Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Классификация товарных потерь ).pdf

Хранение товаров. Специи относятся к числу продуктов с высокой сорбцией и десорбцией. Низкая влажность и высокая степень пористости определяют их высокую гигроскопичность и способность поглощать посторонние запахи из окружающей атмосферы^[17].

Установлено, что снижение качества пряностей при хранении соответствует снижению содержания эфирного масла. В то же время специи, в эфирном масле которых преобладает эвгенол (самый стабильный компонент), лучше и дольше сохраняют свой аромат. Алкалоиды, в частности пиперин, более стабильны при хранении, чем эфирное масло, поэтому специи сохраняют свой аромат дольше, чем вкус.

Лучше хранить специи целиком, измельчать их только по мере необходимости. В магазинах запас специй не должен превышать месячные потребности.

  Факторы, влияющие на потерю при хранении специй - естественная потеря, распыление, розлив, улетучивание веществ, дыхание.

Для всех товаров однородных групп существуют нормы естественных потерь, нормируемые Приказом Министерства промышленности и торговли РФ от 1 марта 2013 г. № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания».

Глава 2. Анализ товарных потерь исследуемых образцов продукции

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Характеристика торговой организации ООО «Навитур МСК».

Юридический адрес: 125212, город Москва, улица Адмирала Макарова, 12, 41.

Главной целью организации является: получение максимальной возможной прибыли, за счет реализации продукции и полное удовлетворение требований потребителей. Сегмент данной розничной торговой организации направлен на потребителей с низким, средним и высоким уровнем дохода.

Магазин является достаточно развивающимся предприятием, это обуславливается его широким ассортиментом, приемлемыми ценами, удобным месторасположением и наличием большого количества покупателей.

Предприятие занимается продажей продовольственных товаров населению с 2003 года, за это время успело заслужить хорошую репутацию у местных жителей, среди которых имеется множество постоянных клиентов, которые ходят за продуктами исключительно в ООО «Навитур МСК».

Организационная структура предприятия представлена на рисунке ниже:

Рисунок 3. Организационная структура предприятия

Для учета естественных потерь в организации создается внебалансовый счет, который отражает сумму резерва для естественных потерь, эта сумма проверяется в ходе инвентаризации с фактическим наличием материальных ценностей в стоимостном выражении и превышении или недостача устанавливается в пределах или выше норм естественной убыли, сумма сверх норм естественных потерь списывается за счет материально ответственного лица по розничным ценам, а сумма в размере потерь по ценам продажи^[18].

Итак, охарактеризуем образцы плодоовощной группы товаров, пользующихся наиболее высоким спросом.

Образец исследований № 1 – Яблоки красные свежие, Агрокомбинат «Московский» (Приложение 1). Маркировочная информация – изготовитель: ЗАО Агрохолдинг «Московский», г. Москва, мкр. Московский 1, д 52; Ботанический сорт: «Деличия»; Год урожая: урожай 2019 года; Масса нетто: 600 гр.; Дата сбора и упаковки: 02.02.19 г.; Условия и срок хранения: хранить при температуре от +1 до +10 градусов, не более 14 суток; НТД: ГОСТ 34314-2017 Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле., Технические условия; Штрихкод и маркировочные знаки присутствуют; Упаковка: евро контейнер.

Образец иследований № 2 – Персики свежие, сорт Романа. Агрокомбинат «Московский» (Приложение 2). Маркировочная информация – изготовитель: ЗАО Агрохолдинг «Московский», г. Москва, мкр. Московский 1, д 52; Ботанический сорт: Романа; Год урожая: урожай 2019 года; Масса нетто: 600 гр.; Дата сбора и упаковки: 02.02.19 г.; Условия и срок хранения: хранить при температуре от +1 до +10 градусов, не более 14 суток; НТД: ГОСТ 34340-2017 Персики и нектарины свежие. Технические условия; Штрихкод и маркировочные знаки присутствуют; Упаковка: евро контейнер.

2.2 Методика расчетов нормируемых товарных потерь продовольственных товаров исследуемых образцов фруктов

Методика расчета товарных потерь в торговле продовольственными товарами зависит от группы товара, способа его технологической обработки, условий и сроков хранения.

Рассчитывают товарные потери в соответствии с Приказом РБ. О Нормах товарных потерь, методике расчета и порядке отражения в учете.

Общим для определения размеров товарных потерь в оптовой торговле продовольственными товарами является:

1. Установленные Нормы естественной убыли не применяются:

• по партиям товаров, отпущенным в реализацию по трафаретной массе нетто поставщика (изготовителя, отправителя) или холодильника, установленной при приемке;
• по партиям фасованного товара^[19];
• по партиям товаров, которые учтены в общем обороте торговой организации, но фактически на складе (холодильнике) не хранились (транзитные операции).

2. Размер фактических товарных потерь каждой группы (наименования) товара выявляется путем сравнения:

  а) остаток товара по данным бухгалтерского учета с фактическим балансом, указанным в инвентарном списке;

  б) в случае полной реализации данной партии товара - путем сравнения объема полученного товара с фактически выпущенным.

  3. Нормы естественной убыли применяются к выпущенным (проданным) товарам с учетом фактического срока годности, исходя из даты получения и даты выпуска (дата инвентаризации).

  4. Если на момент инвентаризации существует баланс товаров, сумма естественной убыли рассчитывается исходя из суммы выпущенного и оставшейся нереализованной на дату инвентаризации товаров.

5. Нормы естественной убыли при длительном хранении рассчитываются путем суммирования норм за каждый месяц хранения. За время неполного месяца хранения нормы рассчитываются исходя из 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения. При расчете норм результат до 0,005 отбрасывается, а 0,005 и выше округляется до 0,01%.

Пример 1. На магазин «Навитур МСК» 1 января поступила партия красных яблок и персиков и количестве 10200,0 кг. Фрукты направлены в камеру с батарейным охлаждением, где он хранились в таре при температуре воздуха минус 4 град. С. Партия фруктов полностью реализована: отпущено фактически 10187 кг.

Расчет естественной убыли фруктов.

Нормы для яблок и персиков установлены (в процентах): за первый месяц хранения - 0,15, за второй и третий месяцы - 0,08.

Таблица 2

Расчет товарных потерь

Сопоставлением количества недостающих фруктов (10200 кг - 10187 кг = 13 кг) и величины потерь, рассчитанной по нормам естественной убыли, выявляется размер фактических потерь яблок и персиков в пределах норм естественной убыли: 13,0 кг.

2.3 Направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли

На предприятии разработан ряд мер по снижению потерь по товарным группам:

1) Был разработан бизнес-процесс (BP) для подачи и рассмотрения претензий по качеству товара к поставщику, который успешно применяется, и в случае получения дефектного товара от поставщика магазин предъявляет претензии, и другая сторона рассматривает и принимает решение;

2) Введен «Час качества». Ежедневно (перед открытием и закрытием магазина) продавцы должны проверять срок годности товара, находящегося на полке, наблюдать за оборотом товара, проверять все маркировки, внешний вид товара и снимать дефектный товар;

3) Компания проводит внутренние аудиты магазинов, направленные на выявление и предотвращение нарушений, в соответствии с действующим законодательством;

  4) Температура холодильного оборудования регистрируется три раза в день, тем самым проверяется соответствие условий хранения продукта;

5) Разработаны картограммы (схемы) выкладки товара в соответствии с товарным соседством. Особенно в группе «Фрукты, овощи», где товарное соседство очень важно, так как большинство продуктов в этой группе продуктов чувствительны к выбросу этилена, и наоборот;

6) При приеме продуктов все продукты должны пройти входную проверку на наличие документов, подтверждающих качество и безопасность, проверены органолептические показатели и внешний вид;

7) В рабочем режиме поддержание всех вышеперечисленных мер поддерживается обучением персонала магазина и аттестацией работников перед началом работы^[20].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом можно сказать, что цель работы достигнута и решены следующие задачи:

• Исследовано понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину;
• Дана классификация товарных потерь;
• Изучены товарные потери группы однородных продовольственных товаров;
• Исследованы образцы товаров;
• Произведены расчеты нормируемых товарных потерь продовольственных товаров исследуемых образцов;
• Предложены направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли.

Товары в процессе транспортировки и хранения претерпевают физические, биохимические и микробиологические воздействия, поэтому их полезные свойства могут изменяться. Изучение условий транспортировки и хранения с точки зрения сохранения качества и количества товаров является основной задачей товароведения. На различных этапах технологического цикла товародвижения (при транспортировке, хранении и реализации) отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Необходимо отметить народнохозяйственное значение проблемы предупреждения и снижения потерь обусловлено рядом причин.

Снижение потерь продукта на 10-20% экономит до 40-60% природных ресурсов. Утрата товаров независимо от места их происхождения (от производителя, продавца или потребителя) наносит большой экономический ущерб не только юридическим или физическим лицам, причинившим эти потери, но и обществу в целом.

Потери являются неотъемлемой частью затрат на производство или обращение, поэтому они могут повлиять на повышение цен.

Товарные потери ухудшают результаты финансово-хозяйственной деятельности организации, производящей или реализующей товары. Поэтому для каждой организации важно разработать комплекс мер по предотвращению или снижению потерь продукта с учетом внутренних и внешних факторов продукта.

На предприятии ООО «Навитур МСК» для учета естественных потерь создается внебалансовый счет, который отражает сумму резерва для естественных потерь, эта сумма проверяется в ходе инвентаризации с фактическим наличием материальных ценностей в стоимостном выражении и превышении или недостача устанавливается в пределах или выше норм естественной убыли, сумма сверх норм естественных потерь списывается за счет материально ответственного лица по розничным ценам, а сумма в размере потерь по ценам продажи.

Расчет естественной убыли фруктов.

Нормы для яблок и персиков установлены (в процентах): за первый месяц хранения - 0,15, за второй и третий месяцы - 0,08.

Сопоставлением количества недостающих фруктов (10200 кг - 10187 кг = 13 кг) и величины потерь, рассчитанной по нормам естественной убыли, выявляется размер фактических потерь яблок и персиков в пределах норм естественной убыли: 13,0 кг.

На предприятии разработан ряд мер по снижению потерь по товарным группам:

1) Был разработан бизнес-процесс (BP) для подачи и рассмотрения претензий по качеству товара к поставщику, который успешно применяется, и в случае получения дефектного товара от поставщика магазин предъявляет претензии, и другая сторона рассматривает и принимает решение;