Файл: Организация производства и обслуживания банкета на 50 человек в ресторане ресторане «Дружба»«Дружба».pdf
Добавлен: 20.05.2023
Просмотров: 238
Скачиваний: 2
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Организация банкета по случаю дня рождения
1.1 Характеристика проводимого мероприятия
1.2 Состав участников мероприятия
1.3 Выбор предприятия общественного питания, подача заявки на проведение банкета
Глава 2. Подготовка предприятия к банкету и методы его проведения
Для ᅠсоставления ᅠкалькуляции ᅠблюд, ᅠвошедших ᅠв ᅠменю ᅠнеобходимо ᅠпроизвести ᅠрасчёт ᅠисходя ᅠиз ᅠсодержимого ᅠтехнологических ᅠкарточек.
Каждое ᅠблюдо ᅠимеет ᅠсобственную ᅠтехнологическую ᅠкарточку, ᅠвключающую ᅠингридиенты, ᅠвес ᅠиспользуемых ᅠпродуктов ᅠв ᅠграммах ᅠна ᅠодну ᅠи ᅠна ᅠпятьдесят/двадцать ᅠпять ᅠпорций, ᅠа ᅠтакже ᅠстоимость ᅠпятидясяти/двадцати ᅠпяти ᅠпорций ᅠв ᅠрублях. ᅠИсходя ᅠиз ᅠэтих ᅠданных, ᅠв ᅠпоследних ᅠстолбцах ᅠтаблиц ᅠрассчитана ᅠстоимость ᅠодной ᅠпорции ᅠкаждого ᅠблюда ᅠпутём ᅠделения ᅠобщей ᅠстоимости ᅠна ᅠколичество ᅠпорций ᅠ(50или25).
Таблица ᅠ2
Холодные ᅠзакуски: ᅠСалат ᅠиз ᅠкриветок
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
50 ᅠпор(кг) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Креветки |
78 |
3,9 |
390 |
|
|
Картофель |
39 |
1,95 |
19,5 |
|
|
Огурцы |
13 |
0,65 |
19,5 |
|
|
Яйца |
13 |
0,65 |
22 |
|
|
Майонез |
18 |
0,9 |
58,5 |
|
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 |
|
|
Выход: |
150 |
7,5 |
509,65 |
509,65/50=10,2 |
Таблица ᅠ3
Салат ᅠмясной
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
50 ᅠпор(кг) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Говядина |
80 |
4 |
320 |
|
|
Картофель |
40 |
2 |
20 |
|
|
Огурцы |
16 |
0,8 |
24 |
|
|
Яйца |
14 |
0,7 |
25 |
|
|
Майонез |
21 |
1,05 |
68,25 |
|
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 |
|
|
Выход: |
150 |
7,5 |
457,4 |
457,4/50=9,1 |
Таблица ᅠ4
Помидоры, ᅠфаршированные ᅠгрибами
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
50 ᅠпор(кг) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Помидоры |
100 |
5 |
150 |
|
|
Грибы ᅠконсервированные |
25 |
1,25 |
87,5 |
|
|
Лук ᅠрепчатый |
14 |
0,7 |
7,7 |
|
|
Сметана |
10 |
0,5 |
15 |
|
|
Соль |
1 |
0,05 |
0,15 |
|
|
Выход: |
150 |
7,5 |
260,35 |
260,35/50=5,2 |
Таблица ᅠ5
Оливки
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
50 ᅠпор(кг) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Оливки ᅠзелёные |
30 |
1,5 |
240 |
|
|
Оливки ᅠчёрные |
30 |
1,5 |
225 |
|
|
Выход: |
60 |
3 |
465 |
465/50=9,3 |
Таблица ᅠ6
Горячая ᅠзакуска: ᅠСкальцоцета
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
50 ᅠпор(кг) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Говядина |
110 |
5,5 |
550 |
|
|
Сыр ᅠФета |
50 |
2,5 |
235 |
|
|
Помидоры |
40 |
2 |
60 |
|
|
Чеснок |
3 |
0,15 |
9 |
|
|
Масло ᅠрастительное |
7 |
0,35 |
8,75 |
|
|
Зелень |
10 |
0,5 |
15 |
|
|
Перец |
0,5 |
0,025 |
1 |
|
|
Соль |
1,5 |
0,75 |
2,25 |
|
|
Выход: |
200 |
10 |
881 |
881/50=17,6 |
Таблица ᅠ7
Вторые ᅠгорячие ᅠблюда: ᅠМусакас
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
25 ᅠпор(кг) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Говядина |
100 |
2,5 |
200 |
|
|
Баклажаны |
70 |
1,75 |
26,25 |
|
|
Картофель |
55 |
1,375 |
13,75 |
|
|
Сыр |
37 |
0,925 |
74 |
|
|
Лук ᅠрепчатый |
11 |
0,275 |
3,3 |
|
|
Яйца |
21 |
0,525 |
19 |
|
|
Молоко |
24 |
0,6 |
60 |
|
|
Масло ᅠрастительное |
5 |
0,125 |
3,12 |
|
|
Мука |
6 |
0,15 |
0,9 |
|
|
Соль |
2 |
0,05 |
0,15 |
|
|
Выход: |
320 |
7,5 |
400,47 |
400,47/25=16,02 |
Таблица ᅠ8
Окунь ᅠзапечённый ᅠпод ᅠсметанным ᅠсоусом ᅠс ᅠкартофелем
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
25 ᅠпор(кг) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Рыба |
100 |
2,5 |
150 |
|
|
Картофель |
100 |
2,5 |
25 |
|
|
Грибы |
14 |
0,35 |
21 |
|
|
Сыр |
16 |
0,4 |
30 |
|
|
Лук ᅠрепчатый |
13 |
0,325 |
3,9 |
|
|
Сметана |
56 |
1,4 |
42 |
|
|
Масло ᅠсливочное |
9 |
0,225 |
13,5 |
|
|
Зелень |
10 |
0,25 |
7,5 |
|
|
Соль |
2 |
0,05 |
0,15 |
|
|
Выход: |
300 |
7,5 |
293,05 |
293,05/25=11,72 |
Таблица ᅠ9
Десерт: ᅠФрукты
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
50 ᅠпор(кг) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Яблоки |
150 |
7,5 |
150 |
|
|
Апельсины |
150 |
7,5 |
187,5 |
|
|
Выход: |
300 |
15 |
337,5 |
337,5/50=6,75 |
Таблица ᅠ10
Торт ᅠ“Сердечко”
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
50 ᅠпор(кг) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Яйца |
22 |
1,1 |
37 |
|
|
Сахар |
30 |
1,5 |
24 |
|
|
Мука |
15 |
0,75 |
4,5 |
|
|
Масло ᅠсливочное |
21 |
1,05 |
63 |
|
|
Ванилин |
0,5 |
0,025 |
30 |
|
|
Сахарная ᅠпудра |
8 |
0,04 |
0,64 |
|
|
Миндаль |
24 |
1,2 |
240 |
|
|
Джем ᅠабрикосовый |
4 |
0,2 |
8 |
|
|
Джем ᅠклубничный |
4 |
0,2 |
7 |
|
|
Сливки |
25 |
1,25 |
62,5 |
|
|
Сода |
1 |
0,05 |
2 |
|
|
Уксус |
0,5 |
0,025 |
2 |
|
|
Выход: |
150 |
7,5 |
480,64 |
480,64/50=9,6 |
Таблица ᅠ11
Горячие ᅠнапитки: ᅠКофе
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
25 ᅠпор(л) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Кофе ᅠмолотый |
10 |
0,25 |
30 |
|
|
Сахар |
15 |
0,375 |
6 |
|
|
Вода |
70 |
1,75 |
||
|
Выход: |
75 |
2,375 |
36 |
36/50=1,44 |
Таблица ᅠ12
Чай
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
25 ᅠпор(л) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Чай |
1,5 |
0,03 |
4,5 |
|
|
Сахар |
20 |
0,5 |
8 |
|
|
Вода |
150 |
3,75 |
||
|
Выход: |
150 |
4,28 |
12,5 |
12,5/25=0,5 |
Таблица ᅠ13
Прохладительные ᅠнапитки
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
25 ᅠпор(л) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Сок ᅠнатуральный ᅠ«Nico» |
800 |
20(20 ᅠпак) |
440 |
|
|
Выход: |
800 |
20 |
440 |
440/25=17,6 |
|
Вода ᅠминеральная ᅠ«Нарзан» |
1000 |
25(50 ᅠбут) |
500 |
|
|
Выход: |
1000 |
25 |
500 |
500/25=25 |
Таблица ᅠ14
Крепкие ᅠнапитки: ᅠКонъяк
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
10 ᅠпор(л) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Коньяк ᅠ«Арарат» |
250 |
2,5(5 ᅠбут) |
1250 |
|
|
Выход: |
250 |
2,5 |
1250 |
1250/10=125 |
Таблица ᅠ15
Водка
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
25 ᅠпор(л) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Водка ᅠ«Русский ᅠстандарт» |
250 |
7,5 |
2700 |
|
|
Выход: |
250 |
7,5 |
2700 |
2700/25=108 |
Таблица ᅠ16
Вино
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
20 ᅠпор(л) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Вино ᅠ«Душа ᅠмонаха» |
300 |
6 |
780 |
|
|
Выход: |
300 |
6 |
780 |
780/20=39 |
ᅠТаблица ᅠ17
Хлебобулочные ᅠизделия
|
Наименование |
1 ᅠпор(гр) |
Вес(брутто) |
стоимость |
|
|
блюд |
50 ᅠпор(кг) |
стоимость ᅠв ᅠруб |
одной ᅠпорции |
|
|
Хлеб ᅠпшеничный |
80 |
4(5 ᅠбух) |
24 |
|
|
Хлеб ᅠржаной |
80 |
4(5 ᅠбух) |
26 |
|
|
Выход: |
160 |
8(10 ᅠбух) |
50 |
50/50=1 |
Составив ᅠкалькуляцию ᅠблюд ᅠвключённых ᅠв ᅠменю ᅠи ᅠрассчитав ᅠсебестоимость ᅠодной ᅠпорции ᅠкаждого ᅠблюда, ᅠопределяем ᅠнаценку. ᅠНаценочная ᅠкатегория ᅠпредприятия ᅠопределяется ᅠисходя ᅠиз ᅠего ᅠкласса.
Данный ᅠбанкет ᅠпроводится ᅠв ᅠресторане ᅠ“первого” ᅠкласса, ᅠследовательно ᅠнаценочная ᅠкатегория ᅠсоставляет ᅠ– ᅠ100%.
Итак, ᅠпо ᅠсоставленной ᅠкалькуляции ᅠопределяем ᅠнаценку ᅠна ᅠготовую ᅠпродукцию, ᅠпутём ᅠприбавления ᅠк ᅠсебестоимости ᅠодной ᅠпорции ᅠкаждого ᅠблюда ᅠ100% ᅠстоимости ᅠодной ᅠпорции ᅠэтого ᅠблюда. ᅠСледовательно, ᅠмы ᅠполучаем ᅠрозничную ᅠцену ᅠодной ᅠпорции ᅠкаждого ᅠблюда.
В ᅠследующей ᅠтаблице, ᅠпомимо ᅠсебестоимости ᅠи ᅠрозничной ᅠцены ᅠодной ᅠпорции ᅠкаждого ᅠблюда ᅠпредставлена ᅠцифра, ᅠотображающая ᅠобщую ᅠсумму ᅠв ᅠрублях ᅠпри ᅠрасчёте ᅠобщей ᅠрозничной ᅠстоимости ᅠ50/25 ᅠпорций ᅠкаждого ᅠблюда.
В ᅠконце ᅠтаблицы ᅠприведена ᅠобщая ᅠсумма ᅠсредств, ᅠзатраченная ᅠна ᅠпроведение ᅠбанкета.
Таблица ᅠ18
Список ᅠблюд
|
Наименование ᅠблюд |
Стоимость ᅠ1 ᅠпорции, ᅠрублей |
Розничная ᅠцена ᅠ1 ᅠпорции, ᅠрублей |
Сумма, ᅠрублей |
|
Оливки |
9,3 |
18,6 |
930 |
|
Салат ᅠиз ᅠкреветок |
10,2 |
20,4 |
1020 |
|
Салат ᅠмясной |
9,1 |
18,2 |
910 |
|
Помидоры, ᅠфаршированные ᅠгрибами |
5,2 |
10,4 |
520 |
|
Скальцоцета |
17,6 |
35,2 |
1760 |
|
Мусакас |
16,02 |
32,04 |
801 |
|
Окунь, ᅠзапечённый ᅠпод ᅠсметанным ᅠсоусом ᅠс ᅠкартофелем |
11,72 |
23,44 |
586 |
|
Фрукты ᅠ(яблоки, ᅠапельсины) |
6,75 |
13,5 |
675 |
|
Торт ᅠ«Сердечко» |
9,6 |
19,2 |
960 |
|
Кофе ᅠпо-восточному |
1,44 |
2,88 |
72 |
|
Чай |
0,5 |
1 |
25 |
|
Сок ᅠ«Nico» |
17,6 |
35,2 |
880 |
|
Минеральная ᅠвода ᅠ«Нарзан» |
25 |
50 |
1250 |
|
Водка ᅠ«Русский ᅠстандарт» |
108 |
216 |
5400 |
|
Коньяк ᅠ«Арарат» |
125 |
250 |
2500 |
|
Вино ᅠ«Душа ᅠмонаха» ᅠ(белое) |
39 |
78 |
1560 |
|
Хлеб ᅠ(пшеничный, ᅠржаной) |
1 |
2 |
100 |
|
Итого: |
19949 |