Файл: Значение меню в работе предприятия питания(Сущность и принципы составления меню).pdf

Питание для детей и подростков составляется на основе физиологических норм. В меню школьных столовых включаются мясные, рыбные, яичные, овощные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.

Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательного учреждения необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10-14 дней), в соответствии с рекомендуемой формой составления примерного меню, а также меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.

Питание обучающихся должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.^[12]

Важно чтобы ресторан имел уже подготовленное банкетное меню и меню для группы туристов. Это позволяет увеличить скорость информирования заказчиков таковыми могут выступать гости желающие отметить свой праздник в заведении, организации планирующие провести корпоратив, а так же сотрудники турфирмы и гиды для которых подходит местоположение предприятия питания.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. Оно представляет собой презентацию предприятия питания. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами может быть завтраком, обедом или ужином, что и определяет его меню. Еще одно отличие этого меню в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.^[13]

Вспомним, с чего началась история меню, и в каком порядке подавали блюда королям и высшей знати. Порядок подачи блюд классического полного меню был придуман еще в 18 веке в королевских дворцах Франции. Так же основная доля всех гастрономических новшеств и открытий была сделана в это время. Сейчас процесс лишь совершенствуется. Само собой понятно, что королевские приемы были достаточно долгими по продолжительности, а подача блюд маленькой по количеству.

---

При составлении меню существует определенный порядок расположения блюд:

1. Фирменные холодные закуски.

Холодные закуски (рыбные, мясные, овощные);

1. Фирменные горячие закуски.

Горячие закуски (рыбные, мясные, овощные);

1. Первые блюда.

Различные виды бульона, супы – пюре, борщи, супы, щи, солянки.

1. Фирменные вторые блюда.

Фирменные вторые блюда:

• Рыбное блюдо (рыба в соусе, отварная, жареная, запечённая и др.);
• Мясное блюдо (мясо в соусе, натуральное мясо, стейк, птица и др.);
• Овощные блюда.

1. Виды соусов и заправки.
2. Гарниры.
3. Десерты (фирменные десерты, холодные десерты, горячие десерты).
4. Горячие напитки (горячий шоколад, какао, кофе, чай и др.).
5. Холодные напитки (фрэш, сок, вода и др.)
6. Кондитерские изделия (фирменные кондитерские изделия (если есть)).
7. Фрукты.

Еще меню можно классифицировать по следующему порядку:

• от простого к сложному;
• от легкого к тяжелому;
• от светлого к темному.

От простого к сложному. Это значит, что сначала подаются блюда более простые по содержанию, количеству используемых продуктов, проще в приготовлении и переваривании. Каждое следующее блюдо по списку соответственно будет сложнее.

Например, простым блюдом может выступать бутерброд обычно с одним видом продукта на смазанном маслом или масляной смесью ломтике хлеба.^[14]

Вдобавок к порядку расположения блюд в меню новый ресторан должен выбрать, по какой системе организации питания он будет работать. На данный момент есть 3 основные системы. Это сет-меню, а-ля карт и система табльдот. Это сет-меню, а-ля карт и система табльдот.

Сет-меню – это определенный набор блюд, тщательно продуманный и подготовленный шеф-поваром, продаваемый за фиксированную цену. Например: чай или кофе, салат, горячее блюдо и десерт. Преимущество этой системы в высокой скорости обслуживания, ее недостаток в ограниченном выборе блюд.

А-ля карт – это меню, в котором каждое отдельное блюдо указано со своей индивидуальной ценой. Используется в дорогих ресторанах, чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории.^[15] По этой системе предполагается, что гость сам выберет блюдо или несколько блюд из предлагаемого заведением меню.

Табльдот – меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене. В цену включается все – от закуски до десерта, причем на выбор предлагаются несколько вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд. Система обслуживания «табльдот» предполагает обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.^[16] Эта система наиболее актуальна для пансионатов, санаториев и др.

---

Так же, считается, довольно популярным – это меню для туристов. В основном такое меню приносит прибыль в летний сезон т. к. в это время много людей берут отпуск и путешествуют. Туристское меню — это меню, которое формируется специально для туристов и с акцентом на невысокую цену блюд. Ресторан, предоставляющий такое меню должен понимать, что у туристов довольно ограниченное время для перекуса между экскурсиями и поэтому персонал заведения должен обслужить группу очень быстро, насколько это возможно. Если туристическая группа выбрала заведение класса люкс, то в таком случает, официанты должны предоставить не только максимально быстро, но и качественно. Поскольку там комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В таких ресторанах устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, эта норма и характеризует его класс.^[17] Рестораны желающие обслуживать иностранных туристов должны иметь меню на иностранных языках (английский, французский, немецкий, китайский и др.) чаще всего заведения выбираю меню на английском языке.

Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3-5 горячих, 5-4,супов, 30 – вторых горячих блюд, 6 – сладких блюд.^[18]

Таким образом, изучив и поняв каким должно быть меню, его последовательность, соответствующая порядку приема пищи. Понятно, что ассортимент меню не должен опускаться ниже ассортиментного минимума, может быть больше.

Оформление и дизайн меню.

Прежде чем приступать к оформлению меню нужно детально продумать позиции в меню, придумать фирменные блюда, решить какие позиции в меню будут отличать ваше заведение от конкурентов. Фирменные блюда заведения – это его визитная карточка, т. к. при первом посещении нового предприятия питания гости будут начинать именно с них, что бы оценить уровень кухни, профессионализм поваров и попробовать что-то новое. Этим блюдам стоит уделить особое внимание. Они должны зацепить гостя, так что бы это заведение стало единственным местом, где он будет заказывать именно эти блюда.

Частая ошибка начинающих рестораторов – это браться за компоновку меню в последнюю очередь. Когда интерьер, логотип и вывеска готовы, подвести меню под уже созданную атмосферу заведения бывает сложно. Лучше начать именно с меню, и сделать это нужно раньше, чем сформировать обстановку своего ресторана или кафе. Имидж предприятия общественного питания выражается в выборе кухни и ключевых блюд, а потом уже приходит время интерьера и стиля. Даже униформа персонала зависит от меню. Нельзя, например, в пивном баре, где в основном подают пиво и закуски к нему, одевать официанта в кимоно, будет выглядеть не гармонично и смешно.

---

При выборе структуры^[19] меню не нужно усложнять блюдо хитроумным объяснением в меню в пять строк, это перегружает перечень блюд и самого гостя, который пришел не почитать, а поесть изысканные блюда. Обязательно должна оставаться загадка, которую сможет раскрыть гостю официант, – если удастся найти таких работников или обучить их красиво преподносить меню. Дело в том, что продажи блюд в первую очередь зависят от того, кто и как их предлагает, а впечатление от блюда уже зависит от его подачи и вкуса. Разные официанты могут преподнести одно и то же блюдо по-разному. Кто-то опишет его с красочно, использую «теплые» слова (воздушный, нежный, тающий во рту и т. д.) расскажет, как прекрасно оно подается и с чем, другой же при описании блюда просто скажет, как оно называется и употребит дежурную фразу: «Его часто берут!». Чрезмерная навязчивость официанта при выборе гостем блюд тоже является ошибкой, гость должен думать, что он сам выбрал блюдо. Если ресторан рассчитывает на хорошую прибыль, то такого сотрудника лучше отправить на тренинг, постараться обучить эффективным продажам. Так же можно придумать, как мотивировать сотрудников. Можно добавить премии за хорошую продажу, процент от каждого блюда или выбрать 7-10 блюд, за продажу которых дается бонус. Но конечно стоит изначально набирать такой персонал, которого будет волновать успех заведения, которым будет нравиться создавать комфорт для гостя.

Зачастую именно то, какими словами опишут блюда, в конечном итоге повлияет на решение гостя, на его желание попробовать то или иное блюдо. Любую позицию в меню можно описать по-разному. Меню должно быть не только информативным, но и увлекательным. Нужно пересмотреть существующий перечень блюд, разработать новые напитки, придумать интересные названия. Слова, которые сопровождают в меню эти позиции, не должны быть сухими и безжизненными. Например: «кофе на песке» можно заменить на Кофе Эль-Айриш^[20], Назван так в память о месте, где варят лучший кофе на песке.

Меню заведения составляется в три этапа.

На первом этапе разработки меню подбирают ассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда/напитки. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда, следить за рынком и вносить изменения в меню.^[21]

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Например, ресторан TGI Fridays^[22] активно пользуется этой рекомендацией т. к. у них довольно часто обновляется меню. Так же хочу отметить, что у этого ресторана довольно большой перечень предлагаемых блюд и напитков, из которых только часть отмечена на картинках в меню, это играет большую роль при выборе блюд. Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.

---

На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность, прибыльность и насколько они отличаются от ресторанов конкурентов.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

1. примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

2. наличие сырья и продуктов на складе;

3. сезонность продуктов;

4. наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

5. особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

6. время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

7. формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес - ланч, шведский стол, семейный обед);

8. трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

9. специализация кухни по отношению к конкурентам;

10. предполагаемый уровень прибыли;

11. расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

12. режим работы персонала.

Позиции в меню могут делиться по видам сырья:

1. Рыбные (продукты моря),
2. мясные (из птицы, дичи),
3. овощные,
4. крупяные,
5. яичные,
6. молочные,
7. мучные,
8. вегетарианские

Способами кулинарной обработки:

1. отварные,
2. припущенные,
3. жареные,
4. тушеные,
5. запеченные.

Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами, так же добавить отдельную позицию «соуса» что бы гость мог выбрать любой соус, который захочет. Как говорилось в предыдущей главе, блюда расставляются с учетом последовательности их подачи посетителям.

Меню – это одно из средств маркетинга, визитная карточка ресторана. Весьма часто от того как оно выглядит, является ли привлекательным зависит, зайдет ли к нам гость или выберет другое заведение. На впечатление гостя от меню влияет не только обложка или первая страница, но и шрифт, его размер, цвета, рисунки, приятны ли они для его глаза.

Художественное оформление и решения в меню должны соответствовать общему стилю заведения и ожиданиям гостей, которые его выбрали, другими словами, фирменному стилю. Действительно, иногда достаточно ограничиться изображением логотипа заведения, фирменной гаммой цветов и подбором подходящего шрифта, а также соблюсти принципы грамотного освоения пространства бумажных листов.

И все же само понятие «фирменный стиль» связано, скорее, с деловой атрибутикой, в то время как цель владельцев ресторанов и кафе – создание разноплановой и уютной атмосферы.

---