Файл: Технология работы Банкетной службы (Организация работы банкетной службы в гостинице).pdf

Введение

Актуальность данной курсовой работы заключается в том, что в связи с высокой конкурентностью гостиниц, на базе которых в ресторанах проводятся различного рода банкетное обслуживания, необходимо наилучшим образом организовать банкет для гостей.

Современные средства размещения предоставляют гостям не только проживание, но и питание в гостинице. Наряду с обслуживанием гостей за отдельными столами в общих залах, гостиницы выполняют и специальное обслуживание в различных торжественных мероприятиях с большим количеством гостей. Такое обслуживание осуществляется в специальных банкетных залах различной вместимости и предназначенных для разных видов мероприятий.
Для такого обслуживания мероприятий привлекается персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками. Организация мероприятий в последнее время пользуется большой популярностью, также это хорошая возможность для гостиницы показать свои профессиональные качества большому числу зрителей, персонал, обслуживающий банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокий профессионализм обслуживания, обеспечить хорошее настроение всех гостей, создав таким образом лучшие условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей.
В наши дни массовые мероприятия с едой и спиртными напитками могут организовываться по самым разным поводам и проводиться на самых разных уровнях. Мероприятия могут быть официальными (приемы по поводу визита иностранных представителей и делегаций, в честь официальных лиц, во время проведения симпозиумов, конференций, выставок, презентаций, в связи с национальными праздниками, в связи с подписанием контрактов и т.п). Неофициальные банкеты проходят как дружеские встречи и семейные торжества. Дипломатические приемы отличаются особо строгим соблюдением протокола. В гостиничном предприятии банкетная служба тесно связана со службой питания и имеет схожие функции, нормами корпоративной этики, т. е. культуры ресторанного сервиса в целом. Банкет (banquet) обычно устраивается в связи с каким­либо событием. 
 Так как каждый прием - это отдельное мероприятие со своей собственной ценой, меню, персоналом, его нужно внимательно контролировать. Кроме того, благодаря большому объему одинаковых наборов блюд, приготовленных и  поданных вместе, можно достичь более высокого уровня прибыли от приемов, чем от другой деятельности, связанной с едой и напитками,  и  организация мероприятий часто представляют собой второй по уровню получаемого дохода продукт гостиницы после номеров. 

Целью и задачами данной курсовой работы является раскрытие особенностей банкетной службы, изучение и анализ научной литературы, тщательное изучение принципов работы банкетной службы отеля, характеристика деятельности гостиницы. Объектом изучения и исследования является пятизвездочная гостиница «Арарат Парк Хаятт Москва».

 

Глава1 Технологический процесс банкетной службы в гостинице.

1.1. Организация работы банкетной службы в гостинице.

Организация мероприятий в последнее время пользуется большой популярностью. Люди устраивают всевозможные тренинги, встречи, торжественные события , поводом для проведения мероприятий могут служить разные события. Знание и умение официантов обслуживать то или иное мероприятие очень важны. Необходимо уметь четко организовать мероприятие, подготовить помещение для проведения мероприятия, согласовывая все детали с заказчиком.

Согласно Общероссийскому классификатору (ОКУН, введен с 1 января 1994 г.), «Организация и обслуживание торжеств, домашних обедов и ритуальных мероприятий» относится к группе: «Услуги общественного питания» (код услуги-122100),а именно- «Услуги по организации потребления и обслуживания»(код услуги-122300).

Услуги общественного питания, согласно ГОСТу Р 50764-95, обязаны отвечать целевому назначению, точности и оперативности предоставления, а кроме того соответствовать условиям защищенности и экологичности, удобства, эстетичности и культуры сервиса. В соответствии с «Правилам оказания услуг общественного питания» (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 №389), исполнитель обязан оказать услугу каждому потребителю, адресовавшемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами.

Условия оказания услуги, в том числе ее стоимость, ставятся равными для всех потребителей, за изъятием ситуации, когда Федеральным законодательством и другими правовыми актами Российской Федерации разрешается обеспечение льгот для единичных категорий потребителей.

Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.

Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.
Банкет - это торжественный званый завтрак, обеденный перерыв или ужин, организуемый в честь какого-либо лица, события, либо праздника. Банкеты могут являться официальными и неофициальными.

Предоставление банкетной услуги создается в связи от типа предприятия общественного питания, класса услуг и других показателей, которые оказывают влияние на ее виды, формы организации и обслуживание.

Банкеты возможно систематизировать по:

a) по способу организации приема пищи за столом (сидя или стоя);

b) по участию персонала в обслуживании (полное — когда все операции осуществляют официанты; или частичное — когда часть функций передается гостям, в этом случае процесс обслуживания ускоряется и сокращается количество обслуживающего персонала);

c) по ассортименту блюд и напитков (банкет общего назначения, банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль)

Рисунок 1.1. –Классификация банкетов

Банкет с полным обслуживанием. При организации данного банкета количество мест за столом должно соответствовать числу приглашенных гостей. Размещение гостей, согласовываются с заказчиком. При полном обслуживании все закуски, блюда, напитки подаются официантами.
Банкет с частичным обслуживанием кaк прaвилo неoфициaльны и являются наиболее распространенными. Размещение гостей за столом произвольное. Столы украшают букетами цветов в невысоких вазах. Банкет-фуршет. Часто проводят в тех случаях, когда за ограниченное время нужно принять большое количество гостей. К преимуществу такой формы банкета относится прежде всего экономичность. На небольшой площади можно обслужить большое количество гостей. Банкет-фуршет дает возможность свободного выбора мест гостями в зале, возможность перемещаться и общатьcя,cамостоятельнo выбирать напитки, закуcки и т.п. Гости могут покидать мероприятие когда угодно, не дожидаясь окончания. Банкет-коктейль. Данный вид банкета проводят обычно во второй половине дня. В зале отcутсвуют банкетные столы, гости едят и пьют стоя, вместо вилок используют шпажки. Для банкет-коктейля требуется большое количество посуды для напитков: фужеров, бокалов, стаканов для сока, чая, кофe и т. п. Все напитки и закуски предлагают официанты обходя гостей. Закуски должны быть мелко-порционными, их укладывают на большие фарфоровые или металлические блюда. Чаще всего это различные бутерброды-канапе, фаршированные яйца, корзиночки или тарталетки с салатом, паштетом, и т.п.
Банкет коктейль-фуршет. Официанты обносят приглашенных напитками, налитыми в бокалы (фужеры, стаканы), которые поставлены на подносы, а также закусками, уложенными на тарелке, данное обслуживание еще называется пасераунд. На столах расставляют холодные и горячие закуски, специи, соусы, хлеб, приборы для раскладывания блюд, фрукты, десерты.
Банкет-чай организуют по различным поводам. Число гостей на таких банкетах нe бoльшoe. При подготовке к банкету-чаю овальные или круглые столы накрывают цветными скатертями.

В меню банкета-чая включают в основном кондитерские изделия и сладкие блюда: пирожные, пироги, , торты, печенье, конфеты, кексы, бисквиты, суфле, кремы, фрукты.
Организация питания при проведении mice-мероприятий.

MICE - Meetings-Incentive-Conferences-Events - мероприятия, направленные на развитие, мотивацию, обучение персонала, партнеров и клиентов компании, а также на представление компании, её ценностей, философии и возможностей для внутреннего и внешнего потребителя. Относится к сфере делового туризма. ЦРУ была придумана идеальная формула вербовки шпионов MICE, которая расшифровывается как «деньги, идеология, компромат, самомнение».

Аббревиатура, которая складывается из нескольких ключевых направлений по первой букве каждого:

· Meetings (встречи, стратегические, цикловые совещания, переговоры, презентации

· Incentives (инсентив, поощрительные поездки, мотивационные программы, стимулирование лояльности партнеров, сотрудников, дилеров)

· Conferences/Conventions (конференции, форумы, конгрессы)

· Exhibitions/Events (выставки, событийный туризм, корпоративные события).

Во время проведения мероприятия такого плана принято организовывать кофе-брейки.

Кофе-брейк - непродолжительное мероприятие, необходимый момент приятного отдыха в ходе серьезных деловых переговоров, совещаний, семинаров, а также важный подпункт в сценарии различных корпоративных мероприятий. Конференции, переговоры, деловые встречи, как правило, сопровождаются горячей чашкой кофе и свежей выпечкой, поэтому меню составлено с учетом временных ограничений. Это конечно, ароматный кофе, ассортимент чая, различная выпечка - сдобные булочки, пирожки с начинкой в ассортименте, бутерброды, сандвичи, канапе, тосты, десерты и фрукты. Помимо собственно кофе, кофе-брейк включает в себя чайный стол, "безалкогольный бар", а также линию холодных закусок из разряда канапе. Возможен выбор бутербродов, мучных изделий, фруктов.

Компания как правило делает заказ заранее и организацией кофе - брейка занимаются профессионалы ресторанного бизнеса. Оговаривается время проведения и примерное меню.

Типы ресторанного обслуживания. В зависимости от контингента посетителей и группы ресторана применяются разные типы сервиса. Более известными являются следующие виды ресторанного сервиса:
• русский;
• французский;
• английский;
• американский;
•немецкий

Русское обслуживание. При данном виде обслуживания блюда всегда приготавливаются на кухне, это может быть рыба, мясо, птица, нарезаются в порции, помещаются в блюде одновременно с гарниром

В этом варианте еда подносится к столу, и каждому гостю в его тарелку официант кладет порцию с помощью специальной ложки и вилки.

Французское обcлуживаниеявляетcя обычным для ресторанов выcочайшей кухни. Данный вид сервиса акцентирует внимание в единую утонченность атмоcферы реcторана. Закуcки и прочие блюда подаются не порционнo, а пoлноcтью.

Английское обcлуживаниеподразумeваeт обcлуживание поcетителейc приcтавнoгocтoликa. Oфициaнт накладывает зaкуcки и блюдa в тaрелку с прaвoй стороны. В случае, еcли неoбхoдимa добавка, официaнт приносит чистую тарелку и меняет cтoлoвый прибор.

Услуга банкетного сервиса - это итог работы предприятия и предпринимателя по удовлетворению покупателя во вкусной, многообразной еде и организации досуга в период торжества.

Согласно Общероссийскому классификатору (ОКУН, введен с 1 января 1994 г.), «Организация и обслуживание торжеств, домашних обедов и ритуальных мероприятий» относится к группе: «Услуги общественного питания» (код услуги-122100),а именно- «Услуги по организации потребления и обслуживания»(код услуги-122300).

Услуги общественного питания, согласно ГОСТу Р 50764-95, обязаны отвечать целевому назначению, точности и оперативности предоставления, а кроме того соответствовать условиям защищенности и экологичности, удобства, эстетичности и культуры сервиса. В соответствии с «Правилам оказания услуг общественного питания» (Постановление Правительства РФ от 21.05.2001 №389), исполнитель обязан оказать услугу каждому потребителю, адресовавшемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами.

Условия оказания услуги, в том числе ее стоимость, ставятся равными для всех потребителей, за изъятием ситуации, когда Федеральным законодательством и другими правовыми актами Российской Федерации разрешается обеспечение льгот для единичных категорий потребителей.

Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.

Один экземпляр документа, подтверждающего заключение договора об оказании услуги, выдается потребителю.
Подготовка и осуществление мероприятия – непростая и ответственная задача, стоящая перед персоналом предприятия питания. Это и творческая деятельность и навык, позволяющий рассчитать каждые тонкости и способность работать с клиентами. Следовательно при грамотном подходе к организации банкетов решением абсолютно всех задач с ними связанных, занимается специальная служба - банкетная.