ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 01.12.2019
Просмотров: 365
Скачиваний: 1
2.Єфірні полі гліцерину,єфіри,сахарози,єфіри сорбінату,єфіри молочної кислоти(лактілати),фізико-хімічні властивості,технологічні функції.Особливості використання емульгаторів в технології харчових продуктів.Ємульгуюча здатність поверхнево-активних речовин(НАР)
Ефіри полігліцерина (E475). Ці сполуки являють собою складні ефіри жирних кислот з Полігліцерин. Зазвичай ці продукти містять, крім того, вільні Полігліцерин і деяка кількість моно-, ді-, тригліцеридів. Застосовуються в хлібопекарській, кондитерській та маргаринової галузях промисловості.
Ефіри сахарози (Е473). За складом - це складні ефіри природних кислот з сахарозою, містять невелику кількість вільної сахарози і високоацильований сполук. Спектр застосування цих сполук дуже широкий - кондитерські вироби, хлібопечення, виробництво морозива.
Ефіри сорбінату (Е491, Е492, Е494, Е495, Е496). Складні ефіри шестиатомного спирту сорбіту, попередньо частково дегидрированной до сорбітану, з природними кислотами. Знайшли широке застосування в харчовій промышленности.Производные карбонових кислот та вищих жирних спіртов.Оні застосовуються майже у всіх галузях харчової промисловості.
Наступна група харчових ПАР - похідні молочної кислоти з вищими жирними кислотами. Стероілмолочная кислота і її солі (натрійстелат, кальційстелат, Е482) Харчові ПАР цієї групи застосовуються в кондитерській і хлібопекарській промисловості, при виробництві морозива і т.д. Молочна кислота (2-гідроксіпропіоновая кислота) СН3СН (ОН) СООН, молекулярна маса 90,1; безбарвні кристали. Відомі L (+)-молочна кислота, D (-)-молочна (м'ясо-молочна) кислота і рацемічна молочна кислота-молочна кислота бродіння. Для D, L-і D-молочної кислоти температура плавлення відповідає 18 ° С і 53 ° С; т. кип. соотв. 85 ° С / 1 мм рт.ст. і 103 ° С/2мм рт.ст.; для D-молочна кислота [α] D20 -2,26 (концентрація 1,24% у воді. Для D, L-молочної кислоти DH0обр - 682,45 кДж / моль; DH0пл 11,35 кДж / моль; DHісп 110,95 кДж / моль (25 ° С), 65,73 кДж / моль (150 ° С). Для L-молочної кислоти DH0сгор - 1344,8 кДж / моль; DH0обp -694, 54 кДж / моль; DH0пл 16,87 кДж / моль. Через високу гігроскопічності молочної кислоти зазвичай використовують її концентровані водні розчини - сиропообразниє безбарвні рідини без запаху. Для водних розчинів молочної кислоти d204 1,0959 (40%), 1,1883 (80%), 1,2246 (100%); nD25 1,3718 (37,3%), 1,4244 (88,6%); h 3,09 і 28,5 мПа.с (25 0С) соотв . для 45,48 і 85,32%-них розчинів; g 46,0.10-3 Н / м (25 ° С) для 1 М розчину; е 22 (17 ° С).
Молочна кислота розчинна у воді, етанолі, погано - в бензолі, хлороформі та інших галогенвуглеводні; рKа 3,862 (25 ° С); рН водних розчинів 1,23 (37,3%), 0,2 (84,0%). Окислення молочної кислоти зазвичай супроводжується розкладанням. При дії HNO3 або О2 повітря в присутності Сu або Fe утворюються НСООН, СН3СООН, (СООН) 2, СН3СНО, СО2 і піровиноградна кислота. Відновлення молочної кислоти HI призводить до пропіонової кислоті, а відновлення в присутності Re-черні - до пропіленгліколь. Молочна кислота дегидратируется до акрилової кислоти, при нагріванні з НВr утворює 2-бромпропіоновую кислоту, при взаємодії Са-солі з РСl5 або SОСl2-2-хлорпропіонілхлорід. У присутності мінеральних кислот відбувається самоетеріфікація молочної кислоти з утворенням лактона формули I, а також лінійних поліефірів. При взаємодії молочної кислоти зі спиртами утворюються гідроксикислоти RCH2CH (OH) COOH, a при взаємодії солей молочної кислоти зі спиртами-ефіри. Солі та ефіри молочної кислоти називають лактату (див. табл.). молочна кислота утворюється в результаті молочнокислого бродіння (при скисання молока, квашенні капусти, солінні овочів, дозріванні сиру, силосуванні кормів); D-молочна кислота виявлена в тканинах тварин, рослин, а також в мікроорганізмах. Властивості деяких лактатів молочна кислота застосовують у харчовій промисловості, в протравному фарбування, у шкіряному виробництві, в бродильних цехах як бактерицидний кошти, для отримання лікарських засобів, пластифікаторів. Етил-і бутіллактати застосовують як розчинники ефірів целюлози, оліфи, рослинних масел; бутил-лактат - також як розчинник деяких синтетичних полімерів.
Емульгатори і стабілізатори
Емульгатори – це речовини, що зменшують поверхневе натягнення на межі розділу фаз, тому їх додають до харчових продуктів для отримання тонко дисперсних і стійких колоїдних систем. Зокрема, за допомогою таких добавок створюють емульсії жиру у воді або води в жирі.
Принцип дії стабілізаторів той самий, як і емульгаторів. Метою їх застосування є стабілізація вже існуючих гомогенних систем або підвищення ступеня гомогенізації сумішей. Їх поверхнева активність звичайно менше активності емульгаторів
Широке застосування харчових стабілізаторів характерний для наступних галузей промисловості: молочна (йогурт, сметана, молочні коктейлі і ін.) масложирова (масло, спред, майонез, кетчуп і т.д.) м'ясна (виробництво всіх видів варених ковбас і ковбасних виробів) виробництво хлібобулочних і кондитерських виробів (карамель, джем, мармелад і ін.) виробництво мороженого (м'яке морозиво, фруктовий лід) виробництво соків, сиропів і різних наповнювачів .Застосування подібних речовин дозволяє поліпшити зовнішній вигляд продуктів (консистенцію, текстуру), смакові характеристики і підвищити стійкість їх зберігання. Крім того, комплексні стабілізаційні системи не тільки покращують якісні показники продуктів, вони також сприяють підвищенню виходу готової продукції, зниженню собівартості сировини і, отже, збільшенню прибутку на готову продукцію. Крім цього, дані харчові добавки дуже прості в застосуванні і не вимагають ніякого додаткового устаткування.
Випускаються харчові стабілізатори, як правило, у вигляді порошків. Їх використовування в харчовій промисловості полягає в приготуванні водних розчинів на їх основі або введенні їх у водну фазу продуктів харчування. При цьому суміші в обов'язковому порядку повинні відповідати норма безпеки здоров'я людини і навколишнього середовища.
Дія емульгаторів (поверхнево-активних речовин) багатобічне. Вони відповідають за взаємний розподіл двох фаз, що не змішуються, за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття "наповненості" в роті. Речовини, що створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідкі і тверді харчові продукти, носять назву піноутворювачів, а ті, що додаються в рідкі збиті продукти для запобігання осідання піни, називаються стабілізаторами піни.
Стабілізатори володіють поверхнево-активними властивостями: концентруючись на поверхні розділу фаз, що змішуються, вони можуть знімати міжфазну поверхневе натяжіння.
ПАВ прискорюють утворення і стабілізує той тип емульсії, в дисперсійному середовищі якого вони краще розчиняються. Наприклад, маргарин є емульсією типу "вода в маслі", тому для його отримання застосовую речовини, має ГЛБ (гидрофільно-липофільний баланс). Майонез є емульсією "масло у воді", і для нього використовуються речовини, мають ГЛБ 8...18.
Як перші харчові емульгатори використовувалися натуральні речовини. Типовими і найстарішими є білок курячого яйця, природний лецитин і сапоніни (наприклад, відвар мильного кореня). Проте все більше в промисловість використовуються синтетичні речовини. Здатність маргарину намазуватися, пластичність тісту і жувальної гумки визначаються диспергуючиєю дією поверхнево-активних речовин. Їх взаємодія з білками борошна укріплює клейковину, що у виробництві хлібобулочних виробів приводить до збільшення питомого об'єму, поліпшення пористості, структури м’якуша, уповільнення черствіння. В маргарині стабілізуюча дія речовин на поверхню розділу фаз і вплив на процес кристалізації жиру визначає термін придатності і органолептические властивості. У виробництві шоколаду, шоколадної глазурі і т.д. така добавка знижує в'язкість шоколадних мас, покращує їх текучість за рахунок впливу на кристалізацію какао-масла, а при додаванні її в сухе молоко, сухі вершки, супи і т.п. дозволяє зменшити розмір жирових кульок і їх розподіл, що полегшує і прискорює розведення сухих продуктів у воді. Поверхнево-активні речовини застосовують для розподілу нерозчинних у воді ароматизаторів, ефірних масел, екстрактів пряностей в напоях і харчових продуктах.
Найпопулярнішими харчовими емульгаторами є моно- і диглицериди жирних кислот (Е 471), ефіри гліцерину, жирних і органічних кислот (Е 472), лецитини, фосфатиди (Е 322), аммонійні солі фосфатиділової кислоти (Е 442), полісорбати, Твіни (Е 432...Е 436), ефіри сорбітана, Спени (Е 491...Е 496), , стеароиллактати натрію (Е 481), стеароиллактати калія (Е 482).
Доведено, що більшість поживних речовин краще засвоюється в емульгованому стані,оскільки введення інгредієнтів у вигляді емульсій забезпечує їх рівномірне розподілення в структурі продуктів, покращує технологічні та органолептичні характеристики кулінарної продукції, підвищує їх засвоюваність. У результаті емульгування підвищується біологічна цінність продуктів, а також вони набувають нових функціональних властивостей - спроможність емульгувати жир і стабілізувати харчову систему під час зв'язування та утримання води білками, вуглеводами та іншими складовими.
Емульсії - це грубодисперсні системи, що складаються з двох рідких (нерозчинних одна в одній) фаз із різними за розмірами часточок дисперсної фази. Вони належать дот нестійких систем, оскільки характеризуються надлишком вільної поверхневої енергії на межі розподілу фаз.
Висока ступінь дисперсності емульгованих продуктів покращує їх смак і консистенцію,яка обумовлена їх структурно-механічними властивостями та спроможністю утворювати плівки на поверхні слизової оболонки окремих систем організму.
3.Ацетилеваний дикрохмальфосфат(паспорт)
Назва харчової добавки: Ацетилеваний дикрохмальфосфат
Е-індекс: Е 1414
Склад: (С6Н10О5)n(СН3СО)m(РО4)p
Структурна
формула:
Ємпірична формула:
Молекулярна маса: від 30000 до 300000
Зовнішній вигляд: білий порошок
Фіз-хім властивості: рН водної дисперсії становить 3,0-9,0.Втрати при висушуванні не більше 15 % зернового крохмалю,не більше 21%-для картопляного.Добре розчиняеться у гарячій воді,середньо-у холодній.Не розчиняеться у органічніх сполуках.
Гігієнічні нормативи:
|
Микробиологические показатели : |
|
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
100000 |
|
БГКП (колиформы) в 0,01 г |
не допускаются |
|
патогенные микроорганизмы, в т.ч салмонеллы в 25 г |
не допускаются |
|
плесени, КОЕ/г, не более |
500 |
|
дрожжи, КОЕ/г, не более |
500 |
|
Пищевая добавка Е1414 |
|
Технологія отримання: Розведений у воді нативний крохмаль змішують трихлороксидом фосфату у кількості до 0,1% від маси крохмалю у подальшому ацителюють ацетатним гідридом до 10%,промивають і сушать.
Технологія використання: Використовують як загущувач,гелутворювач та для капсулювання.
Виробники та постачальники: "Roquette Freres", 62136 Lestrem (Франция)
Позначення на етикетці: Згущувач ацетилеваний дикрохмальфосфат
Список використаної літератури:
1. Ю.О.Ластухін Харчові добавки.Е коди.Будова.Одержання
2. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки
3. Нечаев А.П.-Пищевие добавки