Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека(Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ).pdf

Аналогичную работу проводят в Российской Федерации. Рассматривая потребление пищевых веществ, энергии и продуктов питания, следует остановиться на нормах физиологических потребностей в пищевых веществах, энергии и рекомендуемых размерах потребления продуктов питания. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии разработаны коллективом ученых под руководством Института питания РАМН. Это государственный нормативный документ, определяющий величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения (табл. 3).

Таблица 3.

Рекомендуемые объемы потребления пищевых продуктов^[10]

Группы продуктов	Рекомендуемые объемы, кг/год/чел.
Хлебобулочные и макаронные изделия в пересчете на
муку, мука, крупы, бобовые, всего	95-105
в том числе мука пшеничная, обогащенная микронутриентами	30-40
Картофель	95-100
Овощи и бахчевые	120-140
Фрукты и ягоды	90-100
Мясо и мясопродукты, всего	70-75
В том числе:
говядина	25
баранина	1
свинина	14
птица	30
Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко, всего	320-340
в том числе обогащенные микронутриентами, из них:	70-100
молоко, кефир, йогурт с жирностью 1,5–3,2%	60
молоко, кефир, йогурт с жирностью 0,5–1,5%	50
масло животное	4
творог жирный	9
творог с жирностью менее 9%	9
сметана	4
сыр	6
Яйца	260 шт.
Рыба и рыбопродукты	18-22
Сахар	24-28
Масло растительное	10-12
Соль	2,5-3,5

Также для рационального питания необходимо употребление продуктов в следующем соотношении – 1:1:4, где 1 – белки, 1 – жиры, и 4 – углеводы.

На основании анализа, проведенного в первой главе курсовой работы, отметить следующее.

Все витамины играют важную роль в обеспечении жизнедеятельности человека. Наиболее важной функцией данной группы биологически активных веществ является участие в обменных процессах.

---

По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые, также существует отдельная группа веществ, имеющих аналогичные свойства и функции – витаминоподобные соединения.

В настоящий момент витаминный дефицит является распространенным явлением, которое может быть спровоцировано целым рядом взаимодействующих факторов. Известно, что недостаток в организме какого-либо витамина может существенно отразиться на его функциональности, и в дальнейшем привести к более тяжелым патологиям, требующим длительного лечения.

Роль минеральных элементов в жизни человека огромна, т.к. все физиологические процессы в живых организмах протекают только при их участии. Минеральные элементы участвуют в формировании и построении тканей, в водном обмене, в поддержании осмотического давления крови и других жидкостей, кислотно-щелочного равновесия в организме, а также входят в комплекс веществ, составляющих живую протоплазму клеток, в состав эндокринных желез и др.

Содержание минеральных элементов в пищевых продуктах зависит от вида растений и животных, из которых получены, их возраста, корма и других факторов, а также от добавок, которые используют при изготовлении продуктов. Натуральные растительные продукты обычно богаче минеральными веществами, чем продукты животного происхождения.

Национальные стандарты на отдельные продовольственные товары ограничивают содержание металлопримесей и солей тяжелых металлов.^[11]

Глава 2. Сравнительная характеристика витаминного и минерального состава продовольственных товаров – говядины, свинины и ягнятины

2.1 Характеристика исследуемых образцов продовольственных товаров – говядины, свинины и ягнятины

---

Для исследования использовались три образца охлажденного мяса, приобретенного в супермаркете «Мираторг».^[12]

Мясо является важным компонентом рациона человека, богатым множеством полезных веществ и микроэлементов. По статистике, россиянин съедает около 70 кг мяса в год. Высокая пищевая ценность мяса обуславливает его популярность.

Оно состоит из мышечной ткани, в состав мяса входят: влага (73-77%), белки (18-21%), жиры (1-3%), экстрактивные вещества (3%), минеральные вещества (0,8-1,0%).^[13]

Особенно богат этот продукт фосфором, железом, цинком, йодом, магнием и витаминами В (В1, В2, В12, РР).

Наиболее часто в рацион россиян входят: говядина, телятина (мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев), свинина и баранина (мясо молодых баранов или овец не старше 3 лет).^[14]

Образец 1 – окорок говяжий с костью (рис. 6). Полное наименование – говяжий окорок с костью, полуфабрикат мясной, кусковой, бескостный, крупнокусковой, категории «А», охлаждённый.

Рисунок 6. Изображение торгового образца «Окорок говяжий с костью»

Образец 2 – окорок свиной охлажденный (рис. 7). Полное наименование – полуфабрикат мясной из свинины крупнокусковой бескостный категории «Б», охлаждённый, в вакуумной упаковке.

Рисунок 7. Изображение торгового образца «Окорок свиной охлажденный»

Образец 3 – окорок на кости (ягнятина). Полное наименование – ягнятина охлаждённая. Окорок на кости. Категория «А». Внешний вид образца представлен на рисунке 8.

Рисунок 8. Изображение торгового образца «Окорок на кости»

Информация о производителе исследуемых образцов мяса: ЗАО «СК Короча», Российская Федерация, 309220, Белгородская область, Корочанский район, территория ЗАО СК Короча. Дистрибьютором является ООО «ТК «Мираторг».

На первом этапе исследования образцов пищевых продуктов проведена оценка содержания маркировки на соответствие требованиям Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 034/201 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Результаты оценки содержания маркировки образца 1 представлены в таблице 4.

Таблица 4

Данные маркировки с упаковки первого образца (окорок говяжий с костью)

---

Характеристика	Данные
Вес продукта	1,500 кг
Срок годности	45 суток
Условия хранения	от - 1,5 до + 4 0С
Пищевая ценность	Белки - 19,1 жиры - 12,6, углеводы - 0
Энергетическая ценность	201 кКал на 100 г
Состав	Говядина 100%

Анализируя упаковку Окорока говяжьего с костью можно сделать вывод о том, что маркировка продукта соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/201 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Результаты оценки содержания маркировки образца 2 представлены в таблице 5.

Таблица 5

Данные с упаковки второго торгового образца (окорок свиной охлажденный)

Характеристика	Данные
Вес продукта	2,000 кг
Срок годности	21 сутки
Условия хранения	от 0 до 4 0С
Пищевая ценность	Белки – 16,2 жиры - 28, углеводы - 0
Энергетическая ценность	398 кКал на 100 г
Состав	Свинина 100%

Анализируя упаковку Окорока свиного охлажденного можно сделать вывод о том, что маркировка продукта соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/201 «О безопасности мяса и мясной продукции».

Результаты оценки содержания маркировки образца 3 представлены в таблице 6.

Таблица 6

Данные маркировки с упаковки третьего образца (окорок на кости – ягнятина)

Характеристика	Данные
Вес продукта	0,8 кг
Срок годности	25 суток
Условия хранения	От - 1,5°C до 4°C
Пищевая ценность	Белки – 16,1, жиры - 15,1, углеводы - 0
Энергетическая ценность	301 кКал на 100 г
Состав	Ягнятина 100%

Анализируя упаковку Окорока свиного охлажденного можно сделать вывод о том, что маркировка продукта соответствует требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/201 «О безопасности мяса и мясной продукции».

2.2 Сравнительная оценка витаминного и минерального состава исследуемых образцов – говядины, свинины, ягнятины

---

Вторым, основным этапом, исследования является сравнительный анализ витаминно-минерального состава трех образцов мяса охлажденного.

Важной частью исследования является – говядины (табл. 7), свинины (табл. 8) и ягнятины (табл. 9).

Таблица 7

Витаминно-минеральный состав говядины

Витамины	мг на 100 гр	Минералы	мг на 100 гр
В1	0,06	Калий	325
В2	0,2	Сера	230
В4	70	Хлор	59
В5	0,5	Фосфор	188
В6	0,4	Холин	70
В9	0,008	Натрий	65
В12	0,003	Магний	22
Е	0,6	Кальций	9

Проанализировав данные из таблицы 7, можно сделать вывод, что говядина богата калием.

Таблица 8

Витаминно-минеральный состав свинины

Витамины	мг на 100 гр	Минералы	мг на 100 гр
В1	0,7	Калий	230
В2	0,2	Сера	230
В3	4,8	Фосфор	130
В5	0,5	Хлор	60
В6	0,4	Натрий	47
В9	0,005	Магний	20
Е	0,4	Кальций	6
С	0,7	Цинк	3
		Железо	1,4

Проанализировав данные из таблицы 8, можно сделать вывод, что свинина богата витаминами В1 и С.

Таблица 9

Витаминно-минеральный состав ягнятины

Витамины	мг на 100 гр	Минералы	мг на 100 гр
В1	0,09	Калий	101
В2	0,1	Сера	230
В4	70	Фосфор	190
В5	0,5	Хлор	60
В6	0,4	Натрий	101
Н	3	Магний	25
Е	0,5	Кальций	11
РР	3,8	Цинк	3
		Железо	2

---