Файл: Методы управленческого контроля в ресторане (ООО «Турандот»).pdf

Введение

Актуальность данного исследования заключается в том, что одной из

основных задач ресторанного бизнеса является увеличение прибыли.

Получение и увеличение прибыли подразумевает под собой, прежде всего

наличие и увеличение числа постоянных клиентов, но высокая конкуренция на рынках, стремительное развитие технологий обуславливают введение новых требований к системе внутреннего контроля предприятия.

В современных условиях внутренний контроль на предприятии необходим на всех этапах управления, так как служит гарантией успешной деятельности и способствует увеличению прибыли.

Становление и развитие в России рыночных отношений вызывают необходимость преобразований в организации внутрифирменного контроля, чтобы он был действенным и эффективным необходимо создать соответствующую систему внутреннего управленческого контроля.

Концепция управленческого контроля сформировалась к началу XX столетия в виде совокупности трех элементов: разделение полномочий, ротация персонала, использование и анализ учетных записей. Затем функции внутреннего контроля расширились, преобразовавшись в организацию и применение действий, направленных на обеспечение сохранности активов, проверку надежности информации, повышение эффективности операций, следование предписанной политике и процедурам компании^[1].

Таким образом, в настоящее время, концепция внутреннего контроля существенно преобразовалась. Однако на практике влияние управленческого контроля перемещают в сторону проверки финансовой составляющей деятельности предприятия. Такой подход не отвечает современным требованиям.

Ресторанный бизнес производит продукты, которые потребителям трудно оценить по качеству до того как будет совершен заказ, по этому ресторанные услуги тяжелее продвигать на рынке.

Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция гостя.

Высокая культура обслуживания необходима в связи с высокой конкуренцией на рынке, также она является важным фактором развития ресторанного бизнеса.

Для предприятий общественного питания источником поступления денежных средств является гость, поэтому необходимо уметь привлекать гостей, добиваться их лояльности и всячески их стимулировать.

Все выше перечисленное и отсутствие методологической базы, которая смогла бы помочь вести ресторанный бизнес и формировать высокую культуру обслуживания задаёт актуальность выбранной темы. 

Целью курсовой работы является изучение управленческого контроля, его форм и методов на примере ресторана ООО «Турандот».

Объектом исследования является ресторан ООО «Турандот».

Предметом курсовой работы является процесс управленческого контроля в ресторане ООО «Турандот».

Для достижения поставленных целей курсовой работы были поставлены следующие задачи:

-рассмотреть понятие контроля на предприятии, его цели и задачи;

-изучить методы и виды контроля на предприятии;

-дать краткую характеристику ресторана ООО «Турандот»;

-представить анализ системы управленческого контроля в ресторане ООО «Турандот»;

-разработать предложения по совершенствованию системы управленческого контроля в ресторане ООО «Турандот».

Теоретико-методологической основой исследования являются труды таких авторов как: Соколова Н.Б., Бескоровайная С.А., Любовцева Е.Г., Лукошкина С.В. и других.

Сразу же стоит отметить, что в научной и учебной литературе вопросы контроля на предприятиях, занимающихся аналогической деятельностью, что и ресторан ООО «Турандот» практически не освещены. Как правило, затрагиваются, в целом, какие-то отдельные аспекты того или иного метода контроля. В этой связи, новизна представленного исследования очевидна.

Глава 1. КОНТРОЛЬ КАК ФУНКЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ

Понятие, цели и задачи управленческого контроля

Контроль обеспечивает достижение целей организации, процесс контроля включает в себя: установку стандартов, измерение достигнутых результатов, проведение корректировок (если достигнутые результаты существенно отличаются от установленных стандартов).

Управленческий контроль – это осуществление субъектами контроля организации, следующих действий:

-определение фактического состоя­ния или действия управляемого звена системы управления организацией (объекта контроля);

-сравнение фактических данных с требуемыми данными, то есть с базой срав­нения^[2].

Управленческий контроль – это система, состоящая из элементов вхо­да и выхода, и из совокупности следующих взаимосвязанных звеньев: центров ответственности, техники контроля, процедуры и среды контро­ля, системы учёта^[3].

Контроль осуществляется с момента формулирования целей и задач организации, он очень важен для успешного функционирования организации.

Задача контроля заключается в выработке и воздействии на организации и проводится для достижения целей. Целью контроля является

разработка и осуществление эффективного управляющего воздействия, которое должно исключить отклонение от плана или свести отклонение к минимуму^[4].

К задачам управленческого контроля в организации относят:

-изучение положения дел;

-отслеживание тенденций развития организации;

-выявление нарушений и ошибок;

-фокусировку внимания на целях и задачах организации.

К требованиям организации управленческого контроля относят:

-привлечение компетентных лиц;

-направленность на предотвращение ошибок;

-гибкость;

-своевременность;

-экономичность;

-индивидуализацию;

-ориентированность на клиента.

К особенностям процесса управленческого контроля относят:

-система контроля и целевая группа создаются до осуществления управленческого контроля;

-управленческий контроль необходим для обеспечения эффективной деятельности компании^[5].

При разработке системы внутреннего управленческого контроля организации ставит следующие цели:

-информированность о делах компании, необходимая для руководства организацией и для принятия управленческих решений;

-сохранение активов и документов организации.

Таким образом, контроль – это одна из функций управления, Управление осуществляется с целью направления действий человека и на получение им желаемых результатов^[6].

Результаты контроля необходимы для мотивации персонала, так как достижение цели организации ведёт к тому, что человек будет это повторять снова, то есть будет делать то, что привело организацию к положительному результату. Таким образом, система мотивации персонала определяется эффективностью системы управленческого контроля, то есть, контроль - это основа процесса управления.

Планирование и создание организационных структур, а также систему мотивации персонала нельзя рассматривать отдельно от контроля, так как они являются частями общей системы контроля в организации.

Необходимость осуществления управленческого контроля заключается в том, что организация должна уметь фиксировать свои ошибки и исправлять их до того момента, когда они навредят достижению целей организации.

Важным аспектом управленческого контроля является то, что он может определить, в каком направлении двигаться организации, и какое направление является более эффективным.

Определяя успехи и неудачи организации и их причины, мы сможем адаптировать организацию к изменчивости внешней среды.

Также контроль позволяет оценить и исправить результаты работы организации, найти эффективные способы функционирования. Виды контроля можно разделить на четыре группы:

-по времени осуществления;

-по степени охвата;

-по срокам проведения;

-по форме осуществления^[7].

Контроль по времени осуществления делится на следующие подвиды:

-предварительный контроль;

-текущий контроль;

-заключительный контроль.

Предварительный контроль проводят до начала работ по всем видам ресурсов, средством контроля является реализация определенных правил, процедур и линий поведения.

Текущий контроль проводят в ходе работ, объектом этого контроля является деятельность подчинённых, цель контроля – исключить отклонения от намеченных планов и инструкций.

Заключительный контроль проводят после того, как работа выполнена. Полученная информация даёт руководству направление планирования, а оценки качества выполненной работы необходимы для совершенствования системы мотивации деятельности персонала.

Текущий контроль делится на две подгруппы:

-общий;

-выборочный.

Общий контроль изучает производственно-хозяйственную деятельность, используя метод статистического контроля качества.

При выборочном контроле проверке подвергаются некоторые товары из партии, а выводы делают по всей партии.

Заключительный контроль делится на три подгруппы:

-систематический;

-периодический;

-разовый.

Систематический контроль проводится в установленном заранее режиме, и срок проверки зависит от важности процесса.

Периодический контроль используется в повседневной производственно-хозяйственной деятельности.

Разовый контроль проводится специализированными органами и направлен на проверку либо всей продукции, либо одного продукта^[8]. Контроль по форме осуществления имеет следующие виды:

-финансовый контроль;

-административный контроль;

-технический контроль.

Финансовый контроль проводят при получении от каждого хозяйственного подразделения финансовой отчетности по важнейшим экономическим показателям.

Административный контроль осуществляется по показателям, которые запланированы в текущем бюджете. Он направлен на решение стратегических задач и достижение намеченных целей и тесно связан с перспективным планированием.

Технический контроль необходим для устранения технических неполадок, для проверки состояния оборудования и для проверки производственных параметров^[9].

Согласно типологии Р. Эдвардса существуют следующие виды контроля:

-простой контроль, который осуществляют на личностном уровне;

-структурный контроль, который осуществляют на уровне системных ролевых отношений;

-технический контроль, который осуществляют при выполнении определённого вида деятельности;

-бюрократический контроль, который основывается на безличных формальных отношениях^[10].

Результативность управленческого контроля подразумевает снижение потерь, то есть снижение ущерба, который может быть при функционировании системы.

Таким образом, возникает одобряемая система управленческого и социального контроля, которая сочетает в себе все основные вида контроля. Для эффективного контроля существуют способы, которые помогают руководителям успешно направлять усилия персонала и регулировать распределение и движение ресурсов.

• 1. Модели и этапы осуществления управленческого контроля

В настоящее время существует две модели управленческого контроля: традиционная и политическая.

Традиционная модель используется чаще всего в организациях и предполагает:

-ясность целей;

-измеримость целей;

-возможность измерения результатов деятельности^[11].

Политическая модель контроля основывается на том, что решения являются результатом переговоров и обсуждений. Главную роль в политической модели играют индивидуальные ценности и групповые нормы в распределении ресурсов и оценке направления деятельности, которое используется. 

Традиционный процесс контроля делится на следующие этапы:

-установка стандартов;

-информирование сотрудников;

-установление допустимых отклонений

-анализ результатов организации и их сравнение со стандартами;

-информирование о результатах сотрудников;