Файл: Значение меню в работе предприятия питания (ресторан «Визави»).pdf

Туристское меню разрабатывается так, чтобы притянуть интерес путешественников, акцентируя питательные качества и дешевизну, - значимая информация для путешественников. Могут также подчеркиваться национальные блюда, достойные внимания для путешественников, или возможность отобедать недорого и быстро.

В предприятия ресторанного бизнесах практикуется собирание экспресс-обедов( на отдельных бланках), при этом блюда этого меню в меню заказанных блюд повторяться не должны. Меню экспресс-обедов и обеденных блюд используют лишь в дневные часы работы предприятия ресторанного бизнеса.

В меню обеда ( дежурные блюда) включаются блюда несложного приготовления, комфортные для отпуска. Этот вид меню применяется в аэропортах, вокзальных предприятия ресторанного бизнесах.

Дежурными блюдами обязаны быть закуски 3-4названии, 1-ые блюда - 2-ух, 2-ые - 4-5, сладкие блюда, холодные и горячие напитки 3-4-х названий, а еще мучные кондитерские изделия.

Меню обеденных блюд и экспресс-обедов и печатаются один раз в день на машинке. В дневное время эти меню при приеме заказа вручаются гостям .

1.4 Особенности дизайна меню

Меню – это типичная « программа» заведения, которая учитывает шрифт, дизайн, бумагу, верное собирание и спец. оформление. Проблема сопоставимости разных блюд напрямую взаимосвязана с меню.

Меню обязано быть идеальным, симпатичным, комфортным с точки зрения грамотности.

Дизайн меню, который является чародейным средством перевоплощения обыденного меню в аппарат эффективной торговли, базируется на следующих принципах:

- точное планирование всех пунктов меню;

- ценовой анализ;

- психология клиентов;

- определение «невыгодных» и «выгодных» блюд.

Перечень блюд в меню обязан учитывать вкусы возможных гостей, чтобы получить желанную выручку. Цены обязаны устраивать постоянных гостей и не отпугивать случайных. А спец. оформление меню обязано завлекать интерес, активизировать желание попробовать те или другие блюда. Удачное спец. оформление вызывает у гостя разные ассоциации, воздействует на расположение, а означает, и на выбор. Неудачное спец. оформление не воздействует ни на что.

Если спец. оформление меню понравилось гостю, то он непременно выучит его вдоль и поперек. [17]

Наиболее комфортны последующие варианты дизайна меню:

-список блюд, который расположен на одной страничке, но «основные» блюда обязаны размещаться на верхней половине листа;

-список блюд, который расположен на 2-ух листах( развороте). При этом величина и форма могут¬ быть самыми различными. Однако следует учитывать, что очень огромные габариты затрудняют просмотр меню. Также не следует делать меню очень маленьким, небольшой шрифт тяжело читать.

- «Главные» блюда на двухстраничном меню обязаны находиться в верхнем правом углу.

- Меню может размещаться на 3-х листах. В данном случае главные блюда размещаются в верхней части центрального листа.

Дизайн меню – это список блюд и спец. оформление.

Дизайн – это разработка, а в неё непременно включены цены. Они бывают и низкими, и высокими, основное, чтобы они были доступны и устраивали покупателя. Так что при установлении цены в меню нужно учитывать обычный уровень заработков жителей города.

Дизайн меню подразумевает интерес к таковым причинам, как список блюд, цены и спец. оформление меню. Дизайн меню связан с интерьером предприятия ресторанного бизнеса самым узким образом. Изысканная обработка требует неповторимого дизайна меню, больших цен и качественное обслуживание. Более обычная обработка заведения подразумевает наиболее умеренный дизайн меню, существенно наиболее низкие, чем в главном случае, цены. Обслуживание, непременно, обязано быть на высочайшем уровне, никаких особенных излишеств в представленном случае не предполагается.

Внимание к процессу разработки дизайна меню подразумевает исследование главных элементов работы предприятия ресторанного бизнеса. Обязательно необходимо направить интерес на следующие причины: характеристики кухни, присутствие внешнего оснащения, интерьер помещения, степень подготовки обслуживающего персонала, местоположение предприятия ресторанного бизнеса.

Дизайн меню обязан быть реальным шедевром искусства, по другому не станет подобающего воздействия на гостя. В разработке меню большой смысл имеет знание и опыт. Оформление листа - исполняет функцию меню.

Во – первых, необходимо направлять интерес на цветовую палитру. Желательно, чтоб все цвета подходили цветам, которые были применены для дизайна помещения.

Во – вторых, станет не бесполезным обеспечить меню рисунком. Стиль данных рисунков напрямую зависит от концепции предприятия ресторанного бизнеса.

В оформлении меню можно задействовать все цвета радуги, но необходимо помнить, что цвет может произвести на посетителя совершенно не то воспоминание, которое планировалось.

Очень принципиально выбрать шрифт. Шрифт обязан быть светлым, точным, название напитков и блюд, нормы отпуска и цены должны читаться просто. Поправки от руки, ошибочные наименования, Орфографические ошибки–исключены. [16]

Некоторые виды шрифтов чрезвычайно тяжело читаются. Нужно выбирать четкий шрифт, который украсит меню и станет хорошим образом совмещаться с концепцией предприятия ресторанного бизнеса. Не следует применять в одном меню сразу несколько видов шрифтов, лучше отделять те или другие блюда фоном, рамками или вблизи поместить иллюстрации и фото. Обязательно необходимо направить интерес на междустрочный интервал. Его надо выбрать так, чтобы текст читался просто.

Выбор бумаги, на которой напечатано меню, имеет немаловажное значение. Меню может быть напечатано на обыкновенной глянцевой бумаге, на бумаге, напоминающей кожу, вельвет, бересту или замшу.

Дизайн и содержание меню - самая важная ступень в развитии предприятия ресторанного бизнеса, поэтому разрабатывать меню следует с учетом:

- традиционных для данного типа блюд,

- выбранного типа предприятия ресторанного бизнеса,

- реальных или предполагаемых предпочтений клиентов заведения.

Все возможные ошибки нужно исключать при разработке меню. Страницы меню следует разбивать на 2 колонки. В 1-ой колонке должны располагаться названия блюд, а во 2-ой колонке – цены.

Папки меню оформляются художественно, причем оформление должно отражать тематическую направленность и стиль работы предприятия ресторанного бизнеса.

Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале. Изредка на 1-ом листе указывают профиль предприятия ресторанного бизнеса и тип блюд, которые подаются в нем, а после уже перечисляются напитки и блюда.

В некоторых заведениях, которые претендуют на статус элитного, помимо перечня блюд, в меню есть сообщение об ингредиентах, из которых это блюдо изготовлено. Рекламой можно вполне назвать меню, если в нем присутствует сообщение о способе изготовления или об ингредиентах блюда. Ведь довольно часто рекламу по телевидению, радио или ту, которая напечатана в журналах и газетах посетитель пропускает мимо ушей. Зато - меню это такая печатная реклама, которую посетитель, скорее всего, прочтет очень внимательно, поэтому меню нужно постараться сделать максимально информативным.

Описать блюда нужно обязательно так, чтобы в воображение гостя были нарисованы потрясающие картинки. Максимально лаконичным должен быть текст. Вместе с тем он должен по настоящему завораживать посетителя, заставлять его приобрести то, что в обычной ситуации он никогда не закажет.

Описание блюд важно:

1. чтобы клиент не думал, что приобретает «кота в мешке»,

2. описание блюда является свидетельством престижа заведения.

Процесс заказа тормозит долгое чтение меню. Следовательно необходимо быть максимально точным, кратким и по возможности честным. Когда уникальным является именно способ приготовления, то нужно указать такую информацию. Если при приготовлении используются ингредиенты, которые можно назвать уникальными и необычными, то можно указать это. Также можно перечислить ингредиенты, из которых сделано блюдо. Можно сделать акцент на географическом происхождении продуктов, способе оформления гарнира и т.д.

Если используются традиционное, хорошо известное название блюд, то вовсе не обязательно описывать способ приготовления этого блюда.

Как образуются названия блюда: многое зависит от фантазии шеф – повара. Достаточно часто используются иностранные слова для привлечения внимание посетителя. Это, безусловно, эффективный способ влияния на воображение клиента, ведь посетитель сразу начинает представлять себе нечто совершенно фантастическое, невероятное. Однако, при использовании иностранных слов просто необходимо пояснение, что это за блюдо.

Из вышесказанного можно сделать весьма очевидный вывод – дизайн меню должен стать настоящем искусством. Только в этом случае есть шанс не просто привлечь внимание киентов, но и завоевать его искреннее расположение.

Очень не плохо будет снабдить меню интересной информацией относительно различных блюд, ингредиентов и напитков, но перегружать одно меню дополнительной информацией не следует. Для этого можно сделать несколько меню: десертное, обычное, детское, винное.

Меню необходимо периодически менять, а значит, и информация будет меняться. Обычно посетитель прочитывает меню целиком, значит, оценивает и оригинальный подход к его оформлению.

То есть, меню обязано быть безупречным, привлекательным, удобным с точки зрения грамотности.

ГЛАВА 2. МЕНЮ РЕСТОРАНА «ВИЗАВИ»

2.1 Анализ меню ресторана «Визави»

Ресторан «Визави» открылся 20 декабря 2003 года. Ресторан «Визави» размещен в городе Санкт-Петербург, по адресу: пр. Науки, д. 23 и состоит из 2-ух отдельных залов.

В 1-ом зале 80 посадочных мест. На 150 посадочных мест банкетное обслуживание. Завтрак ( шведский стол) для проживающих в гостинице с одновременным обслуживанием до 130 человек.

Проводят компанию балов, презентации, корпоративных мероприятии: личный подход в формировании заказа, веселительная программа музыкального коллектива предприятия ресторанного бизнеса, организация шоу-программ по пожеланиям клиента, тематическое спец. оформление зала по теме мероприятия.

Направление кухни: итальянское, французское и русское.

Форма оплаты: безналичный расчет, кредитные карты, наличный расчет.

Часы работы - 07.30 - 02.00.

Ресторан - 12.00 - 02.00.

Музыкальная программа - 20.00 - 01.00.

Завтрак - шведский стол - 07.30 - 10.00.

Во 2-ом зале 200мест.

Корейская кухня.

Часы работы - 08. 00 - 05. 00.

Экспресс – обеды - 12. 00 - 16. 00.

Завтрак- 07. 20 - 10. 00.

Проанализировав меню предприятия ресторанного бизнеса «Визави», можно сказать, что последовательность закусок и блюд в меню не соблюдена: в меню предприятия ресторанного бизнеса поначалу идут закуски холодные: рыбные, потом мясные, еда из овощей и грибов и свежие овощи. Такая последовательность неверна.

Ресторан «Визави» относиться к категории 1-ого класса, и должно содержать примерный ассортимент напитков и блюд.

Положение заглавии супов не подходят последовательности: пюреобразные, прозрачные и холодные, а по требованию идут сначала прозрачные, а позже пюреобразные.

В разделе горячих закусок последовательность соблюдена.

2-ые горячие блюда: мясные блюда из говядины и свинины , горячие блюда из рыбы, дичи, блюда из макаронных изделии, блюда из яиц, гарниры из риса и овощей, потом разные соусы. Последовательность и тут не соблюдается, так как после горячих мясных, рыбных и блюд из птицы, необходимо располагать блюдами из овощей, блюдами из риса и макаронных изделий и в заключительную очередь блюда из яиц.

В самом конце меню размещаются сладкие блюда и десерт . Различные десерты с мороженым, свежие фрукты, различные фруктовые сладкие напитки и пирожные.

Пункт о хлебобулочных изделиях и хлебе не освещен в меню, но хлеб подается к каждому виду закусок и блюд.

В меню предприятия ресторанного бизнеса «Визави» имеются отдельные страницы, которые относятся к кофе и чаю. Посетитель может выбрать какой приглянувшейся напиток и прочесть маленькую историю об чае или кофе, откуда оно было совершено.

В меню отсутствуют фирменные блюда и блюда дня от шеф-повара . Последовательность основных пунктов нарушена.

В ресторане «Визави» есть несколько видов меню, а конкретно: меню европейской восточной кухни: меню со свободным избранием, меню завтрака, банкетного меню, меню экспресс-обедов, которое изменяется каждую неделю.