Файл: Организация работы предприятия быстрого обслуживания (Организация производства в предприятии быстрого обслуживания ).pdf

Введение.

Пища. Само понятие этого слова сколь многозначительно, столь и всеобъемлюще. Как говорил советский и русский учёный, Иван Петрович Павлов: «Если чрезмерное и исключительное увлечение едой есть животность, то и высокомерное невнимание к еде есть неблагоразумие, и истина здесь, как и всюду, лежит в середине: не увлекайся, но оказывай должное внимание.»

Питание является неотъемлемой частью нашей жизни, нам необходимо питаться для осуществления прочих видов жизнедеятельности. Именно поэтому, неудивительно, что выбранная тема является неоспоримой в своей актуальности, не только сегодня, но и во все времена. Всегда - где был человек - там была и потребность в пропитании.

В частности, столь же актуальна к рассмотрению тема быстрого обслуживания на предприятиях питания, так как, опять же, с незапамятных времён, время являлось и является ключом к качественному распределению деятельности людей, и пища, даже будучи исключительной необходимостью, не должна отнимать много драгоценного времени на приём и приготовление. Такое мнение является вполне утвердительным, если рассматривать пищу с точки зрения биологической необходимости, а не с позиции кулинарного мастерства и искусств гастрономии. Именно поэтому тема организации работы предприятий быстрого обслуживания важна для детального изучения, в чём и заключается цель работы.

Фаст-фуд (от англ. Fast-food - быстрая еда) - это, если говорить конкретно, питание с уменьшенным временем употребления и приготовления пищи. Как полноценный термин в индустрии питания он закрепился лишь в Америке, в начале 1920-х годов, с появлением первого полноценного заведения такого типа, которые сейчас распространены повсеместно - а именно White Castle.

Однако, несмотря на сам факт закрепления этого понятия в прошлом веке, нельзя не согласиться, что культура «быстрого питания» была в обиходе многих народов задолго до появления первых «современных» фаст-фудов.

Например, отличным примером могут послужить распространённые в Древнем Риме, а также Древней Греции Термополии (от лат. «Thermopolia») - дословно - место, где продаётся что-нибудь горячее из пищи. В таких местах люди имели возможность приобретать готовую к употреблению еду на вынос. Услугами таких заведений чаще пользовались небогатые граждане, для которых пища являлась необходимостью, а не развлечением.

Термополии, как и современные рестораны быстрого обслуживания, имели свой дизайн и украшались фресками, демонстрируя культурную значимость для населения того времени.

Многочисленные таверны, базары и постоялые дворы служили для давних времён прототипами современных фуд-кортов, в которых все желающие могли подкрепиться и остаться на ночлег за небольшую плату. Такие заведения стали прародителями современных гостиниц и ресторанов, предлагающих ещё более широкий ассортимент различных услуг, но в корне остающихся верными древним нуждам людей.

Много позднее, в начале 1920-х годов появляется термин «фаст-фуд», а вместе с ним и американская сеть ресторанов White Castle. Необходимость в быстром питании «на бегу» возникла у американцев, прежде привыкших к традиционной самостоятельной готовке дома, ввиду бурного повышения индустриализации и автомобилестроения в частности, что поспособствовало сокращению времени у населения. Занятые работой и прочими делами, люди были рады диковинному и удобному формату предприятий быстрого обслуживания, а также новым блюдам, вроде гамбургеров.

На смену White Castle пришли другие бренды, такие, как ставший неотъемлемой частью жизни каждого землянина McDonald’s, в последствии захватившие весь земной шар, продвигая систему ресторанов быстрого питания. Таким образом, в истории человечества происходит ещё один виток развития предприятий быстрого питания, которые всё так же остаются постоянной переменной. Человек всегда будет испытывать чувство голода и нехватку времени, посему, спрос на быстрые трапезы не потеряет своей актуальности никогда.

Целью данной курсовой работы является глубокое изучение различных аспектов функционирования предприятий быстрого обслуживания, что позволит приобрести новый опыт, который поможет углубиться в эту сферу в будущем и достичь поставленных целей и роста.

Итак, для достижения поставленной цели, необходимо будет углубиться в следующие аспекты темы:

• Закупка, хранение и учёт товарных запасов
• Структура производства
• Управление сотрудниками производства
• Организация обслуживания в предприятии быстрого обслуживания
• Сервисные услуги
• Стандарты сервиса
• Управление сотрудниками сервиса

Глава 1. Организация производства в предприятии быстрого обслуживания.

1.1. Закупка, хранение и учёт товарных запасов.

Итак, речь пойдёт об аспектах работы, связанной с закупками и складированием поставок. Наиболее часто, больше половины всех расходов на предприятиях общественного питания приходится на закупку и хранение товаров для изготовления продукции. Вот почему в частности для данных пунктов в работе любого предприятия, для достижения успешной работы требуется особое контролирование. Перед началом закупки, требуется внимательно выбрать необходимые для заказа позиции, для каждой из них должна быть выработана своя специфика назначения. Для этого обычно требуется расписать конкретизацию как полноценный документ для приёмщика, с которым тот сможет полноценно взаимодействовать. В данном документе необходимо обозначить качество и количество позиций, а также объём.

Случаи возникновения отклонений от первоначально заданных списков могут повлиять на нестабильную работу сотрудников, а также, возможно, вызвать недовольство гостей, привыкших к прежнему качеству продукции заведения.

Объёмы закупаемых товаров напрямую зависят от товарооборота заведения и ассортиментом его меню. Примечательно, что приобретение большего количества продуктов, чем требуется для месячной нормы производства, чревато превышением имеющихся пространств на складе, иначе говоря, затовариванием складских помещений. ^[1]

Таблица 1.

На представленной выше таблице приведён пример разделения складских помещений по типу. Предприятия быстрого обслуживания зачастую работают с большим клиентопотоком, из чего следует необходимость предприятия располагать обширными помещениями для хранения продукции. Иногда, часть закупаемых продуктов может храниться на складах, расположенных «на пути» поставщика и закупщика.

Именно поэтому, на этапе организации закупок продукции, необходимо учитывать объёмы складских помещений, а также специфику самого предприятия, и выставленные относительно неё стандарты качества и требования к продукции. Всё это выливается в необходимость мониторинга рынка на необходимые товары, сроки и способы организации поставки. Крайне важно иметь надёжного поставщика для стабильной работы всего предприятия. Многие рестораторы действуют по принципу накопительства товаров, то есть приобретают заранее большее количество продуктов, чем необходимо на период. Таким образом, они стараются избегать нехватки продукции и дальнейших её поисков, однако, есть и альтернативный вариант.

В указанном выше случае кроятся свои недостатки. Во-первых, продукты имеют ограниченный срок годности, после чего становятся непригодными для употребления в пищу. А ведь это могла быть реализованная продукция предприятия, однако, сырьё отправляется в мусорный бак, лишь по причине того, что оказалось лишним, не нашло своего предназначения на кухне за прошедшее время. Во-вторых, помещения ограничены, следовательно, хранить большие объёмы товаров, которые не доживают до своей реализации, нецелесообразно. Наиболее актуальным методом, который работает на большинстве предприятий общепита, является проверенное временем сокращение объёмов. Речь идёт о сокращении занимаемого продуктами времени на складе, и скорой их реализации.

Такая политика куда более практична, учитывая недолговечность продуктов питания, их скорая реализация и приём новой поставки куда более удобны. Конечно, такой путь закупок и хранения требует особого подхода к учёту, более детального изучения показателей предприятия, что может получиться далеко не сразу, ввиду больших объёмов информации для анализа. Однако, это играет на руку владельцу предприятия и его системе: продукты быстро сбываются, пространство не занято ненужными товарами, процент испорченных, протухших продуктов значительно ниже. Исключаются лишние расходы на портящиеся, не дошедшие «до стола» продукты, исключается нехватка продуктов, так как регулярные поставки способствуют стабильному наполнению ассортимента сырья.

Больше внимания можно будет отдать контролю качества избираемой продукции, которая, как говорилось ранее, должна закупаться с учётом специфики предприятия. Скажем, если это ресторан, в котором подают определённые блюда без, скажем, лактозы, должен учитывать этот нюанс при заказе продуктов для блюд. Данное требование, как и масса аналогичных уточнений к товарам, будут на постоянной основе учитываться при совершении закупок у поставщика, так как эти самые нюансы играют огромную роль в качественном обслуживании гостей.

Приготовленные блюда должны сохранять пищевую ценность, следовательно, жёсткий подбор продуктов по качеству крайне важен. Методика приготовления блюд и напитков также зависит от политики закупок. Приготовленные заранее салаты из нарезанных овощей могут начать терять свойства «первой свежести», ожидая заказа. Приготовленные гамбургеры, например ресторана McDonald’s, чаще всего, теряют пригодность употребления довольно быстро, поэтому продукты для их приготовления используются непосредственно в момент заказа позиции; неиспользованные приготовленные блюда отправляются в мусорную корзину, иначе могут начать портиться.

Чем обширнее меню предприятия, тем больше осложнений возникает на этапе закупок разномастных товаров, их учёта в картотеке склада, их реализации, организации стабильных поставок на кухню. Траты на этом этапе значительны. Вот почему, возвращаясь к вышесказанному, сокращение объёмов поставок и увеличение их частоты решает множество проблем. Не лишним будет произвести оптимизацию меню заведения, избавившись от «лишних» позиций и упростив работу сегментов предприятия. Для предприятий быстрого обслуживания схожесть позиций меню идёт только на руку самому заведению: имея в ассортименте различные блюда одной категории, например, бургеры, работа кухни, организация закупов и функционирования складов могут гораздо проще быть объединены одной чёткой системой, при этом, у гостя всё ещё остаётся выбор из отличающихся по вкусовым качествам позиций с разной энергетической ценностью и уникальными особенностями самих блюд, например, соусами.^[2]

Для оптимизации поставок также требуется территория возле предприятия, для удобного и быстрого подъезда грузового транспорта и быстрой разгрузки. Въезд ко входу, через который у сотрудников будет свободный доступ к помещениям склада, иногда бывает оборудован рампой для быстрого приёма поставок прямо из кузова грузового транспорта.

Ниже представлена таблица с примерной схемой приёмки товара. Разгрузка происходит в закрытом помещении, примыкающем к территории приёма товара с транспорта. Далее товары обязательно проверяются и взвешиваются.

Любые отклонения от заказанных товаров во время осмотра и учёта должны быть зафиксированы. В зависимости от масштабов предприятия, задействованы различные инструменты в целях ускорения работы и экономии сил, от вилочных погрузчиков до менее габаритных тележек под крупные грузы.

Если отклонений не обнаружено, далее товар подвергается складированию и учёту

Приём продуктов на предприятии питания считается значимой составляющей

процесса. Приёмку выполняют в 2 стадии. 

Продукты Питания принимают по числу и по качеству. Первая стадия -подготовительная. Приём товаров согласно числу выполняется согласно товарно -автотранспортным накладным, счетам-фактурам, при взвешивании. В Случае Если продукт зачислился в неповреждённой упаковке, помимо контроля веса брутто организация располагает основанием запросить вскрытие упаковки и пробы веса нетто.Вторая стадия итоговый приём. Масса нетто а также число товарных единиц исследуют одновременно со вскрытием тары. Вес тары проверяют в то же время с приёмкой продуктов.