Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека(Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ).pdf
Добавлен: 17.05.2023
Просмотров: 126
Скачиваний: 2
ВВЕДЕНИЕ
Витамины представляют собой биологически активные органические соединения, имеющие большое значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма. Они повышают физическую и умственную работоспособность человека, способствуют устойчивости организма к различным заболеваниям, отчего могут рассматриваться как важное средство их профилактики.
Минеральные вещества необходимы человеку, так как принимают участие в построении клеток и тканей организма, деятельности ферментных систем.
Витамины и минеральные вещества играют очень роль в поддержании жизнедеятельности организма. Но у них есть собственные особенности.
Во-первых, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов.
Вторым отличительным признаком этих пищевых веществ является относительно низкая количественная потребность организма.
Большинство витаминов быстро разрушается в организме, и поэтому необходимо постоянное их поступление извне.
Источником витаминов для человека являются пищевые продукты растительного и животного происхождения. Они поступают в организм либо в готовом виде, либо в форме провитаминов, из которых затем ферментативным путем образуются витамины.
Витамины выпускаются промышленностью в виде специальных препаратов. Однако следует отдавать предпочтение естественным источникам витаминов и лишь при необходимости прибегать к витаминным препаратам.
Особенно важно обращать внимание на рацион питания, количество в нем продуктов, содержащих определенные витамины, а также на вид витамина – водорастворимый или жирорастворимый, так как от этого зависит то, как нужно употреблять определенный продукт.
Все вышесказанное выражает актуальность исследования.
Объект исследования: витамины и минеральные вещества пищевых продуктов.
Предмет исследования: мясо трех видов (говядина, свинина, баранина).
Целью курсовой работы является изучение теоретических аспектов значимости витаминов и минеральных веществ в обеспечении жизнедеятельности человека и проведение сравнительной оценки витаминного и минерального состава образцов однородной пищевой продукции.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить классификацию и свойства витаминов и минеральных веществ пищевых продуктов;
- рассмотреть понятие биологической активности пищевых товаров, характеризуемой витаминным и минеральным составом;
- проанализировать значение витаминов и минеральных веществ в питании человека;
- провести сравнительную оценку витаминного и минерального состава трех видов мяса (говядина, свинина, ягнятина);
- по результатам исследования сформулировать выводы и предложения.
В курсовой работе использованы информационно-поисковый и аналитический методы исследования.
Объектами исследования являются образцы мяса (говядина, свинина, ягнятина).
Предметом исследования – витаминный и минеральный состав исследуемых образцов мясной продукции
Практическая значимость исследования состоит в том, что по результатам работы будет выявлена значимость каждого образца товара для организма человека.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав – теоретической и практической, разделов, заключения и списка использованной литературы, двух приложений, а также содержит 12 таблиц и 3 рисунка.
Глава 1. Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ
Классификации и свойства витаминов и минеральных веществ, их значение для организма человека
Витамины представляют целую группу органических компонентов, в основу которых входит углерод, кислород и водород в различных концентрациях. Такие вещества не вырабатываются организмом самостоятельно, а также не сохраняются в нем в случае избытка. Тем не менее, витамины крайне необходимы для нормального функционирования отдельных органов и всего организма в целом.
Наиболее важной функцией данной группы биологически активных веществ является участие в обменных процессах. За счет витаминов метаболизм осуществляется бесперебойно, круглосуточно. Обмен веществ, осуществляемый за счет микроэлементов, является основной неотъемлемой частью других жизненно важных процессов, таких как дыхание, питание, регенерация тканей.
В определенных случаях витамины выступают в качестве катализаторов в разных химических реакциях, протекающих в организме. К примеру, важную функцию такие вещества выполняют при сильной стрессовой нагрузке на организм, значительно ускоряя процесс выработки определенных гормонов.
Витамины являются биорегуляторами различных процессов, протекающих в живом организме. Для нормальной жизнедеятельности человека они необходимы в небольших количествах. Общая суточная потребность организма в различных витаминах составляет 0,1-0,2 г. Большинство витаминов не синтезируется человеческим организмом, поэтому они должны поступать вместе с пищей. В настоящее время известно более 50 витаминов и витаминоподобных веществ[1].
Существует несколько вариантов классификации биологически активных веществ в зависимости от их свойств и особенностей. В настоящий момент наиболее существенным свойством витаминов считается способность к растворению. Ввиду этого, в первую группу входят вещества, которые расщепляются в организме посредством жирных кислот и аналогичных по своим свойствам компонентов.[2] По растворимости витамины классифицируют на две группы: жирорастворимые и водорастворимые (табл. 1).
Таблица 1.
Классификация витаминов и витаминоподобных соединений
|
Водорастворимые витамины |
Жирорастворимые витамины |
Витаминоподобные соединения |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
В число жирорастворимых витаминов входят: ретинол (витамин А), кальциферол (витамин D), токоферол (витамин E), менадион (витамин К) и другие. Несомненно, жирорастворимые витамины выполняют очень важные функции, а потому их недостаток может вызвать множество нарушений и серьезных патологий.
Основной особенностью водорастворимых витаминов является то, что их основные свойства и функции активизируются при воздействии жидкости. Такие витамины также оказывают существенное влияние на состояние всего организма и его отдельных систем.
К ним относятся следующие: аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пантотеновая кислота (витамин В5), пиридоксин (витамин В6), кобаламины (витамины В12), никотиновая кислота (витамин РР). [3]
В целом, водорастворимые витамины – это отдельная группа, в которую входит большое количество веществ, осуществляющих различные функции в организме человека.
Следует отметить, что помимо водорастворимых и жирорастворимых витаминов существует также отдельная группа веществ, имеющих аналогичные свойства и функции. Однако такие вещества не относятся к витаминам как таковым, так как не зарегистрировано ни одного случая, когда недостаток данных элементов провоцировал какое-либо заболевание или нарушение.
Наиболее известные витаминоподобные соединения: холин (витамин В4), S-метилметионин (витамин U), миоинозит (витамин В8), оротовая кислота (витамин В13). Существуют различные витаминоподобные вещества, функции которых во многом похожи на известные витамины.
Каждый витамин имеет свою роль и значение для организма человека. (приложение 1).
В настоящий момент витаминный дефицит является распространенным явлением, которое может быть спровоцировано целым рядом взаимодействующих факторов. Известно, что недостаток в организме какого-либо витамина может существенно отразиться на его функциональности, и в дальнейшем привести к более тяжелым патологиям, требующим длительного лечения.
Следует отметить, что витамины в организме человека постоянно работают, а потому за определенное время иссякают. По разным причинам данный процесс может значительно ускоряться, что приводит непосредственно к витаминному дефициту.
Все витамины играют важную роль в работе организма человека. Особенно важно обращать внимание на свой рацион питания, количество в нем продуктов, содержащих определенные витамины, а также на вид витамина – водорастворимый или жирорастворимый, так как от этого зависит то, как нужно употреблять определенный продукт.
Недостаток витаминов может быть вызван следующими факторами:
• неправильный рацион питания;
• регулярное употребление алкогольных напитков;
• малоподвижный способ жизни;
• неблагоприятная экологическая обстановка;
• наличие хронических патологий или регулярные острые заболевания;
• регулярные физические нагрузки без должного отдыха;
• возрастные особенности;
• сезонные климатические изменения[4].
Помимо этого, существенную роль играет и психологический фактор. Многие витамины участвуют в процессах выработки гормонов, отвечающих за защиту организма во время стрессовых ситуаций. Из-за этого постоянная эмоциональная стрессовая нагрузка является одной из причин дефицита. Также нарушение может возникнуть на фоне недостаточно качественного сна и отдыха, при нервных нарушениях, вызванных переутомлением.
Симптомы, указывающие на недостаток витаминов: снижение иммунитета и связанные с этим частые болезни; ухудшение состояния волос, ногтей, кожи; проблемы с аппетитом или его полное отсутствие; слабость и сонливость; плохое настроение, угнетенность, депрессия; снижение массы тела.
Длительный дефицит витаминов может вызвать разные патологии. В частности, такое расстройство приводит к заболеваниям сердечно-сосудистой системы, эндокринным нарушениям, хрупкости костей. При недостатке разных биологически активных веществ в детском и подростковом возрасте могут проявляться признаки задержки развития роста и развития организма.
Наиболее оптимальным способом удовлетворения потребностей организма в витаминах является пища. Правильный рацион позволяет обеспечить доступ всех необходимых питательных веществ, а также вспомогательных компонентов, среди которых витаминные соединения.
Витамин А в наибольших концентрациях содержится в пище животного происхождения, а также в продуктах растительного происхождения: моркови, дыни, тыкве, брокколи.
Лучшим источником витаминов группы считаются злаковые, а также свинина, разнообразные морепродукты. Витамины В1 и В2 можно получить из картофеля, бобовых и печени. Другие вещества из данной группы содержатся в курином мясе, рыбе, грейпфруте, грибах, арбузе. Витамин В12, который считается одним из наиболее труднодоступных, можно получить, употребляя достаточное количество морской капусты, яиц и молока.
Витамин С в наибольших концентрациях содержится в растительных продуктах: лимоне, малине, клубнике, плодах киви, клюкве. Также высокой концентрацией аскорбиновой кислоты отличаются шпинат, капуста, томат, красный перец. Однако, при термической обработке концентрация полезных веществ в овощах значительно снижается, а потому употреблять их лучше всего в свежем виде.
Для получения витамина D нужно употреблять куриные яйца, различные виды сыров, жирную рыбу: лосось, тунец, скумбрия. Также хорошим источником витамина D является говяжья печень. Удовлетворить потребность организма в веществе также позволяют солнечные ванны.
Витамин Е содержится в яичных желтках, различных видах орехов, молочных продуктах. Помимо этого, в качестве источника данного витамина выступают растительные масла. Важным преимуществом является то, что витамин E не разрушается даже при длительной термической обработке, однако на него негативно влияют солнечные лучи.
Оптимальным источником витамина Р являются цитрусовые и фрукты. Причем рекомендуется употреблять в пищу не только мякоть, но и кожуру плодов. Также вещество можно получить практически из всех видов овощей, орехов и семян.