Файл: Организация работы бара в ночном клубе «icon".pdf

Приоритетным направлением, является предоставление людям возможности отдохнуть в приятной атмосфере. Ночной клуб «Icon» находится в городе Москва. За годы своей работы клуб приобрел практический опыт и штат квалифицированных работников. Услуги ночного клуба «Icon» ведутся в самом оптимальном соотношении цена – качество - скорость.

«Icon» - это идеальный вариант для проведения праздников: банкетов, дней рождения, корпоративных вечеринок, фуршетов и презентаций, закрытых VIP-party. Посетив данное заведение с компанией друзей, остаются самые приятные воспоминания. Именно поэтому клуб «Icon» успешно развивается и ежегодно укрепляет свои позиции на рынке.

На данный момент ночной клуб работает на рынке предоставления развлекательных услуг населению города и гостям замечательного города Москва.

С самого начала деятельности ночного клуба «Icon» как социального института, приоритетной задачей было развитие социальной активности и творческого потенциала личности.

Целью деятельности ночного клуба «Icon» является получение прибыли путем предоставления развлекательных услуг.

Самое важное - это комфорт и удовольствие посетителей.

Главная цель - максимальное удовлетворение потребностей лиц, посещающих заведение.

Учитывая нематериальный характер сервисных услуг ночного клуба «Icon» напрямую или косвенно связанного со сферой организации досуга во многом зависит от высокого уровня нравственной ответственности его персонала. Формирование высокой предпринимательской морали предполагает подчинение индивидуальных действий персонала ночного клуба общечеловеческим стандартам отношений в сфере бизнеса.

Динамичное развитие сервисной деятельности ночного клуба «Icon» невозможно без рационального использования человеческих ресурсов, должного уровня морали работников, неконфликтного отношения к коллегам и клиентам.

2.2. Стандарты сервиса в ночном клубе

Обслуживание посетителей ночного клуба «Icon» официантом состоит из встречи и рассадки гостей, приема заказа, получение готовых блюд и напитков, подаче блюд и напитков и расчета с посетителями.

При встрече официант приветствуется с посетителями в соответствии со временем посещения. Предлагает гостям столики и после выбора помогает им присесть. Подает меню в раскрытом виде и помогает сделать заказ и рекомендует блюда и напитки к ним. Выполняя заказ, официант придерживается общих правил техники обслуживания и строго придерживается принятой последовательности подачи холодных и горячих закусок, различных блюд и напитков.

Прежде всего, официант все заказанные блюда и напитки приносить в зал на подносе, неся его на левой руке, и при необходимости придерживает правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант подходит к гостю слева. Поднос с блюдами официант не поднимает выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении).

Блюда и напитки устанавливается на поднос только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие - в центре поддона. Буфетная и кухонная продукция приносится раздельно.

Официант подает блюда на тарелках, а также ставит чистые тарелки с правой стороны посетителя, сидящего за столом, правой рукой. При подаче стакана воды, сигарет, спичек, счета (на тарелке или маленьком подносе) подходит с левой стороны. Убирает использованную посуду с левой стороны.

Все время при обслуживании на столе поддерживается чистота и порядок:

- использованная посуда, рюмки, бокалы своевременно убираются;

-·крошки сметаются щеткой в совок;

- пятна на скатерти застилают салфеткой;

-·особенно тщательно следят за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант придерживается следующих правил:

Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант пользуется и помнит следующие правила:

--большой палец должен быть за краем тарелки;

- нельзя прикасаться к краям чашки, стаканов;

- блюдце под стаканом всегда должно быть сухим;

- приборы можно брать только за ручки;

- расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно;

- при очистке стола не сбрасывать крошки на пол;

- следующее блюдо подносить после того, как со стола была убрана использованная посуда;

- при подаче блюдо или тарелку берут ручником, предварительно протирая дно.

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд.

Сначала официант ставит на стол полученные на баре минеральную или фруктовую воду, хлеб, закуски, вина, а затем подает горячие блюда. Работает ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

После подачи десерта официант узнает у посетителя, не нужно ли ему еще что-то дополнительно. Если гость отвечает «нет», то официант подготавливает счет и по просьбе гостя подает его с левой стороны. При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. После оплаты посетителем счета официант помогает женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола и провожает гостей с той же учтивостью и вниманием, с которой он их встречал.

В ночном клубе «Icon» практикуют различные формы организации банкетов и приемов и в зависимости от этого могут быть использованы различные методы обслуживания.

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно подобный банкет организуются в честь какого-нибудь праздника.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета выделяются места в центре стола, а при организации банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. При проведении банкета могут организовываться развлекательные программы, шоу-программы и т. п. В момент провозглашения тостов обслуживание официантами прекращается.

При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят ведущий, который «ведет» стол в течение всего вечера.

Банкет с полным обслуживанием официантами – это вид банкета, когда все участники торжественно сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос».

Принимая от заказчиков банкета заказ, метрдотель прежде всего уточняет: дату и время его проведения; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессия); событие, которое отмечается; общая сумма ассигнований; сумма на каждую персону; форму оплаты; список почетных гостей.

Официант в течение всего рабочего времени занят непосредственно обслуживанием его клиентов. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения клиентов. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний администратора. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без спешки. Стоит помнить, что ни одна просьба гостей не должно остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работой.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются возле столов, каждый по своему номеру по секторам, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах по от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Все закуски, блюда подаются гостям с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если блюдо было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами, гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному порядку это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах.

Посуду убирают с правой стороны от гостей правой рукой, а с левой – левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банкета – бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Высокий уровень клуба определяется соблюдением всех правил обслуживания официантами. В ночном клубе «Icon» обслуживание находится на высоком уровне и соответствует классу заведения.

2.3. Управление сотрудниками сервиса в ночном клубе Icon

Верхний уровень управления ночного клуба «Icon» представлен директором, под управлением которого, все другие работники.

В его обязанности входит:

- общее руководство по оказанию услуг и производству;

- общий контроль за работой ночного клуба;

- контроль приемки, хранения, и списание сырья и вспомогательных материалов;

- разработка главных целей;

- распределение ресурсов;

- планирование, контроль за выполнением решений.

Следующий уровень управления принадлежит: арт-директору, администратору и бухгалтеру.

Профессиональный арт-директор ночного клуба «Icon» обладает гораздо большими знаниями, умениями и мышлением, чем это кажется людям не связанным с данной сферой деятельности. 70 % успеха и посещаемости подобного заведения - работа арт-директора.

Помимо креатива, обладание современными тенденциями и харизматичности арт-директор на высоком уровне обладает навыками и знаниями по: менеджменту; рекламе; дизайн – мышлению (художественный подход); психологии; маркетингу; математической логике.

Кроме этого необходимы знания программ, начиная от профессионального пользования «Photoshop», заканчивая определенными скриптами и софтами, написанными специально для немаловажных функций в работе арт-директора. Арт-директор должен быть и незаменимым руководителем. В его подчинении может быть не один десяток работников (в зависимости от масштаба заведения). Здесь проявляются и психологические навыки, и характер, и способности руководителя. Каждому человеку нужен свой, индивидуальный подход.

В нашем случае, в ночном клубе «Icon», арт-директору подчиняются следующие работники:

- официант (15 чел.)

- ди-джей (3 чел.)

- бармен (5 чел.).

Под началом администратора находятся работники клуба

- завхоз, которому в свою очередь подчинены охранник (5 чел.), уборщик (5 чел);

- повар (2 чел.)

- экспедитор(1 человек)

- посудомойщик (2 чел.)

- гардеробщик (1 чел.).

Администратор просто обязан полностью контролировать соблюдение перечисленными работниками производственной и трудовой дисциплины, норм и правил охраны труда, требований гигиены и производственной санитарии (так, волос, попавший в еду или грязные руки у повара будут на совести администратора).

На административном работнике ночного клуба «Icon» лежит обязанность по обеспечению непосредственного контроля над сохранением материальных ценностей. «Icon» - это оригинальное, а главное тихое и историческое место клубной жизни города Москва.