Файл: Организация производства и обслуживания банкета на 50 человек в ресторане ресторане «Дружба»«Дружба».pdf

Итак, завершив подготовку к банкету, целесообразно перейти к непосредственному рассмотрению проведения банкета. В данном пункте главы я рассмотрела работу метрдотеля по встрече гостей и координации действий официантов, также мною была рассмотрена работа официантов на протяжении всего банкета, организация музыкальной программы, а также проведение мероприятий непосредственно связанных с тематикой проводимого банкета, а именно приёмы поздравления именинника с Днём рождения.

2.2 Проведение банкета

При ᅠвходе ᅠв ᅠресторан ᅠгостей ᅠвстречает ᅠметрдотель. ᅠГости ᅠвходят ᅠв ᅠзал, ᅠпредъявляя ᅠспециальное ᅠприглашение. ᅠОфицианты ᅠже ᅠвстречают ᅠгостей ᅠв ᅠотведённом ᅠсекторе ᅠи ᅠпомогают ᅠим ᅠсесть ᅠза ᅠстол. ᅠПри ᅠэтом ᅠследует ᅠиметь ᅠввиду, ᅠчто ᅠженщина ᅠдолжна ᅠсидеть ᅠс ᅠправой ᅠстороны ᅠот ᅠмужчины, ᅠи ᅠпри ᅠобслуживании ᅠей ᅠнадо ᅠподавать ᅠблюда ᅠв ᅠпервую ᅠочередь.

Рассадив ᅠгостей, ᅠофицианты ᅠпредлагают ᅠи ᅠналивают ᅠим ᅠнапитки. ᅠЗатем ᅠпредлагают ᅠхолодные ᅠи ᅠгорячие ᅠзакуски.

Обычно, ᅠгости ᅠприходят ᅠв ᅠчётко ᅠобозначенное ᅠв ᅠприглашении ᅠвремя.

Пока ᅠгости ᅠсобираются ᅠза ᅠпраздничным ᅠстолом, ᅠв ᅠсоседнем ᅠпомещении ᅠзажигают ᅠсвечи ᅠна ᅠторте. ᅠПосле ᅠпроизнесения ᅠпервого ᅠтоста ᅠофициант ᅠвносит ᅠторт ᅠв ᅠзал. ᅠВ ᅠзале ᅠубавляют ᅠсвет, ᅠоставляя ᅠлишь ᅠконтрольное ᅠосвещение. ᅠТорт ᅠставят ᅠна ᅠкруглое ᅠфарфоровое ᅠили ᅠмельхиоровое ᅠблюдо. ᅠВ ᅠполутемном ᅠпомещении, ᅠкрасиво ᅠоформленный, ᅠс ᅠзажженными ᅠсвечами, ᅠон ᅠсоздает ᅠторжественное ᅠнастроение. ᅠМетрдотель ᅠпоздравляет ᅠименинника ᅠи ᅠвручает ᅠему ᅠспециальное ᅠприспособление ᅠдля ᅠгашения ᅠсвечей.

Чтобы ᅠсвечи ᅠбыстро ᅠне ᅠтаяли, ᅠих ᅠхранят ᅠв ᅠхолодильниках. ᅠПри ᅠподаче ᅠна ᅠстол ᅠна ᅠзажженные ᅠсвечи ᅠможно ᅠнадевать ᅠфарфоровые ᅠкапсулы ᅠс ᅠпружинкой. ᅠКапсулы ᅠпредохраняют ᅠглаза ᅠот ᅠпламени ᅠсвечи.

После ᅠэтой ᅠцеремонии ᅠторт ᅠцелесообразно ᅠпоставить ᅠна ᅠподсобный ᅠстол ᅠи ᅠподать ᅠпозже ᅠв ᅠкачестве ᅠдесерта.

Как ᅠуже ᅠговорилось ᅠранее, ᅠнеобходимо ᅠзаготовить ᅠпоздравления ᅠи ᅠтосты, ᅠкоторые ᅠбудут ᅠпроизноситься ᅠгостями ᅠв ᅠтечение ᅠвсего ᅠбанкета. ᅠПри ᅠэтом ᅠв ᅠмомент ᅠпроизнесения ᅠтостов ᅠобслуживание ᅠофициантами ᅠпрекращается.

При ᅠпроведении ᅠкрупных ᅠбанкетов ᅠпо ᅠжеланию ᅠзаказчика ᅠможет ᅠбыть ᅠнанят ᅠтамада, ᅠкоторый ᅠ«ведёт» ᅠстол ᅠв ᅠтечение ᅠвсего ᅠвечера. ᅠЕсли ᅠже ᅠтамада ᅠне ᅠпредусмотрен ᅠинициативу ᅠпо ᅠпроизнесению ᅠтоста ᅠили ᅠпоздравления ᅠможет ᅠбрать ᅠна ᅠсебя ᅠлюбой ᅠучастник ᅠбанкета. ᅠПри ᅠэтом ᅠцелесообразно ᅠдля ᅠданной ᅠкурсовой ᅠработы ᅠпривести ᅠнесколько ᅠпримерных ᅠтостов ᅠи ᅠпоздравлений.

Обычно ᅠпосле ᅠприема ᅠхолодных ᅠзакусок ᅠделается ᅠперерыв ᅠна ᅠ20 ᅠ– ᅠ30 ᅠминут, ᅠво ᅠвремя ᅠкоторого ᅠгости ᅠсмогли ᅠбы ᅠпоздравить ᅠименинника, ᅠподарить ᅠподарки ᅠи ᅠпотанцевать. ᅠЗатем ᅠбанкет ᅠпродолжается.

Официант ᅠв ᅠтечение ᅠвсего ᅠбанкета ᅠзанят ᅠнепосредственно ᅠобслуживанием ᅠего ᅠучастников.

Квалифицированная ᅠработа, ᅠэлегантный ᅠвнешний ᅠвид, ᅠдоброжелательное, ᅠтактичное ᅠи ᅠвнимательное ᅠотношение ᅠк ᅠгостям ᅠявляются ᅠобязательными ᅠусловиями ᅠкультуры ᅠобслуживания ᅠи ᅠспособствуют ᅠсозданию ᅠхорошего ᅠнастроения ᅠучастников ᅠбанкета. ᅠОт ᅠофициантов ᅠтребуется ᅠдисциплина, ᅠорганизованность, ᅠбезусловное ᅠвыполнение ᅠвсех ᅠраспоряжений ᅠи ᅠуказаний ᅠметрдотеля. ᅠРабота ᅠофициантов ᅠдолжна ᅠбыть ᅠбыстрой, ᅠно ᅠспокойной ᅠи ᅠуверенной ᅠбез ᅠсуеты ᅠи ᅠспешки. ᅠСледует ᅠпомнить, ᅠчто ᅠни ᅠодна ᅠпросьба ᅠгостя ᅠне ᅠдолжна ᅠостаться ᅠбез ᅠвнимания.

Официант ᅠдолжен ᅠзнать, ᅠкто ᅠиз ᅠего ᅠтоварищей ᅠработает ᅠв ᅠпредыдущем ᅠи ᅠпоследующем ᅠсекторе ᅠдля ᅠсвоевременного ᅠи ᅠорганизованного ᅠвхода ᅠв ᅠзал ᅠи ᅠвыхода ᅠиз ᅠнего: ᅠон ᅠдолжен ᅠзапоминать ᅠочередность ᅠподачи ᅠзакусок, ᅠблюд, ᅠнапитков, ᅠсхему ᅠорганизации ᅠобслуживания ᅠдля ᅠиндивидуальной ᅠработы ᅠи ᅠработы ᅠв ᅠпаре ᅠс ᅠдругими ᅠофициантом. ᅠКачество ᅠобслуживания ᅠво ᅠмногом ᅠзависит ᅠот ᅠправильного ᅠраспределения ᅠобязанностей ᅠмежду ᅠофициантами ᅠи ᅠих ᅠслаженной ᅠсовместной ᅠработы.

Особенность ᅠорганизации ᅠданного ᅠбанкета ᅠзаключается ᅠв ᅠтом, ᅠхолодные ᅠзакуски, ᅠвино ᅠ- ᅠводочные ᅠизделия, ᅠводы ᅠи ᅠфрукты ᅠна ᅠбанкетный ᅠстол ᅠставят ᅠофицианты ᅠдо ᅠприхода ᅠгостей.

После ᅠприема ᅠхолодных ᅠзакусок ᅠделается ᅠперерыв ᅠна ᅠ20 ᅠ– ᅠ30 ᅠминут, ᅠво ᅠвремя ᅠкоторого ᅠгости ᅠсмогли ᅠбы ᅠпоздравить ᅠдруг ᅠдруга, ᅠподарить ᅠподарки ᅠи ᅠпотанцевать, ᅠа ᅠофицианты ᅠубрать ᅠосвободившиеся ᅠблюда, ᅠтарелки, ᅠприборы ᅠи ᅠпустые ᅠбутылки ᅠи ᅠзаменить ᅠих ᅠчистой ᅠпосудой ᅠи ᅠприборами ᅠдля ᅠподачи ᅠгорячих ᅠблюд. ᅠПолучив ᅠна ᅠраздаче ᅠблюда, ᅠофицианты ᅠнаправляются ᅠс ᅠними ᅠк ᅠвходу ᅠв ᅠбанкетный ᅠзал, ᅠгде ᅠсобираются ᅠпо ᅠпорядку ᅠномеров, ᅠприсвоенных ᅠсекторам ᅠстола, ᅠкоторые ᅠони ᅠобслуживают.

По ᅠзнаку ᅠметрдотеля ᅠофицианты ᅠвходят ᅠв ᅠзал, ᅠнаправляются ᅠк ᅠсвоим ᅠсекторам ᅠи ᅠстановятся ᅠлицом ᅠк ᅠстолу ᅠв ᅠ2-3 ᅠшагах ᅠпозади ᅠот ᅠгостей, ᅠс ᅠкоторых ᅠони ᅠдолжны ᅠначать ᅠобслуживание. ᅠБлюда ᅠдержат ᅠна ᅠлевой ᅠруке ᅠна ᅠуровне ᅠлоктя. ᅠПо ᅠзнаку ᅠстаршего ᅠофицианта ᅠ(обслуживающего ᅠпочетных ᅠгостей ᅠв ᅠцентре ᅠстола) ᅠони ᅠприступают ᅠк ᅠподаче ᅠблюд, ᅠсоблюдая ᅠочередность ᅠобслуживания. ᅠВо ᅠвремя ᅠпроизнесения ᅠтостов ᅠобслуживание ᅠпрекращается. ᅠВсе ᅠзакуски, ᅠблюда ᅠподаются ᅠгостю ᅠс ᅠлевой ᅠстороны. ᅠВодку ᅠи ᅠводу ᅠналивают ᅠс ᅠправой ᅠстороны ᅠправой ᅠрукой.

Подача ᅠблюд ᅠможет ᅠпроизводиться ᅠи ᅠс ᅠправой ᅠстороны, ᅠесли ᅠкушанье ᅠбыло ᅠзаранее ᅠразложено ᅠили ᅠразлито ᅠв ᅠпосуду ᅠиндивидуального ᅠпользования. ᅠПри ᅠэтом ᅠнадо ᅠпредупредить ᅠгостя: ᅠразрешите ᅠпоставить. ᅠНа ᅠкаждом ᅠблюде ᅠобязательно ᅠдолжны ᅠбыть ᅠприборы ᅠдля ᅠраскладки. ᅠПосле ᅠподачи ᅠблюд, ᅠкоторые ᅠпринято ᅠесть ᅠруками, ᅠне ᅠпользуясь ᅠприборами ᅠ(спаржа ᅠили ᅠцыплята ᅠтабака), ᅠгостям ᅠподают ᅠнебольшие ᅠчашки ᅠс ᅠводой ᅠи ᅠкусочком ᅠлимона ᅠдля ᅠополаскивания ᅠпальцев ᅠи ᅠсалфетки.

Убирают ᅠпосуду ᅠофицианты ᅠтолько ᅠпосле ᅠтого, ᅠкак ᅠПочетные ᅠгости, ᅠв ᅠчесть ᅠкоторых ᅠдается ᅠбанкет, ᅠкладут ᅠвместе ᅠнож ᅠи ᅠвилку ᅠна ᅠтарелку. ᅠПо ᅠнеписаному ᅠмеждународному ᅠобычаю ᅠэто ᅠозначает, ᅠчто ᅠданное ᅠблюдо ᅠони ᅠуже ᅠесть ᅠне ᅠбудут. ᅠВ ᅠэтом ᅠслучае ᅠпо ᅠзнаку ᅠметрдотеля ᅠофицианты ᅠначинают ᅠуборку ᅠпосуды ᅠодновременно ᅠво ᅠвсех ᅠсекторах. ᅠПосуду ᅠубирают ᅠс ᅠправой ᅠстороны ᅠгостя ᅠправой ᅠрукой, ᅠа ᅠс ᅠлевой ᅠ— ᅠлевой ᅠрукой. ᅠПри ᅠзамене ᅠпосуды ᅠи ᅠприборов ᅠофициант ᅠподходит ᅠк ᅠгостю ᅠс ᅠчистой ᅠтарелкой, ᅠберет ᅠлевой ᅠрукой ᅠиспользованную ᅠтарелку, ᅠа ᅠправой ᅠставит ᅠчистую ᅠи ᅠкладет ᅠчистый ᅠприбор, ᅠесли ᅠтаковые ᅠне ᅠбыли ᅠразложены ᅠпредварительно ᅠпри ᅠсервировке.

Перед ᅠподачей ᅠдесерта ᅠкаждый ᅠофициант ᅠубирает ᅠсо ᅠстола ᅠненужную ᅠпосуду, ᅠприборы, ᅠзакуски, ᅠхлеб, ᅠспеции. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал.

Необходимое условие хорошей организации банкета — бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов.

Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений.

Хороший оркестр — реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом — солистом или солисткой.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

В ресторане «Дружба» поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей.

Выводы по 2 главе.

Очевиден тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь.

Заключение

Подводя итоги проделанной работы, целесообразно сделать выводы по каждой отдельно взятой главе.

Итак, на первом этапе написания работы необходимо было исходя из тематики и вида проводимого мероприятия подобрать соответствующее предприятие общественного питания для проведения данного торжества. При этом передо мной стояла задача определить место, учитывая как финансовые возможности организатора, так и контингент приглашённых и место их проживания.

Таким образом, выбрав место и подав заявку на проведение банкета, я перешла к рассмотрению непосредственной подготовки предприятия к банкету. В данной главе, в первую очередь необходимо было составить план-меню и калькуляцию блюд.

Составляя план-меню, я исходила из предпочтений гостей. Как говорилось ранее, среди приглашённых на банкет были как русские, так и греки. Исходя из этого, я решила включить в меню, как блюда русской кухни, так и несколько греческих национальных блюд. Именно поэтому, в меню включены два вторых горячих блюда на выбор.

Составляя калькуляцию блюд включённых в меню банкета, я руководствовалась оптовыми ценами. Чтобы снизить розничную цену напитков, решено было закупить их со склада. После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда я определила наценку на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания, и вычислила розничную цену каждого блюда в расчёте на одну или пятьдесят/двадцать пять порций. Всё это помогло в результате уложиться в сумму в 19949 рублей.

Следующим шагом в работе над подготовкой к банкету, я рассмотрела приёмы оформления банкетного зала. Изучив варианты расстановки столов на банкетах, я выбрала расстановку столов буквой «П», т.к. гостей на данном банкете всего 50 человек.

При этом почётные гости в количестве 4 человек легко разместятся во главе стола, а остальные 46 человек займут места за двумя большими столами при двусторонней посадке. Также в этой главе мною были рассмотрены приёмы оформления зала, непосредственно касающиеся организации проведения Дня рождения, было решено украсить помещения в ярких тонах воздушными шарами, а столы цветами в вазах.

Список использованной литературы

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2016-320с.
2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2017-352с.
3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2016-165с.
4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2017.-320с.
5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2017, - 184 с.
6. Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2018- №4.
7. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2016 – 476 с.
8. Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2016 - №7.
9. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 2017 – 406с.
10. Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2017 - №10.
11. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2017.
12. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2018 -384с.
13. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2016 -168с.
14. Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2017, - 148с.
15. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2016, - 224 с.
16. София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2017 – 176 с.
17. Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», - 2017, - 463 с.