Файл: Organiz-rest-gosp-ZF-Kyw.doc

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 16.11.2019

Просмотров: 936

Скачиваний: 1

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Модуль I

Організація виробничо-торгівельної діяльності закладів ресторанного господарства

Дослідити історичні етапи розвитку ресторанного господарства як індустрії гостинності:

  • ресторанне господарство як вид економічної діяльності, поняття, сутність;

  • індустрія гостинності, сутність, основні принципи;

  • історія виникнення ресторанного господарства;

  • фактори впливу на розвиток ресторанного господарства;

  • сучасний стан ресторанного господарства, розвиток інфраструктури;

  • основні тенденції розвитку індустрії гостинності;

  • сучасний підхід до створення підприємств ресторанного господарства.

Нормативна література: 2,4,5,6,7,8,11,12,13,17,18,19,20.

Основна література: 22, 26, 27, 30, 33, 36, 39, 40,41.

Модуль II

Організація виробництва продукції та праці у закладах ресторанного господарства

Дослідити проектування виробничої потужності закладів ресторанного господарства та визначення виробничих програм структурним підрозділам:

  • заклад ресторанного господарства як виробнича система;

  • торгівельно-виробнича структура закладів ресторанного господарства;

  • виробнича потужність закладів ресторанного господарства, поняття, мета її визначення;

  • фактори, які впливають на визначення виробничої програми підприємства;

  • методика розрахунків виробничої програми закладів ресторанного господарства;

  • методика визначення виробничих завдань структурним підрозділам;

  • виявлення резервів використання виробничої потужності закладів ресторанного господарства.

Нормативна література: 5, 7, 11, 13, 17, 18, 20, 21.

Основна література: 22, 30, 31, 33, 38, 41.

Модуль III

Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства

Ви працюєте метрдотелем ресторану класу «люкс» потужністю … місць у залі (за індивід. завданням). Запропонуйте варіанти вибору технологічних, просторових, технічних і кадрових ресурсів при наданні послуг ресторанного господарства.

Виконайте наступні завдання:

  1. Визначте концептуальну ідею і зміст послуги.

  2. Представте документальне оформлення меню-замовлення; укажіть організаційно-правові аспекти, які враховуються при оформленні меню-замовлення.

  3. Визначте макро- та монопростір при організації обслуговування гостей за конкретним замовленням.

  4. Визначте використання технічних ресурсів, представте схему розміщення столів та схему розміщення гостей.

  5. Розробіть технологічну карту організації процесу обслуговування: модель сервування, модель обслуговування (розрахунки столового посуду і столові білизни подати у таблиці).

  6. Визначте кадрове забезпечення процесу обслуговування.

  7. Представте сценарний план обслуговування.

Нормативна література: 3,5,8,9,11,13,16,17,18,19,21.

Основна література: 26, 28, 30, 33, 34, 36, 40, 41.

ЗАВДАННЯ З ВИКОНАННЯ КОНТРОЛЬНОЇ РОБОТИ №1

Варіант 1

  1. Ресторанне господарство як сегмент індустрії гостинності, історичні етапи розвитку.

  2. Типи закладів ресторанного господарства та їх характеристика.

  3. Класифікація меню, охарактеризувати за класифікаційними ознаками.

4. Визначити загальну площу холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 24 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 2

  1. Сутність поняття «сфера ресторанного господарства».

  2. Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281: 2004).

  3. Структура та зміст меню, пояснити особливості змісту меню закладів ресторанного господарства різних типів.

  4. Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 12 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 3

  1. Значення ресторанних послуг в туризмі.

  2. Вимоги до кулінарної продукції ресторанного господарства (ГОСТ 30390-95).

  3. Порядок розробки та правила документаційного оформлення технологічного документу - план-меню, пояснити його практичне використання.

4. Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 36 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 4

  1. Сутність поняття «виробничого процесу ресторанного господарства».

  2. Санітарно-гігієнічні вимоги до експлуатації торгово–виробничих приміщень.

  3. Характеристика системи матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства.

4. Визначити площу зайняту під обладнання холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо загальна площа цеху займає 56 м. Пояснити структуру технологічних ліній холодного цеху та фактори, які впливають на підбір торговельно–технологічного обладнання.

Варіант 5

  1. Заклад ресторанного господарства - організаційно-структурна одиниця сфери ресторанного господарства.

  2. Класифікація послуг ресторанного господарства (ГОСТ 30523-97), охарактеризувати послуги за класифікаційними ознаками.

  3. Порядок розробки та документальне оформлення виробничої програми закладів ресторанного господарства.

  4. Здійснити розрахунки кількості страв, що проектуються до випуску у ресторані готельного комплексу «Либідь». При проведенні розрахунків керуватись коефіцієнтом споживання страв.

Вихідні дані: потужність ресторану 80 місць; коефіцієнт обертання одного місця – 6; загальний коефіцієнт споживання страв – 3,5.

Варіант 6

  1. Сутність та значення технологічного процесу постачання закладів ресторанного господарства.

  2. Організація виробництва напівфабрикатів з гідро біонтів.

  3. Принципи проектування меню та прейскурантів, пояснити зміст вимог принципів та їх дотримання.

  4. Здійснити розрахунки кількості страв, що проектуються до випуску у ресторані готельного комплексу «Братислава». При проведенні розрахунків керуватись коефіцієнтом споживання страв.

Вихідні дані: потужність ресторану 120 місць; коефіцієнт обертання одного місця – 5; загальний коефіцієнт споживання страв – 3,5.

Варіант 7

  1. Основні принципи організації виробництва у закладах ресторанного господарства.

  2. Класифікація та характеристика виробничої структури закладів ресторанного господарства.

  3. Функції меню та прейскурантів, пояснити сутність.

  4. Визначити кількість картоплі масою брутто (в березні), що необхідно для приготування 48 кг (нетто) напівфабрикату «Картопля очищена».

Варіант 8

  1. Соціально-економічні аспекти ресторанних послуг.

  2. Торгово-виробнича та просторова структура закладів ресторанного господарства, моделювання структури.

  3. Меню як основний організаційно-технологічний документ, пояснити практичне використання в технологічному процесі ресторанних послуг.

  4. Визначити кількість порцій напівфабрикату біфштексу масою 216 г (брутто), які можна приготувати із напівтуші яловичини І категорії вагою 340 кг.

Варіант 9

  1. Тенденції розвитку ресторанного господарства.

  2. Характеристика видів, форм та джерел постачання продовольчими товарами.

  3. Організація роботи кондитерського цеху.

  4. Визначити площу виробничого приміщення гарячого цеху, керуючись методикою розрахунків за нормою площі на одного працівника. Вихідні дані: кухарів ІІІ розряду – 3, кухарів ІV розряду – 5, кухарів V розряду – 4.

Варіант 10

  1. Класифікація закладів ресторанного господарства (ДСТУ 4281: 2004).

  2. Значення нормативно-технічної та технологічної документації в організації виробничого процесу закладів ресторанного господарства.

  3. Організація роботи заготівельних цехів закладів ресторанного господарства.

  4. Визначити чисельність виробничого персоналу доготівельного цеху ресторану. Вихідні дані: загальна кількість людино-хвилин 12920.

Варіант 11

  1. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – ресторан.

  2. Принципи формування мережі закладів ресторанного господарства.

  3. Моделювання виробничого процесу за допомогою методу сіткового планування і управління виробництвом.

  4. Визначити кількість споживачів, яких обслуговують за одну годину роботи закладу ресторанного господарства. Вихідні дані: ресторан при готелі; потужність – 80 місць; пропозиція послуги – сніданок; завантаженість залу 60%.

Варіант 12

  1. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – бар.

  2. Функціонально-технологічні вимоги до експлуатації торгово-виробничих приміщень.

  3. Методика розробки та документальне оформлення технологічних карт на страви та кулінарні вироби, використання технологічної документації.

  4. Визначити загальну площу холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 28 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 13

  1. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – кафе.

  2. Виробнича програма закладів ресторанного господарства, техніко-економічне обґрунтування.

  3. Організація роботи холодного цеху.

  4. Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 34 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 14

  1. Характеристика закладів ресторанного господарства за типом – закусочні.

  2. Принципи формування виробничої програми закладів ресторанного господарства різних типів.

  3. Організація транспортно-експедиційних операцій і транспортного господарства.

  4. Визначити загальну площу гарячого цеху ресторану класу «люкс», якщо обладнання займає площу 28 м. Пояснити фактори які впливають на формування площі виробничих приміщень та її раціональне використання.

Варіант 15

  1. Терміни та визначення: тип, клас закладів ресторанного господарства.

  2. Вимоги до виробничого персоналу закладів ресторанного господарства (ОСТ 28-1-95).

  3. Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з птиці.

  4. Визначити площу зайняту під обладнання холодного цеху ресторану класу «люкс», якщо загальна площа цеху займає 62 м. Пояснити структуру технологічних ліній холодного цеху та фактори, які впливають на підбір торговельно–технологічного обладнання.

Варіант 16

  1. Науково-технічний прогрес в ресторанному господарстві.

  2. Класифікація витрат робочого часу, характеристика робочого часу.

  3. Організація продовольчого постачання закладів ресторанного господарства.

  4. Здійснити розрахунки кількості страв, що проектуються до випуску у ресторані готельного комплексу «Русь». При проведенні розрахунків керуватись коефіцієнтом споживання страв.

Вихідні дані: потужність ресторану 60 місць; коефіцієнт обертання одного місця – 6; загальний коефіцієнт споживання страв – 3,4.

Варіант 17

  1. Наукова організація праці в ресторанному господарстві, сутність, завдання.

  2. Технологічний процес санітарно-гігієнічної обробки кухонного посуду.

  3. Організація виробничих процесів у кулінарному цеху.

  4. Здійснити розрахунки кількості страв, що проектуються до випуску у ресторані готельного комплексу «Дніпро». При проведенні розрахунків керуватись коефіцієнтом споживання страв.

Вихідні дані: потужність ресторану 110 місць; коефіцієнт обертання одного місця – 6; загальний коефіцієнт споживання страв – 3,4.

Варіант 18

  1. Торгово–виробнича структура закладів ресторанного господарства.

  2. Сутність розподілу праці та напрями вдосконалення.

  3. Організація роботи борошняного цеху.

  4. Визначити кількість моркви масою брутто (в березні), що необхідно для приготування 54 кг (нетто) напівфабрикату «Морква очищена».

Варіант 19

  1. Основні принципи організації постачання закладів ресторанного господарства.

  2. Нормування праці в ресторанному господарстві, сутність, функції.

  3. Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з м’яса.

  4. Визначити кількість порцій напівфабрикату лангет масою 216 г (брутто), які можна приготувати із напівтуші яловичини І категорії вагою 420 кг.

Варіант 20

  1. Основні напрями наукової організації праці в ресторанному господарстві.

  2. Типи виробництва, їх організаційно-економічна характеристика.

  3. Організація тарного господарства, шляхи підвищення ефективності використання.

  4. Визначити площу виробничого приміщення холодного цеху, керуючись методикою розрахунків за нормою площі на одного працівника. Вихідні дані: кухарів ІІІ розряду – 2, кухарів ІV розряду – 4, кухарів V розряду – 3.

Варіант 21

  1. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства в Україні.

  2. Характеристика робочих місць виробництв різних типів.

  3. Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів із субпродуктів.

  4. Визначити чисельність виробничого персоналу холодного цеху ресторану. Вихідні дані: загальна кількість відпрацьованих людино-хвилин 10840.

Варіант 22

  1. Характеристика структурно-функціональних параметрів закладів ресторанного господарства різних типів.

  2. Графіки виходу на роботу персоналу закладів ресторанного господарства, класифікація, характеристика.

  3. Організація роботи цеху з виробництва напівфабрикатів із нерибних морепродуктів.

  4. Визначити кількість споживачів, яких обслуговують за одну годину роботи закладу ресторанного господарства. Вихідні дані: ресторан при готелі; потужність – 90 місць; пропозиція послуги – сніданок; завантаженість залу 70%.

Варіант 23

  1. Організаційні форми виробничо-торговельної діяльності закладів ресторанного господарства.

  2. Моделювання умов укладання угод із закупівлі товарних ресурсів в закладах ресторанного господарства.

  3. Шляхи удосконалення організації роботи цеху з виробництва напівфабрикатів з гідро біонтів.

  4. Визначити кількість порцій напівфабрикату антрекот масою 216 г (брутто), які можна приготувати із напівтуші яловичини І категорії вагою 480 кг.

Варіант 24

  1. Загальні поняття про систему норм праці, що використовуються в ресторанному господарстві.

  2. Види та характеристика складських приміщень закладів ресторанного господарства.

  3. Організація технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з овочів та грибів.

  4. Визначити кількість споживачів, яких обслуговують за одну годину роботи закладу ресторанного господарства. Вихідні дані: ресторан при готелі; потужність – 60 місць; пропозиція послуги – сніданок; завантаженість залу 80%.

Варіант 25

  1. Основні задачі організації продуктового постачання закладів ресторанного господарства.

  2. Характеристика основних елементів виробничого процесу.

  3. Шляхи удосконалення організації роботи гарячого цеху.

  4. Визначити кількість картоплі масою брутто (в березні), що необхідно для приготування 78 кг (нетто) напівфабрикату «Картопля очищена».

Смотрите также файлы