II СЕМЕСТР

Види робіт	Оцінка виду роботи	Максимальна кількість
	бали
1. Поточний контроль:
1.1. Захист контрольної роботи	1-6 (4 завдання)	24
1.2. Захист самостійної роботи	1-5 (5 тем)	25
1.3. Підготовка реферату	1-6	6
1.4. Виконання індивідуального творчого завдання	1-10 (1 завдання)	10
2. Письмовий екзамен	1-35	35
Усього за роботу:		100

Переведення 100-бальної шкали оцінювання в 4-бальну та шкалу за системою ECTS здійснюється у такому порядку:

Оцінка за 100-бальною шкалою	Оцінка за 4-бальною шкалою	За шкалою ECTS
100-90	Відмінно	A
89-85	Добре	B
84-75		C
74-70	Задовільно	D
69-60		E
59-35	Незадовільно з можливістю повторного складання, необхідно виконати певну додаткову роботу для успішного складання	FX
34 - 1	Незадовільно з обов’язковим повторним курсом, повторне вивчення дисципліни	F

---

5. ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Основним завданням під час вивчення курсу є набуття студентами умінь самостійно та логічно аналізувати, виявляти закономірності й особливості виробничих процесів, що здійснюються у різних виробничих структурних підрозділах закладів ресторанного господарства різних типів, знаходити єдиний підхід та особливості здійснення процесів організації споживання продукції ресторанного господарства, аналізувати досягнення передового вітчизняного та закордонного досвіду в ресторанному бізнесі. Для цього у процесі засвоєння матеріалу слід використовувати не тільки літературні та інші джерела інформації, але також аналізувати процеси, що здійснюються у діючих закладах ресторанного господарства, співставляти різні підходи, вчитися вирішувати проблемні питання діючих закладів ресторанного господарства, враховуючи передовий вітчизняний та закордонний досвід. Студентам необхідно навчитися аналізувати складні процеси виробничо-торговельної діяльності діючих закладів ресторанного господарства різних типів і форм власності, робити певні узагальнення та обґрунтовувати свої висновки.

Самостійна робота виконується за навчальними завданнями при методичному керівництві викладача, але без його безпосередньої участі. Навчальні завдання виконуються в письмовій формі і подаються на перевірку викладачеві в установлений термін. Вивчення навчальної дисципліни «Організація ресторанного господарства» можливе за умови наступної послідовності оволодіння матеріалом:

• ознайомлення з програмою та тематичним планом дисципліни;

• ознайомлення із нормативно-методичними матеріалами для самостійної та індивідуальної роботи;

• ознайомлення із системою контролю знань;

• оволодіння теоретичним матеріалом з використанням нормативної літератури, довідників, підручників та лекцій викладача;

• вивчення додаткової літератури та інших літературних та Інтернет-джерел, що наведена за темами курсу;

• написання реферату за вибором теми;

• виконання письмових завдань самостійної роботи;

• виконання індивідуальних творчих завдань;

• виконання письмових завдань контрольної роботи

• підготовка доповідей до виступів на наукових конференціях;

• перевірка знань за поданими тестами для самоаналізу та самооцінки;

• підготовка до поточних модульних контролів;

• самопідготовка до підсумкового модульного контролю, письмового іспиту.

6. ПОРЯДОК ВИКОНАННЯ САМОСТІЙНОЇ ТА ІНДИВІДУАЛЬНОЇ РОБОТИ

Самостійне вивчення дисципліни «Організація ресторанного господарства» здійснюється студентом за змістовими модулями і супроводжується складанням конспекту з питань, які викладено в кожному змістовому модулі. У процесі конспектування слід дотримуватись послідовності питань, зазначених у методичних вказівках. При упорядкуванні конспектів необхідно уникати переписування тексту підручників, рекомендовано самостійно викладати суть питань.

---

Конспекти виконуються у загальних зошитах. Сторінки зошита повинні бути пронумеровані і мати поля 2,5 см з одного боку листка. Писати потрібно чітко, акуратно з інтервалом у одну клітинку (синім кольором). Наприкінці роботи повинен бути особистий підпис студента. Оформлений конспект студент здає викладачу в період 1-2 дні початку екзаменаційної сесії. Після перевірки конспекту самостійної роботи викладач повертає його студенту для використання під час підготовки до підсумкового модульного контролю.

Результати індивідуальної роботи з літературою, законодавчими та нормативними документами оформляються у вигляді реферату за однією із запропонованих тем на вибір студента (тематика рефератів подана за змістовими модулями). Обсяг реферату 12-15 сторінок формату А4. В кінці реферату необхідно навести список використаної літератури. Нумерація сторінок наскрізна, включаючи титульний аркуш. Допускається написання реферату в рукописному вигляді.

Якщо під час виконання самостійної роботи у студентів виникають запитання, слід звернутися за допомогою на кафедру або вирішити питання на консультаціях, що проводяться згідно з графіком навчального процесу.

6.1. ЗАВДАННЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ ТА ТЕМАТИКА РЕФЕРАТІВ

Змістовий модуль № 1. Основи організації роботи закладів ресторанного господарства

Ознайомитись із метою та завданням навчальної дисципліни. З’ясувати ресторанне господарство як сегмент індустрії гостинності, історичні етапи розвитку. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні.

Вивчити основні поняття та визначення у сфері ресторанного господарства. Класифікація закладів ресторанного господарства згідно з ДСТУ 4281:2004. Охарактеризувати типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика. З’ясувати загальні вимоги до закладів ресторанного господарства. Характеристика структурно – функціональних параметрів закладів ресторанного господарства. Принципи формування мережі закладів ресторанного господарства.

Розглянути функціонально-технологічну структуру закладів ресторанного господарства. Принципи організації виробничо-торгівельної структури закладів ресторанного господарства. Моделювання виробничо-торговельної структури закладів ресторанного господарства. Організаційні форми виробничо-торгівельної діяльності закладів ресторанного господарства.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Указати ознаки класифікації закладів ресторанного господарства, охарактеризувати за типами.

2. Які фактори впливають на розвиток систем ресторанного господарства.

3. Охарактеризуйте заклад ресторанного господарства як виробничу систему.

4. Охарактеризуйте взаємозв’язок ресурсів підприємства в залежності від типу і класу закладів ресторанного господарства.

5. Визначте фактори, що впливають на раціональну побудову торгово-виробничих та просторових структур закладів ресторанного господарства.

6. Дайте розгорнуту характеристику організаційним формам роботи: концентрація та спеціалізація.

---

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Ресторанний бізнес: сучасний стан галузі та перспективи розвитку».

«Тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні».

Нормативна література: 1, 2, 4, 5, 8, 11, 17, 19.

Основна література: 22, 30, 33, 36, 41.

Змістовий модуль № 2. Основи організації виробництва продукції у закладах ресторанного господарства

Розглянути виробничий процес як основу функціонування закладів ресторанного господарства. Основні принципи організації виробництва у закладах ресторанного господарства.

З’ясувати характеристику та класифікацію виробничих процесів закладів ресторанного господарства. Моделювання виробничого процесу за допомогою методу сіткового планування і управління виробництвом. Організація виробництва кулінарної продукції згідно Правил роботи закладів ресторанного господарства. Значення меню в організації виробництва кулінарної продукції. Визначення меню, класифікація та характеристика. Структура та зміст меню. Принципи проектування та функції меню.

Вивчити цілі, завдання та функції планування виробництва. Охарактеризувати нормативну базу оперативного планування виробництва.

Розглянути виробничу програму закладів ресторанного господарства, техніко-економічне обґрунтування. Принципи формування виробничої програми для закладів ресторанного господарства різних типів.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Розкрийте сутність законів організації торгово-виробничих процесів закладів ресторанного господарства.

2. Яким чином дотримання вимог принципів організації виробничих процесів впливає на забезпечення стійкої безперервної роботи закладів ресторанного господарства.

3. Поясніть класифікацію та характеристику меню.

4. Укажіть принципи проектування та функції меню.

5. Поясніть принципи формування виробничої програми закладів ресторанного господарства.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Організаційні форми роботи закладів ресторанного господарства».

«Типи виробничих процесів у закладах ресторанного господарства».

Нормативна література: 5, 7, 11, 13, 16, 17, 18, 19, 20.

Основна література: 22, 30, 31, 33, 38, 41.

Змістовий модуль № 3. Організація постачання, складського, тарного й транспортного забезпечення закладів ресторанного господарства

Вивчити основні задачі та особливості організації постачання закладів ресторанного господарства. Характеристика видів, форм та джерел постачання продовольчими товарами. Розглянути моделювання умов укладання угод із закупівлі товарних ресурсів.

З’ясувати організацію вхідного контролю якості товарів та продовольчої сировини. Характеристика системи матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства. Організація паливно-енергетичного постачання та енергетичного господарства закладів ресторанного господарства. Організація тарного забезпечення. Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства. Шляхи підвищення ефективності використання матеріально-технічної бази закладів ресторанного господарства.

---

Вивчити основні функції та призначення складського господарства. Види та характеристика складських приміщень. Організація складських процесів з елементами логістики. Шляхи удосконалення організації складського господарства.

І. Дайте письмові відповіді на наступні питання:

1. Розкрийте зміст організаційних форм постачання.

2. Визначте порядок формування договірних стосунків з постачальниками.

3. З’ясуйте методику розрахунку продовольчого балансу закладу ресторанного господарства.

4. Визначте організаційно-технічні та економічні заходи зі скорочення втрат по тарі.

5. Охарактеризуйте шляхи підвищення ефективності використання транспортних засобів у ресторанному господарстві.

ІІ. Підготуйте реферат з теми:

«Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства».

«Інформаційні комп’ютерні технології як інструмент підвищення якості організації постачання».

Нормативна література: 5, 7, 12, 16, 17, 18, 19, 20.

Основна література: 22, 30, 31, 33, 38, 41.

Змістовий модуль № 4. Організація виробництва продукції у закладах ресторанного господарства

Вивчити організацію технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із м’яса, птиці та субпродуктів. Організація технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із риби в спеціалізованих заготівельних цехах. Організація виробництва напівфабрикатів із нерибних продуктів моря. Технологічні лінії та дільниці, організація робочих місць при виробництві напівфабрикатів. Шляхи удосконалення організації роботи заготівельних цехів з виробництва напівфабрикатів.

З’ясувати організацію технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів в спеціалізованих заготівельних цехах. Технологічні лінії та дільниці, організація робочих місць в овочевому цеху закладу ресторанного господарства. Шляхи удосконалення організації роботи цеху з виробництва напівфабрикатів із овочів, грибів, фруктів.

Розглянути організацію роботи, структуру і особливості виробничих процесів у гарячому та холодному цеху. Організація дільниць, відділень, раціональне розміщення обладнання. Організація робочих місць, їх оснащення. Організація контролю якості, порціонування та сервування готових страв. Шляхи удосконалення організації роботи гарячого та холодного цеху.

З’ясувати особливості виробництва кондитерських виробів у ресторанному господарстві. Організація праці кондитерів у кондитерських цехах. Контроль якості сировини та готових кондитерських виробів.

Охарактеризувати організацію виробничих процесів у кулінарному цеху. Організація роботи борошняного цеху. Шляхи удосконалення організації роботи кулінарного та борошняного цеху.

З’ясувати організацію роботи хліборізальної та організацію роботи мийної кухонного посуду.

---

Смотрите также файлы

• реферат основи наукових досліджень.doc

• лекция 5.doc

• информ 2.doc

• Курсова робота.doc

• Іст.Укр.Культури.doc