Варіант №30

1. Змішані форми обслуговування споживачів та сфери їх застосування.

2. Організація обслуговування згрупованого контингенту споживачів за місцем роботи.

3. Подати зразок меню-замовлення бенкетного обслуговування, пояснити дотримання вимог Правил роботи закладів ресторанного господарства.

4. Визначити технологічні правила подавання холодних страв та закусок; охарактеризувати види сервісу при обслуговуванні споживачів.

---

8. СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ

Нормативна література

1. Конституція України. Прийнята на п'ятій сесії Верховної Ради України 28 червня 1996 р. К.: Інформаційно-видавниче агентство "ІВА",1996, ─ 117 с.

2. Про підприємництво: Закон України // Діло. – 1994. – №22 від 23.03.94.

3. Про захист прав споживачів: Закон України №3682 – Х1І від 15.12.93.

4. Про туризм: Закон України // Урядовий кур'єр. – 1995. – 15.10.95.

5. Національні стандарти України „Заклади ресторанного господарства. Класифікація". ДСТУ 4281:2004. – Київ. – Держспоживстандарт України. – 2004.

6. Національний стандарт України. Послуги туристичні. Класифікація готелів. ДСТУ 4269 : 2003. Видання офіційне. – Київ. – Держспоживстандарт України, 2004.

7. ГОСТ 30390-95. Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция реализуемая населению. Общие технические условия. Введен в действие в качестве государственного стандарта Украины приказом Госстандарта Украины от 31.10.97 г. № 658. Введ. 01.07.98. – К., 1998. – 22с.

8. ГОСТ 30523-97. Услуги ресторанного хозяйства. Общие требования. Издание официальное. Введен в действие в качестве государственного стандарта Украины приказом Госстандарта Украины от 27.11.97 № 705. Введ. 01.07.98. – К.,1998. – 20с.

9. ГОСТ 30524-97. Ресторанное хозяйство. Требования к обслуживающему персоналу. Издание официальное. Введен в действие в качестве государственного стандарта Украины приказом Госстандарта Украины от 27.11.97 № 705. Введ. 01.07.98. – К., 1998, ─ 16с.

10. Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників. Вип. 65. Торгівля та ресторанне господарство. – К., 1999. – 162с.

11. ДСТУ 3862-99 Державний стандарт України. Ресторанне господарство. Терміни та визначення. Видання офіційне. Затверджено і введено в дію наказом Держстандарту України від 26 березня 1999р. № 163. – К.: Держстандарт України,1999. – 32с.

12. Збірник нормативних документів. Державний центр стандартизації, метрології та сертифікації, 1997. – 84с.

13. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств ресторанного господарства всіх форм власності / О.В.Шалимінов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко та ін. К.: А.С.К.,2000. – 848 с.

14. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий ресторанного хозяйства. – К.: А.С.К., 1998. – 656с.

15. Класифікатор професій (із змінами та доповненнями)ДК. – 03-95. -К.: Соцінформ. 2001. – 584с.

16. Торговельна діяльність в Україні. Бюлетень законодавства і юридичної практики України. – 2002. – № 11.

17. Правове регулювання туристичної діяльності в Україні: Збірник нормативно-правових актів /Під заг. ред. проф. В.К. Федорченка; Київ, ун-т туризму, економіки і права. – К.: Юрінком Інтер, 2002.

18. Послуги в Україні. Туризм. Готелі. Харчування. Законодавство. Стандартизація. Класифікація. Сертифікація. Нормативні документи. Довідник /За заг. ред. В.Л. Іванова. – Львів: НІЦ "Леонорм", 1999. – 348 с.

19. Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства. Наказ Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року № 219. Зареєстровано в Міністерстві Юстиції України 20 серпня 2002 р. за № 680/696.

20. Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий ресторанного хозяйства. – М.: Экономика, 1982. – 720с.

21. Туризм в Україні: Збірник нормативно-правових актів у п'яти томах. Т.5 – Ужгород.: ІВА, 2000. – 280с.

---

Основна література

22. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. – К.: Інкос, 2007. – 280 с.

23. Акопій В.В. Організація і технологія надання послуг / В.В. Акопій. – К: Академія, 2006. – 312 с.

24. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. – М.: Академия, 2006. – 224 с.

25. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И. Богушева. – Ростов: Феникс, 2002. – 402 с.

26. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства /Пер. с анг. – М.: Аспект Пресс, 1995. – 382с.- ISBN 5-7567-0028-5.

27. Завадинська О.Ю. Організація ресторанного господарства за кордоном: навч. посіб. / О.Ю. Завадинська, Т.Є. Литвиненко. – К.: КНТЕУ, 2003. – 89 с.

28. Зигель И.Л., Х.Р. Ленгер, Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания. – М.: ЗАО Изд-во Центрполиграф, 2002. – 288с.

29. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании. – М.: Мастерство, 2001. – 160с.

30. Кононыхин С.В. Организация гостиничного и ресторанного хозяйства: Учебное пособие / Донецкий институт туристического бизнеса. – Донецк, 2004. – 347 с.

31. Курочкин А.С. Организация производства / А.С. Курочкин. – К.: МАУП, 2001. – 216 с.

32. Курочкин Т.Є. Особливості організації дипломатичних прийомів / Т.Є. Курочкин. – К.: КНТЕУ, 2005.

33. Кущ Т.О. Організація послуг харчування. – К.: Видавництво КУТЕП – Друк, 2008. – 300 с.

34. Могильний М.П. Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование). – Москва: ДеЛи принт, 2004. – 176 с.

35. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. Колос, 2000 – 216с.

36. Пятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для ВУЗів / За ред. Проф. Н.О. Пятницької. – К: Київський національний торговельно-економічний університет, 2005. – 632 с.

37. Петрищев Н.А.., Салогуб М.Д., Гусева В.А. Карты организации труда на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1995.

38. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Учебное пособие Л.А. Радченко Ростов-на-Дону “Феникс” 2000.

39. Романов А.Г. Организация деятельности в сфере общественного питания. – Харьков: Центр консулат, 2004. – 269 с.

40. Смолій В.А., Федорченко В.К., Цибух В.І. Енциклопедичний словник-довідник з туризму. – К.К Видавничий дім «Слово», 2006. – 372 с.

41. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник – М. ИРПО ПрофОбрИздат 2002. – 416с.

42. Федцов В.Г. Культура сервиса: Учебно-практическое пособие. – М.: Изд-во ПРИОР, 2000. – 208с.

Додаткова література

43. Басаков М.И.. Сертификация продукции и услуг с основами стандартизации и метрологии. – Ростов на Дону: Издательство центр “Март”. 2002.

44. Билл Марвин. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М.: Издательство Жигульского (ООО “Современные розничные и ресторанные технологии”), 2002. – 216с.

45. Борисова Ю.Н. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса (перев. с анг.). – М., 1997.

46. Кабушкин Н. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учеб. пособие. – Мн.: Новое знание, 2000. – 216с.

47. Лошинський В.М. Сервіровка і етикет стола / В.М. Лошинський. – Мінськ: Діайда, 2000. – 240 с.

48. Оппалев А. Умение обращаться с людьми. – М.: ЮНИТИ, Культура и спорт, 1996. – 318 с.

49. Палеха Ю.И. Организация современной деловой коммуникации. Учебно-метод. пособие – 2-е изд. К.МАУП 1996. – 164с.

50. Пикалев А. Как увеличить доход ресторана, бара. – М.: Гиппократ, 1999. – 216с.

51. Роглєв Х.Й.. Основи готельного менеджменту: Навчальний посібник. – К: Кондор. 2005. – 408 с.

52. Справочник директора предприятия. – 2-е изд. – М.: Инфра-М, 1998. – 704с.

53. Стаценко В.В. Главная технология успеха ресторанного бизнеса. Часть 1. Триумф вашего заведения. – Херсон.: Олди-плюс, 2002. – 550с.

54. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник. Пер. с анг. – М.: ЮНИТИ. 1999. – 463с.

55. Федорченко В.К., І.М. Мініч . Туристський словник-довідник: Навч. посібник. – К.: Дніпро, 2000. – 160с.

56. Шаповал М.І. Основи стандартизації, управління якістю і сертифікацією: Підруч. – 2-е вид. – К.: Вид-во Укр.-фін. ін-ту менеджменту і бізнесу, 1998. – 150с.

---

Додаток А

Зразок екзаменаційного білета

Екзаменаційний білет №….

1. Розкрийте питання (7 балів)

Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281-2004).

2. Дайте повну відповідь (10 балів)

Проектування послуг харчування для проживаючих в готелі.

3. Виконайте ситуаційну вправу (12 балів)

Укажіть заходи, що забезпечують вдосконалення торгово-виробничих та просторових структур закладів ресторанного господарства.

4. Виконайте тестові завдання (6 балів)

Тест № 1. Обґрунтуйте найбільш раціональний розподіл праці персоналу в закладах ресторанного господарства процесу за наступними ознаками:

1. Технологічними, кваліфікаційними, поопераційними

2. Функціональними, технологічними, кваліфікаційними

3. Функціональними, економічними, кваліфікаційними

4. Технологічними

Тест № 2. Укажіть, за яких умов суб'єкти господарської діяльності погоджують асортимент продукції з територіальними органами державної санітарно-епідеміологічної служби:

1. При оформленні технологічних карт

2. При відкритті закладу та при змінах технологічних процесів

3. При сертифікації послуг

4. При визначення класу закладу

Тест № 3. Харчування туристів за американським планом у Європі називають:

1. Напівпансіон

2. Повний пансіон

3. Повний "американський" сніданок

4. Денний раціон харчування

---

Додаток Б

Зразок білета підсумкового модульного контролю

Варіант №

1. Сутність поняття «організація ресторанного господарства» (0– 4 бали)

2. Функціонально-технологічна структура закладу ресторанного господарства, склад приміщень функціональних груп (0 – 6 балів)

3. Тестові завдання: (0- 2 бали )

Тест № 1. Визначте поняття - клас закладу ресторанного господарства:

1.	Ступінь комфорту, асортимент кулінарної продукції та закупних товарів
2.	Рівень вимог до продукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів
3.	Ступінь наданих споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці
4.	Широкий асортимент кулінарної продукції та закупних товарів

Тест № 2. Правилами роботи закладами ресторанного господарства визначається, що

суб 'єкт господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог законодавства України здійснює вибір:

1.	Асортименту кулінарної продукції та закупних товарів
2.		Типу та класу закладу ресторанного господарства
3.		Типу, класу закладу та організаційної форми роботи
4.		Типу, закладу та організаційної форми роботи

4. Практичне завдання: (0- 8 балів)

• Подати зразок документального оформлення технологічної карти на фірмову страву, пояснити технологічні вимоги до методики розробки

---

Смотрите также файлы

• реферат основи наукових досліджень.doc

• лекция 5.doc

• информ 2.doc

• Курсова робота.doc

• Іст.Укр.Культури.doc