Файл: Harchova Himiya - GRS.doc

Назва теми

Усього годин

Кількість годин з них

Форма

контролю

Лекції

Практичні зняття

Індивідуальна робота

Самостійна робота

1

2

3

4

5

6

7

Модуль 1. Основи хімії

Тема 1. Основи загальної та неорганічної хімії

9

2

2

5

Т, ЗПР

Тема 2. Основи аналітичної, фізичної та колоїдної хімії

9

2

2

5

Т, ЗПР

Тема 3. Основи біоорганічної хімії

9

2

2

5

Т, ЗПР

Тема 4. Аміни. Нітрогеновмісні гетероциклічні сполуки, амінокислоти, пептиди

9

2

2

5

Т, ЗПР

Модульний контроль 1.

Модуль 2. Хімія харчових продуктів

Тема 5. Білкові речовини

20

4

4

2

10

Т, ЗПР, ВІЗ

Тема 6. Вуглеводи харчових продуктів

20

4

4

2

10

Т, ЗПР, ВІЗ

Тема 7. Ліпіди

20

4

4

2

10

Т, ЗПР, ВІЗ

Тема 8. Вітаміни

12

2

2

2

6

Т, ЗПР, ВІЗ

Тема 9. Мінеральні елементи. Вода

18

4

4

2

8

Т, ЗПР, ВІЗ

Тема 10. Харчові добавки

12

2

2

2

6

Т, ЗПР, ВІЗ

Тема 11. Біологічно-активні добавки

12

2

2

2

6

Тема 12. Безпека харчових продуктів

12

2

2

2

6

Т, ЗПР

Разом

162

32

32

16

82

Підсумковий контроль – екзамен

Результати

навчання

Навчальна діяльність

Робочий

час студента, год.

1

2

3

Змістовий модуль 1. Основи хімії

Тема 1. Основи загальної хімії

Вміння класифікувати та характеризувати неорганічні сполуки.

Вміння готувати розчини з певною масовою часткою і певною молярною концентрацією.

Лекція 1. Основи загальної хімії

План лекції

1. Основні поняття та закони хімії. Класифікація та номенклатура неорганічних сполук.

2. Залежність властивостей хімічних елементів від будови атома та їх характеристика за положенням в періодичній системі Д.І.Мендєлєєва.

3. Біологічне значення s-, p-, d- елементів, як складників поживних речовин, їх роль в метаболізмі.

4. Хімічна теорія розчинів. Розчинність та її залежність від зовнішніх умов.

Література

Основна: 3-7, 10.

Додаткова: 15.

2

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції.

5

Практичне заняття: Основи загальної хімії

Питання до заняття

1. Хімічний зв'язок і будова молекул

2. Основні закономірності перебігу хімічних реакцій.

3. Сольвати, гідрати, кристалогідрати.

4. Способи вираження вмісту речовини у розчині.

2

Тема 2. Основи аналітичної, фізичної та колоїдної хімії

Ознайомлення з основними методами дослідження фізичних і хімічних властивостей органічних речовин, які є складниками харчових продуктів.

Лекція 2. Основи аналітичної, фізичної та колоїдної хімії

План лекції

1. Фізико-хімічні методи аналізу.

2. Основні поняття, закони термодинаміки та термохімії.

3. Швидкість хімічних реакцій та вплив різних факторів.

4. Особливості колоїдного стану речовини.

5. Основні властивості дисперсних систем.

Література

Основна: 3-7, 10.

Додаткова: 15.

2

Практичне заняття: Фізико-хімічні методи аналізу

Питання до заняття:

1. Основи якісного аналізу.

2. Основи кількісного аналізу.

3. Гравіметричний метод аналізу.

4. Титрометричні методи аналізу.

5. Інструментальні методи аналізу.

6. Дисперсні системи. Суспензії та емульсії. Колоїдні та істинні розчини.

2

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції.

5

Тема 3. Основи біоорганічної хімії

Вміння класифікувати та характеризувати органічні сполуки, що входять до складу харчових продуктів. Ознайомлення з основними методами дослідження хімічних і фізичних властивостей органічних речовин, які є складниками харчових продуктів.

Лекція 3. Основи біоорганічної хімії

План лекції

1. Теоретичні основи органічної хімії.

2. Класифікація, фізичні та хімічні властивості вуглеводнів.

3. Класифікація, фізичні та хімічні властивості спиртів і фенолів.

4. Класифікація, фізичні та хімічні властивості альдегідів та кетонів.

5. Класифікація, фізичні та хімічні властивості карбонових кислот.

Література

Основна: 3-7.

Додаткова: 15.

2

Практичне заняття: Органічні сполуки харчових продуктів.

Питання до заняття:

1. Органічні компоненти харчових продуктів, їх загальна характеристика.

2. Ксиліт, сорбіт ̶ замінники цукру у виробництві продуктів для дієтичного харчування.

3. Синтетичні та природні фенольні антиоксиданти харчових продуктів.

4. Карбонільні сполуки як речовини аромату.

5. Харчові кислоти та кислотність продуктів, їх роль в харчуванні.

6. Поліненасичені карбонові кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова кислоти.

2

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції.

5

Тема 4. Аміни. Нітрогеновмісні гетероциклічні сполуки, амінокислоти, пептиди

Вміння класифікувати та характеризувати аміни, амінокислоти, пептиди, що входять до складу харчових продуктів.

Лекція 4. Аміни. Нітрогеновмісні гетероциклічні сполуки, амінокислоти, пептиди

План лекції

1. Класифікація, номенклатура та хімічні властивості амінів.

2. Амінокислоти, їх ізомерія, номенклатура, фізичні та хімічні властивості, якісні реакції на -амінокислоти.

3. Поняття про пептиди та пептидний зв’язок.

Література

Основна: 3-9.

Додаткова: 15.

2

Практичне заняття: Амінокислоти і їх роль у харчуванні людини.

Питання до заняття:

1. Структура та властивості α-амінокислот.

2. Есенціальні та неесенціальні α-амінокислоти.

3. Характерний вплив есенціальних α-амінокислот на процеси в організмі людини.

4. Використання неесенціальних амінокислот у лікуванні та харчуванні людини.

2

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції.

5

Тема 5. Білки та їх перетворення при зберіганні та переробці сировини

Знання джерел білків, їх класифікацію, амінокислотний склад, структуру, властивості та методи аналізу білків

Лекція 5. Білкові речовини

План лекції

1. Білки в харчуванні людини, джерела харчових білків та класифікація.

2. Сучасні уявлення про структуру білків.

3. Властивості білків: гідратація, розчинність, осадження, висолювання, денатурація.

4. Біологічна цінність білків та методи її оцінки.

Література

Основна: 3-9.

Додаткова: 11, 12, 15.

2

Практичне заняття: Характеристика білків харчових продуктів.

Питання до заняття:

1. Основні білки тваринної та рослинної сировини і продуктів, їх характеристика.

2. Які структури характерні для білка?

3. Метод розрахунку оцінки якості білка по амінокислотному складу.

2

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття.

5

Індивідуальна робота. Підготовка наукової доповіді:

• Проблемність використання білків сої. Особливості засвоєння білків: інгібітори протеаз.

• Харчова алергія.

• Синтез білка.

2

Знати класифікацію, будову, фізико-хімічні властивості та біохімічні перетворення білків в процесі технологічної обробки.

Вміння визначати основні фізико-хімічні показники білків.

Лекція 6. Перетворення білків при зберіганні та переробці сировини

План лекції

1. Основні властивості білків та їх роль в технології харчових продуктів.

2. Зміни білків в процесі технологічної обробки: гідратація, дегідратація, денатурація, деструкція, піноутворення, меланоїдіноутворення.

3. Шляхи підвищення харчової цінності білків харчової сировини.

4. Методи аналізу білків.

Література

Основна: 3-9.

Додаткова: 11, 12, 15.

2

Практичне заняття: Дослідження властивостей білків під час технологічної обробки продуктів.

Питання до заняття:

1. Перетворення білків та амінокислот в технологічних процесах.

2. Гідроліз білків.

3. Метаболізм білків та амінокислот.

2

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття.

5

Тема 6. Вуглеводи в сировині та продуктах харчування

Знання джерел вуглеводів, їх класифікацію, склад, структуру, властивості та методи визначення та застосування

Лекція 7. Вуглеводи харчових продуктів

План лекції

1. Вуглеводи в харчуванні людини, їх джерела та класифікація.

2. Моносахариди, їх будова, фізичні та хімічні властивості, методи визначення та застосування.

3. Олігосахариди: ди -, три -, чотирисахариди їх будова, фізичні та хімічні властивості, методи визначення, засвоєння та застосування.

4. Полісахариди: крохмаль, глікоген їх склад, будова, фізичні та хімічні властивості методи визначення та застосування.

5. Незасвоювані полісахариди: целюлоза, пектин, камеді, альгінати, їх роль у харчуванні людини.

Література

Основна: 3-9.

Додаткова: 11, 12, 15.

2

Практичне заняття: Характеристика вуглеводів харчових продуктів

Питання до заняття:

1. Класифікація вуглеводів, їх характеристика, джерела.

2. Біологічні функції моно- та олігосахаридів.

3. Структурно-функціональна роль полісахаридів.

4. Харчові волокна, їх роль у харчуванні людини.

2

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття.

4

Знати класифікацію, будову, фізико-хімічні властивості та біохімічні перетворення вуглеводів в процесі технологічної обробки.

Вміння визначати основні фізико-хімічні показники вуглеводів.

Лекція 8. Перетворення вуглеводів при технологічній обробці

План лекції

1. Крохмаль, його властивості та особливості засвоєння в порівнянні з моно- та дисахаридами.

2. Пектинові речовини, їх властивості та значення в технологічних процесах.

3. Зміни вуглеводів в процесі технологічної обробки.

4. Якісні реакції на вуглеводи.

Література

Основна: 3-9.

Додаткова: 11, 12, 15.

2

Практичне заняття: Дослідження властивостей вуглеводів під час технологічної обробки продуктів.

Питання до заняття:

1. Зміни моно- та дисахаридів в процесі технологічної обробки: інверсія та карамелізація сахарози, реакція Майєра.

2. Зміни полісахаридів в процесі технологічної обробки: клейстеризація та деструкція крохмалю.

2

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття.

4

Індивідуальна робота студентів. Підготовити наукову доповідь:

1. Глікемічний індекс: значення та особливості використання у харчуванні.

2. Харчові волокна та їх вплив на організм людини.

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття.

Тема 7. Ліпіди

Знання будови, класифікацію, властивості, поширення в природі ліпідів та їх роль в харчуванні.

Вміння визначати основні фізико-хімічні показники жиру.

Лекція 9. Ліпіди

План лекції

1. Ліпіди в харчуванні людини, їх класифікація.

2. Жири, їх склад. Параметри, які характеризують якість жирів.

3. Воски, їх склад, джерела.

4. Стериди: холестерин, ергостерин, їх будова, джерела та біологічна роль.

5. Складні ліпіди: фосфатиди, гліколіпіди, їх будова, джерела та біологічна роль.

Література

Основна: 3-9.

Додаткова: 11, 12, 15.

2

Практичне заняття: Визначення фізико-хімічних показників жиру.

Питання до заняття:

1. Жирнокислотний склад олій та жирів.

2. ɷ -3, ɷ -6 поліненасичені жирні кислоти.

3. Які харчові продукти є джерелом ненасичених жирних кислот?

4. Які реакції називаються реакціями естерифікації та гідролізу?

2

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття.

4

Лекція 10. Перетворення жирів при технологічній обробці

План лекції

1. Харчова цінність олій та жирів.

2. Супутні речовини жирів та їх роль в харчових технологіях.

3. Перетворення ліпідів при виробництві продуктів харчування.

Література

Основна: 3-9.

Додаткова: 11, 12, 15.

2

Практичне заняття: Дослідження властивостей жирів під час технологічної обробки продуктів.

Питання до заняття:

1. Вміст в рослинній та тваринній сировині жирів та супутніх речовин.

2. Зміни жирів при зберіганні.

3. Зміни жирів при теплові обробці: гідроліз, піроліз, окислення, полімеризації, поліконденсації.

2

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття.

4

Індивідуальна робота студентів. Підготовити наукову доповідь:

1. Проблеми вживання маргаринів та спреїв у харчуванні людини.

2. Біологічна цінність ɷ-3, ɷ-6 поліненасичених жирних кислот та використання у харчуванні людини.

2

Тема 8. Вітаміни

Знання будови, класифікацію, джерела, добову потребу вітамінів та їх роль в харчуванні.

Лекція 11. Вітаміни

План лекції

1. Вітаміни, їх роль у життєдіяльності організму людини та класифікація.

2. Водорозчинні вітаміни.

3. Жиророзчинні вітаміни.

4. Провітаміни, їх розповсюдження. Вітаміноподібні речовини.

Література

Основна: 3-9.

Додаткова: 11- 13, 15.

2

Практичне заняття: Якісні реакції на вітаміни.

Питання до заняття:

1. У чому полягає біологічна роль вітамінів?

2. Яка добова потреба людини у вітамінах?

Охарактеризуйте основні водо- і жиророзчинні вітаміни.

2

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття.

4

Індивідуальна робота студентів. Підготовити наукову доповідь:

1. Антивітаміни та вплив їх на засвоєння вітамінів.

2. Дефіцит та надлишок вітамінів в раціоні харчування: проблеми здоров’я.

2

Тема 9. Мінеральні елементи. Вода

Знання класифікації, властивостей, поширення в природі, ролі в біохімічних процесах біогенних елементів, а також методів якісного та кількісного аналізу.

Лекція 12. Мінеральні речовини

План лекції

1. Роль мінеральних речовин в організмі людини, їх джерела та класифікація.

2. Біологічна активність макроелементів в організмі людини, засвоєння, потреба, джерела.

3. Біологічна активність мікроелементів в організмі людини, засвоєння, потреба, джерела.

Література

Основна: 3-9.

Додаткова: 11- 13, 15.

Практичне заняття: Якісний аналіз катіонів та аніонів.

Питання до заняття:

1. Спроби класифікації біогенних елементів.

2. Роль окремих (на вибір) біогенних елементів.

3. Вплив технологічної обробки на мінеральний склад харчових продуктів.

4. Методи визначення вмісту мінеральних речовин.

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття.

4

Індивідуальна робота студентів. Підготовити наукову доповідь:

3. Антиоксиданти, їх роль у профілактиці захворювань та довголітті людини.

2

Знання фізичних і хімічних властивостей води та її роль в процесі життєдіяльності людини.

Лекція 13. Вода в харчових продуктах

План лекції

1. Структура молекули води та фізичні властивості.

2. Хімічна активність води. Активність води і стабільність харчових продуктів. Ізотерми сорбції.

3. Вільна та зв'язана вода.

Література

Основна: 3-10.

Додаткова: 11- 13, 15.

Практичне заняття: Якісний аналіз катіонів та аніонів.

Питання до заняття:

1. Вміст води в харчових продуктах.

2. Вільна вода та активність ферментів.

3. Взаємодія води з вуглеводами та ліпідами.

4. Роль води в розвитку мікроорганізмів та стабільність харчових продуктів.

2

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття.

4

Індивідуальна робота студентів. Підготовити наукову доповідь:

Екологічні проблеми забезпечення населення України питною водою.

2

Тема 10. Харчові добавки

Вміння класифікувати харчові добавки, знання їх ролі у приготуванні та зберіганні харчових продуктів.

Лекція 14. Харчові добавки

План лекції

1. Класифікація, безпечність та загальні підходи до підбору харчових добавок.

2. Харчові добавки, які покращують зовнішній вигляд харчових продуктів.

3. Характеристика структуроутворювачів харчових продуктів.

4. Харчові добавки, які покращують смак та аромат харчових продуктів.

5. Харчові добавки, які уповільнюють псування харчових продуктів.

Література

Основна: 3-9.

Додаткова: 11- 13, 15.

2

Практичне заняття: Дослідження харчових добавок

Питання до заняття:

1. Харчові барвники та колірокорегуючі матеріали.

2. Загусники, драглеутворювачі, емульгатори.

3. Підсолоджувачі, ароматизатори.

4. Консерванти, антибіотики.

Самостійна робота. Вивчення та доповнення матеріалу лекції, підготовка до практичного заняття.

4

Індивідуальна робота студентів. Підготовити наукову доповідь:

1. Харчові барвники у кондитерському виробництві.

2. Сучасні загусники, драглеутворювачі, емульгатори кулінарної продукції.

3. Хімічні компоненти пряностей та приправ.

4. Натуральні підсолоджувачі та їх вплив на організм людини.

2