Файл: Значение меню в работе предприятия питания(Сущность и принципы составления меню).pdf
Добавлен: 15.05.2023
Просмотров: 367
Скачиваний: 4
Имеет значение и объём меню, чем больше в нем наименований, тем дольше клиент будет его изучать и увеличивается время обслуживания официантом.
Индивидуальность заведения может быть подчеркнута любыми, даже, казалось бы, самыми незначительными, мелочами, например оформлением обложки меню. Существует множество возможностей оформить обложку так, чтобы это пришлось по нраву гостям.
Есть заведения, в которых гость получает меню в коробочке, в горшочке или свитком, перевязанным ленточкой. Это относительно новые виды подачи, которые все чаще удивляют новых гостей заведения. Но чаще всего меню приносят в папке.
Папка – важный элемент подачи меню в прямом и переносном смысле. В нее вкладываются листы или вшиваются файлы из пластика или картона с бумажными листами.
Дизайн папки – меню, включая материал, из которого она будет изготовлена, полностью определен концепцией заведения.
Точно так же как нельзя в пивной ресторане одевать официантов в кимоно, нельзя в ресторан, концепция которого относится к вегетарианству[23] и заботе о животных, подавать меню с обложкой из кожи. Это не только не пойдет на пользу привлечения новых гостей, но и вызовет скорее негативные отзывы посетителей.
Художественное оформление папки меню должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе.[24] Так, при оформлении меню в ресторанах с национальной кухней используют национальный орнамент. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия общественного питания. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание или красиво его проиллюстрировать.
Количество папок – меню должно соответствовать количеству столов в зале; меню должно быть в хорошем состоянии и весь персонал должен аккуратно к нему относиться. Если подать гостю меню, имеющее какие – либо дефектны, то гость обязательно отметит это как минус вашего заведения и в следующий раз ваш ресторан, возможно, не попадет в его топ лучших заведений.
Восприятие меню гостем, безусловно, отличается от восприятия меню ресторатором. Взгляд гостя, просматривающего меню может отвлечь рисунок, крупный заголовок или интересное название позиции и, исходя их того, что его привлечет, он будет делать свой выбор. Опытный ресторатор не будет смотреть на отвлекающие знаки, он будет акцентировать свое вникание на состав блюда.
Фирменные позиции в меню или блюда, на которые делает ключевую ставку предприятие, можно выделить в рамки и разместить по всему меню, желательно, что бы такие блюда располагались на страницах с его названием и описанием. Нельзя размещать рисунок с фирменным супом на страницу с десертами.
Смотря на выделенное блюдо, у гостя складывается впечатление, что это блюдо выделено не просто так – это может быть уникальное блюдо, очень вкусное блюдо или блюдо, пользующееся наибольшим спросом. Выделить тот или иной пункт в меню (блюдо или напиток) можно также благодаря специальному фону, на котором напечатано блюдо. Например, прекрасный результат дает какой-то цвет; желательно, чтобы он сочетался с основной цветовой гаммой в интерьерной концепции заведения.[25] Взгляд посетителя может остановиться на более крупном или подчеркнутом шрифте, на картинках или фотографиях. Поэтому нужно обязательно составлять меню с учетом этих средств. Большинству людей нравятся интересные и красочные меню, но лучше выбрать несколько сочетающихся цветов для меню, чтобы не терялась общая стилистика.
Для подкрепления своей позиции по поводу важности рисунков в меню и возможности примерно увидеться как будет выглядеть принесенное блюдо, могу привести в пример музыкальный ресторан «У Дяди Макса»[26]. Это музыкальный ресторан премиум класса с европейским меню. В ресторане продумано все, начиная от обучения персонала до подставок с салфетками и приборами на столах, в обоих ресторанах даже есть оборудованные детские зоны, что очень актуально в наше время. С самого открытия меню заведения было продумано хорошо, авторская подача блюд, таких как: куриное яйцо окрашенное чернилами каракатицы, суп под названием «капучино из грибов», куриное филе для детей сделанное как эскимо и другие. Единственное, чего не было, когда открывался первый ресторан это красочно оформленного меню, сделано оно было на плотной бумаге формата А3 без особого украшения, просто список блюд по группам. Узнать о том, что в этом ресторане подают авторские блюда, гости могли только из фотографий в instagram[27], новостей или от хостес, которая рассказывала гостям о меню при входе. При открытии второго ресторана этот недостаток исправили и напечатали полноценное меню с красочными картинками, что увеличило количество гостей в обоих ресторанах.
Никто не станет отрицать важности визуальных впечатлений. Продукт, который нужно продать, должен выглядеть аппетитным и нереально свежим.
Сейчас очень часто можно встретить меню с фотографиями блюд. Для создания качественных фотографий, предпочтительней воспользоваться услугами профессионального фотографа, он сделает яркие фотографии, которые впоследствии отретуширует и изменит реальную цветовую гамму в сторону более «теплой». Этими приемами пользуются для преувеличения естественных качеств продукта. При этом на фотографии блюдо выглядит очень аппетитно и привлекательно. Если из названия блюда гость не может понять, что оно собой представляет, то он посмотрит на его фотографию или почитает небольшое красочное описание.
Нужно отнестись к дизайну меню как можно более серьезно т.к. меню – это важный инструмент продаж. Можно потратить огромные деньги на строительство и оборудование своего заведения, но этого будет явно недостаточно, если дизайн меню будет недостаточно разработан. Многие люди просто не обращают внимания на шикарный интерьер заведения. У них может быть они просто не любят смотреть по сторонам или зашли быстро перекусить. Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия на гостя.[28]
Очень важно решить, кто будет заниматься дизайном меню - владелец заведения, менеджеры или специалист в данной области. Наиболее эффективно, если разрабатывать меню будут три человека – это владелец ресторана, шеф-повар и специалист по разработке меню. В разработке дизайна меню огромное значение играет опыт и умения.
Лучше всего делать акцент на тех блюдах, которые, по предварительным прогнозам, обеспечат наилучший доход и блюда, в которых ваш шеф-повар является одним из лучших. Не имеет смысл выделять блюда, которые стоят дешево. Они охотно заказываются клиентами, но не приносят желаемого дохода. Такие блюда должны быть в ресторане. Но если называть их фирменными или уникальными, то тем самым снижается статус заведения. В основном гости посещают рестораны, для того что бы их впечатлили, а не предложили, то, что они себе итак могут приготовить. В заведении, которое претендует на статус класса люкс, не должно быть дешевых фирменных блюд. В идеале (к которому нужно стремиться) именно фирменные блюда должны заказываться чаще других. А значит, на них одних владелец должен получать желаемую прибыль.
Если дизайн меню не предусматривает выделения блюд со стоимостью, необходимой для достижения желанного счета, можно выбрать другой способ достижения средней суммы продавать дополнительные блюда, такие как закуски, фирменные напитки и десерты. Все же десерт заказывают далеко не все. После вкусного и насыщенного приема пищи мало кому хочется набивать живот сладким, так что лучше сделать упор на основные блюда. Так же можно включить в меню «легкие» десерты. Это могут быть десерты без сахара, что сейчас крайне популярно, но редко можно встретить в ресторанах, воздушные муссы и пару вегетарианских десертов. Великолепная возможность заставить клиента заплатить как можно больше - обеспечить ему возможность насладиться самыми изысканными и по возможности более дорогими напитками. Алкогольные напитки не требуют особых усилий по приготовлению, но наценка на них достаточно высокая. Так что можно выделить в меню те напитки, которые стоят как можно дороже. Взгляд клиента обязательно упадет на них. Зайти в ресторан и не выпить их фирменный коктейль, хоть и не дешёвый – это абсурд, так что выручка заведения заметно увеличится.
Итак, мы выяснили, что нужно учитывать при составлении продающего меню – это профессионализм поваров, целевая аудитория ресторана, формат заведения и кулинарные тренды. Важно вставлять качественные картинки в меню, хорошо обучать персонал и не перебарщивать с цветами, как в меню, так и в дизайне интерьера. Все это взаимосвязано и должно произвести благоприятное впечатление на гостя и оставить в нем самые душевные воспоминания о посещении предприятия общественного питания.
ГЛАВА 2 Разработка меню для нового ресторана на 60 посадочных мест
2.1 Выбор с целевой аудитории ресторана
Как было отмечено ранее, прежде чем открыть ресторан стоит изучить целевую аудиторию места, на котором будет стоять заведение и на кого будет направлена концепция.
Целевая аудитория представляет собой группу людей, на которую направлены все маркетинговые коммуникации ресторана, бренда или места. В целевую аудиторию входят не только существующие покупатели ресторана, но также и потенциальные потребители, привлечь которых важно для завоевания стабильного положения в отрасли.
Целевая аудитория зависит от концепции заведения.
При разработке концепции целевая аудитория формируется, исходя из специфики продукта и/или услуги, например, концепция кафе со здоровым питанием предназначена, прежде всего, для гостей, придерживающихся здорового образа жизни. Поэтому при создании данной концепции необходимо найти такую локацию, где этих людей будет много. Это может быть как вблизи фитнес – клубов, так и в деловом центре, но явно подобный формат будет мало востребован в спальном районе.
Так же можно сформировать концепцию, в зависимости от локации на основе уже существующей целевой аудитории. Такие случаи встречаются достаточно часто, когда есть хорошее помещение с низкой арендной ставкой или помещение находится в собственности. Концепция заведения формируется, исходя из уже существующего потока людей в конкретном месте. В данном случае важно рассмотреть все целевые группы в радиусе 3 км и формировать свой продукт с учетом максимального охвата потенциальной аудитории.
Все чаще встречаются рестораны, которые в своем меню хотят охватить как можно больше людей. Для создания таких заведений подбирается широкий и разнообразный ассортимент блюд, а ценовая категория, как правило, ниже среднего уровня.
Устойчивое конкурентное преимущество – это долгосрочная выгода от осуществления уникальной стратегии, направленной на создание ценности, которая в то же время не применяется ни существующими, ни потенциальными конкурентами и выгоды, от использования которой не могут быть скопированы.[29]
Создавая уникальную концепцию, важно продумать свое уникальное и конкурентное преимущество. Концепция должна быть сразу направлена на широкий охват потребителей[30]. Нужно найти то, что будет вашей фишкой и отличительной особенностью.
Для любого предприятия общественного питания важным показателем является проходимость. Для ее увеличения обычно расширяют ассортимент блюд и делают свои заведения более универсальными с точки зрения интерьера и атмосферы. Разнообразить меню можно зачет расширения или добавления завтраков, ланча, детского меню. Так же плюсом заведению будет полноценно разработанное свадебные и банкетные меню с картинками. Еще можно разработать предложения по доставке блюд, добавить развлекательные программы, фестивали, браный чемпионат, дегустации (вина, сыра и т.д.), подарки от ресторана, конкурсы, семплинг[31].
Внедрение семплинга в ресторан. Например, вводится новое меню и через две недели оно появится в ресторане. Стоит сделать мини порции будущего меню и попросить официантов каждому столику, или через какое-то определенное время, предлагать посетителям попробовать (бесплатно) пробные блюда.
Cемплинг можно использовать с целью увеличения лояльности гостей и узнать мнения посетителей о новом меню. Появится возможность дать обратную связь шеф повару. Это поможет ему что либо изменить или улучшить. Кроме того, если гостям понравятся блюда, они однозначно будут лояльны к новому меню и обязательно посетят ресторан вновь.
Стремительно развивается семейный досуг, когда дети проводят время вместе с родителями. Наибольшей популярностью пользуются заведения с хорошими детскими развлечениями, и не просто игрушками, а целыми детскими игровыми городками. В таких местах все могут комфортно отдохнуть и весело провести время, родители насладиться предложенным меню, а дети развлечься.