Файл: технология работы банкетной службы..pdf

Банкетная служба гостиницы обладает большой материально промышленной основой.

Конгресс центр снабжен кухней с современным оснащением, помещением для мойки посуды, баром размещенном в служебном помещении, помещениями для хранения инвентаря (посуды), товаров(бар-сток), морозильными камерами с целью охлаждения напитков.
Так же большая техническая основа (свето-видео-звуко спецоборудование).
Состав банкетной работы гостиницы не большой.

При проведении мероприятий для обслуживания фуршетов привлекаются работники иных структурных подразделений из F&B. В гостинице 4 постоянно функционирующих точки питания.

2.3 Стандарты при обслуживании мероприятий

В отеле «Маршени Гранд отеля Сочи» существуют стандарты и правила при подготовке и проведению мероприятий.

Театр начинается с вешалки, а подготовка к мероприятию с «memorandum» ( приложение1). Memorandum- это соглашение между двумя сторонами о мероприятии, в нем описываются все нюансы мероприятия.

Как только меморандум оказался в руках менеджера банкетной службы начинается подготовка к мероприятию. Работа менеджера банкетной службы в отеле не так проста, как может показаться на первый взгляд, это тот человек, который долен, скоординировать работу многих отделов и служб.

Как правило, в отеле проводят большое количество конференций и семинаров, торжественных мероприятий. Рассмотрим стандарты проведения и подготовки помещения.

Расстановка столов и стульев на мероприятиях различного типа

Условные обозначения в рисунках:

докладчик, ведущий, председатель.

участник, слушатель.

• Рассадка участников «Класс»

Рис. 3 Рассадка участников «Класс»

Где используется: подходит для конференций, обучающих направлений. Участники располагаются за столами, равно как за партами и имеют все шансы удобно записывать, смотреть бумаги.

Как выглядит: участники сидят за столами (аналог школьная парта). Пред ними находится президиум, сцена, проекционная установка (роль для основного докладчика либо основного).

На что сосредоточить интерес: слишком длинные ряды не весьма удобны, лучше их делать по 2-4 человека в 1 ряду. Между столами необходимо оставить место для прохода. Рассадка «Театр» и «Амфитеатр»

Рис 4 Рассадка «Театр»

Рис 5 Рассадка «Амфитеатр»

• Где используется: конференции, тренировочные мероприятия с огромным числом участников. Все без исключения приглашенные находятся в 1 зале.

Как выглядит: правило рассадки такой же, как в рассадке согласно виду «Класс», только лишь в данном варианте не ставятся столы, а попросту устанавливаются стулья в ряд. Участники таким образом же наблюдают в одну сторону президиума, трибуны либо сцены. При такой рассадке нередко выделяется так называемая VIP -зона (как правило несколько первых слоев). В случае если ширина зала превосходит его длину, в таком случае возможно разместить стул полукольцом (полукругом), при этом улучшается анализ для сидячих с краю посетителей.

• Рассадка «Подкова»

Где используется: мероприятия с незначительным числом соучастников – тренинги, консультации, где намечается прямое взаимодействие докладчика с приглашенными. Подразумевается, то что статус посетителей при этом равнозначный.
Как выглядит: стул размещаются небольшим полукольцом в одинаковом расстоянии от докладчика.

Рассадка «Круглый стол»

Рис. 6 Рассадка «Круглый стол»

Где используется: этот метод рассадки оптимален для событий, где все без исключения участники контактируют на равных и будет принято некоторое коллегиальное решение. Это могут быть обсуждения вопроса, обсуждения, брифинги.

Как выглядит: участники сидят за одним огромным круглым столом либо за прямоугольными столами, обрисованными в единый прямоугольник.

Основной принцип - все участники наблюдают друг друга и могут контактировать на равных.

Но, в случае если присутствуют участники, чье суждение и положение станет наиболее значимым, их необходимо высадить поближе к председателю.

Рассадка «Переговоры»

Рис. 7 Рассадка «Переговоры»

Где применяется: в мероприятиях с заинтересованностью 2-ух равносильных команд. Число соучастников в группах приблизительно одинаковое.

Традиционный образец - диалог.

Как выглядит: члены любой категории рассаживаются друг на против друга за прямоугольным столом. Лидеры компаний могут занять роль в противоположных сторонах стола.

Т-образная рассадка, П- образная рассадка

Рис 8 Т-образная рассадка, П-образная рассадка

Столы расставляются в виде буквы «Т»

Где используется: подобную расстановку комфортно использовать на мероприятиях, где необходимо отметить раздельное место для почетного гостя. Верхняя часть стола будет являться основной и отводится с целью президиума. Как правило это дни рождения, фуршет в честь знатного посетителя.
Как выглядит: роль в середине стола отводится почтенному посетителю, лицом к другим соучастникам фуршета.

Столы ставятся в виде буквы «П»

Где применяется: - это классический метод расстановки столов на мероприятиях, где необходимо отметить единичные участка для знатных посетителей. К примеру, бракосочетание, годовщина.
Как выглядит: - линии составлены из прямоугольных столов, которые стоят вплотную друг к другу. Место для знатных посетителей располагается в самой короткой части стола.

Все перечисленные выше методы расстановки столов, возможно причислить к давно привычным и классическим в России. При размещение столов, которая принята в Европе – европейская рассадка, применяют не прямоугольные, а круглые столы. Тут возможно добавить, то что в использовании к деловым мероприятиям, Т-образная посадка может использоваться для переговоров и совещаний, где возможно поделить соучастников на 2 категории – «принимающая» и «гостевая». Роль президиума занимает как правило руководитель «принимающей» стороны.
П-образную (в некоторых случаях именуют U-образную рассадку) возможно применять для переговоров, семинаров. Докладчик имеет вероятность при данном предельно близко подходить к любому соучастнику. Публика может быть при этом поделена на ряд групп.

Следует выделить, то что варианты расстановки прямоугольных столов может больше. К примеру, Ш-образная расстановка либо размещение согласно виду «Ёлочка». В основном их применяют при проведении фуршетов, т.е. там где станет подаваться пища и не станут проходит обсуждения.

Рис. 9 Ш-образная расстановка Расстановка по типу «Ёлочка»

• Рассадка «Банкет»

Рис 10 Рассадка «Банкет»

Где используется: подобная рассадка более подойдет для фуршетов, нежели для событий где проходят обсуждения. В некоторых случаях подобную расстановку именуют европейской, если ставятся не прямоугольные, а круглые столы. При такой рассадке необходимо иметь в виду, то что в случае если намечается выступление от организаторов, в таком случае оно обязано являться коротким. Часть аудитории окажется спиной к говорящему и станет ощущать себе неудобно. Диметр столов как правило 150 либо 180 см.

Как выглядит: гости сидят за круглыми столами. Столы могут быть расположены в шахматном порядке, или формировать «круг». Зачастую столы нумеруют и выбирают сидящих за столами таким образом, что б посетителям было любопытно контактировать друг с другом.

Рассадка «Кабаре»

Рис 11 Рассадка «Кабаре»

В каком месте используется: данный тип рассадки посетителей подойдет для событий, где гости имеют все шансы одновременно есть и смотреть телешоу-проект либо высказывание. Применяют круглые столы, диаметр 150 либо 180 см.

Как выглядит: часть круглого стола, наведенного к сцене остается свободной.
В заключении возможно отметить о таком виде мероприятия, равно как банкет. По залу расставляются большие барные столы, в которые гости могут поставить бокал.

Гости не сидят, а легко передвигаются по залу. У стенки зала либо по половине зала может стоять линия столов с блюдами. Барную стойку располагают у стенки либо в углу зала.

Столы для фуршета-банкета обязаны быть несколько больше обычных (90 - 100см). Ширина столов 1,5 м. При расчете длины и числа столов учитывается мера: 15-20 см на 1-го посетителя. Протяженность стола для удобства сервиса не обязана быть выше 10 м. При нехватке специализированных фуршетных столов оформляют простые прямоугольные столы с раздвигающимися крышками. Модель их расстановки многообразна и находится в зависимости от участка и строительных отличительных черт зала.

Накрывают фуршетные столы особыми банкетными салфетками, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов осторожно берут внутрь. Нижняя кромка скатерти обязана быть на 1 степени от пола. Помимо ключевых фуршетных столов, в зале у стенок устанавливают вспомогательные столы для резервных тарелок, устройств, стопок, салфеток, а также маленькие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Заключение

В заключении хочется выделить. Банкет - единственный из наиболее известных форматов ресторанного сервиса, который стремительно применяется на нынешнем рынке российской кейтеринг-промышленности.
Основная масса (90 %) заявок приходится на довольно обычные мероприятия с количеством приглашенных от 50 вплоть до 300 человек.

Но значительную доля доходы кейтеринговых компаний оформляют большие глубокие заявки с бюджетом более 1 млн руб.. На сегодняшний день согласно итогам работы 2013 года 65 % доходы большинству фирм дают непосредственно крупномасштабные банкетные события.

В отличие от банкетов, которые лидируют согласно числу заявок, банкетная модель ресторанного сервиса захватывает лидирующие позиции согласно получаемой прибыли.

Это сопряжено с единым финансовым увеличением и с совершенствованием нынешних кейтеринг-технологий на российском рынке ресторанного обслуживания.

Эксперты кроме того подмечают, то что клиенты в настоящее время стали наиболее требовательны к качеству и стали лучше считать средства.
По суждению специалистов, основными трудностями рынка считаются незначительный высокопрофессиональный уровень персонала и непроницаемость рынка в целом.

Для обеспечения высокого уровня обслуживания необходима профессиональная подготовка персонала. Поэтому для успешного функционирования предприятия нужно постоянно проводить целенаправленные образовательные программы, итогом которых будет повышение доходов.

При организации банкетной деятельности важно определиться с видом обслуживания, т.к. от этого будет зависеть меню, расстановка столов, количество столовых приборов и выбор посуды. Хотя и существуют классические стандарты для каждого вида банкета, при этом для заказчика (клиента) действует индивидуальный подход. Перед организацией обслуживания банкета или приема важно определить структуру работы персонала и его обозначить его четкие обязанности.

Для успешного ведения гостиничного бизнеса нужно постоянно совершенствовать персонал, чтобы всегда отвечать последним требованием рынка и максимально удовлетворять потребности гостей.

Список литературы

1. Арбузова Н. Ю. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах / Н.Ю.Арбузова. - Нижний Новгород: Штрих, 2001.
2. Волков Ю.Ф. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов. – М.: Феникс, 2010. – 734 с.
3. Гойхман О.Я. Организация и проведение мероприятий: Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 120с.
4. Дементьева С.В., Лойко О.Т. Сервисная деятельность в туризме и гостиничном хозяйстве: Учебное пособие/Под ред. Герстенмайера И.Е. - Томск: Дельтаплан, 2006. - 212с.
5. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Учебное пособие, -Улан-Удэ Издательство ВСГТУ 2007
6. Котлер Ф., Боуэн Дж.,Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Ф. Котлер, Дж. Боуэн, Дж. Мейкенз. - М.: ЮНИТИ, - 2008.- 787с.
7. Макринова Е.И. Культура сервиса. Управление персоналом отеля: учеб. пособие / Е.И. Макринова, А.Г. Васильев, А.С. Васильева. - Белгород: Кооперативное образование, 2009. - 172 с.
8. Пасмуров А.Я. Как эффективно подготовить и провести конференцию, семинар, выставку. - СПб.: Питер, 2006.