Файл: Организация работы предприятия быстрого обслуживания (Организация производства в предприятии быстрого обслуживания ).pdf

Присутствие недостачи вынуждает оформить односторонний документ об обнаруженной недоимке, данный продукт находится в отдельности от остальных продуктов, не вызвавших вопроса, гарантируется его безопасность, далее для разбирательств вызывается поставщик. Уже После конечной приемки оформляется документ в 3 экземплярах. 

В То же Время со приемкой продуктов согласно числу продукт берется кроме того также согласно качеству. 

Прием продуктов по части качества совершается органолептически (согласно виду, цвету, аромату, вкусу). При данном инспектируют аналогичность стандартам ТУ. К транспортным бумагам прикладываются сертификаты либо удостоверения качества. 

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» а также санитарными нормами и правилами товар обязан являться безвредным с целью здоровья покупателей. Запрещено допускать: 

Мясо абсолютно всех типов сельскохозяйственных животных без клейма а также ветеринарного свидетельства; 

Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств; 

Консервированные Продукты с нарушением герметичности, бомбажем; 

Овощи и плоды со свойствами гнилости; 

Грибы соленые, маринованные, сушёные без наличия качественного удостоверения. 

С целью предоставления бесперебойной работы производств реализации  продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей важны товарные резервы. 

Товарные резервы обязаны являться минимальными, однако достаточными с целью равномерной работы предприятия.^[3]

Таблица 2.

Продукты, не подвергающиеся скорой порче, должны храниться от 8 до 10 дней

Скоропортящиеся продукты должны храниться от 2 до 5 дней, согласно указаниям СанПиН.

1.2 Структура производства.

Далее речь пойдёт об организации производства на предприятиях быстрого обслуживания.

Как и в любой другой сфере, на предприятиях быстрого обслуживания имеется своя чёткая структура работы. Уклон в быстрое обслуживание способствует особой важности чётко слаженной работы всех одразделений2 предприятия, так как каждая минута на счету, и заказ должен быть обработан, приготовлен и выдан в сжатые сроки.

От предприятия к предприятию, структура этих самых подразделений может сильно разниться, учитывая корпоративные особенности заведения (возможные особые стандарты бренда, если предприятие работает по франшизе), и прочие аспекты.

На всех предприятиях, для того чтобы производить продукцию конкретного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях организуются цехи.

Цех — это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляются первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции. В зависимости от стадии технологического процесса, выполняемого в цехе, их подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и универсальные (пирожковый, кондитерский и др.). На предприятиях общественного питания, получающих от заготовочных предприятий крупнокусковые и прочие полуфабрикаты, кроме горячего и холодного цехов организуют цехи по доработке полуфабрикатов, а также цехи обработки зелени.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются работы, сопутствующие основному производственному процессу. К ним относятся моечная кухонной посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов и др.^[4]

Таблица 3.

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи. Цех — это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляются первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции. В зависимости от стадии технологического процесса, выполняемого в цехе, их подразделяют на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и универсальные (пирожковый, кондитерский и др.). На предприятиях общественного питания, получающих от заготовочных предприятий крупнокусковые и прочие полуфабрикаты, кроме горячего и холодного цехов организуют цехи по доработке полуфабрикатов, а также цехи обработки зелени.^[5]

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются работы, сопутствующие основному производственному процессу. К ним относятся моечная кухонной посуды, помещение для хранения суточного запаса продуктов и др.

Цеховое деление обусловлено главным образом санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов.

Мощность предприятия оказывает влияние и на организационную структуру производства. Для крупных предприятий, работающих на сырье, характерна цеховая структура производства, преимущества которой заключаются в возможности рационального использования труда работников разной квалификации, более полного разделения и учета труда. Эти предприятия могут выпускать полуфабрикаты, подвергшиеся различной степени обработки: частичной механической (картофель очищенный сульфитированный, овощи очищенные, мясо крупным куском и др.), полной механической (мясные полуфабрикаты: порционные, мелкокусковые, рубленые; овощи нарезанные и др.), полной механической и частично тепловой (овощи фаршированные, запеканки овощные, творожные, блинчики с начинками и т. д.).

Кулинарные фабрики могут выпускать готовые кулинарные изделия (мясо отварное, жареное, рыба заливная, маринад овощной, студень, винегреты и др.), готовые быстрозамороженные и охлажденные блюда, хлебобулочные и кондитерские изделия. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции определяется состав цехов на предприятии (мясной, рыбный, птице-гольевой, овощной, кулинарный, мучных изделий и др.).^[6]

Таблица 4.

Для доготовочных предприятий, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых-раздаточных и вагонов-ресторанов характерна бесцеховая структура производства.

На этих предприятиях со сравнительно небольшим объемом работы для осуществления технологического процесса организуется одна комплексная бригада. Схема организации технологических процессов на доготовочных предприятиях, которые работают на полуфабрикатах, прошедших частичную механическую обработку, и на полуфабрикатах высокой степени готовности, различна. В первом типе доготовочных предприятий организуют мясо-рыбный цех и цех зелени, во втором предусматривают следующие структурные подразделения: охлаждаемые и неохлаждаемые камеры для кратковременного хранения продукции (полуфабрикатов и готовых блюд), цех предварительной подготовки продукции (мойки зелени и сезонных овощей, плодов, ягод, обработки яиц), горячий и холодный цехи. В качестве вспомогательного подразделения на доготовочном предприятии предусмотрено отделение для хранения функциональной тары.

Управление сотрудниками производства.

Теперь, стоит рассмотреть такую тему, как управление сотрудниками производства предприятия быстрого питания.

Сотрудники исполняют разный набор обязанностей, снова же, от предприятия к предприятию, количество сотрудников на определённых должностях зависит от масштабов и спецификации заведения.

Наиболее схематично со структурой управления сотрудниками предприятия можно ознакомиться на таблице ниже.

Таблица 5.

Требования к сотрудникам предприятий быстрого обслуживания определяются не только организацией, они также продиктованы ГОСТом. Предприятия общественного питания – это места, куда приходит много людей, рассчитывая не только полакомиться вкусной едой, приготовленной в правильных условиях, но и получить качественный сервис. Существуют государственные стандарты, которым такие предприятия должны соответствовать, и эти стандарты оговаривают и требования к персоналу.
Важно отметить, что при всей требовательности и строгости ГОСТа предприятиям общественного питания – столовым, кафе и ресторанам – ничто не мешает сохранять собственный стиль и предъявлять дополнительные требования при приеме персонала на работу.

К персоналу на предприятиях общественного питания относятся не только повар, официанты и кухрабочие.

Все работники делятся на три категории, согласно ГОСТ, а именно:

• административный персонал, к которому относятся директор, бухгалтер и менеджеры;

• обслуживающий персонал, к которому относят тех работников, которые контактируют с клиентами и непосредственно отвечают за качество обслуживания в заведении, – администраторов, официантов, метрдотелей, барменов и буфетчиков;

• производственный персонал, в эту категорию входят повара, технологи, сушисты, кулинары, кондитеры и т.д., то есть те, кто занимается приготовлением пищи.

По характеру труда выделяются: рабочие, руководители, специалисты, младший обслуживающий персонал.

Одним из направлений классификации работников предприятия питания является их подразделение по профессиям и специальностям.

Важным признаком, характеризующим профессиональный состав, является уровень квалификации работников.

Уровень квалификации рабочих: неквалифицированный, малоквалифицированный, квалифицированный, высококвалифицированный.

Образовательный уровень работников в условиях внедрения инновационных и компьютерных технологий, автоматизации основных технологических процессов является важнейшим показателем качества кадрового состава предприятия. В зависимости от выполняемых функций принято выделять работников: с высшим и незаконченным высшим образованием, со средним профессиональным образованием, без специальной подготовки.^[7]

По характеру трудовых отношений и длительности найма различаются постоянные, временные и сезонные работники. Классификация такого рода имеет особую значимость для предприятия питания сезонного характера. Высокая переменчивость кадров также может быть причиной низкого порога вхождения на должность, как это бывает в большинстве сетевых предприятий быстрого питания, куда люди нередко устраиваются на работу на непродолжительный срок, например, студенты в свои каникулы.

Таблица 6.

Контроль над кадровыми рисками особенно важен для малых предприятий. Крупные компании, как правило, имеют возможность создавать специальные службы, специализирующиеся в области риск-менеджмента. На некрупном предприятии дело обстоит иным образом. Многое определяется, в первую очередь, менталитетом руководителей заведения. Можно визуализировать взаимосвязь между методами воздействия на риски в общем и методами воздействия на кадровые риски в виде схемы на таблице ниже.

Таблица 7.

Выделяют два подхода к управлению кадровыми рисками. Первый - профилактический - нацелен на устранение рисков до того, как они выйдут на стадию кризисного развития. Второй подход - реагирующий - нацелен на устранение негативных последствий рисков.

Управление кадровыми рисками:

способствует нормализации отношений между работниками организации, а в особенности, между работниками и руководством организации;

формирует заинтересованность работников в длительном пребывании в составе персонала организации;

даёт некие гарантии эффективного функционирования организации;

обеспечивает руководство организации необходимой информацией об уровне риска, характерного для организации.