Файл: Факторы, обеспечивающие сохранность качества продовольственных товаров (на примере молочной продукции – сыров).pdf

В качестве объектов исследований во второй главе был выбран наиболее популярный среди потребителей полутвердый сычужный сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения - российский сыр отечественных производителей и изготовленных в странах ближнего зарубежья, в фабричной фасовке в пакетах из полимерных материалов.

Экспертизу качества проводили по маркировке и органолептическим показателям.

На основании проведенных исследований сделаны выводы:

- Исследуемые образцы сыров были расфасованы в фабричную упаковку, воздух внутри которой замещен смесью инертных газов, которые замедляют процесс порчи сыра. Срок годности на все сыры за исключением одного образца заявлен три месяца. На сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) срок годности шесть месяцев, хотя существенного отличия в упаковке, используемой газовой среде, и составе продукта от других образцов нет.

• Ни один из исследуемых сыров не имел полной информации в маркировке. Только сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) содержал практически полную маркировку, за исключением информации о подтверждении соответствия требованиям Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевую продукция в части ее маркировки». Только один образец сыр российский «365 дней» был выработан с использованием ферментов микробиального происхождения. Все остальные образцы в составе продукта содержали информацию об использовании молокосвертывающего фермента животного происхождения.
• Внешний вид всех образцов сыра соответствовал требованиям ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия». Два исследуемых полутвердых сычужных сыра – Российский «Valio» 50% (Россия) и Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия) имели типичный для данного вида сыров вкус и запах, в меру соленые. Сыр Российский «365 дней» 50% (Россия) обладал менее выраженным для Российского сыр запаха, но приятным типичным вкусом. Сыр Российский «Каждый день» 50% (Республика Беларусь) был самым пресным из всех образцов, имел менее выраженный вкус и запах, нежели характерны данному виду сыра. Сыр Российский молодой «КОМО» 50% (Россия) был кисловатым, более чем это свойственно данному виду сыра, при этом он обладал хорошим ароматом. Сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) на вкус был самым соленым, имел сильно выраженный кисловатый привкус.
• Все исследуемые образцы Российского сыра имели однородную во всей массе сыра консистенцию, но эластичное тесто было только у Российского «Valio» 50% (Россия) и Российского ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия). Сыр Российский «365 дней» 50% (Россия) обладал недостаточно эластичным тестом, слегка ломким на изгибе. Сыры Российский молодой «КОМО» 50% (Россия) и Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) имели менее эластичную консистенцию, легкую пластичность. Сыр Российский «Каждый день» 50% (Республика Беларусь) имел резинистую консистенцию, то есть была чрезмерная связанность и эластичность теста.
• Российский «Valio» 50% (Россия) и Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия) на разрезе имели типичный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) на разрезе фактически не имеет рисунка. Еще один образец сыра заявленный, как молодой - «КОМО» вообще рисунка не имеет. Остальные образцы сыра имеют неравномерно расположенный по всей массе рисунок.
• Наиболее желтый цвет теста исследуемых образцов Российского сыра принадлежал сыру Российский молодой «КОМО» 50% (Россия), наиболее светлый цвет теста имел сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь).
• Все шесть образцов полутвердых сычужных сыров имели правильную упаковку и четкую маркировку.
• Наибольшее количество баллов среди Российских сыров набрали сыр Российский «Valio» 50% (Россия) и сыр Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия), также данные объекты исследования набрали большее количество баллов при оценке вкуса и запаха. Наименьшую общую оценку и оценку вкуса и запаха получил сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь). Таким образом, сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) отнесли к первому сорту по результатам общей оценки и оценки вкуса и запаха, хотя производитель на упаковке заявляет, что его продукция относится к высшему сорту. Остальные образцы подтвердили свое отношение к высшему сорту.
• Результаты органолептической оценки показали, что только сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) может быть отнесен к первому сорту, что не соответствует информации, заявленной производителем на упаковке о высшем сорте. Остальные образцы подтвердили свое отношение к высшему сорту по органолептическим показателям.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»
2. ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия»
3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
5. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
6. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
7. Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
9. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
10. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
11. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. - М: БЕК, 2005. - 614 с.
12. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб.пособие// А.А.Вытовтов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.
13. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.
14. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
15. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. Продукты животного происхождения / В.В.Шевченко, А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Е.Н. Карасева - СПб.: Троицкий мост, 2009. - 200 с.
16. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
17. Крусь, Т.Н. Технология молока и молочных продуктов / Т.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина. - М.: КолоС, 2008, 455 с.
18. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г./Под общей ред. Г.Г. Шилера Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры. - СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.
19. Матюхина З.А. Товароведение пищевых продуктов. - Минск: Академия, 2010. - 352 с.
20. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов /- М.: Норма, 2007. - 448 с.
21. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Сыроделие на мини-заводах и специализированных модулях [Практическое руководство] -СПб: ГИОРД, 2004. - 163 с.
22. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с.
23. Родина Т.Г., Коснырева Л.М., Карагодин В.П. и др. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров. - М.: «Инфра-М», 2010. -544 с.
24. Технология молока и молочных продуктов: Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений/ Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина и др./Под ред. А.М. Шалыганой — М.: КолосС, 2006. - 455 с.
25. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
26. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений/ М.С. Касторных и др. - М.: Академия, 2003. - 288 с.
27. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. – М.: «Дашков и Ко», 2013. – 212 c.
28. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с
29. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.
30. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская - М.: КолоС, 2004. - 340 с.

1. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с. ↑

2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» ↑

3. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» ↑

4. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ↑

5. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» ↑

6. Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки" ↑

7. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с. ↑

8. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции" ↑

9. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" ↑

10. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c. ↑

11. Крусь, Т.Н. Технология молока и молочных продуктов / Т.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина. - М.: КолоС, 2008, 455 с. ↑

12. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. – М.: «Дашков и Ко», 2013. – 212 c. ↑

13. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с. ↑

14. Технология молока и молочных продуктов: Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений/ Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина и др./Под ред. А.М. Шалыганой - М.: КолосС, 2006. - 455 с. ↑

15. Родина Т.Г., Коснырева Л.М., Карагодин В.П. и др. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров. - М.: "Инфра-М", 2010. -544 с. ↑

16. Елисеев, М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский. - М.: Академия, 2019. С. 58 ↑

17. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. – М.: «Дашков и Ко», 2013. – 212 c. ↑

18. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза непродовольственных товаров: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. – М.: ИКЦ «МарТ», 2018 ↑

19. Елисеев, М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / М.Н. Елисеев, В.М. Позняковский. - М.: Академия, 2019. С. 62 ↑

20. Колесник, А. А. Введение в товароведение продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 2018. – с. 102 ↑

21. Гранаткина, Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2017. – с.77 ↑

22. Колесник, А. А. Введение в товароведение продовольственных товаров / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 2018. - 288 c. ↑

23. Гранаткина, Н. В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами / Н.В. Гранаткина. - М.: Academia, 2017. - 256 c. ↑

24. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

25. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. Продукты животного происхождения / В.В.Шевченко, А.А. Вытовтов, Л.П. Нилова, Е.Н. Карасева - СПб.: Троицкий мост, 2009. - 200 с. ↑

26. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с. ↑

27. Вытовтов А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учеб.пособие// А.А.Вытовтов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с. ↑

28. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. - М: БЕК, 2005. - 614 с. ↑

29. ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» ↑

30. Трыкова, Т.А. Товароведение упаковочных материалов и тары: Учебное пособие / Т.А. Трыкова. – М.: «Дашков и Ко», 2013. – 212 c. ↑

31. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с. ↑

32. ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» ↑

33. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с. ↑

34. ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия» ↑

35. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» ↑

36. Технический Регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевую продукция в части ее маркировки». ↑

37. ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» ↑

38. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения: учеб. для вузов /- М.: Норма, 2007. - 448 с. ↑

39. Матюхина З.А. Товароведение пищевых продуктов. - Минск: Академия, 2010. - 352 с. ↑

40. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г./Под общей ред. Г.Г. Шилера Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры. - СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с. ↑

41. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений/ М.С. Касторных и др. - М.: Академия, 2003. - 288 с. ↑

42. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская - М.: КолоС, 2004. - 340 с. ↑

43. Оноприйко А.В., Оноприйко В.А. Сыроделие на мини-заводах и специализированных модулях [Практическое руководство] -СПб: ГИОРД, 2004. - 163 с. ↑