Файл: Фальсификация однородной группы продовольственных/непродовольственных товаров.pdf

Перекристаллизация- это процесс, при котором твердое вещество растворяют при нагревании в определенном растворителе, отфильтровывают горячий раствор нерастворимых примесей и затем путем охлаждения выкристаллизовывают основное вещество. Разновидностью перекристаллизации является метод высаливания, который основан на том, что многие органические вещества растворяются в воде, но нерастворимы в концентрированных растворах солей (например, белки).

Перегонка- процесс перевода жидкого вещества в пар и конденсации последнего в жидкость. Применяют перегонку, как правило, для отделения летучих веществ от нелетучих (например, спирта от сахаров, дубильных, красящих веществ и др.). для очистки твердых веществ применяют возгонку- процесс испарения твердого вещества с последующей конденсацией пара непосредственно в твердое вещество, миную жидкую фазу.

Экстракция (экстрагирование)- процесс извлечения и концентрирования веществ из твердой смеси или раствора, основанный на различной растворимости веществ и примесей в выбранном растворителе или в двух не смешивающихся между собой растворителях. Растворитель подбирают так, чтобы растворимость исследуемого компонента была на несколько порядков выше остальных.

Существует де разновидности метода: жидкость-жидкостная экстракция и твердофазная экстракция, когда отделяемые вещества адсорбируются на поверхности микропористого твердого тела (сорбента), а затем смываются с него растворителем.

Осаждение- это выделение из раствора малорастворимого или нерастворимого осадка, образованного в результате различных химических реакций.

Озоление- это сжигание пробы различными способами для изучения элементного состава (например, методами атомно-адсорбционной или атомно-эмиссионной спектрометрии, вольтамперометрии и др.). используют сухой и мокрый способы озоления.

Вывод по первой главе:

Фальсификация- это подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях. Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Фальсификация товарной продукции приобрело в последние десятилетия особо крупные масштабы. Волна контрафакта, захлестнувшая российский рынок, ощутимо отражается практически на всех отраслях промышленности. При этом он быстро охватил отрасли, производящие высокотехнологичные и дорогие товары, отрасли массового производства товаров широкого потребления, фармацевтическое и продовольственное производство.

Глава 2. Оценка содержания маркировки образцов хлебобулочных изделий, как способы выявления фальсификации

2.1. Характеристика исследуемых образцов хлебобулочных изделий

Образцы товаров хлеба пшеничного «С пылу- с жару!» (рисунок 4) и хлеба пшеничного тостового «Хлебный Дом» (рисунок 5) приобретены в супермаркете «Пятерочка». Рассмотрим характеристику предприятия.

Специализация торговой деятельности: специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.

Тип предприятия: Супермаркет.

Вид торговли: Магазин «Пятерочка» по виду торговли является стационарным, так как магазин расположен в специально оборудованном помещении, оно имеет помещение для продажи товаров и оказании услуг покупателям- торговый зал, помещения для приемки, хранения, подготовки товаров, а также административно-бытовые помещения.

Рисунок 4. Хлеб пшеничный «С пылу- с жару!»

Рисунок 5. Хлеб пшеничный тостовый «Хлебный Дом»

Хлебобулочные изделия- это продукты переработки муки. Получают их путем замеса теста, разрыхления его микробиологическим или химическим способом, формования изделий, расстойки и выпечки. Изделия отличаются многокомпонентным составом сырья и сложным технологическим процессом производства, в результате чего многократно возрастает возможность возникновения допускаемых отклонений и недопускаемых несоответствий (дефектов). Все это вызывает необходимость идентификации разных видов и обеспечение прослеживаемости продукции на различных этапах технологических циклов производства и предреализационного товародвижения.

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью, и содержанием в нем дополнительных питательных веществ: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот.

На усвояемость хлеба влияют следующие факторы: усвоение белковых веществ меняется в зависимости от сорта муки; от термической обработки оболочек (отрубей), содержащих белок; вид и сорт муки и т.д.

Рассмотрим средний химический состав хлеба (в % на сухой вес) (таблица 1^[4])

Таблица 1

Средний химический состав хлеба

Из данной таблицы видно, что хлеб из обойной пшеничной муки имеет почти во всем питательным веществам наибольшее значение, а, следовательно, и наибольшую питательную ценность.

Содержание витаминов в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а, следовательно, и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов A, C и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% выхода содержит их гораздо больше (таблица 2^[5])

Таблица 2

Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100г продукта)

Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.

Также в характеристике образцов пшенично-ржаного хлеба следует отметить дефекты. Дефектами называют отклонения качества хлебобулочных изделий от стандартного. Для обнаружения дефектов хлебобулочных изделий необходим систематический контроль. Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортировке и хранения хлеба и булочных изделий. Рассмотрим дефекты на примере пшенично-ржаного хлеба (таблица 3^[6])

Таблица 3

Дефекты пшенично-ржаного хлеба

2.2. Анализ содержания маркировки хлебобулочных изделий.

Приведем пример анализа содержания маркировки пшеничного хлеба в таблице 4.

Таблица 4

Анализ содержания маркировки пшеничного хлеба

Далее приведем заключения по таблице 4, результаты оформлены в таблице 5^[7]

Таблица 5

Результаты определения массы образцов пшеничного хлеба

Заключение: Форма хлеба по ГОСТ 27842-88- соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Поверхность: гладкая, без крупных трещин и подрывов. Окраска корки: от светло-коричневого до темно-коричневого. Исходя из данных, можно сделать вывод, что хлеб пшеничный из муки высшего сорта (образец «С пылу- с жару!») и хлеб для тостов порционный (образец «Хлебный Дом») полностью соответствуют требованиям ГОСТ 27842-88.

2.3. Результаты оценки качественных характеристик, исследуемых образцов пшенично-ржаного хлеба

Средства: пшенично-ржаной хлеб, ГОСТ 2077-84 (таблица 8^[8])

Таблица 8

Органолептическая оценка пшенично-ржаного хлеба