Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Классификация товарных потерь ).pdf

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях рыночной экономики предприятие стало важнейшим субъектом рыночных отношений. Рыночные реформы в первую очередь направлены не только на реформирование внешней и внутренней среды, в которой работают предприятия, но и на изменение методов и целей бизнеса. В рамках этих отношений содержание деятельности предприятий и их экономическое поведение коренным образом меняются, прежде всего при определении цели создания предприятия, прибыль и рентабельность становятся полной самодостаточностью и экономической самостоятельностью.

Особое место в новых условиях отводится ритейлу, который стал одним из ведущих секторов национальной экономики. Учитывая, что в этой отрасли наибольший оборот средств, достаточно быстрая самоокупаемость инвестиций, именно она является первой из всех отраслей народного хозяйства. Одна из их главных проблем с розничной торговли - товарные потери. Причины возникновения товарных потерь часто носят объективный характер и обусловлены физико-химическими свойствами товаров, в денежном выражении они могут составлять значительные суммы. В процессе перемещения товара от производителя (импортера) к конечному потребителю товар может претерпеть как естественные изменения, так и повреждения при транспортировке, несоблюдение условий хранения, форс-мажорные обстоятельства.

Кроме того, прежде чем попасть в розничную торговую сеть, многие продукты проходят предпродажную подготовку: дополнительная упаковка, освобождение от упаковки, вскрытие и т. д. Но нужно не забывать о человеческом факторе: недостача, кража, преднамеренный и непреднамеренный вред, элементарная халатность. Но независимо от того, какие объективные причины вызваны утратой товара, их необходимо идентифицировать и должным образом учитывать для определения реального ущерба, нанесенного предприятию, а также для дальнейшего устранения причин, которые привели к товарным потерям. Товарные потери возникают на всех этапах обращения товаров: при транспортировке, хранении и реализации. Вопросы торговых потерь для торговых организаций очень важны. Нормируемые потери включают естественные потери, которые возникают из-за физико-химических свойств товаров (усушка, утруска, утечка, выветривание, распыление, и т. д.). Нормы естественной убыли установлены для пищевых продуктов, за исключением штучных упакованных продуктов, в зависимости от сезона, климатической зоны и типа тары.

Естественная убыль выражается в процентах от массы нетто фактически проданных товаров. Нормы естественной убыли используются в случае недостачи, выявленной при инвентаризации. Сумма естественного убытка определяется путем умножения количества товара на установленный курс. Если недостача товара больше стоимости естественной убыли, то она списывается за счет материально ответственных лиц. Проблема предотвращения, сокращения, учета и списания товарных потерь была и остается актуальной для торговых организаций на всех этапах товародвижения, начиная с приемки товаров и заканчивая их реализацией потребителю.

Актуальность выбранной темы курсовой работы заключается в товарных потерях, которые возникают на предприятии в процессе производства, а так же в процессе хранения товара.

Различным аспектам теории товарных потерь уделяется значительное внимание в отечественной научной литературе, в частности в трудах таких ученых как Г.Н. Нестерова, В.П. Астахов, Ю.А. Бабаев

Цель работы - дать понятие товарных потерь, их классификацию, предложить мероприятия по предупреждению и снижению потерь товара.

Исходя из поставленной цели в работе необходимо решить следующий ряд задач:

• Исследовать понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину;
• Дать классификацию товарных потерь;
• Проанализировать товарные потери группы однородных продовольственных товаров;
• Дать характеристику исследуемых образцов;
• Произвести расчеты нормируемых товарных потерь продовольственных товаров исследуемых образцов;
• Предложить направления снижения товарных потерь в сфере розничной торговли.

Объект исследования: качественные и количественные потери пищевых продуктов.

Предмет исследования: виды качественных и количественных потерь пищевых продуктов и способы их нормирования.

При написании курсовой работы были использованы следующие виды источников информации: устав предприятия, бухгалтерский баланс, акты о порче, бое, ломе, о завесе тары и о списании товара.

В процессе выполнения курсовой работы для решения поставленных вопросов применялись различные приемы и методы экономического исследования: логический, аналитический, монографический, статистический, расчетно-конструктивный.

Практическая значимость работы заключается в том, что, основываясь на выявлении организационных и экономических методов снижения потерь продукции, компания разработала предложения по совершенствованию процесса хранения товаров, внедрение которых позволит снизить объем потерь продукции и Соответственно, снижается уровень издержек обращения, повышается прибыльность и конкурентоспособность торговли предприятия на рынке.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемой литературы.

Глава 1. Товарные потери: понятие, состав и причины возникновения

Понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину

Товарные потери - это потери, вызванные частичной или полной потерей количественных или качественных характеристик продукта в натуральном выражении. Потери продукта делятся по типу потерянных характеристик продукта на две подгруппы - количественные и качественные.

Количественные (нормируемые) - это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызваны природными процессами, свойственными конкретному продукту (усушка, разбрызгивание, проливание, дыхание, бой), поэтому они называются стандартизированными в ряде нормативных документов. Для этих количественных потерь существуют нормы естественной убыли. Стандарты были разработаны Министерством торговли Российской Федерации и доведены до сведения для всех торговых организаций^[1].

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида - естественная убыль и Предреализационные потери.

Естественная убыль - количественные потери, вызванные процессами, свойственными товарам и возникающими при их транспортировке и хранении. Причинами естественной убыли являются следующие процессы: испарение воды или сушка: распыление (распыл); разлив; улетучивание веществ; поглощение жидкой фракции пищевого продукта в упаковке; разбивание стекла или дробление полимерных тар.

Предпродажные потери или отходы вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товара к продаже. Эти потери:

  - ликвидные (не подлежит дальнейшей реализации. Например, хвосты от колбас);

  - неликвид (подлежит дальнейшей реализации. Например, кости у окорока).

К отходам относятся:

- удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на пром-переработку;

- отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его (загнивание, плесневение);

- раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка масла, сыров). Или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, халва);

- отделение от основной массы товара его составных компонентов - воды, жиров (отделение бульона от вареных колбас, пахты - от сливочного масла, сырной сыворотки от сыров и т.д.).

Материальные потери - это потери, вызванные частичной или полной потерей стоимостных характеристик в денежном выражении.

  Количественные или естественные потери относятся к нормированным и списываются за счет издержек обращения и на основе утвержденных стандартов, а качественные потери относятся к актируемым и списываются на основании актов ^[2].

Для многих пищевых и непродовольственных товаров установлены нормативы естественных потерь. Порядок списания естественных убытков определяется Методическими рекомендациями по учету затрат, включаемых в себестоимость реализации продукции и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденными Роскомторгом и Министерством финансов России.

В отличие от количественных, качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их также называют актируемыми.

  Качественными (актируемыми) потерями являются потери вследствие микробиологических, биологических, химических, физических и физико-химических процессов. Список этих групп процессов ранжируется в порядке убывания, поскольку и как они значимы.

Микробиологические процессы наносят ущерб товарам, значительно снижают их качество, делают невозможным их использование по назначению или снижают надежность. Порча пищи происходит из-за разных видов брожения (масляного, пропионовая кислота, алкогольная, уксусная кислота, молочная кислота), разложения, слизи, плесени, развития токсического бактериоза (ботулин, сальмонеллез и др.). Для непродовольственных товаров (текстиль, кожа, меха и изделия из них) характерна только плесень^[3].

Классификация внутренних и внешних факторов, влияющих на потери.

  Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой товаров народного потребления. Все вещества химического состава по влиянию на потери делятся на 2 группы:

1) вещества, усиливающие потери (вода и летучие вещества). Когда они испаряются или улетучиваются, масса товара теряется. Кроме того, качество товаров ухудшается. Для предотвращения потери воды и ароматических веществ используется герметичная упаковка. Следует иметь в виду, что не все товары хранятся в полиэтиленовой упаковке, так как высокая влажность может спровоцировать микробиологические повреждения из-за плесневения.

2) вещества, уменьшающие потери - к ним относятся вещества с влагоудерживающей способностью (белки, крахмалы, пектины и т. д.) Или бактерицидные свойства (органические кислоты, жирные масла, гликозиды) - например, они предотвращают микробиологическое повреждение товаров и уменьшают потерю их качества.

3) структура товаров и их механические свойства существенно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части^[4].

Внешние факторы - совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на величину потерь. Это условия хранения (или транспортировки), упаковка и операции предпродажной обработки товара.

На рисунке 1 подробнее рассмотрим факторы, влияющие на товарные потери.

Рисунок 1. Факторы, влияющие на товарные потери

Основные документы, учитывающие нормы естественной убыли продовольственных товаров:

• Приказ Министерства промышленности и торговли РФ от 1 марта 2013 г. № 252 «Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания»;
• Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания (утв. приказом Министерства промышленности и торговли РФ от 1 марта 2013 г. № 252)^[5].

Товарные потери являются составной частью издержек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров, неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедление продаж. Если компания связывает убыток с прибылью, а не с издержками обращения, ее рентабельность уменьшается.

Таким образом, товарные потери ухудшают результаты финансово-хозяйственной деятельности организации, которая производит или продает товары. Поэтому для каждой организации чрезвычайно важно разработать комплекс мер по предотвращению или сокращению товарных потерь с учетом внутренних и внешних факторов товаров^[6].

1.2 Классификация товарных потерь

Товарные потери -потери товаров при их перевозке, хранении и реализации. Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51303-2013 (29.03.2016) «Торговля. термины и определения»

В процессе хранения товаров на складе, подготовки их к выпуску и выполнения других складских операций возникают товарные потери. Необходимо различать допустимые товарные потери, для которых установлены нормы естественной убыли, и недопустимые, которые относятся к актируемым потерям.

На этапе получения товара возможны убытки в связи с пересылкой товара в дефектных контейнерах, а также с дефектным товаром, разбросом товара и повреждением контейнера во время отгрузки и транспортировки товара. Можно предотвратить эти потери, отказавшись принять товары ненадлежащего качества или товары в поврежденной упаковке, или строгое договорное регулирование приема таких товаров, регулирование технологического процесса погрузки и транспортировки товаров^[7].