Файл: Значение меню в работе предприятия питания(Сущность и принципы составления меню).pdf

Введение

В условиях динамично развивающихся предприятий питания и появления различных направлений в кухне, с каждым годом открывается все больше разнообразных ресторанов, совмещающих в себе не один вид национальной кухни. С каждым годом открывается все больше интересных концептуальных мест. Для того что бы ресторан успешно работал и привлекал больше новых гостей одной концепции не достаточно т. к. важен не только дизайн помещения, форма персонала, стандарты обслуживания, но и меню заведения.

Таким образом, актуальность выбранной темы курсовой работы связана с тем, что на рынке ресторанных услуг активно меняется спрос и предложение.

Целью курсовой работы является анализ значимости меню на предприятиях питания и составление конкурентного списка блюд для нового ресторана.

Объектом данной курсовой работы выступает меню на предприятиях питания.

Предметом является ценность подхода к созданию меню для конкурентоспособного заведения.

В рамках достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Раскрыть понятие и изучить принципы составления меню;
2. Рассмотреть меню как важный аспект в борьбе за клиента;
3. Разработать привлекательное меню.

К основным используемым литературным источникам относятся книги таких авторов, как Радченко Л.А., Шкуратова Л. М., Кучер Л. С., Гарриевна И.А., Андреевна О. Т., Рубачева И. П. и другие.

Следует отметить, что сейчас более широкое распространено вегетарианство и развитие концепций, ориентированной на здоровый образ жизни. В последнее время стали активно использоваться суперфуды. Каждый из этих продуктов — это кладезь полезных веществ в максимальной их концентрации, а при условии минимальной термической обработки они несут в себе потрясающую целительную мощь. В данный момент очень популярны семена чиа, киноа, растительное молоко и другие полезные продукты. Из этого следует, что для того чтобы новый ресторан завоевал любовь посетителей нужно следить за пищевыми трендами и при составлении меню их учитывать. Уже существующие рестораны могут сделать небольшое дополнительное меню или лист с новинками, в зависимости от того, можно ли к их меню добавить новый лист или нет.

ГЛАВА 1.Сущность и принципы составления меню

История меню

---

История возникновения меню начинается настолько давно, что никто не может понять, когда все-таки она началась. Многие говорят, что появление меню связано с правлением Династии Сун в Китае. Это обосновывается первым появлением бумаги в данном регионе. В то же время в древнем Египте создавали инструкции с перечислением блюд на глиняных табличках. Если в Китае меню появилось примерно тысячу лет назад, то в Англии меню появилось в 1541 году после пира устроенным Генрихом VIII. На торжестве Герцог время от времени изучал листок бумаги, который лежал перед ним на столе. Когда у него спросили, что это за бумага, он пояснил, что смотрит на список блюд, которые будут поданы. Герцог сверялся с меню, как делаем и мы сегодня, чтобы сберечь аппетит для тех блюд, которые ему действительно хотелось попробовать. Эта идея понравилась, и вскоре меню стали широко распространены.^[1] Самое близкое к современному, первое меню с перечислением блюд, появилось во Франции во времена Карла IX в 1571 году, и было оно создано специально для придворного торжества. При Людовике XIV меню выглядело как записка – карточка на плотной бумаге с заказами блюд для короля: блюда на обед, блюда для удовольствия и т.д. Только начиная с конца 18 – начала 19 века первые меню стали появляться при входе в ресторан на грифельных досках, а не на столиках – это было слишком дорого для рестораторов. Поэтому французские рестораторы выставляли доски с перечислением и описанием блюд. Печатая меню для своих почетных гостей, одновременно соревнуясь между собой в изысканности оформления индивидуальных меню, лучшие рестораны Европы тем самым занимались и рекламой своих заведений. Но на тот момент меню еще не стало общедоступным.^[2]

В то время обеды состояли из двух подач, в каждую из которых на стол ставилось по сорок блюд (или столько, сколько могло поместиться на столе одновременно). Первая подача называлась «entree», что в переводе с французского значит «вступление» или «вход», поскольку блюда расставлялись на столе до того, как в обеденный зал входили участники трапезы. Вторая подача, получившая название «releve» (фр.) или «remove» (англ.) в переводе – «перемена блюд», следовала после того, как стол освобождался от блюд первой подачи. Постепенно обеды разделились на большее число подач, но названия «entree» и «releve» («remove») сохранились. Новое название «entremets» (с фр. – между подачами) стало обозначать блюда, отличные от супа, entree и releve: овощные блюда, кондитерские изделия, салаты, морепродукты. ^[3]

---

Первые меню, иногда иллюстрированные художниками, были больших размеров и размещались в конце стола. Из-за неудобства размера меню уменьшились, а число их копий увеличилось. Со временем меню стали нести в себе больше информации для гостя. Иногда их рисовали на шелке или пергаменте, выступая для посетителя в роли сувенира. Сейчас такие меню стали антиквариатом.

В 19 веке меню перестало быть достоянием высших слоев привилегированного класса, оно стало использоваться для привлечения простого населения.

Само слово меню появилось во Франции и происходит от латинского minutus (что-то небольшое), во французском языке оно применяется для описания подробного списка или резюме любого рода.

Меню – представленный списком перечень закусок, блюд и напитков, которые предлагают в заведениях общественного питания (барах, ресторанах, кафе, столовых).

Другое определение: меню – это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие питания, с указанием цены и их количественных показателей. Меню может представляться в виде листа, согнутого вдвое или оформлено в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1 – 2 языка.

Сейчас есть межгосударственный стандарт, на который опираются предприниматели, рестораторы и другие, причастные к разработке меню люди. Часть из него звучит следующим образом: «Предприятия (объекты) питания должны иметь меню различного дизайна на государственном языке и винную карту (и/или чайную, кофейную, десертную карты), по оформлению соответствующие специализации. Меню оформляется типографским или компьютерным способом. Допускается использование альтернативных форматов меню (грифельных досок, стендов, световых табло, сенсорных мониторов и дисплеев и др.). В буфетах, кафетериях, магазинах кулинарии оформляют прейскуранты и ценники на реализуемые продукты питания».^[4]

Для того чтобы выбрать как будет выглядеть меню и какие виды блюд оно будет предлагать нужно определиться с типом обслуживания в заведении.

Рассмотрим следующие виды обслуживания:

1. Буфетное обслуживание представляет собой красиво расставленную еду на специальные столики. Официанты пополняет ассортимент блюд и закусок, приносят дополнительные порции, помогают в выборе блюд, открывают бутылки с напитками, готовят кофе или чай, убирают использованную посуду, приборы и другие. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления, отпуска или заказа и может быть разным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д.^[5] Чаще всего такое обслуживание можно встретить в отелях.
2. Самообслуживание. Похоже на буфетное обслуживание. При этом виде обслуживания гости сами выполняют ряд операций и накладывают еду в свою тарелку.
3. Самый популярный вид обслуживания - американский. При этом методе не требуется специально обучать персонал. Вся еда выкладывается на тарелки на кухне и оперативно выносится официантом в зал к гостю.
4. Английский. Горячие блюда официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционной раскладки. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Затем ставят тарелки, которые логотипом должны быть повернуты к официанту. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелки гостей: первым - основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале во все тарелки раскладывают один вид гарнира, затем второй и т. д., распределяя его равномерно и создавая красочные сочетания. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт.^[6]
5. В русском методе блюда расставляются на столе в большой посуде, из которой гости самостоятельно кладут порции себе в тарелки.
6. Самый дорогой вид обслуживания гостя – французский. В настоящее время практикуется в самых дорогих заведениях Европы, которые выдерживают марку и стиль, взятый в начале прошлого века. Дело в том, что приготовление пищи должно быть завершено на глазах у гостей. На специальном столике – gueridon, официант подвозит тарелки с ингредиентами к столику посетителей. На их глазах он смешивает компоненты салата, поливает соусом утку или разрезает на части зайца, фаршированного шампиньонами. Работающие по французской системе официанты проходят специальное обучение, а потом годами тренируются, перед тем, как резать и смешивать что-либо на глазах гостей. Посетителю в тарелку блюда накладываются специальными столовыми приборами – ложкой, лопаткой, вилкой, или щипцами. Блюда предлагают и подают с левой стороны от гостя. Блюдо держат в левой руке, правой перекладывают его на тарелку гостя.

---

Сейчас в заведениях общественного питания часто встречаются смешенные виды обслуживания, это позволяет оказывать качественный сервис и привлекать больше гостей.

Виды обслуживания мы рассмотрели, и из этого следует, что буфетное обслуживание подходит для приемов пищи в отеле, для конференций, где время проводится максимально продуктивно и перерывы в среднем составляют 30 минут. Самообслуживание больше подойдет небольшому ресторану, находящемуся на фуд-корте и для людей, которые хотят по минимуму контактировать с обслуживающим персоналом и хотят сами, без советов выбрать еду. Американский вид может подойти как для ресторана на фуд-корте, так и для ресторана с большой посадкой гостей, но со средним обслуживанием. Для небольшого домашнего ресторана подойдет английский вид обслуживания, поскольку при этом виде официант раскладывает пищу по тарелкам, которые сами гости передают вокруг стола. Русский вид подходит для ресторана главный доход, которого составляют банкетные мероприятия. Для создания дорогого и стильного ресторана чаще выбирают французский стиль.

При составлении меню нужно учитывать концепцию заведения, решить какой вид обслуживания больше подойдет, для какой аудитории создавался ресторан.

Виды меню, последовательность позиций

В последнее время новоиспеченные рестораторы^[7] серьезней относятся к открытию новых заведений. Они тщательно рассматривают потребности гостей, проводят маркетинговые исследования на территории будущего ресторана, стараются создать инновационный ресторан. Сначала выбирается тип предприятия общественного питания (ресторан, бар, бистро, кафе, кнайп^[8] и паб). Потом, в зависимости от типа заведения и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.^[9]

Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (столовых, ресторанах, барах, закусочных, кафе). Это меню содержит в себе следующую информацию: выход блюда, его наименование и цену. Для салатов и блюд, подаваемых вместе с гарниром и соусом, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

---

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) – это набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Чаще всего в меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся – в столовых, при учебных заведениях, промышленных предприятиях, бизнес – центров, аэропортах; комплексные обеды предлагаются и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, месяц, в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. Меню комплексных обедов должно различаться, нужно, что бы каждый день недели предлагался разный набор блюд или выбрать 3-5 основных позиций для каждого приема пищи (например, на завтрак: сырники с вареньем или сгущенкой, каша овсяная, рисовая каша, омлет и т.д.). Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов.^[10] Для сбалансированного питания рекомендуется включать в рацион салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощные пюре, овощи на гриле, овощные рагу, тушеные овощи.

Меню дневного рациона в основном применяется в домах отдыха, детских лагерях, санаториях, интернатах и воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Если это спортивный лагерь, то лучше, составлять меню, учитывая, сильную трату энергии спортсменов. Меню может предлагаться со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным.

В некоторых санаториях и домах отдыха посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Диетическое меню составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7, 10, 9)^[11]. Для каждой диеты составляется свой набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

---