Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека(Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ).pdf

Проанализировав данные из таблицы 9, можно сделать вывод, что ягнятина богата натрием, но в ней малое содержание калия.

Исходя из вышеописанного, можно сказать, что все образцы богаты витаминами и минеральными веществами.

Более детальная оценка витаминно-минерального состава дана в пункте 2.3

2.3 Оценка качественных характеристик, исследуемых образцов – говядины, свинины и ягнятины

По результатам проведенного исследования, все три образца отвечали качествам, которыми должно обладать свежее мясо (табл. 10, табл. 11, табл.12).

Таблица 10

Органолептическая оценка первого образца (окорок говяжий с костью)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат
Окорок говяжий с костью «Мираторг»	Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
	Запах	Специфический, свойственный говядине
	Состояние жира	Имеет желтоватый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится

Продолжение таблицы 10

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный, ароматный

Проведя анализ показателей качества (консистенции, запаха, состояния жира, прозрачности и аромата), можно сделать вывод, что данный образец (окорок говяжий с костью) полностью соответствует Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013)^[15].

Таблица 11

Органолептическая оценка второго образца (окорок свиной охлажденный)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат
Окорок свиной охлажденный «Мираторг»	Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
	Запах	Специфический, свойственный свинине
	Состояние жира	Имеет белый цвет; мягкий, эластичный
	Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный

---

Проведя анализ показателей качества (консистенции, запаха, состояния жира, прозрачности и аромата), можно сделать вывод, что данный образец (окорок свиной охлажденный) полностью соответствует Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013).

Таблица 12

Органолептическая оценка третьего образца (окорок на кости – ягнятина)

Наименование продукта	Показатели качества	Результат
Окорок на кости - ягнятина «Мираторг»	Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
	Запах	Специфический, свойственный баранине
	Состояние жира	Имеет белый цвет, консистенция плотная
	Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный

Проведя анализ показателей качества (консистенции, запаха, состояния жира, прозрачности и аромата), можно сделать вывод, что данный образец (окорок на кости – ягнятина) полностью соответствует Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) .

По консистенции, запаху, состоянию жира и качеству бульона не было выявлено признаков некачественного мяса, таких как неприятный тухлый запах, неравномерная, слизистая консистенция, жир нехарактерного цвета и консистенции, мутный и неприятно пахнущий бульон.^[16]

По пищевой ценности выяснилось, что в говядине больше всего белка (19,1 грамм на 100 грамм) и меньше жира (12,6 грамм на 100 грамм), в ягнятине белков (16,1 грамм на 100 грамм) и жиров (15,1 грамм на 100 грамм) примерно одинаковое количество. В свинине же оказалось слишком большое количество жиров (28 грамм на 100 грамм) и среднее количество белков (16,2 грамм на 100 грамм).

Показатель потребительских свойств - энергетическая ценность позволяет сделать вывод, что свинина является самым калорийным образцом (398 ккал на 100 грамм), а говядина – самым низкокалорийным (201 ккал на 100 грамм).

Что касается витаминного состава, большинство показателей у всех образцов приблизительно на одном уровне, но витамина В1 больше в свинине, также в свинине присутствует витамин С, содержание которого минимально в других видах мяса, а в баранине высокое содержание витамина РР, что также выделяет этот образец среди других.

---

Проанализировав минеральный состав, следует отметить, что самое высокое содержание калия среди всех образцов – в говядине.

В свою очередь, в ягнятине содержится больше всего натрия, но меньше всего калия. Чрезмерное употребление данного вида мяса может привести к проблемам с сердечно-сосудистой системой, мочевыделительной системой (почками) и нервной системой, так как калий участвует в регуляции процессов, связанных с этими системами, не давая накапливаться солям натрия, но так как в данном образце (ягнятина) такое соотношение натрия и калия, это может привести к расстройствам в организме.

Исходя из проведенной выше оценки, можно выделить, что ягнятина (образец третий) является более рекомендованным продуктом для употребления в пищу со стороны пропорционального соотношения белков и жиров, также можно рекомендовать говядину (первый образец) как самый низкокалорийный продукт, менее рекомендованным по показателям является образец номер два – свинина, так как данный образец имеет самую высокую калорийность (398 ккал на 100 грамм), а также максимальное содержание жиров (28 грамм на 100 грамм) среди всех образцов, превышающее содержание белков (16,2 грамм на 100 грамм) почти в 2 раза.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Витамины и минеральные вещества безусловна имеют огромную роль для жизнедеятельности организма человека.

Недостаток данных веществ может привести к серьезным нарушениям в работе организма, заболеваниям различных систем (сердечно-сосудистой, нервной, кроветворной и других).

Витамины и минеральные вещества человек получает из пищевых продуктов и воды.

Особенно важно обращать внимание на рацион питания, количество в нем продуктов, содержащих определенные витамины, а также на вид витамина – водорастворимый или жирорастворимый, так как от этого зависит то, как нужно употреблять определенный продукт.

В зависимости от количества минеральных веществ и витаминов в различных пищевых продуктах, образуется рекомендуемый объем потребления тех или иных продуктов.

Проводя исследования в курсовой работе, анализировались три образца мяса торговой марки «Мираторг» – говядина, свинина и ягнятина.

Были оценены пищевая ценность, энергетическая ценность, органолептические свойства всех образцов, а также витаминный и минеральный состав.

Кроме этого, было выявлено, что все три образца (окорок говяжий на кости, окорок свиной охлажденный, окорок на кости - ягнятина) полностью соответствует Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013).

---

По результатам исследования, были сделаны следующие выводы:

• Все три образца отвечали требованиям свежести.
• Пищевая ценность показала, что говядина больше всего богата белком, в свинине и ягнятине содержание белка примерно на одном уровне.
• Самое большое содержание жиров - в свинине, меньшее – в говядине.
• Энергетическая ценность говядины оказалось самой минимальной, а свинины - максимальной.
• Свинина показала самое большое содержание важных витаминов в своем составе.
• Если оценивать минеральный состав образцов, в говядине оказалось больше всего калия.
• В ягнятине содержится максимальное из всех образцов количество натрия, но минимальное содержание калия, что при чрезмерном употреблении может привести к проблемам со здоровьем.
• Самым рекомендованным для употребления оказался третий образец – ягнятина, так как в нем рациональное содержание всех необходимых витаминов и минеральных веществ, пищевая и энергетическая ценность находится на среднем уровне, но не стоит злоупотреблять данным продуктом из-за высокого содержания натрия и низкого содержания калия.
• Самым не рекомендованным образцом является свинина, так как содержит чрезмерное количество жиров и большую калорийность.
• По консистенции, запаху, состоянию жира и качеству бульона не было выявлено признаков некачественного мяса, таких как неприятный тухлый запах, неравномерная, слизистая консистенция, жир нехарактерного цвета и консистенции, мутный и неприятно пахнущий бульон.
• По пищевой ценности выяснилось, что в говядине больше всего белка (19,1 грамм на 100 грамм) и меньше жира (12,6 грамм на 100 грамм), в ягнятине белков (16,1 грамм на 100 грамм) и жиров (15,1 грамм на 100 грамм) примерно одинаковое количество. В свинине же оказалось слишком большое количество жиров (28 грамм на 100 грамм) и среднее количество белков (16,2 грамм на 100 грамм).
• Исходя из проведенной выше оценки, можно выделить, что ягнятина (образец третий) является более рекомендованным продуктом для употребления в пищу со стороны пропорционального соотношения белков и жиров, также можно рекомендовать говядину (первый образец) как самый низкокалорийный продукт.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013)
2. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ»
3. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
4. Емельянова Т.П. Полная энциклопедия. Витамины и минеральные вещества СПб.: Весь, 2016. – 368 с.
5. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. –М.: Колос С, 2016.
6. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. Пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
7. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» 2015г.
8. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с.
9. Ребров В.Г., Громова О.А., Витамины, макро- и микроэлементы. - М.: ГЭОТАР-Медиа. 2018.
10. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2016. - 494 c.
11. Учебник «Товароведение пищевых продуктов» Москва, Экономика, 2017г.
12. Чернухина Г.Н., ©Московский финансово промышленный университет «Университет», 2016
13. Шепелев А. Ф, Кожухова О. М„ Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. 2016
14. http://вздоровье.рф/vitaminy-i-mineralnye-veshhestva/ - Витамины и минеральные вещества
15. https://miratorg.ru/ - Мираторг
16. http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/111_tovaroved_prod_tovarov_uchebnik_5izd_timofeeva_2005/044.htm - Мясо и мясные продукты

---

Приложение 1.

Таблица 1.

Витамины, их роль и удовлетворение потребности

Элемент	Роль	Удовлетворение потребности
Витамин С	Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих процессах жизнедеятельности, активирует различные ферменты и гормоны, повышает устойчивость организма к заболеваниям. При недостаточном его поступлении в организм появляются общая слабость, быстрая утомляемость, возможна кровоточивость десен. Одно из важных свойств витамина С – способность предупреждать цингу, заболевание, при котором воспаляются десны, выпадают зубы, резко падает сопротивляемость инфекционным заболеваниям.	Прием аскорбиновой кислоты снижает физическое утомление и повышает работоспособность. Поэтому необходимо заботиться о повседневном поступлении в организм с продуктами питания 50-70 мг, даже 100 мг витамина С. Основными источниками витамина С являются овощи и фрукты. Им богаты плоды шиповника, черная смородина, сладкий перец, зеленый лук, капуста белокочанная (свежая и квашенная) и цветная, редис, зеленый горошек, томаты, укроп, петрушка, шпинат, лимоны, апельсины. Следует иметь в виду, что витамин С частично разрушается при кулинарной обработке, а также при длительном хранении овощей и фруктов. В зимнее время наиболее постоянным и доступным источником витамина С является картофель, а также свежая и квашеная капуста. Для обогащения пищевого рациона витамином С можно рекомендовать настой из сухих плодов шиповника.

Продолжение таблицы 1

		Сохранность витамина С обеспечивает правильная кулинарная обработка овощей и плодов. Овощи не следует подолгу оставлять на воздухе очищенными и разрезанными, при варке их надо закладывать в кипящую воду непосредственно после очистки. Замороженные овощи необходимо опускать в кипящую воду, так как медленное оттаивание увеличивает потерю витамина С.
Витамин В1	Тиамин (витамин В1) играет активную роль в обмене углеводов, участвует в белковом и жировом обмене, является стимулятором нервной и мышечной деятельности, оказывает благоприятное влияние на функции органов пищеварения.	При резко выраженной недостаточности витамина В1, возможно множественное воспаление нервных стволов – полиневрит. Полиневрит, возникающий при длительном однообразном питании зерновыми, освобожденными от наружных оболочек, а также полированным рисом, носит название Бери-Бери, и в недалеком прошлом был распространен в ряде стран. Потребность в витамине В1 увеличивается при напряженной физической и нервно-психической деятельности. Витамин В1 содержится в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Хлебные изделия из муки грубого помола и, особенно из отрубей заключают в себе большое количество витамина В1.

---