Файл: Особенности сервиса в гостинично – ресторанном бизнесе г. Москвы.pdf
Добавлен: 16.05.2023
Просмотров: 280
Скачиваний: 3
Начальные инвестиции в открытие ресторана в Москве зависят от концепции заведения и могут составлять от 30000-60000 $ до 250000-300000 $. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, строительно-монтажной документации, дизайнерского проекта, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана может стоить несколько тысяч долларов, однако сложность, трудоемкость и длительность оформления документов, заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно.
Большинство ресторанов, работающих на арендованных площадях, ориентируются в основном на средний уровень клиентов, оставаясь в рамках 30-40$ из расчета на одного клиента. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Если уровень сервиса является удовлетворительным, то, в зависимости от месторасположения, оборот такого ресторана составляет не менее 25.000 — 40.000 $ в месяц при средней наценке на блюда 300-500%. Прибыль может составлять порядка 5.000-15.000 $ в месяц.
Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами-поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильные решения по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческий контакт, показать свою заинтересованность в успехах “своего ресторанного директора”. Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются, заработная плата их может варьировать от 600 $ до 2000 $ в месяц.
Мне кажется, что достаточно серьезно рынок может измениться в сфере открытия крупных фудкортов, которые будут перетягивать на себя центр посещения ресторанного бизнеса. То, что в «Сити Молле», в «Галерее» на Московском может сдвинуть вектор наших гостей. С точки зрения тенденций по кухням отношение к Азии будет поспокойнее. Она выйдет из моды, и на нее перестанут обращать внимание. Возможно возникновение монокухонь с национальным оттенком. Рестораторы ищут свободные ниши, куда можно войти. Принципиально рынок расти не будет, потому что доходы населения не будут позволять ему рост. Слабые игроки, те, кто балансирует на рынке достаточно долго, будут потихоньку отходить на второй план. Мне кажется, что арендодатели будут смотреть в сторону длинных взаимоотношений с арендаторами, не гоняясь за длинным рублем и рассчитывая на длительные отношения. Наш рынок с каждым годом будет становиться более цивилизованным.
2.4. Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии питания и играют важную роль в процессе обслуживания туристов. Рестораны приобретают ряд специфических черт благодаря расширению запросов клиентов.
Ресторанный бизнес: развитие, концепция, классификация
В процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма.
Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.
Успешность деятельности ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.
Философия ресторанного бизнеса – общий подход к ведению бизнеса его владельца/директора, выражающий этические и моральные ценности, отражающие сущность компании.
Официальная миссия – формальное изложение главных идей, которые руководство пытается претворить в жизнь; то, ради чего предприятие было создано и что делает его отличным от других.
Рынок ресторанных услуг
Рынок ресторана составляют люди, пользующиеся его услугами. Прежде чем открывать ресторан, его будущий владелец должен провести анализ рынка для определения уровня спроса на тот или иной продукт в данной рыночной нише.
Ниша – это специфическая доля определенного рынка. Физические размеры рынка конкретного ресторана можно определить, мысленно описав окружность радиусом от 1 до 5 км, центр которой – данный ресторан. Площадь, попадающая в эту окружность – район обслуживания.
Один из способов узнать потенциальную жизнеспособность ресторана – разделить количество ресторанов в анализируемом районе на численность планируемого здесь населения. В США на один ресторан приходится около 500 человек.
Справедливая доля рынка – это среднее количество посетителей, которое будет обедать, при прочих равных условиях в любом из этих ресторанов (количество потенциальных посетителей ресторанов, деленное на количество этих ресторанов).
Фактическая доля рынка – количество посетителей, которое получит тот или иной ресторан.
В ресторанном бизнесе сосредоточена значительная часть материально-технической базы туристской индустрии. От качества строительства, уровня оборудования и оснащения, разнообразия его типов существенным образом зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворение потребностей туристов в разных туристских районах страны. Расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Выбор месторасположения ресторана
Концепция ресторана должна соответствовать месту, где он находится, а местонахождение – его концепции. Хорошее местоположение обходится дорого, поэтому администрация вынуждена либо повышать цены, либо форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализации приготовленных блюд.
Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей. Для этого можно использовать следующие критерии:
• социально-экономические (уровень дохода, образование);
• географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география — “спальные” районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);
• демографические (пол, возраст, количество членов семьи, дети);
• сезонность рынка в данном регионе;
• уровень развития туризма;
• модные тенденции.
С точки зрения рестораторов, наиболее перспективным является следующее месторасположение:
• ресторан, который стоит в гордом одиночестве;
• скопление ресторанов или ресторанный ряд;
• расположение в торговом центре;
• центр города;
• богатый пригородный район.
Ресторан – это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания иотличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля.
Мы предлагаем нашим гостям сразу 2 вида ценностей:
Товар – это наши напитки и блюда.
Услугу – это отличное обслуживание и хорошее настроение
Все мы знаем, что даже в очень хороших ресторанах, где красивый интерьер и вкусно готовят, уровень профессионализма сотрудников ресторана может надолго отбить охоту посещать эти заведения. Поэтому большое значение имеет именно профессиональная подготовка сотрудников, работа которых это 50% успеха всего ресторанного дела.
И в первую очередь высокий уровень профессиональной подготовки Официанта.
Твои права и обязанности, ты должен их знать!
Выдержка из Должностной инструкции официанта.
Официант обязан знать:
Основное меню и барное, красочное описание блюд и напитков
Стандарты сервиса ресторана
Стандарты внешнего вида официанта
Стандарты сервировки стола
Особенности обслуживания различных категорий гостей
Правила и очередности подачи различных блюд, напитков; требований к оформлению, сроков приготовления
Характеристики блюд и напитков, умение предложить их гостям и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания
Виды и значения столовой посуды, приборов, используемых при обслуживании гостей
Стандарты уборки столов и помещений
Нормы пожарной безопасности на производстве, охраны труда, санитарии и личной гигиены
Необходимо и обязательно:
Своевременно отмечаться о приходе на работу
Переодеваться в чистую униформу
Проверять целостность столов и стульев на совей «позиции», расставляя их согласно плану
Осуществлять уборку и сервировку столов
Покидать рабочее место с разрешения Администратора, передавать свои столу другому официанту
Осуществлять быстрое (согласно стандартам) обслуживание гостей
Контролировать целостность посуды (откол, изломы, сколы)
Все заказы фиксировать в блокноте и контрольно-кассовом аппарате
Рассчитывать гостей только по предоставлению счета, распечатанного на кассовом принтере
Находиться на рабочем месте и не отлучаться из зала без разрешения администратора
Иметь опрятный вид в течении всей смены
Осуществлять прием пищи строго в определенном месте, в зале и других помещениях прием пищи запрещен
Осуществлять переговоры по мобильному телефону только во время перерывов
Повышать свой профессиональный уровень, посещать все утвержденные мероприятия ресторана
В процессе обслуживания гостей официант должен:
Проявлять вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с гостями
При возникновении любой нестандартной ситуации сообщить администратору зала
Осуществлять своевременную замену пепельниц, пополнение стейшенов Сохранность личного имущество и имущества ресторана Нельзя:
Приносить продукты и напитки, аналогичные товару в ресторане
Выносить за пределы ресторана любое имущество, напитки, продукты питания, рекламную продукцию и прочее
Личные вещи необходимо хранить в раздевалке, в отведенном шкафчике. Не следует приносить на работу ценные вещи и большие суммы денег
Работник может быть уволен в случае допущения им следующих действий:
Воровство или попытка воровства
Употребление спиртных напитков, появление на рабочем месте с признаками остаточных явлений алкогольного или наркотического опьянения
Прогулы, систематические опоздания
Халатное отношение к служебным обязанностям
Неуважительное отношение к гостям, коллегам и руководству
Невыполнение и ненадлежащее выполнение своих должностных обязанностей
Официант имеет право: Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающихся его деятельности
Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с обслуживанием гостей, проведением внутренних корпоративных мероприятий
Заниматься саморазвитием и самообучением посещая занятия и тренинги, предоставленные компанией
Принимать участие в корпоративной жизни ресторана и группы компаний, представляя свой ресторан
Существует такое понятие, как «философия ресторанного бизнеса».
Философия ресторанного бизнеса представляет собой формальное изложение идей, которые отображают сущность компании и выполняют задачи, направленные на создание безупречного имиджа.
В наше время появилось достаточно большое количество ресторанов, которые ориентированы на клиентов разного уровня:
-городские рестораны, которые располагаются в городах и специализируются в предоставлении обедов или ужинов, часто корпоративных;
-рестораны самообслуживания, которые обычно расположены, как правило, в деловых и центральных районах, и посетителями которых являются люди, которым надо быстро поесть;
-вокзальные рестораны, которые расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах, аэропортах и, как правило, работают круглосуточно в ущерб разнообразию меню;
-вегетарианские рестораны, возникшие в результате изменения потребностей населения;
-закупочные рестораны, которые относят к тем ресторанам быстрого обслуживания;
-выездные рестораны, которые обслуживают особые мероприятия- приемы, банкеты, фуршеты и вечера;
-этнические рестораны, возникновение и развитие которых связано, прежде всего, с туризмом, эмиграцией и широким освещением в СМИ различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием;
-рестораны для мототуристов, не желающих выходить из машины - разновидность американского ресторана, располагающегося возле шоссе или крупных автостоянок;
-рестораны при гостиницах.
2.5. При организации обслуживания в ресторанах при гостиницах обычно используются следующие условия питания:
- полный пансион, предполагающий трехразовое питание (завтрак, обед и ужин);
- полупансион, предоставляющий двухразовое питание (завтрак плюс обед или чаще всего ужин);
- одноразовое питание, включающее только завтрак.
Условия питания важны в отелях, работающих в системе клубного отдыха. Чаще всего отдыхающим предлагается, кроме трехразового питания, огромный выбор бесплатных закусок или алкогольных напитков.