования в РФ. В зависимости от производителя, различается срок годности колбас, который в среднем составляет от 15 до 60 суток. Для образцов № 1 и № 3 также указаны сроки годности после вскрытия упаковки. Для образца № 5 в качестве параметров хранения указана только температура без влажности. Для образца № 1 температура хранения составляет 2…6 °C, что отличается от остальных образцов, для которых она составляет 0…6 °C. При проверке штрихового кода согласно алгоритму расчета EAN-13, замечаний выявлено не было.

2. В результате проведенных измерений у образцов обнаружены отклонения от указанной на маркировке массы нетто. При этом, все выявленные отклонения массы находятся в пределах, заявленных в ГОСТ 8.579-2002 значений (1,5% и 3%).

3. По органолептическим показателям хорошему качеству соответствует образец № 1 (8,58 балла), отличному – образцы №2 (9,2 балла), № 3 (9,7 балла), № 4 (9,02 балла), № 5 (9,74 балла). Снижение баллов у образца № 1 произошло в основном за счет общего снижения по показателям консистенции вкуса и запаха (по 60 сравнению с другими образцами они были менее ярко выражены, хотя в целом являлись достаточно приятными), а также за счет того, что согласно принятой шкале они имеют высокие коэффициенты весомости. Вместе с тем, данный образец обладает хорошим качеством и может быть употреблен в пищу.