Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека (Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Целью данной курсовой работы является изучение витаминов и минеральных веществ пищевых продуктов, изучение классификаций и их значение для организма человека.

Тема данной курсовой работы является актуальным в настоящее время так как играет важную и очень большую роль для организма человека.

Задачи курсовой работы:

- выяснить свойства витаминов и минеральных веществ.

- узнать значение витаминов и минеральных веществ в питании человека.

- определить рекомендуемые нормы потребления витаминов и минеральных веществ.

- провести сравнительную характеристику витаминного и минерального состава исследуемых образцов.

- изучить результаты сравнительной оценки витаминного и минерального состава исследуемых образцов.

- провести оценку качественных характеристик исследуемых образцов продукции.

Питание - это один из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Питание является одним из наиболее значимых факторов жизни. Ведь с едой мы получаем энергию, воду, полезные вещества и минералы, которые, после различных внутренних процессов в организме, оказывают положительное воздействие на здоровье человека. Рост, физическое развитие, умственное развитие, настроение и самочувствие – все эти процессы происходят с большими затратами энергии, а восполнить ее запасы можно только лишь с помощью еды. Еда – это как строительный материал, фундамент, который обеспечивает ему должное функционирование. Чтобы чувствовать себя активными, бодрым, оставаться работоспособным в течение всего дня, и быть здоровым, важно питаться сбалансировано и правильно. Влияние правильного питания на здоровье человека доказано учеными из различных отраслей и сфер.

Основной целью и задачей здорового питания и обогащения организма человека витаминами и минеральными веществами является поддержание оптимального веса и обеспечение организма человека необходимыми полезными веществами для его роста, развития и качественной умственной и физической активности. Формирование правильных пищевых привычек должно начинаться с раннего возраста и поддерживаться в течение всей жизни . Поэтому важно придерживаться принципов сбалансированного здорового питания. Задачи здорового питания направлены на достижение главной его цели — поддержания здоровья человека с помощью правильного питания.

Правильное питание подразумевает под собой употребление сбалансированной по белкам, жирам и углеводам еды, с определенной калорийностью, а количество пищи напрямую зависит от активности человека в течение всего дня, от регулярности занятий спортом. Ведь употребление чрезмерного количества еды превращает нерастраченную энергию в жировые отложения. Человеку необходимо употреблять витамины и минеральные вещества. Минеральные вещества в нашем организме являются важными компонентами скелета, биологических жидкостей и ферментов и способствуют передаче нервных импульсов. Несмотря на то, что человек нуждается в небольших количествах минеральных веществ в его организме, тем не менее, отсутствуют достаточные запасы минеральных веществ, чтобы нормально перенести их долговременный дефицит. Витамины также играют важную роль своеобразных регуляторов и катализаторов. Даже, несмотря на то, что небольшая часть витаминов может синтезироваться нашим организмом самостоятельно при условии рационального, правильного и сбалансированного питания, все же витамины являются незаменимыми пищевыми компонентами. Особая роль в этом отношении принадлежит регулярному снабжению организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами. Витамины и минеральные вещества (макро- и микроэлементы) относятся к незаменимым пищевым веществам.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, КАК ВАЖНЕЙШИЙ СОСТАВЛЯЮЩИЙ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ И СВОЙСТВА ВИАТМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ

Особая роль в этом отношении принадлежит регулярному снабжению организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами. Витамины и минеральные вещества (макро- и микроэлементы) относятся к незаменимым пищевым веществам.

Под витаминами и минералами подразумеваются незаменимые элементы питания, которые организм не может самостоятельно синтезировать. Эти вещества могут быть получены только из продуктов питания, пищевых добавок. В организме человека витамины работают главным образом в качестве – веществ которые повышают активность ферментов, с помощью которых производится большинство химических процессов, в том числе и синтез белка. Витаминно-минеральный комплекс – добавки, которые предназначены для снабжения организма витаминами, минералами и другими питательными элементами. Такие добавки доступны в форме таблеток, капсул, пастилы, порошка, жидкости и инъекций . Они незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям. При длительном отсутствии витаминов в пище возникают тяжелые заболевания — авитаминозы, при недостатке их — гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу. Большинство витаминов обозначают буквами латинского алфавита, но установлены также

наименования витаминов по их химическому составу. Все витамины

условно делят на жирорастворимые (А, Э, Е, К), водорастворимые

(С, Р, РР, группы В и др.) и витаминоподобные вещества.

Витамины - это чрезвычайно разнообразные по своему химическому строению вещества, играющие исключительно важную роль в обмене веществ. Каждый витамин выполняет присущую только ему специфическую функцию и не может быть заменен другим веществом. Если в организме не хватает какого-либо витамина, всегда возникают сбои или более серьезные нарушения в обмене веществ, что приводит к заболеваниям, причина которых обусловлена витаминной недостаточностью. Организму требуется очень незначительное количество этих биологически активных веществ - от нескольких десятков миллиграмм до нескольких микрограмм в день (исключение составляет витамин С, которого необходимо на порядок больше). Поэтому каждый человек нуждается в обязательном регулярном приеме дополнительного количества витаминов для поддержания их баланса в организме.

Витамин - это органическое вещество, необходимое для нормальной деятельности организма также необходимы для поддержания жизненно важных функций организма, участвующие в регуляции биохимических и физиологических процессов. Витамины чрезвычайно разнообразны по своему химическому строению вещества, играющие очень важную роль в обмене веществ. В отличие от других незаменимых пищевых веществ (аминокислот, углеводов) витамины не являются пластическим материалом или источником энергии.  Если в организме не хватает какого-либо витамина, всегда возникают сбои или более серьезные нарушения в обмене веществ, что приводит к заболеваниям, причина которых обусловлена витаминной недостаточностью. Поэтому каждый человек нуждается в обязательном регулярном приеме дополнительного количества витаминов для поддержания их баланса в организме. Для отдельных категорий людей - спортсмены, дети и подростки, пожилые люди, потребность в витаминах более высокая. Увеличена она и для людей, имеющих наследственно обусловленные нарушения обмена веществ и процессов регуляции, в которых принимают участие витамины. Витамины - необходимый элемент пищи для человека и ряда живых организмов потому, что они не синтезируются или некоторые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организмом. Витамины - это вещества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме.

Рисунок 1. Витамины, содержащие в продуктах питания

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Зольные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. Организму человека требуется в сутки 20—30 г зольных элементов.

В зависимости от содержания в продуктах, зольные элементы делят на макроэлементы (кальций ,фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор) и микроэлементы (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор)

Минеральные вещества необходимы человеку, так как принимают участие в построении клеток и тканей организма, деятельности ферментных систем.

Минеральные вещества подразделяются на макроэлементы и микроэлементы. К первым относятся кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор и сера. Ко вторым — железо, цинк, йод и фтор.

Кальция взрослому человеку требуется около 800 мг в день. Содержится он в молоке и молочных продуктах.

Фосфора требуется около 1200 мг в день. Его много в фасоли, сырах, горохе, овсяной и перловой крупах, в рыбе, хлебе и мясе.

Магния требуется около 400 мг в день. Он содержится в орехах, овсяной крупе, горохе, фасоли и хлебе.

Натрия требуется около 1 г в день. Внутрь он попадает с хлебом и солью. В принципе, злоупотреблять солью не следует, но в условиях жаркого климата недостаток соли в организме может обернуться крупными неприятностями.

Калия требуется около 2,5—5 г в день. Много его содержится в фасоли, горохе, картофеле и яблоках.

Хлор необходим в количестве около 2 г в день. В основном, он попадает в организм при употреблении поваренной соли.

Серы требуется около 1 г в день. Обычно она весьма пропорционально распределена среди общеупотребимых пищевых продуктов, поэтому гарантированно попадает внутрь при употреблении стандартного суточного рациона.

Минеральные вещества - это химические элементы, необходимые организму для обеспечения его нормальной жизнедеятельности. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуют в обмене веществ всех тканей человека. Особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма: водно- солевом, кислотно - щелочном, определяют состояние свертывающей системы крови, участвуют в мышечном сокращении. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия минеральных веществ. Минеральные вещества необходимы для клеточной жизнедеятельности и метаболизма. Важнейшие пищевые источники — молоко, творог, сыр, яйца, печень, рыба, бобовые, гречневая крупа,кунжут.
В зависимости от их содержания в продуктах или организме человека, условно подразделяют на макроэлементы и микроэлементы.

Рисунок 2. Минеральные вещества

К макроэлементам относят натрий, калий, кальций, магний, хлор, серу, железо и др.

• Натрий (Na) и хлор (С1) содержатся в пище в недостаточном количестве, поэтому данные компоненты добавляют к ней в виде поваренной соли (NaCl). Натрий играет большую роль в обмене веществ, поддерживает определенную реакцию крови и величину осмотического давления в тканях. 
• Калий (К) регулирует содержание воды в тканях, улучшает работу сердца. Калий, кроме того, положительно влияет на кровообращение, сердечно-сосудистой деятельность.
• Кальций (Са) входит в состав костей, ногтей и зубов человека. От его содержания в пище зависит нормальная деятельность нервной системы, сердца, он повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
• Магний (Mg) способствует снижению холестерина в плазме крови, обладает сосудорасширяющим свойством, оказывает влияние на нервную систему. Недостаток магния ведет к прекращению роста, нервной сверх возбудимости, заболеванию кожи, выпадению волос. Наиболее богаты магнием горох, овсяная крупа, ржаной хлеб.
• Сера (S) является структурным макроэлементом, ее содержание в организме взрослого человека составляет около 140 г.

Сера в значительных количествах также находится и в растениях, где она содержится виде неорганических и органических соединений (содержащие серу гликозиды, аминокислоты и пр.) Содержится в крупах, хлебе, мясе, яйцах, сыре, рыбе.

• Железо (Fe) входит в состав гемоглобина, а также ряда ферментов. Недостаток железа вызывает упадок сил, малокровие. Большое количество железа содержится в мясе, печени, мозгах, гречневой и овсяной крупах, яичном желтке, много железа в ягодах. Железо, содержащееся в ягодах и плодах, усваивается особенно хорошо, так как содержит витамин С, способствующий его усвоению.

Последствия неправильного питания

1. Нарушается рост.
2. Ухудшается умственное и физическое развитие.
3. Повышается утомляемость.
4. Сонливость в течение всего дня.
5. Состояние кожи заметно ухудшается, появляется сухость и бледность кожных покровов.
6. Волосы, ногти и зубы заметно портятся, и могут возникать различные заболевания.
7. Нарушается работа всех органов и систем в организме.
8. Возникает состояние депрессии.

Чтобы предотвратить появление всех вышеперечисленных последствий, и даже при наличии некоторых из них улучшить свое здоровье и самочувствие, важно как можно скорее организовать и наладить систему питания.