Файл: Значение меню в работе предприятия питания (ресторан «Визави»).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание в настоящее время развивается по разным отраслям. Появляется множество ресторанов с национальной кухней, возникают новейшие виды компании общественного питания: суши-бары, пабы и т. п. и потому верно разработанное меню является одним из ключевых элементов для эффективной работы предприятия ресторанного бизнеса.

Наверное никто не будет спорить, что успех функционирования предприятия ресторанного бизнеса напрямую зависит от меню. Чаще всего именно меню является единственной и первой рекламой, которая на сто процентов привлечет интерес гостей. Именно успешно разработанное меню окажет немаловажное воздействие на управление стоимостями в ресторане, несомненно поможет получить выручку и улучить процесс работы в рестораном заведении.

Каждый посетитель, задает вопрос: «Какие там подают блюда?». Другими словами, в центр внимания гостя в первую очередь попадает меню. Естественно, меню – это далеко не единая причина, которая интересует посетителей предприятия ресторанного бизнеса. Но именно это один из основных пунктов, на которые направляет интерес посетитель при посещении любого предприятия ресторанного бизнеса.

Насколько же главен дизайн меню? На этот вопрос невозможно¬ ответить абстрактно, не опираясь на теоретические изучения психологии покупателя и не ориентируясь на настоящую жизнь.

Актуальность представленной работы содержится в том, что в таком принципиальном почти для всех рестораторов вопросе, как формирование гость-ориентированного предприятия ресторанного бизнеса, меню является такой же частью общей концепции предприятия ресторанного бизнеса, как персонал, фирменный стиль, дизайн интерьера.

Методология изучения работы базируется на такие издания как: Раис В., Кучер Л. С., которые посодействовали открытию особенности и сути разработки меню, а, делая упор на работы Петракова А. А., возможность провести анализ меню предприятия ресторанного бизнеса «Визави».

Цель изучения содержится в теоретическом обобщении сведении об особенностях разработки меню. Объектом изучения является меню предприятия ресторанного бизнеса.

Предметом изучения – особенности, созидательный подход к разработке меню, для формирования удачного предприятия ресторанного бизнеса.

Для достижения установленных целей поставлены следующие задачи:

- рассмотреть меню, как маркетинговую составляющую деятельности предприятия ресторанного бизнеса;

- выявление¬ особенностей разработки меню (дизайн, роль описания блюд и оригинальных названии, продвижение услуг предприятия ресторанного бизнеса посредством меню, специальные меню);

- анализ меню предприятия ресторанного бизнеса «Визави».

ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ МЕНЮ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

1. 1 Понятие «меню»

Понятие «меню» происходит от французского «menu» и значит расписание напитков и блюд на ужин, обед и завтрак, а еще рационы( трехразового питания), которые составлены для обслуживания симпозиумов, совещании и т.п.

Еще одно определение понятия «меню» — лист бумаги, карта, бланк, где пишется или печатается заглавие блюд. [4]

Меню – список расположенных в едином порядке разных горячих и холодных закусок, вторых и первых блюд, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделии, которые имеются в продаже предприятия ресторанного бизнеса на этот день с указанием цен, выхода, метода приготовления и списка, входящих в их состав компонентов.

Меню - визитная карточка предприятия ресторанного бизнеса и средство рекламы. [9]

Меню – список напитков и блюд, которыми располагает ресторан, с указанием их цены и количественных характеристик. Меню представляет собой лист, который сложен вдвое, или оформлен в виде тетради. В нем обязано быть столько страничек, сколько нужно, чтобы записать все напитки и блюда. [16]

Создание меню является главным рекламным инструментом в продажах предприятии ресторанного бизнеса. В новом ресторане новое меню рождается из добросердечного настроя. Кроме того, без качественных товаров и творческой выдумки создание прекрасных блюд нереально, их создатель обязан стремиться к поиску новейших компонентов – время от времени самая внезапная мысль дает наиболее потрясающие итоги.

Шеф-повар обязан не просто выдумывать угощения, но также и уметь запускать их на поток. Для этого в наличии постоянно должны быть нужные продукты. Шеф-повар формирует образ «меню», занимается калькуляцией и проработкой формируемых блюд. Основная проблема в сфере «реализации и планирования ассортимента предприятия ресторанного бизнеса» –точка зрения шеф-повара. Именно амбиции главного повара, время от времени и заслуженные, принуждают рестораторов отступать от главного закона рыночной экономики: продавать необходимо не то, что ты можешь произвести, а создавать то, что ты в состоянии реализовать.

В государствах с развитым рынком ресторанных услуг, конечно же, допускаются для шеф-поваров исключения, которые «продают» свою особенность как форму маркетингового стиля для «настоящих ценителей». Но такое явление выглядит естественно только в тех вариантах, когда спрос на услуги ресторанов уже реализован и в области качества происходит предстоящая «сегментация».

Разработка меню занимается шеф-повар, который должен учитывать идею хозяина предприятия ресторанного бизнеса. Меню обязано подходить определенным общепризнанным эталонам и иметь персональные черты, которые определяются свойствами используемых товаров и, несомненно, мастерством, а еще лучше заявить – почерком шеф-повара. А la carte – это список возможностей предприятия ресторанного бизнеса.

Основные взгляды составления меню были сформулированы царскими кулинарами Британской империи еще в 18 веке. С тех пор классическое ресторанное меню охватывает 15 позиции, в числе которых непременно обязаны упоминаться горячие закуски, суп, холодные закуски, главное блюдо, десерты, сыр.

1.2. Принципы разработки меню

Меню обязано быть переведено на 1-2 языка.

При составлении меню необходимо опираться на ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификация организации.

На 1-омшаге составления меню - разрабатывается ассортимент напитков и блюд, содержащие фирменные, новейшие и традиционные блюда. При этом нужно непрерывно наблюдать - за изменяющимися потребительскими предпочтениями, а также изучать спрос на блюда и записывать в меню изменения.

На 2-ом шаге нужно найти, какие блюда следует отметить в меню. Для привлечения интереса к блюду необходимо поместить его название с фото и маркетинговым текстом в самом удачном месте меню. Хорошая рекламная информация блюда увеличит объемы продаж.

На 3-емшагепроводится анализ блюд, которые включены в меню, на прибыльность и популярность.

При разработке меню нужно учитывать такие параметры как:

- примерный ассортимент изделий, напитков и блюд;

- сезонность продуктов;

- наличие продуктов и сырья на складе;

- особенности обслуживаемого контингента (национальные, возрастные, религиозные, профессиональные);

- наличие стандартов приготовления блюд (технико-технологических карт на фирменные и новые блюда, сборников рецептур);

- время обслуживания (ужин, обед, завтрак);

- формы обслуживания, которые рекомендуются для данного контингента потребителей (семейный обед, шведский стол, бизнес - ланч);

- специализация кухни по отношению к конкурентам;

- трудоемкость блюд, кондитерских и кулинарных изделии;

- предполагаемый уровень прибыли;

- режим работы персонала;

- расходы на заработную плату персонала, аренду помещения, приобретение продуктов;

Меню обязано быть различным по видам сырья(продукты моря, рыбные, мясные, из дичи, птицы, крупяные, овощные, мучные, молочные, яичные) и методам кулинарной обработки(припущенные, вареные, запеченные, тушеные, жареные).

При разработке меню особый интерес следует уделять верному сочетанию соусов и гарнира с главными продуктами.

При разработке меню должны учитываться вкусовые качества еды, внешнее спец. оформление блюд.

Также в блюдах обязана достигаться вкусовая гармония за счет верно подобранных компонентов.

Блюда, которые включены в меню, обязаны быть в наличии на протяжении времени работы зала предприятия ресторанного бизнеса. При разработке меню семейного, комплексного обеда или бизнес – ланча нужно предусмотреть чередование блюд по дням недели.

Меню в ресторане разрабатывает управляющий с участием метрдотеля, потом калькулятор рассчитывает цены на блюда и передает меню начальнику для утверждения.

При разработке меню для предприятий общественного питания разных типов нужно соблюдать критерии расположения блюд и закусок с учетом подачи и последовательности.

На 1-ои странице меню приводится особое предложение блюд представленного дня, потом список фирменных блюд, позже список блюд в порядке очередности их подачи.

За счет включения в меню фирменных и сезонных блюд может быть расширен ассортимент закусок и блюд .

При разработке меню нужно соблюдать критерии расположения блюд и закусок с учетом последовательности их подачи гостям. Порядок расположения изделий, блюд и закусок в меню обязан отвечать следующим потребностям:

- название закусок и блюд

- ведется от менее острых, которые содержат небольшое количество экстрактивных веществ, к более пряным, острым;

- перечисление горячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к запеченным, тушенным, жаренным;

- супы перечисляются от прозрачных к заправочным, супам – пюре, сладким, холодным, молочным.

Последовательность расположения в меню блюд и закусок принята такая: поначалу указываются фирменные блюда, которые включают в единый раздел меню вне зависимости от того, к какой группе блюд они относятся. Затем называются холодные закуски и блюда, а также молочные продукты.

После холодных закусок и блюд перечисляют салаты в очередности, которая зависит от исходного сырья: после холодных рыбных блюд рыбные салаты , мясные салаты после холодных мясных блюд, горячие закуски, супы и 2- ые блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, мучные кондитерские и кулинарные изделия. [9]

Если салаты выделяются в самостоятельную группу, то их перечисляют перед холодными мясными блюдами.

На предприятиях ресторанного бизнеса меню начинают с напитков и блюд, которые характерны для данного предприятия.

Коммерческая информация, которая содержится в меню, состоит из:

- адреса компании,

- режима работы,

- номера телефона,

- условии резервирования мест,

- списка доп. услуг, их цены,

- особенностей кухни.

В конце меню предоставляется информация о порядке оплаты услуг ресторана.

Разработка меню считается чрезвычайно трудным занятием, так как в ресторанном бизнесе нужно учитывать следующие принципы:

- квалификацию поваров;

- желания и вкусы посетителей;

- ценовую стратегию (доходность и себестоимость) и цены;

- имеющиеся мощности и оборудование;

- валовую прибыль;

- питательную ценность;

- внешнее оформление меню;

- качественный анализ меню;

- точность формулировок.

1.3 Виды меню

Все виды меню подразделяют в зависимости от контингента потребителей, типа компании и принятых форм сервиса меню. К главным видам меню, которые используются в предприятия ресторанного бизнесах, относятся:

- меню со свободным выбором;

- меню комплексного обеда;

- меню бизнес-ланча;

- меню воскресного обеда;

- банкетное меню;

- сезонное, постное, вегетарианское меню;

- меню дневного рациона;

- цикличное меню;

- меню тематических мероприятии.

На предприятиях ресторанного бизнеса при гостиничных комплексах и гостиницах используются следующие виды меню.

Меню «a la carte» показывает порционные блюда с персональной ценой на каждое. Используется в дорогих предприятия ресторанного бизнесах. [15]

Меню «table d’hote» - меню всеобщего стола, дает варианты сформированных комплексов блюд, закусок, напитков, десертов по единственной фиксированной стоимости. Программа меню всеобщего стола включает от 5 до 7названии. Использование этого меню практикуется в предприятия ресторанного бизнесах при гостиничных комплексах, т. к. гарантирует экономичное и быстрое обслуживание.