Файл: Факторы, обеспечивающие сохранность качества продовольственных товаров (на примере молочной продукции – сыров).pdf

В производстве сычужных сыров обязательно используются специальные молочнокислые закваски и сычужный фермент животного или микробиального происхождения, о чем было заявлено в маркировке сыров. Но только один образец сыр российский «365 дней» был выработан с использованием ферментов микробиального происхождения. Все остальные образцы в составе продукта содержали информацию об использовании молокосвертывающего фермента животного происхождения.

2.3 Органолептическая оценка российского сыра

Органолептическую оценку полутвердых сычужных сыров проводили согласно показателям, регламентированным ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»^[37] – вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Результаты органолептической оценки российских сыров различных производителей представлены в таблице 3.

Внешний вид всех образцов сыра соответствовал требованиям ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».^[38]

Два исследуемых полутвердых сычужных сыра – Российский «Valio» 50% (Россия) и Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия) имели типичный для данного вида сыров вкус и запах, в меру соленые. Сыр Российский «365 дней» 50% (Россия) обладал менее выраженным для Российского сыр запаха, но приятным типичным вкусом.^[39]

Сыр Российский «Каждый день» 50% (Республика Беларусь) был самым пресным из всех образцов, имел менее выраженный вкус и запах, нежели характерны данному виду сыра, что может быть вызвано применением малоактивных бактериальных заквасок микроорганизмов, обладающих низкой способностью к кислотообразованию, расщеплению лактозы и протеинов.^[40] Сыр Российский молодой «КОМО» 50% (Россия) был кисловатым, более чем это свойственно данному виду сыра, при этом он обладал хорошим ароматом. ^[41]

Таблица 3

Результаты органолептической оценки исследуемых сыров^[42]

Наименование сыра	Характеристика показателя:
	вкус и запах	консистенция	рисунок	цвет теста
Требования, предъявляемые ГОСТом 32260-2013
Российский	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Фактические данные
Российский «365 дней»	Типичный вкус, но слабо выраженный аромат	Слабо эластичная, слегка ломкий на изгибе	На разрезе сыр имеет рваный рисунок, неравномерно расположенных по всей массе.	Очень светложелтый, однородный по всей массе
Российский «Каждый День»	Слабо выраженный сырный, малосоленый	Зернистая	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, неравномерно расположенных по всей массе, недостаточноразвит	Светло-желтый, однородный по всей массе
Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат»	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	Светло-желтый, однородный по всей массе
Российский молодой «КОМО»	Сильная кислина, хороший аромат	Менее эластичная, легкая пластичная	На разрезе сыра рисунок фактически отсутствует, отсутствие глазков	Желтый, однородный по всей массе
Российский молодой «Савушкин продукт»	Кислый, солоноватый, слабо выраженный аромат	Менее эластичная, легкая пластичная	На разрезе сыр фактически не имеет рисунка, не развитый, мелкие глазки в небольшом количестве по центру	Светло-желтый, почти белый, однородный по всей массе
Российский «Valio»	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто эластичное, однородное по всей массе	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе	Светло-желтый, однородный по всей массе

---

Сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) на вкус был самым соленым, имел сильно выраженный кисловатый привкус, причиной которого могут быть использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий и излишне высокий уровень активной кислотности сыра после прессования.

Все исследуемые образцы Российского сыра имели однородную во всей массе сыра консистенцию, но эластичное тесто было только у Российского «Valio» 50% (Россия) и Российского ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия). Сыр Российский «365 дней» 50% (Россия) обладал недостаточно эластичным тестом, слегка ломким на изгибе. Сыры Российский молодой «КОМО» 50% (Россия) и Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) имели менее эластичную консистенцию, легкую пластичность. Сыр Российский «Каждый день» 50% (Республика Беларусь) имел резинистую консистенцию, то есть была чрезмерная связанность и эластичность теста. Возникновение данного дефекта консистенции происходит при замедленном развитии молочнокислого процесса, а также слабого набухания белков из-за недостаточного накопления молочной кислоты.

Российский «Valio» 50% (Россия) и Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия) на разрезе имели типичный рисунок, состоящий из глазков неправильной формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) на разрезе фактически не имеет рисунка, подобный порок обычно вызывается замедленным газообразованием в сыре при недостаточном развитии молочнокислых бактерий или пропионовокислых бактерий. Но сыр был заявлен как молодой, т.е. процессы созревания у него прошли не до конца, поэтому рисунок практически отсутствовал. Еще один образец сыра заявленный, как молодой - «КОМО» вообще рисунка не имеет. Остальные образцы сыра имеют неравномерно расположенный по всей массе рисунок. Неравномерный рисунок с глазками угловатой неправильной формы являются типичным рисунком для сыров с повышенным уровнем молочнокислого брожения, возникает из-за неравномерного распределения температурного поля внутри головки сыра и неодинаковыми условиями для развития газообразующих бактерий. Сыр Российский «Каждый день» 50% (Республика Беларусь) и Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) имели недостаточно развитый рисунок, что свидетельствует о созревании сыра в камерах с пониженной температурой. А у сыра Российского «356 дней» 50% (Россия) на разрезе рваный рисунок, причиной которому может быть развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки, анаэробных лактатсбраживающих бактерий и дрожжей, обладающих сильным газообразованием.

---

Полутвердые сыры могут иметь цвет от светло-желтого до желтого в зависимости от содержания каротиноидов в молоке-сырье, т.е. этот показатель носит сезонный характер. Для придания сыру выраженной желтой окраски допускается использовать Р-каротин микробного происхождения или экстракт аннато. В составе исследуемых образцов российского сыра было заявлено об использовании экстракта аннато, за исключением российского сыра «Valio». Но, не смотря на использование разрешенного пищевого красителя – экстракта аннато, исследуемые сыры отличались по цвету. Большинство сыров имели очень светло-желтый цвет, типичный при использовании зимнего молока-сырья. Можно предположить, что производители используют экстракт аннатов в разной дозировке, что и обуславливает различную окраску сыров с этим пищевым красителем.^[43]

Наиболее желтый цвет теста исследуемых образцов Российского сыра принадлежал сыру Российский молодой «КОМО» 50% (Россия), наиболее светлый цвет теста имел сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь). Светлый цвет теста объясняется выработкой сыра из зимнего молока, содержащего небольшое количество бета-каротина, цвет ближе к белому может возникнуть в связи с передозировкой соли в тесте сыра. Желтый цвет теста обусловлен или выработкой сыра из молока богатого бета-каротином или же добавкой пищевого красителя.

Все шесть образцов полутвердых сычужных сыров имели правильную упаковку и четкую маркировку.

Далее согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» органолептическим показателям присваивались баллы, и на основании общей оценки и оценки вкуса и запаха определялся сорт.

Результаты оценки исследуемых объектов полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения представлены в таблице 4.

На основании балльной оценки, представленной в таблице 4 видно, что наибольшее количество баллов среди Российских сыров набрали сыр Российский «Valio» 50% (Россия) и сыр Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат» 50% (Россия), также данные объекты исследования набрали большее количество баллов при оценке вкуса и запаха. Наименьшую общую оценку и оценку вкуса и запаха получил сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь).

Таким образом, сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) отнесли к первому сорту по результатам общей оценки и оценки вкуса и запаха, хотя производитель на упаковке заявляет, что его продукция относится к высшему сорту. Остальные образцы подтвердили свое отношение к высшему сорту.

---

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы.

Полутвердый сыр является традиционным продуктом для массового потребления, который классифицируется в зависимости от температуры второго нагревания и по содержанию жира, обуславливающие органолептические показатели, что основано на различиях в предпочтениях потребителей.

Все исследуемые сыры российские выработаны с использованием пищевых добавок, как традиционно используемых в технологии сыра – хлористый кальций, так и регулирующих цвет продукта – экстракт аннато; сроки годности – консерванты нитраты калия или натрия; для свертывания молока использованы ферментные препараты микробного происхождения (сыр ТМ «365 дней») или животного происхождения (все остальные исследуемые сыры).

Таблица 4

Результаты балльной органолептической оценки

Наименование сыра	Наименование показателя:						Общая оценка	Оценка вкуса и запаха	Сорт
	внешний вид	вкус и запах	консистенция	рисунок	Цвет теста	Упаковка и маркировка
Российский «365 дней»	10	42	24	7	5	5	93	4	Высший
Российский «Каждый День»	10	39	22	9	5	5	90	39	Высший
Российский ЗАО «Великолукский молочный комбинат»	10	45	25	10	5	5	100	45	Высший
Российский молодой «КОМО»	10	37	23	7	5	5	87	37	Высший
Российский молодой «Савушкин продукт»	10	34	23	9	5	5	86	35	Первый
Российский «Valio»	10	45	25	10	5	5	100	45	Высший

---

Использование консервантов и защитной газовой атмосферы не внесло изменений в сроки годности сыров; все сыры имели срок годности – 3 месяца при использовании одинаковых консервантов – нитратов калия или натрия и защитной или модифицированной газовой среды. Сыр российский «Савушкин продукт» при одинаково заявленной с другими сырами информации о консервантах и защитной газовой среде имел срок годности 6 месяцев, что позволяет предположить особенности упаковывания продукта.

Результаты органолептической оценки показали, что только сыр Российский молодой «Савушкин продукт» 50% (Республика Беларусь) может быть отнесен к первому сорту, что не соответствует информации, заявленной производителем на упаковке о высшем сорте. Остальные образцы подтвердили свое отношение к высшему сорту по органолептическим показателям.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ассортимент полутвердых сычужных сыров в розничной торговой сети разнообразный и отличается упаковкой, торговыми марками и производителями. Важным является изучение факторов, сохраняющих качество этих продуктов.

По результатам проведенной работы можно сделать вывод, что цель работы изучение теоретических основ качества продовольственных товаров, в частности факторов, обеспечивающих сохранность их качества и оценка качества образцов пищевой продукции, была достигнута.

Для достижения цели был решен ряд задач:

• рассмотрены факторы, сохраняющие качество продуктов питания;
• рассмотрена маркировку, как средство идентификации продовольственных товаров;
• дана оценка содержания маркировки образцов сыра;
• проведено исследование органолептических показателей качества сыра

В первой главе было выявлено, что к факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации. Что касается перечня факторов, влияющих на срок хранения, то он однозначен: температура, влажность, световой режим, товарное соседство.

Управление качеством может осуществляться через его формирование, стимулирование и сохранение.

Также было выявлено, что маркировка – это информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним.

---