Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Классификация товарных потерь ).pdf

На этапе хранения возможны убытки, связанные с неправильным хранением товара. Укладка, группировка, санитарный режим, упаковка и т. д. Потери можно избежать, придерживаясь технологических стандартов, которые указывают на правильное размещение товаров и соблюдение условий хранения. Постоянное поддержание соответствующего климата помещения и соблюдение температурных режимов. Правильный учет товаров и построение системы регулирования и управления функциями работников склада.

На складах, где рационально осуществляется операции по приёмке, хранению и отпуску товаров, их потери сведены до минимума.

Классификация товарных потерь предсталена на рисунке 2.

Рисунок 2. Классификация товарных потерь

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида: естественная убыль и предреализационные потери.

Естественные потери - это количественные потери, вызванные процессами, которые характерны для товаров и происходят при их транспортировке и хранении^[8].

Причинами естественной убыли являются следующие процессы.

  1. Сушка (испарение воды) является одной из основных причин естественного сокращения потребления потребительских товаров, содержащих воду, даже в небольших количествах.

  Этот процесс вызывает 50-100% от общей естественной убыли.

Эти процессы являются практически единственными в определении естественной убыли для следующих товаров: мясные продукты; рыбные продукты; молочные продукты; кондитерские изделия;

  Такое случается:

  - если продукт герметично закрыт (например, консервы, напитки и т. д.), где вода остается в упаковке;

  - для упакованных и штучных товаров, но для штучных товаров нормы усушки не установлены.

2. Распыление (утруска, распыление) - потеря части продукта в виде частиц легкой пыли при переупаковке, упаковке и взвешивании, а также в результате прилипания частиц к стенкам контейнера.

  Этот процесс характерен только для тонко измельченных продуктов.

  Утруска наиболее характерна для следующих продуктов: мука; крахмал; сахарная пудра; гранулированый сахар; поваренная соль; хлопья;

- сухие продукты (сухое молоко, насыпные концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и т. д.)^[9].

  3. Розлив (размазывание) - это количественная потеря жидких и вязких, подобных мази продуктов из-за адгезии частиц к стенкам контейнера, а также из-за вспомогательных средств, используемых для перемещения товаров из одного типа контейнера в другой.

Этот процесс вызывает потерю следующих продуктов: напитков; мед.

  4. Улетучивание веществ - это количественная потеря товаров из-за переноса части летучих веществ в окружающую среду.

  Этот процесс вызывает наибольшие потери в следующих продуктах: алкогольные напитки (улетучивание этилового спирта).

  5. Поглощение жидкой фракции продукта в упаковку представляет собой количественную потерю и потерю других потребительских свойств товара из-за переноса легко подвижной водной или жировой фракции продукта.

Этот процесс применим для следующих продуктов: маринованные овощи (капуста, огурцы и т. д.); соленая рыба; мучные кондитерские изделия; халва; охлажденное мясо, рыба^[10].

  6. Дыхание (только для продуктов, которые являются живыми объектами) - это биологический процесс расщепления энергетических веществ и выделения энергии, частично используемый для обеспечения жизнедеятельности живых объектов.

  На долю потерь от дыхания приходится 10-50% от общей естественной потери продуктов.

Этот процесс применим для следующих продуктов: свежие фрукты и овощи; сырые крупы; яйца; живая рыба.

  7. Бой стеклянной тарой (дробление полимерных контейнеров) - это процесс, возникающий в результате воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих его механическую прочность.

Этот процесс нормирует потери стеклянной тары для следующих товаров: алкогольные напитки; слабоалкогольные напитки; безалкогольные напитки.

Предпродажные товарные потери (отходы) - это процессы (операции), связанные с подготовкой товара к продаже.

  Эти потери делятся на ликвидные и неликвидные. Ликвидные отходы могут быть реализованы с ограничениями. Неликвидные отходы должны быть переработаны.

Например, неликвидные отходы происходят из упаковочных и перевязочных материалов; удаление упаковки, заливочных жидкостей, отбраковка образцов с критическими фатальными дефектами (гниение, плесневение и т. д.)^[11].

3. Раскрошка товара при разделении на части или при транспортировке, хранении, взвешивании. Например, при измельчении мяса, нарезке сыра, копчености, при транспортировке, хранении или взвешивании печенья, крекеров, макаронных изделий, халвы и т. д. происходит разрушение.

4. Отделение основной массы продукта от составляющих его компонентов - воды, жира и др.

  Качественными (актируемыми) потерями являются потери вследствие микробиологических, биохимических, химических, физических и физико-химических процессов.

Список этих групп процессов ранжируется в порядке убывания, поскольку они значимы. Качественные убытки списываются на основании актов^[12].

Микробиологические процессы - это процессы, которые наносят ущерб товарам, значительно снижая их качество, делая невозможным их использование по назначению или снижая их надежность. И это одна из причин биоповреждений.

Биологические процессы - это процессы (повреждения), вызываемые насекомыми и грызунами.

К ним относятся: моль (платяная, фруктовая, амбарная и др.); жуки (хрущак, долгоносик и т.п.); гусеницы (яблоневая, сливовая, ореховая плодожорки и др.); личинки (моли; проволочника; сырной, шоколадной, морковной мухи и др.); мышевидные грызуны (мыши, крысы, барсуки, бурундуки и т.д.).

Нарушение естественного хода этих процессов может вызвать различные физиологические расстройства, которые в конечном итоге могут привести к гибели биологических объектов.

  Например, дыхательная недостаточность в свежих фруктах и ​​овощах вызывает удушье (анаэробиоз); в зерне, муке и крупе - самонагревание или самовозгорание, в цветах и ​​животных - смерть от анаэробиоза^[13].

  Химические процессы - это процессы, которые приводят к порче товаров из-за изменения веществ.

Физические и физико-химические процессы - это процессы, вызванные механическим повреждением или деформацией товара.

  Физические процессы включают усушку, которая вызывает увядание или усыхание товара.

Ученым предлагается рассмотреть товарные потери в общенаучном аспекте (по отраслям знаний, по предметам исследований, по стадиям воспроизводства, по отраслям материального производства, по стадиям распределения, по шкале обучения). Также эксперты делят потери продукта на количественные и качественные; на естественное и неестественное; на производство и непроизводство. Другие ученые предлагают их группировку по характеру факторов, которые их вызвали (внешние и внутренние), а также по источникам компенсации в условиях государственной собственности (при транспортировке и хранении в пределах нормы, сверх нормы, отходов, отходов). и растраты, штрафы и др.). Эти градации имеют ряд особенностей и неточностей^[14].

1.3 Товарные потери группы однородных продовольственных товаров

В данном подразделе мы рассмотрим товарные потери группы товаров: пряности.

Факторы, влияющие на стойкость, потери при хранении и подготовке к продаже товара

  Сохраняющие факторы - это совокупность инструментов, методов и условий окружающей среды, влияющих на надежность товара

  Сохраняющие факторы включают упаковку, условия хранения, операции обработки товаров, продажи, послепродажное обслуживание и потребление.

Упаковка товаров. Пряности для реализации в розничной торговле упаковывают массой нетто до 100 г включительно в:

• пачки из бумаги, картона с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, пергамина, комбинированных термосваривающихся материалов;
• пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги термосваривающихся материалов и из комбинированных термосваривающихся пленочных материалов на основе алюминиевой фольги;
• пакеты (двойные), состоящие из наружного бумажного пакета и внутреннего из пергамина или подпергамина (кроме бадьяна, ванили, корицы в палочках, мускатного ореха и шафрана);
• банки стеклянные для специй, укупоренные пластмассовыми крышками.

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару – ящики из гофрированного картона с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевой промышленности массой нетто не более 20 кг^[15].

Стеклянные банки со специями упаковывают в гофрокартонные коробки с продольными и поперечными перегородками.

  Например:

  Шафран поставляется пищевым компаниям в банках от 1 до 5 кг нетто. В торговле шафран продается упакованным в пробирки по 1 г.

  Душистый перец поставляется в розничной упаковке в бумажных пакетах, ламинированных полиэтиленом или в картонных коробках массой 15-25 г.

Перец красный молотый в продаже в основном поставляется в упаковке от 15 г до 3-5 кг.

  По оценкам экспертов, около 70% продаж специй носят импульсивный характер, поэтому большое значение имеет доступность выкладки и яркость упаковки.

Упаковка должна быть яркой и привлекательной, быть заметной, чтобы покупатель мог легко ориентироваться в магазине перед полкой. В дополнение к четкому и крупному названию на упаковке должно быть изображение самого продукта или готового блюда.

Специи и приправы, используемые в кулинарии на основе сухих травяных смесей, содержат значительное количество эфирных масел, что резко ограничивает выбор материалов, которые можно использовать при изготовлении упаковки для специй. Например, большинство полимерных пленок не являются достаточным барьером для этих летучих веществ, и поэтому при хранении в обычных полиэтиленовых пакетах свойства пряностей ухудшаются.

Упаковка должна соответствовать месту использования. Например, упаковка для гриля Kotanyi благодаря тому, что банка изготовлена ​​из пластика, прекрасно защищает продукт от проникновения влаги, что особенно важно в природе. Все это очень важно, когда процесс приготовления происходит вдали от обычной и комфортной домашней обстановки^[16].

Упаковка для специй не должна пропускать запах, воздух и влагу - это главное требование для торговли таким продуктом. Специи ценятся за вкус, если упаковка не сохраняет их, это означает, что эфирные масла улетучиваются, смешиваются с запахами других специй или продуктов. Влага способна превратить красивую приправу в комок. Если принять во внимание, что специи являются импульсным продуктом, а решение о повторной покупке принимается после первого положительного опыта, можно предсказать, сколько магазин потеряет только из-за качества упаковки.

Транспортирование товаров - один из факторов, влияющих на сохраняемость. По сути, транспортирование – это хранение товаров, только в пути [13].

Как известно нам из истории, перевозка пряностей всегда была опасна, так как это был очень ценный товар, наряду с золотом и шелком. Сейчас ценность пряностей уже не доходит до такой степени, но отдельные виды всё так же ценны и значительно дороже остальных. Например - шафран.

Чтобы обеспечить наилучшую сохранность специй при транспортировке, необходимо обеспечить им оптимальные условия: подходящую температуру и влажность, а также санитарно-гигиенические условия.

Специи должны храниться и транспортироваться в условиях, обеспечивающих чистоту контейнера и продуктов в нем. Транспортное средство должно быть чистым, сухим, водонепроницаемым, незараженным и воздухонепроницаемым, чтобы предотвратить попадание воды, грызунов или насекомых в продукт. Специи должны быть погружены, транспортированы и разгружены таким образом, чтобы защитить их от любого повреждения или попадания воды. Когда этого требуют климатические условия, рекомендуется использовать хорошо изолированные или охлажденные транспортные средства. При выгрузке специй из охлажденного транспортного средства или при извлечении их из холодильного магазина следует соблюдать особую осторожность, чтобы не допустить конденсации. В теплую и влажную погоду специи должны быть нагреты до температуры окружающей среды, прежде чем они перейдут к внешним условиям; Это может занять 1-3 дня. Просыпавшиеся специи подвержены загрязнению и не должны использоваться в пищу.