Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека (Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ).pdf

Кроме того, отруби отлично поглощают токсины и освобождают от них организм, значительно уменьшают процент сахара в крови и освобождают от холестерина, такой хлеб значительно уменьшает голод.

Образец №2 (хлеб ржаной): Рожь - одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30. Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота - лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске. Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

Ржаной хлеб – диетический продукт, имеющий лучшую репутацию среди спортсменов, врачей, диетологов и людей, выступающих за здоровый образ жизни. В процессе его приготовления дрожжи не используются. В простонародье ржаной хлеб называют черным. В отличие от белого, его готовят без добавления дрожжей, которые негативно влияют на организм человека. Они нарушают микрофлору кишечника, закисляют желудочную среду, создавая благоприятные условия для образования камней в желчном пузыре и печени, язвы, гастрита. Кроме того, употребление дрожжевых хлебобулочных изделий опасно тем, что термическая обработка не всегда убивает дрожжевые грибки, которые при попадании в организм нарушают усвоение кальция, производят токсические вещества, поглощают витамины и минералы, улучшает всасывание пищи, выводит токсические вещества (за счет обилия твердых волокон). Содержит больше аминокислот, витаминов, чем пшеничный и кукурузный хлеб (рожь устойчивее к переработке, чем другие сорта злаков, поэтому сохраняет максимум полезных компонентов) , менее калорийный (чем больше ржаной муки в буханке хлеба, тем полезнее продукт), быстро утоляет голод, характеризуется большой насыщаемостью, снижает риск образования онкологии, сахарного диабета, стимулирует образование кровяных клеток, повышает гемоглобин. Ржаной (черный) хлеб полезен для беременных женщин, он способствует правильному формированию плода, эффективен при малокровии.

2.2. РЕЗУЛЬТАТЫ СРАВНИТЕЛЬНОЙ ОЦЕНКИ ВИТАМИННОГО И МИНЕРАЛЬНОГО СОСТАВА ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Хлеб – это общее название, определяющее список продуктов, которые получаются в результате паровой обработки, жарки или выпечки теста, приготовленного из воды и муки. Для приготовления хлеба очень часто используют дрожжи, которые играют роль разрыхлителя, а так же разнообразные специи. Не редко хлеб украшают орехами, семенами тмина, кунжута, кориандра и зернышками мака. Самым полезным хлебом для организма человека являются хлебобулочные изделия с добавлением ржаной муки, без дрожжевой хлеб и приготовленный из очищенных сортов пшеницы. Таким образом, мы узнали, что в хлебе содержатся практически все необходимые для поддержки организма питательные вещества. Это углеводы, растительный белок, клетчатка, жиры, биотин, витамины из группы В, а так же широкий спектр микроэлементов и минеральных веществ. Поэтому человек довольно длительное время может прожить питаясь только хлебом и водой. Хлеб является энергетически ценным и высококалорийным продуктом.

Так же нельзя забывать, что употребление большого количества белого хлеба может способствовать развитию сахарного диабета.

2.3 ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТИРИСТИК ИССЛЕДУЕМЫХ ОБРАЗЦОВ ПРОДУКЦИИ

Оценка качества — это совокупность операций, выполняемых с целью оценки соответствия конкретной продукции по установленным требованиям. Требования устанавливаются в технических регламентах, стандартах, технических условиях, контрактах, технических заданиях на проектирование продукции.

Группа характеристик, идентифицирующих продукцию и производственный процесс её изготовления.

1. Соответствие продукции требованиям нормативной документации и стандартам.
2. Гигиеническая безопасность продукции для потребителей и посредников.
3. Целостность упаковки продукции и степень защиты от факторов окружающей среды.
4. Соответствие установленному производителем и стандартами срока годности, использования, хранения.
5. Соответствие маркировки продукции нормативным документам производителя и требованиям законодательства.

При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и сроки годности (хранения), установленные изготовителем.

Основными условиями хранения продовольственных товаров являются:

— соблюдение правил размещения товаров на хранение;

— соблюдение климатического режима хранения;

— соблюдение санитарно-гигиенического режима хранения

Показатели качества (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус)

• Внешний вид — общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукта, оценивается при его осмотре на основе возникающих зрительных ощущений.
• Цвет - По цвету часто можно судить о свежести пищевых продуктов. Характер цвета продукции зависит также от процесса производства и вида сырья.
• Форма — соединение геометрических пропорций продукта.
• Консистенция — совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами.
• Текстура — совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукта, которые воспринимаются механическими, тактильными и там где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами.
• Упругость, эластичность — способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критического значения (предела эластичности), характеризуется: скоростью восстановления исходных размеров продукта; тем, каким образом деформируемый материал возвращается в исходное состояние.

Рассмотрим оценку качества на нашем примере:

Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть правильной и соответствовать их названию; не расплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, блестящей без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой без крупных трещин и подрывов, не загрязненной, окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей. В реализацию не допускают мятые изделия или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.

Состояние мякиша изделий: это важный показатель качества хлеба. Хлеб хорошего качества имеет равномерную мелкую тонкостенную пористость. Характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму без комочков и следов не промеса, не черствый и не крошливый. У черствого хлеба появляются жесткость, крошковатость.

Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

он не должен быть помятым, покрытым трещинами, он должен выглядеть аккуратно и аппетитно. Также не должно быть черного налета на его поверхности, потому что этот факт говорит нам о нарушении целостности технологии процесса его приготовления. Довольно опасен хлеб с большим сроком хранения, потому что такой хлеб напичкан консервантами и различными добавками, которые содержат кислоты.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В связи с возрастанием роли и значения товароведения в сфере планирования производства и торговли перед товароведением продовольственных товаров как наукой стоит целый ряд серьезных и ответственных задач. Это прежде всего формирование и расширение ассортимента продуктов питания с учетом сбалансированного питания на основе обоснованных рекомендаций в части питательной ценности, вкусовых достоинств, стойкости при хранении, экономичности производства и эффективности потребления.

Товароведение как научная дисциплина должно занять соответствующее место в области стандартизации продовольственных товаров посредством активного участия специалистов и ученых-товароведов в создании и пересмотре нормативно-технической документации, разработке новых показателей и уточнении номенклатуры действующих показателей качества продуктов питания.

Не менее важная проблема современного товароведения - совершенствование и разработка новых методов исследования и контроля качества, рациональных режимов и оптимальных способов хранения, фасовки, упаковки, транспортировки, консервирования и реализации продовольственных товаров в зависимости от объективных факторов, способствующих сокращению потерь и сохранению качества пищевых продуктов.

Только специалист с глубокой теоретической подготовкой в области товароведения сможет активно выполнять свои функции по улучшению всей системы снабжения населения высококачественными продовольственными товарами с учетом разумных потребностей и сбалансированного питания. По масштабу подготовки и количеству должностей в торговых организациях и предприятиях товароведы являются самым многочисленным отрядом специалистов в органах управления торговлей на различных уровнях. Широкая профессиональная подготовка и опыт практической работы этих специалистов позволяют им участвовать в сложной оперативно-хозяйственной деятельности многих звеньев как управления, так и непосредственно в магазинах и на складах: определять качество товаров и предъявлять требования к их производителям и поставщикам; определять условия оптимизации процесса движения товаров из пунктов производства в розничную торговую сеть и хранения в магазинах и на складах; разрабатывать предложения по улучшению продажи товаров, изучению спроса, улучшению обслуживания покупателей.