Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека (Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ).pdf

1.2 БИОЛОГИЧЕСКАЯ АКТИВНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ТОВАРОВ, ОПРЕДЕЛЯЕМАЯ ВИТАМИННЫМ И МИНЕРАЛЬНЫМ СОСТАВОМ И РЕКОМЕНДУЕМЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ

Биологически активные товары, предназначены для непосредственного приёма с пищей или введения в состав пищевых продуктов. Они используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации различных видов обмена веществ, нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем, снижения риска заболеваний.

В основе обеспеченности организма витаминами, также как и другими важнейшими пищевыми веществами, должно лежать рациональное и сбалансированное питание. Но даже идеально сбалансированный пищевой рацион современного человека не способен обеспечить его всеми витаминами в необходимом количестве, все равно будет существовать определенный дефицит тех или иных витаминов. Дефицит витаминов будет возрастать при высоких физических и психических нагрузках, острых и хронических заболеваниях и в других экстремальных условиях. У многих людей в силу особенностей обмена веществ и здоровья постоянно увеличена потребность в отдельных витаминах. Витамины лучше принимать во время еды, два - три раза в день или в пролонгированной форме. Это замедляет всасывание витаминов в кишечнике, снижает пиковые нагрузки на метаболические системы и приводит к более полной их утилизации в организме. Однократный прием суточной дозы витаминов или употребление их натощак существенно снижает усвояемость и утилизацию витаминов и увеличивает их потери. Витамины необходимо вводить медленно и равномерно.

Содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном продукте питания должно находиться на таком уровне, чтобы средняя суточная порция обогащаемого продукта могла удовлетворить 30-50 % средней суточной потребности человека в этих незаменимых пищевых веществах. Реальное обогащение пищевых продуктов до уровня физиологической потребности человека может быть достигнуто только при использовании чистых витаминов или их смесей и концентратов точно известного состава. Роль витаминов в организме человека очень важна, их недостаточное потребление негативно влияет на здоровье.

Нормы физиологических потребностей в минеральных веществах для мужчин и женщин.

• Кальций, мг - 1000/1200
• Фосфор, мг - 800
• Магний, мг - 400
• Калий, мг – 2500
• Натрий, мг – 1300
• Хлориды, мг – 2300
• Железо, мг – 10/18
• Цинк, мг – 12
• Йод, мкг – 150
• Медь, мг – 150
• Марганец, мг – 2,0
• Селен, мкг – 70
• Хром, мкг – 50
• Молибден, мкг – 70
• Фтор, мг – 4,0

Минеральные вещества, суточная потребность.

• Натрий, г 1,0
• Хлорид, г 1,5
• Калий, г 2,0
• Кальций, г 1,0
• Фосфор, г 0,9
• Магний, г 0,3
• Железо, мг 12,0
• Цинк, мг 15,0
• Медь, мг 2,0
• Марганец, мг 3,5
• Молибден, мкг 150
• Селен, мкг 60
• Йод, мкг 150
• Фтор, мг 2,5

Таблица 1

Нормы потребностей минеральных веществ для детей и подростков

Несмотря на важность и необходимость многих веществ, они способны оказывать отрицательное воздействие в случаях, когда их поступление превышает некие максимальные значения.

1.3 ЗНАЧЕНИЕ ВИТАМИНОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА

Полноценное питание – важнейшее условие хорошего здоровья, нормального роста и развития. Особая роль в этом отношении принадлежит регулярному снабжению организма всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и минеральными веществами.

Витамины и минеральные вещества (макро- и микроэлементы) относятся к незаменимым пищевым веществам. Они абсолютно необходимы для нормального обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных факторов внешней среды, надежного обеспечения всех жизненных функций.

Наиболее известный из них витамин С (аскорбиновая кислота) поддерживает в активном состоянии иммунную систему, существенно повышает сопротивляемость организма к простудным заболеваниям, поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань, способствует обезвреживанию и выведению из организма чужеродных веществ и токсинов, улучшает усвоение железа.

Рассмотрим несколько примеров значения витаминов в питании человека:

• Витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и РР (ниацин) – участвуя в обмене углеводов и жиров, обеспечивают организм энергией. Их недостаток вызывает существенные нарушения в деятельности нервной, мышечной системы, сердца и желудочно-кишечного тракта.
• Витамины В6, В12 и фолиевая кислота, участвующие в обмене белков и аминокислот, необходимы для нормального роста и обновления всех органов и тканей. Их недостаток ведет к нарушению синтеза гемоглобина, малокровию.
• Витамин А отвечает за состояние слизистых оболочек и восприятие света глазами. Его недостаток существенно снижает остроту зрения и барьерные функции верхних дыхательных путей, их способность препятствовать проникновению в организм с вдыхаемым воздухом болезнетворных микроорганизмов.
• Витамин D необходим для эффективного усвоения организмом кальция, нормального развития, роста и поддержания в здоровом состоянии скелета и зубов.
• Витамин Е защищает клетки и ткани организма от повреждающего действия активных форм кислорода, радиации и чужеродных веществ, препятствует их преждевременному изнашиванию.
• Витамин К необходим для нормального функционирования системы свертывания крови и синтеза ряда костных белков, связывающих кальций.

Аскорбиновая кислота (витамин С) поддерживает в здоровом состоянии кровеносные сосуды, кожу и костную ткань; стимулирует защитные силы организма, укрепляет иммунную систему; способствует обезвреживанию и выведению чужеродных веществ и ядов, улучшает усвоение железа.

Ретинол (витамин А) обеспечивает восприятие света глазом в процессе зрения. Необходим для нормального развития и поддержания в здоровом состоянии слизистых оболочек органов дыхания, желудочно-кишечного тракта, органов системы выделения. Поддерживает в активном состоянии иммунную систему.

Кальциферол (витамин Р) необходим для усвоения организмом кальция и фосфора, роста и развития костей и зубов.

Токоферол (витамин Е) защищает клетки и ткани организма от повреждающего действия активных форм кислорода, физического и эмоционального напряжения.

Витамин К участвует в свертывании крови и обмене веществ костной ткани.

Тиамин (витамин В) участвует в обмене углеводов и обеспечении энергией нервной и мышечной системы, в том числе головного, спинного мозга и сердца, а также других органов и тканей.

Рибофлавин (витамин В2) участвует в обмене жиров и обеспечении организма энергией. Важен для восприятия различных цветов в процессе зрения (цветового зрения).

Не менее важную роль играют и минеральные вещества:

• Кальций участвует в мышечном сокращении, свертывании крови, опосредует действие целого ряда гормонов на клетки-мишени, образует минеральную основу костей и зубов. Его недостаток способствует развитию остеопоротических изменений скелета.
• Магний является кофактором многих важнейших ферментных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена, его недостаток может вести к развитию судорожных состояний и нарушений сердечного ритма.
• Железо входит в состав гемоглобина , переносящего кислород тканям, и цитохромов, обеспечивающих организм энергией в процессах окислительного фосворилирования.
• Цинк входит в состав более 350 различных ферментов и играет важную роль в функционировании генетического аппарата клетки.
• Йод участвует в построении гормонов щитовидной железы, активно виляющих на физическое и психическое состояние человека.
• Селен играет важную роль в системе антиоксидантной защиты организма, а также в синтезе йодсодержащих гормонов щитовидной железы.

В основе обеспеченности организма витаминами, также как и другими важнейшими пищевыми веществами, должно лежать рациональное и сбалансированное питание. Но даже идеально сбалансированный пищевой рацион современного человека не способен обеспечить его всеми витаминами в необходимом количестве, все равно будет существовать определенный дефицит тех или иных витаминов.

Дефицит витаминов будет возрастать при высоких физических и психических нагрузках, острых и хронических заболеваниях и в других экстремальных условиях. У многих людей в силу особенностей обмена веществ и здоровья постоянно увеличена потребность в отдельных витаминах.

Роль витаминов и минеральных веществ в детском возрасте особенно велика, что связано с интенсивностью процессов роста, формирования организма ребенка, напряженностью обменных процессов в этот период. Этим определяется и значительно более высокая по сравнению со взрослыми потребность детей в этих незаменимых пищевых веществах в расчете на единицу массы тела.

Недостаточное потребление витаминов снижает активность иммунной системы, повышает частоту и усиливает тяжесть респираторных и желудочно-кишечных заболеваний. Недостаток витаминов, особенно выраженный в зимнее время напряженных учебных занятий и весенний предэкзаменационный периоды, снижает работоспособность, внимание, сосредоточенность учащихся, оказывается фактором, существенно ухудшающим успеваемость.

ГЛАВА 2. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТИРИСТИКА ВИТАМИННОГО И МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

2.1. ХАРАКТИРИСТИКА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ

Сравнительная характеристика витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров. Возьмем для сравнения характеристик витаминов и минеральных веществ два образца хлеб ржаной и хлеб с отрубями.

Образец №1 Образец №2

«Хлеб с отрубями» «Хлеб ржаной»

Рисунок 3. Образцы хлеба

Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150—500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения в настоящее время приходится более 500 г в день, из них около 30% составляет ржаной (черный хлеб).

Хлеб, на сегодняшний день, является одним из основных и наиболее доступных источников растительного белка. Содержание белка в пшеничном хлебе на 3 % превышает содержание его в ржаном, при этом в ржаном хлебе содержание углеводов колеблется от 40 до 43 %, а в пшеничном - от 42 до 52 %. Меньше всего в хлебе жиров (от 0,6 до 2,9 %), кроме того хлеб является источником витаминов группы В ,а также служит повседневным источником растительной клетчатки. В хлебе содержатся практически все необходимые для поддержки организма питательные вещества.

• Калий
• кальций
• магний
• натрий
• фосфор
• железо

Также хлеб богат Витаминами В5 и В6, они принимают участие в обмене белков, жиров и углеводов, снижают количество холестерина в крови и улучшают работоспособность. Рибофлавин, он же витамин В2, который также содержится в черном хлебе, поддерживает нормальное функционирование пищеварительной, нервной, и сердечно-сосудистой систем.

Таблица 2

Содержание витаминов и минеральных веществ в муке

Одним из наиболее полезных сортов хлеба по праву считается «серый», с добавлением ржаной муки. Идеальный вариант для почитателей хлебобулочных изделий — хлеб с отрубями, такой хлеб «нейтрализует» аллергены и токсины, укрепляет иммунную систему.

Образец №1 (хлеб с отрубями): Отруби – шелуха зернышка, его наружная оболочка, в которой сосредоточены все витамины, макро- и микроэлементы, растительная клетчатка. Как и цельнозерновой, этот вид хлеба – несомненный лидер здоровья. В состав такого хлеба входят 25 % отрубей и 75 % муки высшего сорта. В разрезе он серого цвета, содержит мелкие желтые и светло-коричневые вкрапления. Хлеб с отрубями – кладезь пищевых волокон, регулирующих работу кишечника. Это незаменимый продукт для борьбы с ожирением, повышенным уровнем сахара, нарушениями обмена веществ, гепатитом, атеросклерозом, сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Полезные свойства:

1. замедляют усвоение углеводов;
2. адсорбируют токсины;
3. выводят холестерин;
4. повышают стрессоустойчивость;
5. придают бодрость, активность;
6. улучшают деятельность эндокринных желез, центральной нервной системы;
7. поддерживают в норме метаболизм;
8. связывает ионы тяжелых металлов;
9. нормализуют уровень инсулина;
10. профилактируют атеросклероз;
11. уменьшают аппетит;
12. повышают иммунитет;
13. улучшают работу сердца, мозга;
14. облегчают самочувствие людей, страдающих от острого ревматизма, заболеваний печени, почек;
15. оказывают мягкое слабительное действие;
16. способствуют похудению.