Файл: Методы управленческого контроля в ресторане (ООО «Турандот»).pdf

-оценка результатов^[12].

К действиям при оценке результатов можно отнести:

-ничего не делать;

-устранить отклонения;

-пересмотреть стандарт.

Таким образом, управленческий контроль – это процесс наблюдения и регулирования деятельности организации с целью облегчения достижения целей организации. Как отмечалось ранее, задача контроля состоит в том, чтобы организация, достигла намеченные цели в намеченные сроки.

Цель контроля заключается в выявлении слабых мест и ошибок в процессе производства и управления, а также в обеспечении соответствия между намеченными планами и проводимыми мероприятиями^[13].

К объектам контроля относят: средства и предметы труда, персонал, производственные и управленческие процессы. Для осуществления контроля необходимо:

-иметь план, сформулировать цели и задачи организации;

-иметь организационную структуру организации.

Процесс контроля имеет следующие этапы:

-установление нормативов;

-определение результатов.

Нормативы должны удовлетворять следующим требованиям:

-возможность проверки;

-измеримость.

Определить эффективность путём сопоставления нормативов с действительностью.

Скорректировать отклонение от планов и нормативов путём:

-пересмотра целей и планов;

-перераспределения или уточнения заданий;

-выделения дополнительного персонала или ресурсов;

-совершенствования систем подбора, стимулирования и обучения кадров;

-увольнения сотрудника^[14].

Обратная связь выполняет следующие функции:

-обнаружение ошибок при движении к цели;

-инициирование корректирующих воздействий.

Требования, которые предъявляют к системам контроля:

-соответствие планам;

-соответствие уровню руководителя;

-соответствие личным качествам руководителя;

-эффективность;

-объективность;

-гибкость;

-экономичность.

Эффективность и экономичность системы контроля достигается за счет определения и контроля критических точек контролируемого процесса, которые представляют собой:

-ограничивающие факторы;

-параметры, отражающие ход выполнения плана, дающие возможность расширять диапазон управления^[15].

Проблемой контроля является оценка эффективности человеческой деятельности, так как эта оценка основана на личности руководителя. При либеральном стиле руководители осуществляют контроль ненавязчиво, и упор делают на положительную сторону – поощрение сотрудников. При авторитарном стиле руководители делают процесс видимым, указывая на то, какие параметры будут регулироваться.

1.3. Формы и функции управленческого контроля

Управленческий контроль – это одна из функций управления, без которой не могут быть реализованы другие функции: планирование, организация, руководство и мотивация.

К функциям контроля относят: сбор, обработку и анализ информации^[16].

Поэтому контроль рассматривается как фиксирование отклонений и как анализ причин отклонений. Наличие отклонений требует решений.

Кроме этого, не стоит забывать про анализ хозяйственной деятельности, так как он определяет эконмическую эффективность производственно-сбытовой деятельности фирмы за отчетный период^[17].

Поэтому анализ хозяйственной деятельности должен проводиться целенаправленно и должен дать ответ на вопрос, на что лучше нацелить производство исходя из намечаемых выгод.

Маркетинг и планирование являются исходными управленческого цикла, а анализ хозяйственной деятельности направлен на их обеспечение информацией.

Анализ в процессе текущей оперативной деятельности позволяет проводить проверку выполнения управленческих решений. Анализ хозяйственной деятельности является обратной связью в системе управления.

Правильность результатов экономического анализа зависит от наличия информационной базы и от правильности ведения документации. Экономический анализ даёт информацию для принятия решений и ведётся по таким показателям как:

-формирование прибыли от продаж;

-структура себестоимости всей выпускаемой и реализуемой продукции;

-себестоимость отдельных видов продукции;

-характер и причины отклонения от стандартов цен на продукцию и стандартов затрат на ее производство и продажу;

-характер ответственности^[18].

Эти данные необходимы для разработки программ маркетинга.

У каждой компании есть своя методика анализа хозяйственной деятельности, которая приводится в примечаниях или приложении к финансовой отчетности.

К методам учёта относят:

-метод признания дохода;

-метод учета по выполненному контракту;

-метод поэтапной сдачи работ;

-метод оценки собственности; 

-метод учета себестоимости;

-метод оценки затрат;

-метод пропорциональной консолидации; 

-метод долевого участия^[19].

Исходя, из целей анализа используют разные экономические показатели, которые дают количественную и качественную оценку деятельности фирмы.

Показатели, характеризующие экономический потенциал фирмы необходимы для сравнения фирмы с другими.

К показателям, характеризующим хозяйственную деятельность, относят:

-показатели общих расходов; 

-показатели поступления и расходования денежных средств; 

-показатели использования средств^[20].

Не все отклонения необходимо устранять, так как иногда стандарты могут быть невыполнимы, а планы могут быть нереальными. И при пересмотре планов необходимо пересматривать стандарты, иногда в сторону их понижения, так как в них могут быть требования, которые делают стремление сотрудников тщетными и сводят мотивацию к нулю.

В случае, когда сопоставление результатов со стандартами говорит о том, что цели достигнуты, то можно измерять результаты, не меняя стандарта и повторяя цикл контроля.

Выводы по главе 1

Таким образом, при разработке процедуры контроля необходимо принимать во внимание поведение людей, так как контроль сильно действует на психологическое состояние работников. Ведь наглядность контроля вызовет отрицание. Тип, ориентированный на контроль - это сотрудники, которые стремятся зафиксировать результаты работы, на высшем уровне.

Поэтому необходимо спроектировать систему контроля с учетом побочных эффектов, которая будет ориентировать сотрудников на достижение целей организации.

Глава 2. УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ «ТУРАНДОТ»

2.1.Общая характеристика предприятия

Ресторан «Турандот» начал свою историю в декабре 2005 года. Ресторан находится в центре Москвы, по адресу: Тверской бульвар, 26, стр. 3.

Руководитель ресторана использует организационно-административные методы управления, воздействуя на персонал через консультации, рекомендации и предписания, обеспечивая дисциплинированность и порядок в работе.

В коллективе царит дружеская атмосфера и высокий уровень корпоративной культуры.

Решение о приёме на работу нового сотрудника зависит от первого впечатления руководителя, однако это не всегда правильно, так как при отборе персонала необходимо принимать объективные решения.

Специфика работников ресторанной сферы заключается в постоянном общении с людьми, поэтому персонал обладает терпением, доброжелательностью и высокими коммуникативными навыками.

Руководство ресторана «Турандот» применяет систему мотивации, что способствует развитию потенциала сотрудников.

В заведении разработаны системы участия сотрудников в управлении рестораном, сами системы внедряются для повышения интереса персонала в результатах своей деятельности.

Целью деятельности ресторана «Турандот» является оказание разнообразных и качественных услуг общественного питания. Для реализации этих задач необходимо:

- улучшить качество продукции;

-расширить ассортимент;

-увеличить количество потребителей;

-совершенствовать обслуживание;

-повысить производительность.

Для реализации задач необходимо:

-осуществлять внешний и внутренний анализ деятельности ресторана;

-оценить свои возможности;

-определить задачи деятельности (краткосрочная, долгосрочная и среднесрочная перспектива);

-определить стратегию поведения на ресторанном рынке.

На тактическом уровне реализуется стратегия фирмы путём взаимодействия руководителя и специалистов, решаются задачи управления персоналом, его мотивация и так далее. На текущем уровне руководитель определяет механизм выполнения профессиональных обязанностей.

Стоит отметить, что управление в ресторане «Турандот» осуществляется на основании анализа и учета факторов внешней и внутренней среды. Этот анализ выполняет специалист по маркетингу.

2.2.Анализ и оценка использования методов управления

Приведем анализ текучести кадров, который необходим для выявления эффективности управления в ресторане «Турандот».

Экономический ущерб из-за текучести кадров оценивается по формуле:

Этек=Vтек*(1+dупр/100+З/100), где dупр – доля условно-постоянных расходов в стоимости услуг,%;

З-затраты на рубль реализации, коп.

Исходя из этого, в 2018 году экономический ущерб из-за текучести кадров составил: Этек = 114,24*(1+23,62 / 100+88,56/100) = 242,4 (тыс. руб.). Все рассчитанные показатели представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели расчета последствий текучести кадров

Исходя из данных таблицы, мы видим, что из-за текучести кадров потери рабочего времени в 2018 году составили 6 дней. Из-за этого снизился объём реализаций в 2018 году по сравнению с 2017 годом на 114,24 тысячи рублей, общий объём потерь составил 242,4 тысячи рублей.

Исходя из этого, можно сделать вывод о том, что в управлении персоналом в ресторане «Турандот» имеются проблемы, которые приводят к экономическим потерям и снижают производительность деятельности ресторана. Основной проблемой является текучесть кадров, которая обусловлена не достаточно эффективной системой мотивации персонала, другие проблемы: неудовлетворенность системой оценки сотрудников, неэффективный подбор новых сотрудников.

Для эффективного развития и устойчивого положения предприятия необходим механизм управления, основой которого является ежедневный внутрихозяйственный контроль. Внутрихозяйственный контроль регулирует все виды деятельности по производству продуктов и услуг.

Ответственность за проведение внутрихозяйственного контроля берет на себя руководство, чем сложнее организационная структура предприятия, тем более гибкой и современной должна быть система внутрихозяйственного контроля ^[21].

Система внутреннего контроля должна быть экономически оправданной, то есть затраты на ее функционирование должны быть меньше потерь предприятия при её отсутствии. Контроль на предприятии позволяет использовать ресурсы, сокращать расходы на аудит ,избегать кризисных ситуаций.

Данный вид контроля осуществляется менеджерами компании.

Система внутреннего контроля – это меры, используемые для повышения эффективности ведения финансово-хозяйственной деятельности, обеспечения сохранности активов, выявления, исправления и предотвращения ошибок и искажения информации, а также своевременной подготовки достоверной финансовой (бухгалтерской) отчетности^[22]. Внутренний контроль предполагает:

-определение текущего состояния предприятия;