Файл: Факторы, обеспечивающие сохранность качества продовольственных товаров (на примере молочной продукции – сыров).pdf

Глава 1. Теоретические основы сохранения качества продовольственных товаров

1.1 Факторы, сохраняющие качество продуктов питания

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Что касается перечня факторов, влияющих на срок хранения, то он однозначен: температура, влажность, световой режим, товарное соседство.

Управление качеством может осуществляться через его формирование, стимулирование и сохранение. Следовательно, факторы, обеспечивающие качество товаров, можно подразделить на три группы:

1. Факторы, влияющие на формирование качества товаров. К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся: изучение рынка товаров; разработка требований к товарам; качество исходного сырья и материалов; качество конструирования и проектирования; качество изготовления (переработки); контроль готовой продукции.
2. Факторы, стимулирующие качество товаров. Факторами, стимулирующими качество товаров, можно считать социальную и экономическую целесообразность и эффективность производства, особенности управления и ценообразования, материальную заинтересованность работников, санкции за производство некачественной продукции и пр. Эти факторы изучают экономические дисциплины.
3. Факторы, способствующие сохранению качества товаров. К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка; условия транспортирования; условия хранения; условия реализации и использования товаров; техническая помощь в обслуживании; особенности утилизации после использования.^[1]

Условия хранения продовольственных товаров регламентированы следующими актами: СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»^[2], СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»^[3], Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»^[4]; Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»^[5] и ряд других.

---

Любой товар, который появляется на прилавках в магазинах должен быть обязательно промаркирован и упакован изготовителями в целях сохранения его качества.

Основным регулирующим документом в отношении упаковки является Технический Регламент Таможенного Союза 005/2011 «О безопасности упаковки».^[6] Данный регламент четко делит используемые материалы упаковки на следующие типы: металлическая; полимерная; бумажная и картонная; стеклянная; деревянная; из комбинированных материалов; из текстильных материалов; керамическая.^[7]

Укупорочные средства (изделие, предназначенное для укупоривания упаковки и сохранения ее содержимого) подразделяются на металлические, корковые, полимерные, комбинированные и из картона.^[8]

Безопасность упаковки должна обеспечиваться совокупностью требований к: материалам, контактирующим с пищевой продукцией, в части санитарно-гигиенических показателей; механическим показателям; химической стойкости; герметичности.^[9]

Для каждого продукта свойственна определенная защита необходимая для него, применяются различные упаковочные материалы, например, для сыпучих продуктов в основном используются: бумага с полиэтиленовым покрытием, бумажные, фольгированные или полиэтиленовые и иные полимерные пакеты как формовые, так и гибкие. Одна из основных задач такой упаковки – защитить продукт от света и влажности. Для упаковки приправ и пряностей используются вещества, в основе которых содержится ламинат из ориентированного полипропилена и поливинилденхлорида либо полипропилен, а также ламинат, который содержит алюминиевую фольгу или металлизированные полимерные слои. Подобная упаковка защищает продукт от света, запахов, влаги и окисления. Мясные и рыбные продукты, сыры, колбасы чаще всего упаковывают в ламинат, в составе которого присутствуют слои алюминиевой фольги или сополимера EVOH либо поливинилденхлорида. Применяются термоусадочные пленки на основе полиамида, в том числе с защитным слоем сополимера EVALтм (этилен и винилацетат). Задача упаковочных материалов – сохранение от влияния внешних факторов среды, в том числе и микроорганизмов. Упаковывают подобные продовольствия зачастую в инертной или газомодифицированной среде. ^[10]

Готовые замороженные продукты нуждаются в предохранении от влаги и кислорода. Упаковка подобных товаров должна быть морозостойкой и термостойкой. В виде упаковочных материалов применяются картонные лотки с полимерным покрытием, лотки из полипропилена запаянные, также под крышку, лотки из кристаллического полиэтиленгликольтерефталата, пакеты из полимерных комбинированных пленок.^[11]

---

Молочные продукта подлежат упаковке как в мягкие пакеты из полимеров, в стеклянные, ПЭТ бутылки, так и в тетра пак.^[12] Для упаковки молочной продукции применяются стаканчики из полипропилена, полистирола, фольгированный и бумажный упаковочный материал. Отдельные большие организации-производители в настоящее время используют Bag-in-Box, «дышащие» упаковки, которые созданы из биоматериалов, они могут растворяться в воде, впитывать нежелательные запахи внешней среды. Стерилизованные консервы традиционно упаковывают с применением ламинатов с барьерными свойствами, которые содержат слой алюминиевой фольги или сополимера EVOH. Задача такой упаковки – обеспечение наибольшей герметичности и термостойкости. ^[13] Имеется немного технологий, которые помогают сохранить пищевую продукцию от дефектов, взаимодействия с кислородом, влияния солнечного света и влажности окружающей среды. Наиболее распространенной является вакуумная упаковка.

Технология дозволяет оптимально защитить и вкусовые качества продукта, и его товарный вид, задерживая процессы размножения микроорганизмов в продукте. Иной вид упаковки – асептическая упаковка оптимальна тем, что содействует снижению начального уровня микробиологического обсеменения продукта и последующему хранению конечного в стерильных условиях за счет следующей термической обработки непосредственно продукта, а вместе с тем расфасовки и упаковывания подобного продукта в стерилизованную предварительно упаковку. Еще один вид упаковывания, а вместе с тем повышения срока годности продовольствий – это упаковка в газомодифицированной среде. Технология возникла в итоге улучшения вакуумирования. Продукты, которые упакованы любым из способов, также нужно хранить, придерживаясь температурным и световым режимам. ^[14]

Условия хранения – это совокупность внешних влияний окружающей среды, которые обусловлены режимом хранения и размещением товаров в хранилище.^[15]

Формирование условий хранения, то есть режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, вместе взятые.

Температура – наиболее существенный показатель режима хранения^[16]. Для большинства продуктов наиболее удобной является температура, близкая к нулю, так как при этом тормозится развитие микроорганизмов и не видоизменяются физические свойства продуктов. При значительной температуре продукты, традиционно, высыхают и утрачивают в массе. Для всякого продукта нужна назначенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Так, мороженные продукты представляется возможным хранить при температуре не выше -4 градусов во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров применяется в важнейшем температура +13-+18^°С градусов. Большинство скоропортящихся товаров продовольствий (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре от 0 до +4°С). Для многих продуктовых товаров могут быть рекомендованы всякие температурные режимы и многообразные сроки хранения. Температура хранения должна быть устойчивой, нежелательны резкие перепады температуры, при которых случается конденсация воды на товарах.

---

Единственной наилучшей температуры хранения всех потребительских товаров не имеется из-за многообразия свойств, снабжающих их сохраняемость. Влажность воздуха имеет высокое значение в ходе хранения. При высокой влажности на продовольствиях могут созревать плесени, при низкой случается высыхание.^[17]

При хранении назначают относительную влажность воздуха – процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, нужному для совершенного насыщения при предоставленной температуре. Размеры относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для любой группы товаров нужна установленная относительная влажность. Для продовольствий с высоким содержанием влаги нужна высокая относительная влажность (80-90%), а то они отсыревают: лишаются в массы, портится их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70-75%, другими словами они отсыревают и теряют свои качества. ^[18] Относительная влажность воздуха модифицируется с колебаниями температуры, оттого при хранении товаров их нужно избегать. Освещение играет значительную роль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет негативно воздействует на сохраняемость продуктов – форсирует прогоркание жиров, увеличивает интенсивность дыхания, требует разрушение красящих веществ и массы витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под воздействием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида солонина. В то же время свет тормозит микробиологические процессы, мешает развитию насекомых. Оттого на складах важно рассеянное дневное или искусственное освещение.

Состав воздуха играет высокую роль при хранении продуктов. Значительная концентрация углекислого газа усмиряет развитие микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, уменьшает содержание витаминов, меняет органолептические свойства продукта. Вентиляция воздуха нужна для удаления ненужных водяных паров и газов, которые образуются при хранении продуктов, содействует снижению температуры воздуха в помещении. Распознают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Товарное соседство при хранении пищевых продовольствий надлежит исключать их взаимное негативное воздействие друг на друга. Очень пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы - рядом с продуктами, содержащими много влаги.^[19]

---

Охлажденные мясные туши должно хранить в подвешенном состоянии, а мороженные – густо уложенными в штабель на подтоварниках. При укладке товаров в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров. Выдерживают санитарные нормы размещения товаров. Упаковка сохраняет от внешних влияний, увеличенной или уменьшенной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными.

1.2 Маркировка, как средство идентификации продовольственных товаров

Совершая покупку, покупатель может узнать о товаре и его свойствах посредством маркировки. Маркировка – это средство идентификации товаров, используемое для определения соответствия товара запросам потребителей и требованиям нормативной документации. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»^[20] устанавливает следующее определение: «маркировка пищевой продукции - это информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним».

Маркировка – это нанесение на товар или на его упаковку специального знака (кода). Код может наноситься на ярлык из ткани или картона (например, если товар – предмет одежды), на лекарстве – на этикетку, на алкоголе наклеивается на тару^[21].

Код маркировки представляет собой штрих-код – зашифрованную последовательность символов. В основном используется разновидность штрих-кода, которая называется DataMatrix. Фактически код маркировки есть средство идентификации товара, и содержит в зашифрованном виде значительный объем информации о товаре. Код маркировки состоит из 2 частей – кода идентификации и кода проверки. Код идентификации определяет место товара в едином каталоге товаров Российской Федерации, который сейчас постепенно наполняется.

Код проверки формируется с использованием российских технологий шифрования данных. Принципы работы системы обязательной маркировки установлены Распоряжением Правительства РФ от 28 апреля 2018 г. № 791-р «Об утверждении модели функционирования системы маркировки товаров средствами идентификации в РФ». Маркировка пищевой продукции, согласно ТР ТС 021/2011, может быть представлена в виде этикетки, наклеиваемой на упаковку и (или) листка-вкладыша, прилагаемого к упаковке.

---