Файл: Значение меню в работе предприятия питания(Сущность и принципы составления меню).pdf

Хороший имидж и репутация ресторана — это прямой доход ресторана за счет постоянных гостей. Необходимо постоянно поддерживать разнообразие меню, совершенствовать качество обслуживания и уделять особое внимание развлекательным аспектам, уютной атмосфере для того что бы гость чувствовал себя как дома.

2.2 Предлагаемое меню

Для того чтобы разработать полноценное меню для ресторана на 45 посадочных мест выберем где он будет располагаться. Для будущего ресторана я выберу следующее местоположение – Москва, Южный административный округ, недалеко от метро Кожуховская. Красивый зеленый район, рядом Москва – река и скоро достроиться Парк «Остров Мечты», что привлечет большую аудиторию в этот район. Поскольку это будут крупнейший тематический парк в Москве, следовательно, большинство туристов захотят его посетить и поэтому в моем ресторане будет меню на 3 языках (русский, английский и китайский).

Новый ресторан будет называться – «Varied tastes». Ресторан с французской и азиатской кухней и американским стилем обслуживания. Подходит для любителей разнообразной кухни и вегетарианцев. Меню будет держаться на болтах, дизайн выполнен в цветах ресторана, текст между блюдами.

Меню ресторана на 60 посадочных мест:

Холодные закуски

Сырная тарелка

Вьетнамские холодные роллы (с креветками, курицей и рисовой лапшой)

Тартар из говядины

Брускетта с лососем

Брускетта с камчатским крабом

Хумус с песто из сладкого перца маринованным сельдереем и хрустом из липового теста

Карпаччо из грибов с трюфельным маслом и слайсами цукини

Овощные салаты

Греческий салат

Салат с пюре из авокадо

Табуле

Салат с рукколой и клубникой

Салаты из рыбы и морепродуктов

Листья горчицы, арбуз и жареные креветки

Салат с помело и креветками

Салат с камчатским крабом в соусе манго

Салат с осьминогом

Мясные салаты

Салат с утиным мясом и жареным Камамбером

Цезарь с курицей

Салат с куриным филе печенью и вяленой хурмой

Салат с ростбифом

Суши / Сашими

Суши лосось

Суши тунец

Суши угорь

Сашими лосось

Сашими тунец

Сашими угорь

Роллы

Хрустящий овощной ролл

Ролл с обожженным хамачи и соусом чили

Ролл “Хрустящая Калифорния”

Хрустящий ролл с угрём

Ролл “Филадельфия”

Ролл с крабом и фуа-гра

---

Ролл с лобстером, авокадо и чёрной икрой

Острый ролл из тунца

Горячие закуски

Поке с овощами темпура

Поке Модерн с хамачи авокадо

Креветки в темпуре

Баклажан с фуа гра и черным трюфелем

Пельмени с морским гребешком

Спринг роллы с манго, гребешками и креветками

Роллы с хрустящей уткой

Утка с дыней, трюфелем и черной икрой

Супы

Куриный бульон с домашней лапшой

Суп из белых грибов

Том-Ям с креветками

Мисо суп с тофу, грибами и водорослями

Морковный крем – суп с фисташками и тыквенным маслом

Суп из спаржи и авокадо

Выпечка

Ассорти пирожков

Хлебная корзина

Фокачча с сыром

Фокачча с розмарином

Зерновой, бездрожжевой хлеб

Горячие блюда из рыбы

Судак, брокколи и зеленый горошек

Палтус, лисички, картофельное пюре и зеленый горошек

Сибас на гриле

Осьминог на гриле

Крабовое мясо на гриле

Кальмар с баклажаном и киноа

Тунец нисуаз

Лосось с бок-чой и соусом терияки

Мясо

Свиные ребра с соусом барбекю

Филе барашка

Стейк Рибай

Филе утки, черешня и бузина

Говядина по-китайски в соусе из черного перца

Бифштекс с фуа гра, трюфелем и спаржей темпура

Корейка ягненка с печеными овощами

Японское мраморное мясо Кобе

Гарниры

Запеченная цветная капуста

Дикий рис с грибами

Припущенный шпинат с лимоном и чесноком

Картофельное пюре с печеными томатами

Запечённый картофель с розмарином

Картофель фри

Рис по-тайски с креветками

Жареный рис с морепродуктами в ананасе с соусом Том Ям

Овощи гриль

Соуса

Кетчуп

Перченый

Горчичный

Сырный

Красное вино

Порто

Апельсиновый

Десерты

Миндальный торт

Наполеон

Шоколадный фондан

Ванильный чизкейк

Крем-брюле с соленой карамелью

Фрукты

Мороженное

Мороженое ананас-малибу

Щербет ананас-мята

Щербет апельсин-ром

Щербет манго-малибу

Щербет маракуйя

Вегетарианские десерты

Вафли с взбитыми сливками или арахисовой пастой

Брауни

Клубнично-кокосовый торт

Чизкейк

Напитки и свежевыжатые соки

Ванильный коктейль

Шоколадный коктейль

Клубничный коктейль

Свежевыжатые соки (апельсин, яблоко, грейпфрут, морковь, яблоко-морковь, морковь-апельсин, яблоко-апельсин)

Соки в ассортименте

Газированные напитки в ассортименте

Вода

---

Ассортимент чая

Имбирный чай

Облепиховый чай

Таким образом, было разработано меню нового ресторана с учетом трендов в еде. Добавлены вегетарианские позиции т.к. все чаще встречаются люди, которые следуют принципам вегетарианцев. В меню сочетаются популярные и интересные блюда, так же есть и классические.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Создание меню ресторана – достаточно непростой вопрос, но очень важный. Для ответа на него были проведены исследования и в соответствии с поставленными целями в данной работе были решены следующие задачи:

• раскрыто понятие меню,
• просмотрена история возникновения современного перечня блюд,
• изучены принципы составления меню,
• рассмотрено меню как важный аспект в борьбе за клиента.
• разработано привлекательное меню.

Прежде чем реализовать проект ресторана, необходимо детально разработать его концепцию и уделить особое внимание его меню потому, что потом все изменить будет сложным и затратным процессом. Важно первое впечатление гост. Необходимо разработать четкую концепцию ресторана, где будет описана основная идея и замысел, название ресторана, целевая аудитория, дизайн интерьера и внешнее оформление, меню, обслуживание, персонал, корпоративный стиль. От сочетания меню с концепцией, дизайном ресторана и одеждой персонала зависит успех нового заведения. Так же важно держать планку по ассортиментному минимуму и тщательно проработать дизайн и удобство меню.

Тема данной работы по изучению значения меню в работе предприятия питания является актуальной, так как предприятие должно быть конкурентоспособным на рынке общественного питания.

Результатом данной курсовой работы явилась разработка меню нового ресторана на 60 посадочных мест с французско-азиатской кухней.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования".
2. СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 (с изменениями на 25 марта 2019 года).
3. Акимова Н. А., Дзюба Г.Н., Троицкая Е. Я. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум./ Н. А. Акимова, Г.Н. Дзюба, Е. Я. Троицкая. – Инфра-М, Форум, 2016. – 376 с.
4. Богачева А.А., Пичугина О.В., Алхасова Д.Р. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок (ПМ.06). Учебное пособие/ А.А. Богачева, О.В. Пичугина, Д.Р. Алхасова. – Феникс, 2018. – 183 с.
5. Гарриевна И.А., Андреевна О. Т. 120 инструментов локального маркетинга. Сражение на своей территории/ И.А. Гарриевна., О.Т. Андреевна. - Ресторанные ведомости, 2018. – 168 с.
6. Грибова Н.А. Фирменный стиль в ресторанном бизнесе. Учебное пособие./ Н.А. Грибова. – Мир науки, 2015. – 49 с.
7. Лавренова Г.А., Сысоев С.И. Формирование конкурентных преимуществ современного предприятия./ Г.А. Лавренова, С.И. Сысоев. – ЭКОНОМИНФО, 2018. – 6 с.
8. Любецкая Т. Р., Бронникова В. В. Организация и технология обслуживания в барах, буфетах/ Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова. – КноРус, 2019. – 247 c.
9. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – КноРус, 2015. – 322 с.
10. Рубачева Ирина Павловна Почему открываются / закрываются рестораны/ И.П. РУБАЧЕВА// Ресторанные ведомости. 2019. – 230 с.
11. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса/ Е.В. Селеванова. – КноРус медиа, 2015. –100 с.
12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для начального профессионального образования. /В. В. Усов. - Academia, 2011. – 330 с.
13. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. Учебное пособие./ В.Г. Федцов. – 2016. – 248 с.
14. Шкуратова Л. М., Кучер Л. С. Официант-бармен. Учебное пособие / Л. М. Шкуратова, Л.С. Кучер. – Феникс, 2017. – 564 с.
15. Менеджмент туризма URL: http://www.vfmgiutourism.ru/struktura_upravleniya_turizmom_39/vidy_menyu_413/index.html (Дата обращения 01.06.2019).

---

1. Известные блюда URL: http://isvestnie-bluda.ru/pervie-menu.html (дата обращения 29.05.2019). ↑

2. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса/ Е.В. Селеванова. – КноРус медиа, 2015. – С. 5. ↑

3. Известные блюда URL: http://isvestnie-bluda.ru/pervie-menu.html (дата обращения 29.05.2019). ↑

4. "ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования". ↑

5. Любецкая Т. Р., Бронникова В. В. Организация и технология обслуживания в барах, буфетах/ Т. Р. Любецкая, В. В. Бронникова. – КноРус, 2019 – С. 142. ↑

6. Шкуратова Л. М., Кучер Л. С. Официант-бармен. Учебное пособие / Л. М. Шкуратова, Л.С. Кучер. – Феникс, 2017 – С. 137. ↑

7. Ресторатор — (фр. restaurateur) создатель, владелец ресторана (сети ресторанов). Предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий её в создании своего заведения или в реализации проекта ресторана по заказу. ↑

8. Кнайпе (нем. Kneipe — «пивная») — это питейное заведение, где подаётся преимущественно пиво, но есть и другие алкогольные и безалкогольные напитки. ↑

9. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – КноРус, 2015 – С. 59. ↑

10. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – КноРус, 2015 – С. 60. ↑

11. Наиболее распространенные диеты. ↑

12. СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования" Об утверждении СанПиН 2.4.5.2409-08 (с изменениями на 25 марта 2019 года). ↑

13. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. – КноРус, 2015 – С. 61. ↑

14. Богачева А.А., Пичугина О.В., Алхасова Д.Р. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок/ А.А. Богачева, О.В. Пичугина, Д.Р. Алхасова. – Феникс, 2018 – С. 12. ↑

15. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса/ Е.В. Селеванова. – КноРус медиа, 2015. – С. 12. ↑

16. Менеджмент туризма URL: http://www.vfmgiutourism.ru/struktura_upravleniya_turizmom_39/vidy_menyu_413/index.html (Дата обращения 01.06.2019). ↑

17. Шкуратова Л. М., Кучер Л. С. Официант-бармен. Учебное пособие / Л. М. Шкуратова, Л.С. Кучер. – Феникс, 2017 — С. 24. ↑

18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие для начального профессионального образования. /В. В. Усов. - Academia, 2011 – С. 330. ↑

19. Структура (от лат. structure строение, порядок, связь) совокупность устойчивых связей объекта, обеспечивающих его целостность. ↑

20. Эль-Ари́ш (в древности – Ринокорура, греч. Ῥινοκόρουρα) – административный центр и крупнейший город провинции Северный Синай в Республике Египет. ↑

21. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса/ Е.В. Селеванова. – КноРус медиа, 2015. – С. 18. ↑

22. T.G.I. Friday’s — американская сеть ресторанов, основанная в Нью-Йорке 15 марта 1965 года. ↑

23. Вегетарианство — питание растительной и молочной пищей с отказом от мясной пищи животного происхождения (включая мясо птицы, рыбу и морепродукты). ↑

24. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса. Учебное пособие./ В.Г. Федцов. – 2016. – С. 18. ↑

25. Селеванова Е.В. Транслитерация и визуализация меню на предприятиях сервиса/ Е.В. Селеванова. – КноРус медиа, 2015. – С. 40. ↑

26. Музыкальный ресторан «У Дяди Макса» - уникальное по формату, где оригинальную кухню дополняет собственная студия звукозаписи, созданная под руководством Максима Фадеева. ↑

27. Instagram — приложение для обмена фотографиями и видеозаписями с элементами социальной сети, позволяющее снимать фотографии и видео, применять к ним фильтры, а также распространять их через свой сервис и ряд других социальных сетей. ↑

28. Грибова Н.А. Фирменный стиль в ресторанном бизнесе. Учебное пособие./ Н.А. Грибова. – Мир науки, 2015. – С. 9. ↑

29. Лавренова Г.А., Сысоев С.И. Формирование конкурентных преимуществ современного предприятия./ Г.А. Лавренова, С.И. Сысоев. – ЭКОНОМИНФО, 2018. – С. 2. ↑

30. Потребитель — это тот, кто приобретает и ис­пользует товары и/или заказывает услуги для личных, общественных или иных нужд, не связанных с извлечением прибыли. ↑

31. Сэмплинг (семплинг, sampling) — маркетинговая акция по бесплатной раздаче образцов, тестеров, аксессуаров и расходников для основного товара. Семплинг — вид стимулирования сбыта, посредством раздачи пробных образцов товара, миниатюрных упаковок покупателю с целью ознакомления с ним и предоставления возможности его опробовать. ↑

---