Файл: Организация работы бара в ночном клубе «icon".pdf

Введение

Особенности размещения баров при административно-культурных центрах отелях в помещениях смежных с вестибюлем холлах в ресторанах рядом с основным торговым залом или в торговом зале. Бар может быть и самостоятельным учреждением. Если бар является самостоятельным предприятием, то в нем выделяются производственные помещения для приготовления холодных закусок и вторых блюд несложного приготовления, цех для первичной обработки некоторых видов сырья.

Основным оборудованием любого бара является барная стойка длина и форма которой меняется в зависимости от размеров и конфигурации помещения бара.

Главной целью работы баров должно быть привлечение как можно больше клиентов и увеличение времени их пребывания в баре, что побуждает к новым заказам.

Поскольку бары являются учреждениями питания высокого класса, предлагают ограниченный ассортимент кулинарной продукции и предусматривают наличие широкой номенклатуры дополнительных услуг, нужно изучить нормативную документацию по услугам общественного питания их номенклатуру и уровень предоставления таких услуг в учреждениях разного класса.

Целью курсовой работы является организация работы бара в ночном клубе.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть организацию производства в ночном клубе;

- исследовать организацию обслуживания в ночном клубе «Icon».

Объектом исследования выступает ночной клуб «Icon».

Предметом исследования является сервисная деятельность бара в ночном клубе.

Структурно курсовая работа состоит из введения, двух глав и списка литературы.

Глава 1. Организация производства в ночном клубе «Icon»

1.1. Закупка, хранение и учёт товарных запасов в ночном клубе

Бесперебойная и ритмичная работа ночного клуба «Icon» в значительной степени зависит от регулярного обеспечения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения, то есть рациональной организации снабжения.

Для отработанного механизма поставки большое значение имеют мероприятия, предусматривающие обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества в течение года независимо от сезона, а также материалов, инвентаря и оборудования; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графиков доставки; сведение к минимуму трудовых и материальных затрат при организации снабжения и рациональное использование транспорта; своевременность заключения договоров с поставщиками^[1].

Согласно «Правилам работы» ночного клуба «Icon» самостоятельно решают вопросы организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, средствами материально-технического обеспечения и выискивают самые дешевые источники поставок^[2].

Источниками продовольственного снабжения ночного клуба в период формирования в экономике рыночных отношений могут быть, оптовые базы, склады государственной и кооперативной торговли. Руководитель ночного клуба «Icon» может вести закупку мяса, птицы, молока, яиц, картофеля, овощей в колхозах, подсобных хозяйствах и пунктах для откорма скота на рынке и в частном секторе.

Потребность в сырье определяется в зависимости от производственной программы. На первом этапе планирования производства составляется план-меню, на основании которого для всего ночного клуба определяют план выпуска продукции производственными цехами и количество сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд^[3].

Для обеспечения бесперебойной работы производства, реализации продукции и товаров в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей ночного клуба «Icon» необходимо создавать определенные товарные запасы.

Нормы запасов определяются для ночного клуба «Icon» отдельно и должны быть правильно обоснованы, то есть учитывать тип предприятия, удаленность клуба от источников, условия поставки и хранения продуктов.

Товарные запасы не должны превышать рекомендованные нормативы. Сверхнормативные товарные запасы увеличивают потери при хранении, задерживают оборачиваемость товаров, загромождают складские помещения, усложняют учет. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы ночного клуба^[4]. При нормальных условиях организации снабжения, величина запасов продуктов с длительным сроком хранения (сахар, мука, крупы) не должна превышать 8-10 дневной реализации, а продуктов, которые быстро портятся (мясо, рыба и т.д.) - 2 -5 дневной реализации^[5]. В ночном клубе еще могут создаваться сезонные запасы на долгий период отдельных видов сырья и товаров (например, картофеля и овощей в зимний период и т.д.).

1.2. Структура производства в ночном клубе ночного клуба «Icon»

Структура производства в ночном клубе «Icon» включает в состав такие элементы как помещения, в которых непосредственно осуществляется процесс обслуживания потребителей, оборудование, средства и предметы труда используемых для осуществления процесса обслуживания потребителей.

Для бара отводят или отдельные помещения или одно из помещений вестибюльной группы. Бар в качестве основной единицы входит в состав зала клуба. Но вместе с тем по своему устройству оборудованию и оформлению он имеет индивидуальный характер.

Основными композиционным центром бара в ночном клубе «Icon» является барная стойка, пристенная и встроенная. Барную стойку оформляют ярко, красиво, потому как она служит соответствующей рекламой бара. В барах с большим количеством мест для быстрого обслуживания может быть организовано несколько секторов с работающими в них барменами, которые представляют собой одну бригаду, которую возглавляет бригадир^[6].

После выбора концепции и назначения бара, начинают подбор барной стойки. Профессиональная барная стойка должна соответствовать идее заведения по дизайну, экономическим вопросам^[7].

Стационарное оборудование бара в ночном клубе «Icon» включает в себя пивную машину драфт (ледогенератор, постфикс холодильники, кофеварку, посудомоечную машину, морозильную камеру, тостер).

В барную стойку вмонтирована мойка с подводами горячей и холодной воды. В связи с тем, что основное назначение бара это отпуск напитков и холодных закусок несложного приготовления, барную стойку оборудуют витриной холодильником предназначенной для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод.

Немалое значение в организации обслуживания бара в ночном клубе «Icon» имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. Экспозиция напитков и закусок предусматривается главным образом в витрине. Витрина должна иметь зеркальные витражи быть полностью заложенной товарами хорошо просматриваться быть освещенной и быть ярким местом и баре^[8].

Процесс обслуживания в ночном клубе «Icon», осуществляется в залах, аванзале, банкетных залах, террасах, балконах и тому подобное. В барах существует группа помещений, которая косвенно влияет на осуществление процессов обслуживания потребителей, но без них не может существовать и осуществлять процесс обслуживания. К ним относятся: вестибюли, гардеробные и туалетные комнаты, умывальники для посетителей, комната для курения, бельевая, сервизная, моечная столовой посуды, помещения для официантов. К каждой группе помещений выдвигаются строительные требования, санитарные нормы и правила создания комфортных условий отдыха потребителей^[9].

Оборудование, с помощью которого осуществляется обслуживание потребителей бара в ночном клубе «Icon» очень разнообразное и выполняет различные функции. Оно состоит из торгово-технологического, механического, холодильного видов оборудования. К барному инвентарю для приготовления напитков относятся: шейкеры коктейль, коктейль стренеры, барные ложки, ножи сомелье, фруктовые ножи, мерные стаканы (мензурки, джигер, гейзеры).

1.3. Управление сотрудниками производства в ночном клубе «Icon»

Согласно правилам подготовки помещения бара в ночном клубе «Icon» к открытию проводится санитарная уборка помещения, расставляют мебель, делают сервировку стола, готовят барную стойку к обслуживанию. Рабочий день бармена делится условно на три части. Сначала выделяют время на подготовку заведения к открытию. Бармен получает из состава сырье и продукцию в количестве необходимом для бесперебойного обслуживания посетителей в течение всего рабочего времени. Вторую часть выделяют для обслуживания посетителей. Третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, затем заполняются необходимые документы^[10].

Подготовительный период занимает один час рабочего времени. И за это время нужно подготовить для реализации всю продукцию. Особое значение в организации обслуживания бара имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. На витрине бара сначала выставляют базовые напитки, которые используют при приготовлении продукции бара соответственно карте вин. По прочности располагают напитки от меньшего содержания алкоголя к большему, справа налево.

Посуда, которая используется в баре, тщательно подобрана, практична и качественная, имеет привлекательный вид. Каждый напиток традиционно наливается в предполагаемую для него специально предназначенную посуду. Различные вина имеют характерный вкус и аромат, поэтому для каждого из них подбирают бокалы соответствующей формы и емкости^[11].

Не менее важное значение имеет организация рабочего места бармена, где он принимает заказы, готовит смешанные напитки и отпускает другую продукцию. Инвентарь, посуда и продукты необходимо размещать за барной стойкой на соответствующих местах, безалкогольная продукция, слабоалкогольная продукция, алкогольная продукция^[12].

До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков, сахарный сироп, свежие и консервированные ягоды, различные плоды в необходимом количестве. Также подготавливают барную посуду гарнир и соответствующие аксессуары.

Вывод по главе 1

Таким образом, в ночном клубе «Icon» ведется постоянный контроль за товарными запасами и сроком хранения для недопущения просроченной продукции. Немалое значение в организации обслуживания бара в ночном клубе «Icon» имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. Управление производством бара происходит слаженно, благодаря навыкам администратора ночного клуба.

Глава 2. Организация обслуживания в ночном клубе «Icon»

2.1. Сервисные услуги в ночном клубе

Объектом исследования в данной работе был ночной клуб «Icon».

Миссия ночного клуба «Icon»: предоставление услуг в сфере развлечений и услуг в ночное время всем желающим.

Предоставить полный спектр услуг в сфере развлечений и услуг для отдыха людей, которые хотят отвлечься от будничной жизни в ночное время. Любое предприятие на международном рынке занимает отдельное место.

На сегодняшний день во всем мире существуют миллионы самых разнообразных развлекательных комплексов и ночных клубов. Всем известно, что для эффективной деятельности ночного клуба является четкое определение его цели.

Для достижения основной цели, клуб должен определить множественные цели, которые должны быть:

- конкретными и подлежать измерению;

- ориентированными во времени;

- достижимыми;

- межсогласованными и не препятствовать реализации друг другом.

Цели и задачи данного ночного клуба «Icon» приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Цели и задачи ночного клуба «Icon»